Mousse coco/ passion
J'aime beaucoup réaliser des desserts individuels dans des verres , c'est toujours appétissant , élégant et en plus pratique à préparer .... Il se compose d'une couche de mousse à la noix de coco et d'un crémeux au fruit de la passion et de fruits exotiques .Vous pouvez faire ce dessert tranquillement en plusieurs fois en commençant par le crémeux passion 1 ou 2 jours en avance et la mousse la veille . Le jour même il vous restera à pocher le crémeux et à disposer les fruits . J'utilise de la purée de fruits que j'achète soit à Métro , soit en ligne comme par exemple sur le site du meilleur du chef , elles vont vraiment un bon goût de fruits et pour celle au fruit de la passion elle peut aussi servir en coulis .
Pour la mousse , j'ai pris une recette de Cédric Grolet , elle est vraiment délicate et très aérienne , un régal
Pour la mousse , j'ai pris une recette de Cédric Grolet , elle est vraiment délicate et très aérienne , un régal
pour le crémeux passion : (1 à 2 jours en avance )
125 gr de purée de fruits de la passion
75 gr de sucre en poudre
50 gr de jaunes d'oeufs
15 gr de maïzena
75 gr de beurre
Dans une casserole , portez la purée de fruits de la passion à ébullition . Dans un bol , fouettez les jaunes , le sucre puis ajoutez la maïzena . Versez la purée passion bouillante , fouettez et reversez dans la casserole et faites épaissir à feu doux et surtout sans cesser de remuer . Stoppez la cuisson quand le mélange nappe la cuillère ou atteint 85°C si vous avez une sonde . Incorporez le beurre en morceaux et mixez au mixeur plongeant pour rendre la préparation homogène . Versez le crémeux dans une boîte en plastique en filmant au contact (c'est à dire faire coller le film plastique directement sur la préparation )
pour la mousse coco : (tirée du livre fruits de Cédric Grolet)
3 feuilles de gélatine
300 gr de purée de coco
54 gr de blancs d'oeuf
60 gr de sucre en poudre
150 gr de crème fraîche 30% de MG
Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide .
Montez les blancs en neige quand ils commencent à être opaques et mousseux , ajoutez progressivement le sucre en poudre , continuez à fouetter pour obtenir une meringue .
Dans une petite casserole , faites chauffer ½ de la purée de coco , ajoutez la gélatine essorée et laissez le mélange épaissir ( çà épaissit un peu mais pas comme la texture d'une crème pâtissière ) , ajoutez le reste de purée de coco , mélangez . Retirez du feu , attendez 4 minutes et ajoutez la à la meringue en mélangeant délicatement pour ne pas casser les blancs .
Montez la crème en chantilly et incorporez la délicatement au mélange meringue/coco . Mettez dans une poche à douille pour remplir plus proprement les verres ( environ une petite moitié )
Le jour du service , pochez le crémeux avec une douille cannelée (j'en ai mis uniquement sur les bords du verre , pas au centre pour laisser la place aux fruits ), si vous n'avez pas de poche à douille vous pouvez faire couler dans le verre une couche de crémeux et tapotez le verre sur un torchon pour égaliser la surface du crémeux .
J'ai prix de la mangue et du kiwi vous pouvez choisir d'autres fruits exotiques en les coupant avec une cuillère parisienne pour réaliser de jolies boules .A l'aide d'un économe , râpez des morceaux de noix de coco .
