Tarte rhubarbe/framboises ganache montée à la vanille
Le site Cuisine Addict de matériel de cuisine et de pâtisserie m'a proposé de participer à un défi sur les tartes gourmandes et légères à la fois en m'envoyant un colis. Il était composé : d'un cercle à tarte forme oblong , d'une corne en plastique , de 1kg de chocolat blanc zéphyr de chez Barry , et d'un couteau en inox Pavoni pour réaliser les feuilles en chocolat ....
Cela m'amusait beaucoup de tester ce couteau , qui permet de faire de très jolies feuilles en chocolat , très décoratives.Il n'est pas difficile à utiliser, il est juste important de bien tempérer le chocolat comme expliqué sur l'emballage pour qu'il soit bien croquant .
Je ne sais pas si vous connaissez leur site mais si vous aimez cuisiner, vous serez conquis et les livraisons sont toujours parfaites .
Pour cette tarte, j'ai pensé à la recette suivante : sur une base de pâte sucrée à l'amande , j'ai ajouté une couche fine de crème d'amandes, puis une compote cuite au four de rhubarbe ( la première de la saison ) et de framboises (pour le goût et la couleur ) et ensuite une ganache montée à la vanille , très légère et très peu sucrée et des feuilles en chocolat pour la décoration .
Ce qui est très bon, c'est l'association des différents goûts et des textures sans avoir une touche trop sucrée .Et les desserts à la rhubarbe c'est le premier d'une longue série !!!
Pour une tarte pour 6 personnes avec le moule Oblong de 27 cm de longueur de cuisine addict
- pour la pâte sucrée (recette d' Aurélien Cohen )
55 gr de beurre doux
45 gr de sucre glace
1 petit oeuf ( 30 gr )
15 gr de poudre d'amandes
125 gr de farine de blé ou épeautre T45
1 pincée de sel
Dans le bol du robot muni du K ou de la feuille ( l'accessoire qui sert à mélanger donc ni le fouet , ni le crochet pétrisseur ) , versez le beurre et le sucre , la poudre d'amandes et le sel , mélangez rapidement à vitesse faible pour obtenir un "gros sable " . Ajoutez l'oeuf , mélangez rapidement . Puis incorporez la farine , mélangez rapidement . Rassemblez la pâte et formez une boule de pâte , aplatissez la avec la paume de la main . Enveloppez la dans un film plastique, applatissez-la grossièrement avec la paume de la main et laissez-la 1 heure au frais .
Sortez la pâte du réfrigérateur , attendez 5 minutes avant de l'étaler sur un plan de travail légèrement fariné sur une épaisseur de 2.5 / 3 mm . Beurrez les parois du moule ou cercle à pâtisserie , déposez la pâte . J'utilise toujours un cercle à tarte , je découpe en premier le fond que je dépose sur un papier sulfurisé sur une plaque de cuisson . puis je découpe une bande que je viens déposer sur le bord du moule . Je trouve plus simple que de déposer la pâte entière , de la placer dans le moule pour le foncer . A vous de voir ce que vous aimez faire . Mettez la pâte au frais 1 nuit pour être certain qu'elle se rétractera pas à la cuisson .
Préchauffez le four à 160 °C . Piquez le fond de tarte .Recouvrez le moule avec un papier sulfurisé et ajoutez du riz , des légumes secs pour cuire à blanc la tarte 15 minutes puis retirez le papier sulfurisé et le riz et laissez cuire 5 minutes supplémentaires .
- pour la ganache montée :( recette de Camille )
335 gr de crème fraîche liquide 30 % de MG
80 gr de chocolat blanc zéphyr de Barry
½ cuil à café d'extrait de vanille en poudre
Faites fondre le chocolat blanc . Dans une petite casserole , versez 100 gr de crème et portez à ébullition .Mélangez la crème et le chocolat , quand vous avez une ganache liquide , ajoutez le reste de la crème froide et l'extrait de vanille , bien mélangez et mettez au frais avec un film plastique pour une nuit au frais .
Le lendemain , montez la crème au batteur comme une chantilly , mettez la dans une poche à douille sans douille .Posez le cercle oblong sur une feuille de rhodoïd posée sur une plaque .Pochez des boules de ganache montée comme sur la photo.Retirez le cercle . Délicatement posez une 2 eme feuille de rhodoïd , aplatissez-la, et mettez au congélateur 4 heures minimum.
- pour la crème d'amandes :
40 gr de poudre d'amandes
40 gr de beurre mou
1 oeuf
40 gr de sucre en poudre
Mélangez tous les ingrédients avec une spatule . Etalez la crème sur la pâte cuite et faites cuire 15 à 20 minutes supplémentaires pour qu'elle soit dorée .
- pour la compote rhubarbe/framboises :
4 tiges de rhubarbe
100 gr de framboises surgelées
4 à 6 cuil à soupe de sucre de canne
Préchauffez le four à 180°C . Epluchez la rhubarbe et coupez-la en tronçons de 5 cm , déposez les dans un plat de four .Ajoutez les framboises encore congelées et le sucre ( plus ou moins selon votre goût ) et faites cuire 25/30 minutes, remuez à mi-cuisson . Laissez refroidir .
- pour les feuilles en chocolat blanc :
100 gr de pistoles de chocolat blanc zéphyr de Barry
Pour réaliser ces feuilles en chocolat , j'ai utilisé le couteau de Pavoni , toutes les informations sont ici .Dans certaines, j'ai ajouté une pointe de colorant vert.
- pour le montage :
Lorsque la pâte est froide , ajoutez une couche de compote framboises/rhubarbe , lissez bien la surface pour arriver au bord de la tarte . Sortez la ganache du congélateur, Retirez la feuille de rhodoïd du dessus , retournez la ganache congelée et posez-la sur la tarte puis délicatement retirez la feuille de rhodoïd .Ajoutez quelques feuilles de chocolat pour la décoration.
