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Tartes salées

Et si on faisait ensemble une pièce montée ou un croquembouche




Pièce montée , choux vanille , croquembouche , maison



Je me suis lancée dans la réalisation d'une pièce montée pour l'offrir à une gourmande qui en rêvait ... Je ne vais pas vous mentir cela prend du temps , mais honnêtement je pensais que çà allait être plus compliqué et plus laborieux , je ne suis pas mécontente du résultat , qu'en pensez vous ?

J'ai essayé de faire le plus de photos possible en pas à pas pour vous donner envie d'essayer et vous guider .

Pour m'organiser j'ai préparé mes choux la veille et la crème pâtissière à la vanille . Les choux sont un peu croustillants mais comme ils sont enrobés de caramel cela n'est très grave et çà permet de partager le travail sur 2 jours .


  • pour la pâte à choux: (pour 45 petits choux )

100 gr de lait
100 gr d'eau
90 gr de beurre
120 gr de farine
4 oeufs
5 gr de sel
5 gr de sucre


Faites chauffer, à feu doux, dans une casserole le lait , l'eau , le beurre , le sel et le sucre . Quand le beurre est fondu, portez à ébullition. Hors du feu ajoutez la farine, mélangez bien pour obtenir une pâte homogène . Desséchez cette pâte pendant une minute à feu vif sans cesser de remuer. 
Versez cette préparation dans la cuve du robot, muni de la palette ( c'est à dire l'accessoire pour mélanger ) et commencez à mélanger à vitesse moyenne, pour que la vapeur s'échappe. Fouettez les oeufs en omelette, incorporez les progressivement (en 3 fois ) en continuer à fouetter à vitesse moyenne. NE jamais ajouter à nouveau de l’œuf avant que le précédent ne soit complètement incorporé. Préchauffez le four à 250°C chaleur tournante Mettez la pâte dans une poche avec une douille unie et réalisez des tas sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Vos choux vont gonfler à la cuisson donc pensez à les espacer suffisamment . Lorsque le four est chaud enfournez vos choux et éteignez votre four pendant 12 à 16 minutes, ils vont commencer à gonfler puis rallumez le à 160 degrés pour 17/20 minutes environ (selon la taille) pour qu'ils soient bien dorés (n'ouvrez pas la porte du four pendant la cuisson). Laissez les refroidir sur une grille.



  • pour la crème vanille (à faire la veille recette de P Conticini ):

3/4 de litre de lait 
6 jaunes 
35 gr de farine 
35 gr de maïzena 
90 gr de sucre en poudre
75 gr de beurre 
2 gousses de vanille 


Faites chauffer le lait jusqu'à ébullition  avec les gousses de vanille fendues dans la longueur , retirez du feu et couvrez pour laisser la vanille infuser pendant 15 minutes.
Dans un saladier , battez les jaunes avec le sucre , la farine , la maïzena , ajoutez le lait chaud ( vous aurez retirer les gousses de vanille préalablement grattées avec une pointe de couteau pour récupérer toutes les graines ), mélangez et transvasez dans la casserole . Faites chauffer à feu moyen sans cesser de remuer avec une cuillère en bois  pour faire épaissir le mélange jusqu'à une consistance très épaisse  . 
Versez la préparation dans un saladier , laissez refroidir 5 minutes et ajoutez le beurre coupé en morceaux . Mélangez et filmez au contact et mettez au frais pour une nuit .
Le lendemain , si besoin mélangez à la fourchette mais cette action rendra la crème plus molle , remplissez une poche à douille munie d'une douille 5 .




Pièce montée , choux vanille , croquembouche , maison Pièce montée , choux vanille , croquembouche , maison


  • pour le 1er et le 2 eme caramel :(je ne vous conseille pas de le faire en une seule fois mais plutôt en 2 fois )
300 gr de sucre en poudre
30 gr de glucose

Faites chauffer les ingrédients dans une casserole à fond épais jusqu'à l'obtention d'un caramel ambré .Il ne doit pas être trop foncé sinon il sera amer . Trempez la casserole dans un bain d'eau froide pendant 2 minutes pour stopper la cuisson .L'avantage de mettre du glucose c'est que vous pouvez le travailler plus longtemps avant qu'il ne fige .


  • pour la nougatine :(cercle de 14 cm de diamètre )
80 gr de graines de sésame
45 gr de miel
75 gr de sucre semoule


Torréfiez les graines de sésame 8/10 minutes dans le four à 160 °C ( pour qu'elles dégagent plus d'arôme et restent croquantes). Dans une casserole à fond épais , faites chauffer le miel , incorporez progressivement le sucre . Quand la température atteint 160 °C vous pouvez ajouter les graines de sésame . Coulez directement la nougatine sur une feuille en silicone , recouvrez d'une deuxième feuille et étalez la nougatine rapidement le plus finement possible au rouleau à pâtisserie .Retirez la feuille du dessus et découpez la nougatine encore molle en un disque et ensuite en triangles pour la décoration .




Pièce montée , choux vanille , croquembouche , maison Pièce montée , choux vanille , croquembouche , maison



  • le montage en photos pas à pas :





Lorsque les choux sont froids , sur la face plate , faites un petit trou avec la pointe d'un couteau . Ensuite fourrez les de crème vanille avec une poche à douille et une douille petite . Il faut que les choux soient bien garnis de crème . Remettez les au frais le temps de préparer le caramel .




Réalisez un premier caramel , trempez les choux sur leur face bombée rapidement dans le caramel et posez les sur une toile en silicone  .Laissez durcir 10 minutes . Remettez les au frais



Réalisez la nougatine , coulez la sur un tapis en silicone , recouvrez d'un deuxième tapis et étalez la au rouleau , retirez le tapis qui la recouvre et découpez un disque de nougatine pour la base à l'aide d'un cercle à entremets . Ensuite découpez des formes avec la nougatine restante avec des ciseaux.
Il faut travailler vite car elle a tendance à durcir très rapidement .


Pièce montée , choux vanille , croquembouche , maison Pièce montée , choux vanille , croquembouche , maison


Réalisez le deuxième caramel .
Posez le disque en nougatine et commencez à tremper rapidement les choux sur la tranches et à les coller sur le disque . 
La première rangée comptait 7 choux mais cela dépend vraiment de la taille de ceux que vous cuisinerez . A chaque niveau il y a quasiment un chou de moins par rapport au précédent niveau . J'ai collé avec un peu de caramel les triangles de nougatine pour la décoration .
Remettez au frais jusqu'au moment de servir .

Eton Mess aux fruits rouges pour la fête des mères




meringue, chantilly mascarpone , fruits rouges



Hier,  je vous proposais une recette de meringues françaises , pour faire un délicieux Eton mess aux fruits rouges , çà pourrait être un dessert facile à réaliser pour la Fête des mères . (si vous n'avez pas envie de faire des meringues , vous pouvez toujours les acheter dans une boulangerie )

Un Eton mess , c'est un dessert anglais composé de morceaux de  meringue , crème chantilly et de fraises ou fruits rouges . Il est amusant à faire car on casse les meringues en morceaux , que l'on mélange en couches avec la crème et les fruits mais sans réelle rigueur .Il ne faut pas que le dessert soit trop structuré et organisé car il signifie "bazar /fouillis " . En Belgique , un traiteur le servait dans de grands vases , assez hauts en verre , c'était aussi très joli .


meringue, chantilly mascarpone , fruits rouges




pour 4 personnes :
une dizaine de  meringues (taille moyenne comme recette précédente )
1 barquette de fraises 
myrtilles et framboises surgelées 
200 gr de crème fraîche liquide à 30 % de MG
150 gr de mascarpone 
2 cuil à soupe de sucre glace 
le zeste d'un citron vert 


Préparez vos meringues en avance , jusqu'à 3/4 jours .
Passez les fraises sous un filet d'eau froide et coupez les en petits morceaux .
Dans le bol du robot , versez la crème fraîche , le mascarpone , le sucre glace et le zeste d'un citron vert , fouettez ce mélange pour obtenir une crème chantilly.
Cassez les meringues en gros morceaux .
Dans chaque verre , commencez par une petite cuillère à soupe de crème , ajoutez des fruits , puis les morceaux de meringue et à nouveau de la crème  /des fruits et des meringues. Terminez par des fruits rouges .
J'utilise pour un dessert tel que l' Eton mess des fruits rouges congelés pour les myrtilles et les framboises et des fraises fraîches .




meringue, chantilly mascarpone , fruits rouges





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Meringues françaises (recette de base )

meringues françaises, crositillantes



Parfois quand je recherche une recette sur mon blog , je réalise qu'il est difficile de retrouver les recettes de base , alors j'ai décidé de les séparer de mes articles et de vous proposer le premier jour la recette de base puis ensuite une réalisation . J'espère que cela vous permettra de les retrouver plus facilement .

Aujourd'hui il s'agit de la meringue française , c'est à dire une meringue réalisée sur la base d'un poids de blancs d'oeufs à laquelle on incorpore le même poids de sucre en poudre et de sucre glace ou 2 fois le poids de sucre en poudre selon les recettes . J'ai l'habitude des les faire avec une recette qui utilise le sucre en poudre et le sucre glace. Elle sera croquante à l'extérieur et moelleuse au centre c'est comme cela que nous les aimons . Vous pouvez les utiliser dans les desserts suivants :




  • pour une vingtaine de meringues : (suivant la taille ) 


75 gr de blancs d'oeuf
75 gr de sucre en poudre
75 gr de sucre glace


Préchauffez le four à 100°C. Mettez les blancs dans une cuve avec un fouet , quand ils commencent   à mousser , ajoutez progressivement le sucre en poudre , montez les jusqu'à ce qu'ils soient brillants et forment un bec d'oiseau  (il se forme sur le fouet ). Tamisez le sucre glace et ajoutez le aux blancs et incorporez le délicatement avec une maryse .
Utilisez une poche à douille munie de la douille 10 , dressez des sphères de 8 cm de diamètre  sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé (je colle la papier sulfurisé sur la plaque de cuisson avec un peu de meringue aux 4 coins de la plaque ) . Saupoudrez avec des graines , des fruits secs concassés , du cacao .... Cuisez les 1h15 à 1h20 heures selon la taille .
Laissez refroidir hors du four pendant 30 minutes .



Pour bien réussir vos meringues :
  • séparez vos oeufs 1 jour avant minimum et sortez les blancs avant de cuisiner pour qu'ils soient à température ambiante
  • vérifiez que votre bol du robot est tout propre sans traces de gras
  • ne montez pas les blancs à vitesse maxi mais augmentez la vitesse progressivement pour ne pas incorporer trop d'air dès le début 
  • si vous n'avez pas de poche à douille ,vous pouvez aussi faire des meringues avec des cuillères 
  • ne pas les cuire avec un four trop chaud et les laisser cuire le temps préconisé sinon elles seront collantes et ne se garderont pas 



Cuisinez la rhubarbe



10 recettes sur la rhubarbe :tartes, gateaux, verrines


Chouette c'est la pleine saison de la rhubarbe que j'adore cuisiner , et vous vous aimez son petit côté acide qui se marie très bien avec de la framboises , des fraises , des myrtilles . Elle peut être préparée en tartes , en gâteaux , en compote ....j'ai recherché mes 10 recettes préférées pour vous les proposer , si vous en voulez d'autres il suffit d'écrire "rhubarbe" dans rechercher dans mon blog en haut à droite .






meringue , rhubarbe , coulis fraises




rhubarbe ,strudel , dessert viennois





rhubarbe , pâte à choux , croustillant , ganache montée





Rhubarbe , fraises , tarte façon spéculoos



Rhubarbe , pommes, tarte facile





Rhubarbe , eau de rose , cardamomne  , compote





Rhubarbe , gouter , carrés faciles et rapides à faire , myrtilles





gâteau crumble à la rhubarbe



Tarte déstructurée, rhubarbe , meringue italienne



cheesecake , philadelphia , rhubarbe , amaretti

Tofu de pois chiches (sans gluten )

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Le titre de ma recette vous parait peut être étrange : "tofu de pois chiches" , elle vient du livre zéro allergène ou presque , La cuisine de Jeanne B . En la voyant , je me suis demandée à quoi cela pouvait correspondre et j'ai eu envie de tester . Je crois que je l'aurais plutôt appelée "polenta de pois chiches " car la texture me fait plus penser à la polenta ou aux panisses de pois chiches .
Ce tofu peut se manger froid tel quel ou sinon poêlé à l'huile d'olive pour servir de base d'une entrée gourmande ou d'un apéritif. C'est très bon , il est légèrement parfumé au curcuma et au curry mais avec des olives vertes ou noires je pense que çà aurait été aussi très bon. Pour moi qui ne peut pas manger de polenta c'est vraiment top et j'ai beaucoup aimé en cubes pour l'apéritif . A vous de voir ce que vous aurez envie de tester.



pois chiches , sans gluten , sans blé , sans allergènes , polenta de pois chiches


  • pour le tofu de pois chiches :

200 gr de pois chiches  secs
600 gr d'eau filtrée

1/4 de cuil à café de curry
1/' cuil à café de curcuma 
sel poivre

La veille faites tremper les pois chiches et l'eau pendant toute une nuit . Le lendemain , égouttez les et rincez les sous l'eau .Mettez dans le bol du blender , ajoutez 3 fois le volume d'eau filtrée et mixez pendant 3/4 minutes pour que la préparation soit bien lisse . Filtrez le mélange au dessus d'un saladier . Comme proposé dans le livre j'ai gardé la pulpe pour la cuire avec du lait de coco , c'était bon mais je ne suis pas assez fan pour la publier .
Versez le liquide filtré dans une casserole , faites chauffer au bain marie sans cesser de remuer  (pour éviter les grumeaux ) pendant 15 minutes pour que le mélange épaississe . A mi-cuisson ajoutez le curry , le curcuma , du sel et du poivre (il est important de bien assaisonner ) , versez dans un moule à cake en silicone ou légèrement graissé à l'huile d'olive.  Mettez un film plastique et laissez au frais minimum 4 heures .


Coupez le tofu en tranches de 1 cm d'épaisseur , soit coupez le en cubes , en frites ou laissez ne grandes tranches .Faites chauffer un peu d'huile d'olive dans une poêle et faites dorer pendant 4/5 minutes sur chaque face .
Si vous l'utilisez en entrée vous pouvez ajoutez un peu de tapenade verte et du jambon de parme .
Si vous l'utilisez en apéritif , en cubes , piquez les sur des piques en bois et ajoutez de la chiffonnade de jambon de parme .
Si vous l'utilisez en accompagnement , préférez une forme de frites pour les servir avec une salade ou une viande.

Fantastik aux fruits rouges



fraises, tarte , Michalak , Fantastik



Les fraises commencent vraiment à être très bonnes , je reste surprise par le choix de variétés de fraises , très différentes , plus ou moins sucrées , acidulées , fermes , un peu moins .... C'est d'ailleurs intéressant d'en acheter des différentes afin de pouvoir  comparer  le parfum des  : annabelle , cléry ,  gariguettes , charlotte, agathe, mara des bois ...

J'en ai profité pour refaire un "fantastik" de Christophe Michalak avec des fruits rouges (je reconnais que les framboises ne sont pas encore top top et que les myrtilles ne sont pas encore de saison mais elles me faisaient de l'oeil !!!)

Le "fantastik" est vraiment un très bon gâteau composé de plusieurs couches toutes plus gourmandes les unes que les autres , je vous laisse lire en détails ... et n'ayez pas peur ce n'est pas compliqué à réaliser .



fraises, tarte , Michalak , Fantastik  fraises, tarte , Michalak , Fantastik



  • Pour la crème chantilly vanille : 

250 gr de crème liquide
1 gousse de vanille
50 gr de chocolat blanc


La veille, faites bouillir la crème dans une casserole avec la gousse de vanille grattée. Coupez le chocolat au couteau, placez dans un saladier, versez la crème bouillante, mixez le tout au mixeur plongeant. Laissez refroidir et filmez la préparation au contact. Placez au frais 1 nuit. Montez la crème au fouet puis mettez dans une poche à douille avec la douille St Honoré.



  • Pour la pâte sablée : 


90 gr de beurre mou
35 gr de sucre glace
1 gr de fleur de sel
80 gr de farine


Préchauffez le four à 180°C. Dans un saladier tamisez le sucre, la farine, mélangez les avec le beurre et la fleur de sel. Beurrez un moule à manqué de 18 cm de diamètre et déposez un papier sulfurisé au fond .Versez la préparation et lissez la surface. Faites cuire 8/10 minutes.



  • Pour le biscuit citron : 

50 gr d’œuf
80 gr de sucre semoule
Le zeste d’un citron jaune bio
40 gr de crème fraîche épaisse
20 gr d’huile d’olive
60 gr de farine
1 gr de levure chimique

Baissez la température du four à 170°C Faites blanchir l’œuf, le sucre et le zeste de citron en fouettant le tout . Le mélange va doubler de volume. Ajoutez la crème épaisse, puis la farine et la levure puis l’huile d’olive. Étalez la préparation sur la pâte sablée cuite ; lissez et faites cuire 15 minutes.



  • pour le montage :
1 à 2 cuil à soupe de confiture de fraises 
sucre glace 
menthe fraîche 

Etalez la confiture de fraises en couche fine sur la tarte cuite et froide .

Pochez la crème chantilly à l'aide de la douille St Honoré , à l'exterieur de la tarte  pour laissez un cercle vide pour poser les fruits . Placez les fruits rouges au centre , saupoudrez de sucre glace et ajoutez des feuilles de menthe .