On dine chez Nanou

En rentrant de mon voyage en Inde, j'avais une idée en tête, voire une obsession : arriver à préparer ce fameux dal que j'ai quasiment mangé tous les jours et qui n'a franchement rien à voir avec celui que je mangeais avant.

C'est une recette qui vient du Nord de  l'Inde

Pourquoi n'a t-il rien à voir ?

• parce qu'il est préparé avec des lentilles noires indiennes qui ressemblent à des très petits haricots et avec une part d'haricots rouges
• qu'il n'y a ni lait de coco, ni lentilles corail
• que de nombreuses épices interviennent dans sa préparation
• que les lentilles doivent presque être surcuites ou sinon un peu écrasées pour faire le liant 
• que l'on ajoute l'eau de cuisson dans la réalisation du dal surtout on ne les égoutte pas 

• Dal makhani pour 4 personnes :

200 gr de lentilles indiennes

60 gr d'haricots rouges

2 gousses de cardamome verte

2 feuilles de laurier

1 bâton de cannelle

2 anis étoilé

2 cm de racine de curcuma tranchée finement 

400 gr de purée de tomates

2 cuil à soupe de pulpe de gingembre

1 cuil à café de curcuma en poudre

2 cuil à café cumin en graines

1 cuil à café de coriandre en poudre 

1 cuil à café de cumin en poudre

1 cuil à café de garam masala

1 cuil à café de piment en poudre ( red chili kashmiri ) à dose selon vos goûts et la force du piment

1 pincée d' așa foetida

3 cuil à soupe de crème fraîche

3 cuil à soupe de ghee

2 cuil à soupe de feuilles séchées de fenugrec 

Mettez les lentilles et les haricots dans un saladier avec de l'eau et laissez tremper 8 heures. Le lendemain, égouttez les légumes secs et rincez-les à l'eau froide.

Versez les légumes secs dans un autocuiseur et ajoutez 2.5 fois le volume d'eau avec du sel, les graines de cardamome, le laurier, la cannelle, l'anis étoilé, les tranches de curcuma. Faites cuire 12/15 minutes une fois que la soupape chuchote. Chaque autocuiseur est différent, j'ai cuit 10 minutes et j'ai vérifié la cuisson et les lentilles n'étaient pas assez cuites, j'ai remis 5 minutes de cuisson sous pression. Il faut que les lentilles soient presque écrasées et très cuites.

Si vous cuisez avec une cocotte, il vous faudra environ 30 minutes .

Faites chauffer le ghee dans une sauteuse ou une cocotte, ajoutez les graines de cumin, bien mélangez et laisse cuire 2/3 minutes à feu vif. Ajoutez l'aga foetida, mélangez puis la pulpe de gingembre, bien mélangez et laissez cuire 2/3 minutes en mélangeant. Ajoutez le curcuma, mélangez. Ajoutez le piment, attention à bien doser. Laissez toujours cuire 2/3 minutes en mélangeant après chaque ajout d'épices.

Versez la pulpe de tomates, mélangez et laissez cuire environ 10/15  minutes à feu moyen en remuant pour que le mélange réduise fortement et qu'il n'y ait presque plus de  liquide. Ajoutez la coriandre, le cumin et le garam Masala en poudre, laisse cuire en 2 minutes.

Ajoutez les lentilles et haricots sans les égoutter avec le liquide de cuisson. Bien mélangez. Ajoutez 10 cl d'eau, bien remuez. Portez à ébullition et laissez cuire 10/15 mn couvert à feu moyen.

Ajoutez de la crème fraîche et une poignée de feuilles de fenugrec séchées que vous réduirez en poudre dans votre main. Laissez cuire encore 10 minutes à feu moyen.

Répartissez le dal dans les assiettes, ajoutez un morceau de beurre et un peu de coriandre ciselée.

Je continue mes recettes indiennes avec aujourd'hui des garnitures : le riz au cumin et le butternut en pickles , les 2 sont très parfumés et vous pourrez aussi les utilisez simplement un morceau d'agneau ou avec un curry.

Le chutney de menthe sert aussi de condiment, il va avec tous les plats, vous verrez c'est délicieux.

Pour la recette du butternut, il vous faudra des épices bien particulières, si vous voulez les acheter il faudra vous rendre dans une boutique indienne surtout pour la poudre de mangue séchée mais je reconnais que cette poudre apporte un petit plus à la recette.

• Jeera Rice ou Riz aux épices :

J'ai partagé une recette de paneer il y a une semaine, maintenant je vous montre une des nombreuses possibilités pour le manger. Dans cette recette, il est préparé avec une délicieuse sauce crémeuse parfumée mais pas trop épicée, je me suis régalée j'adore le goût et je pense bien la décliner avec du poulet ou du poisson .....

Le Paneer est vraiment un incontournable de la cuisine indienne, il se prépare souvent en sauce et c'est vraiment bon. C'est un fromage très doux et dense, j'ai un vrai coup de coeur pour ce fromage. 

Si vous habitez Paris, le quartier indien se trouve proche du métro la Chapelle et on peut dans les différents magasins acheter du paneer tout fait sous vide un peu comme on achèterait de la feta ou de la mozzarella.

Par contre, je reconnais qu'il faut des épices pour cuisiner indien mais il y en a certaines que vous devez déjà avoir si vous réalisez de la cuisine du Monde.

• Pour 2 personnes :

Lors de mon voyage en Inde, j'ai gouté de délicieux naans ( juste  des petits bouts car je ne suis pas sensée manger du blé) , je voulais vraiment me rendre compte de ce qu'était un naan en Inde !! Bien sûr ils sont cuits avec un tandoor,  une sorte de four en terre cuite qui a la forme d'une jarre . Les pains sont collés directement sur la paroi, ce qui donne un dessus un peu croustillant et le dessus cuit avec la chaleur du four. Comme je n'ai pas de tandoor à la maison, j'ai réfléchi à ce qui m'apporterait la cuisson la plus proche, alors en été j'essayerai avec mon four à pizza mais là j'ai cuit les naans avec une poêle en fonte. J'ai fait un premier essai avec une crêpière pour avoir une poêle fine qui cuit vite, c'était déjà très bien mais je préfère le résultat avec la fonte. 

En Inde, il n'y a pas de cheese naans mais des naans à l'ail ou nature principalement. L'élément important du naan c'est le ghee : le beurre clarifié qui est utilisé dans la cuisine indienne et qui vient copieusement badigeonné les pains. Ils sont plus gourmands et surtout restent plus moelleux. Je vous conseille de les garder dans un plastique de congélation pour qu'ils restent moelleux. Ils se mangent logiquement chauds à la sortie du tandoor ( ou sinon de la poêle ).

Je vous partagerai aussi d'autres recettes de pains que j'ai mangé sur place, il s'agit principalement de pains plats à cuisson rapide.

• pour 8 à 10  naans selon la taille :