vendredi, avril 23, 2021

Tarte rhubarbe/framboises ganache montée à la vanille

 

tarte à la rhubarbe , ganache montée recette de camille


Tarte rhubarbe/framboises ganache montée à la vanille


Le site  Cuisine Addict de matériel de cuisine et de pâtisserie m'a proposé de participer à un défi sur les tartes gourmandes et légères à la fois en m'envoyant un colis. Il était  composé : d'un cercle à tarte forme  oblong , d'une corne en plastique , de 1kg de chocolat blanc zéphyr de chez Barry , et d'un couteau en inox Pavoni pour réaliser les feuilles en chocolat .... 

Cela m'amusait beaucoup de tester ce couteau , qui permet de faire de très jolies feuilles en chocolat , très décoratives.Il n'est pas difficile à utiliser, il est juste important de bien tempérer le chocolat comme expliqué sur l'emballage pour qu'il soit bien croquant .

Je ne sais pas si vous connaissez leur site mais si vous aimez cuisiner, vous serez conquis et les livraisons sont toujours parfaites .

Pour cette tarte, j'ai pensé à la recette suivante : sur une base de pâte sucrée à l'amande , j'ai ajouté une couche fine de crème d'amandes, puis une compote cuite au four de rhubarbe ( la première de la saison ) et de framboises (pour le goût et la couleur ) et ensuite une ganache montée à la vanille , très légère et très peu sucrée et des feuilles en chocolat pour la décoration .

Ce qui est très bon, c'est l'association des différents goûts et des textures sans avoir une touche trop sucrée .Et les desserts à la rhubarbe c'est le premier d'une longue série !!!



dessert à la rhubarbe , tarte elegante, crème légère





Pour une tarte pour 6 personnes avec le moule Oblong  de 27 cm de longueur de cuisine addict 


  • pour la pâte sucrée (recette d' Aurélien Cohen ) 

55 gr de beurre doux 
45 gr de sucre glace 
1 petit oeuf ( 30 gr ) 
15 gr de poudre d'amandes 
125 gr de farine de blé  ou épeautre T45
1 pincée de sel 


Dans le bol du robot muni du K ou de la feuille ( l'accessoire qui sert à mélanger donc ni le fouet , ni le crochet pétrisseur ) , versez le beurre et le sucre , la poudre d'amandes et le sel , mélangez rapidement à vitesse faible pour obtenir un "gros sable " . Ajoutez l'oeuf , mélangez rapidement . Puis incorporez la farine , mélangez rapidement . Rassemblez la pâte et formez une boule de pâte , aplatissez la avec la paume de la main . Enveloppez la dans un film plastique, applatissez-la grossièrement  avec la paume de la main et laissez-la 1 heure au frais . Sortez la pâte du réfrigérateur , attendez 5 minutes avant de l'étaler sur un plan de travail légèrement fariné sur une épaisseur de 2.5 / 3 mm . Beurrez les parois du moule ou cercle à pâtisserie , déposez la pâte . J'utilise toujours un cercle à tarte , je découpe en premier le fond que je dépose sur un papier sulfurisé sur une plaque de cuisson . puis je découpe une bande que je viens déposer sur le bord du moule . Je trouve plus simple que de déposer la pâte entière , de la placer dans le moule pour le foncer . A vous de voir ce que vous aimez faire . Mettez la pâte au frais 1 nuit pour être certain qu'elle se rétractera pas à la cuisson . Préchauffez le four à 160 °C . Piquez le fond de tarte .Recouvrez le moule avec un papier sulfurisé et ajoutez du riz , des légumes secs pour cuire à blanc la tarte 15 minutes puis retirez le papier sulfurisé et le riz et laissez cuire 5 minutes supplémentaires .


335 gr de crème fraîche liquide 30 % de MG
½ cuil à café d'extrait de vanille en poudre


Faites fondre le chocolat blanc . Dans une petite casserole , versez 100 gr de crème et portez à ébullition .Mélangez la crème et le chocolat , quand vous avez une ganache liquide , ajoutez le reste de la crème froide et l'extrait de vanille , bien mélangez et mettez au frais avec un film plastique pour une nuit au frais . 

Le lendemain , montez la crème au batteur comme une chantilly , mettez la dans une poche à douille sans douille .Posez le cercle oblong  sur une feuille de rhodoïd posée sur une plaque .Pochez des boules de ganache montée comme sur la photo.Retirez le cercle . Délicatement posez une 2 eme feuille de rhodoïd , aplatissez-la, et mettez au congélateur 4 heures minimum.


  •  pour la crème d'amandes : 
40 gr de poudre d'amandes 
40 gr de beurre mou 
1 oeuf
40 gr de sucre en poudre

 Mélangez tous les ingrédients avec une spatule . Etalez la crème sur la pâte cuite et faites cuire 15 à 20 minutes supplémentaires pour qu'elle soit dorée .





  • pour la compote rhubarbe/framboises :
4 tiges de rhubarbe 
100 gr de framboises surgelées
4 à 6 cuil à soupe de sucre de canne 


Préchauffez le four à 180°C . Epluchez la rhubarbe et coupez-la en tronçons de 5 cm , déposez les dans un plat de four .Ajoutez les framboises encore congelées et le sucre ( plus ou moins selon votre goût ) et faites cuire 25/30 minutes, remuez à mi-cuisson . Laissez refroidir .





  • pour les feuilles en chocolat blanc :
100 gr de pistoles de chocolat blanc zéphyr de Barry 

Pour réaliser ces feuilles en chocolat , j'ai utilisé le couteau de Pavoni , toutes les informations sont ici .Dans certaines, j'ai ajouté une pointe de colorant vert.










  • pour le montage :
Lorsque la pâte est froide , ajoutez une couche de compote framboises/rhubarbe , lissez bien la surface pour arriver au bord de la tarte . Sortez la ganache du congélateur, Retirez la feuille de rhodoïd du dessus , retournez la ganache congelée et posez-la sur la tarte puis délicatement retirez la feuille de rhodoïd .Ajoutez quelques feuilles de chocolat pour la décoration.





 






SHARE:

3 commentaires

  1. Pouvez-vous m'expliquer comment fait-on les pétales en chocolat ?? Une fois que l'on a trempé son couteau dans le chocolat tempéré, comment fait-on pour décoller le chocolat du couteau ?? Pouvez-vous faire une petite vidéo ??? C'est super joli ce dessert !!!

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Je trempe le couteau dans le chocolat, je le pose délicatement sur une feuille de rhodoïd et sans attendre je la fais glisser pour former la feuille , il existe des vidéos sur you tube

      Supprimer
  2. Ce commentaire a été supprimé par un administrateur du blog.

    RépondreSupprimer

J'ai décidé de valider vos commentaires car je reçois trop de spams qui polluent mon blog, merci pour votre compréhension.

Blog Layout Designed by pipdig