Cuisine Viennoise
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Spritz pour préparer Noël

Spritz pour préparer Noël

Les spritz sont d'excellents biscuits que l'on peut manger à Noël mais aussi toute l'année sans soucis. Pour bien les réussir, il faut un peut d'équipement c'est à dire une poche à douille et une douille cannelée avec 8 ou 9 dents.


bredele, biscuits de noel, gateaux alsaciens



Le plus important dans ces biscuits, c'est que le beurre soit vraiment pommade pas juste mou mais avec une texture qui vous permette de le pocher et de réaliser les S sinon la pâte restera bloquée dans la douille et je sais de quoi je parle !!! Donc il ne faut surtout pas mettre la pâte au frais sinon c'est fichue vous ne pourrez plus l'utiliser.


Gateaux spritz

Si vous n'avez pas de robot, vous pouvez fouettez la préparation dans un saladier.

Ils se conservent dans une boite hermétique au moins 2 semaines.



  • pour une vingtaine de biscuits : 

190 gr de beurre très mou 
75 gr de sucre glace 
1 blanc d'oeuf 
200 gr de farine 
½ cuil à café d'extrait de vanille
1 pincée de vanille 

Dans le bol du robot avec le fouet, déposez le beurre ajoutez le sucre glace,  l'extrait de vanille. Mélangez pour que le beurre arrive à une texture comme de la pommade. Ajoutez le blanc d'oeuf . Fouettez pour que le mélange devienne lisse. Ajoutez la farine et mélangez juste avec une Maryse sans le rabot et travaillez rapidement la pâte.  

Préchauffez le four à 180°C. Versez la pâte dans une poche à douille munie d'une douille cannelée avec 8 ou 9 dents. Pochez les gâteaux en formant des S sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Faites cuire 15 minutes . Laissez refroidir sur une grille .



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Zimsterne , étoiles à la cannelle , petits gâteaux de l'Avent




etoiles cannelle , zimsterne, gâteaux Noel , bredele


Après 2 ans passés à Vienne, je me rends compte que je ne vous ai même pas proposé la recette des "zimsterne" , les étoiles à la cannelle croquantes, un incontournable de l'Avent. Alors voilà je répare mon erreur car c'est un de mes préférés et un bonne première recette pour annoncer que ce mois de décembre sera très très gourmand, mois pendant lequel je vais essayer de publier une recette tous les jours , alors soyez au rendez vous pour trouver des idées pour vos repas de Fêtes ...

J'ai sélectionné une recette qui se fait en 2 fois , d'abord les étoiles puis le glaçage car mes éssais précédents, où les étoiles cuisaient avec le glaçage (qui correspondait à 2 cuillères de blancs sucrés prélevés dans la préparation ) n'étaient pas du tout concluants. En faisant sécher le glaçage au four , le résultat est parfait : lisse , brillant ... J'ai repris la recette des calissons au pain d'épices et au miel .
Elles se conservent dans une boite en métal pendant 2 semaines, vous pouvez donc les préparer à l'avance .



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 pour une quarantaine d'étoiles : (selon la taille de l'emporte pièce)
2 blancs d'oeuf
170 gr de sucre en poudre
1 cuil à café de cannelle
250  gr d'amandes en poudre
le zeste d'un citron bio

pour le glaçage :
17 gr de blanc d'oeuf
75 gr de sucre glace
sucre glace

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Montez les blancs en neige, quand ils sont mousseux , versez le sucre en 3 fois et continuez à battre pour obtenir une masse lisse et brillante.
Dans un saladier versez la poudre d'amandes , le zeste du citron et la cannelle , mélangez , incorporez progressivement ce mélange aux blancs d'oeuf montés , remuez pour obtenir une pâte homogène . Déposez la sur un papier sulfurisé , recouvrez la d'une deuxième feuille de papier sulfurisé , étalez au rouleau pour obtenir environ 6 à 7 mm d'épaisseur . Entreposez au frais 1 heure.
Laissez la pâte 5 minutes à température ambiante , découpez les étoiles avec un emporte pièce. S'ils collent trop vous pouvez les tremper régulièrement dans un bol d'eau froide , si la pâte est trop collante , saupoudrez la de sucre en poudre pour l'étaler plus facilement .
Préchauffez le four à 150 °C .
Enfournez les biscuits pour 15 minutes , déposez les sur une grille pour qu'ils refroidissent .

Préparez le glaçage en fouettant le blanc d'oeuf à la fourchette , ajoutez progressivement le sucre glace .Vous devez obtenir une pâte épaisse pour que le glaçage ne coule pas du tout sur les côtés et puisse s'étaler au couteau .
Baissez la température du four à 120 °C.
Glace les étoiles une par une et remettez sur une plaque de cuisson et laissez sécher au four 5 minutes . (attention de bien respecter le temps et la chaleur du four car sinon le glaçage craquera ).
Laissez les refroidir avant de les transférer dans une boite hermétique .





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Strudel viennois à la rhubarbe








Je me rends compte que j'ai quitté Vienne sans vous proposer de recette de pâte à strudel , il fallait réparer cela de toute urgence .
Honnêtement ce n'est pas à mon goût la pâte la plus facile à travailler car il faut bien l'étirer , elle est très fragile (si jamais il y a un trou pas de stress cela ne se verra pas …).Il faut surtout l'étirer sur un tissu légèrement fariné mais pas sur votre plan de travail directement , ni sur du papier cuisson ….

La pâte n'est pas sucrée donc vous pouvez tout à fait décliner d'autres variantes du strudel , par exemple  aux épinards ou pommes de terre , ou essayer d'autres variantes sucrées , la très classique aux pommes ou de revoir ma recette de strudel  butternut /cramberries/noix de pécan .


pour 6 personnes ou 1 strudel :

  • pour la pâte à strudel :

200 gr de farine 
1/8 litre d'eau 
1 cuil à soupe d'huile 
huile et farine pour la boule de pâte
100 gr de beurre fondu 


Dans un bol versez la farine , faites un trou au centre ajoutez une pincée de sel .Ajoutez progressivement l'eau et mélangez avec une fourchette pour obtenir une pâte souple et homogène .Formez une belle boule de pâte , au pinceau enduisez la d'huile , déposez la dans un bol , filmez et laissez reposer 1/2 heure .
Etalez sur votre plan de travail , un linge assez grand saupoudré de farine pour pouvoir rouler la pâte dessus . (jj'utlise un vieux drap housse pour être certaine d'avoir assez de tissu pour vraiment étirer la pâte ). Etirez la pâte très finement au rouleau (il est dit que l'on doit pouvoir lire un journal à travers la pâte en le plaçant en dessous ) , farinez pour que la pâte ne colle pas .Vous devez avoir un rectangle d'environ 50X40 cm. Badigeonnez le beurre fondu à l'aide d'un pinceau .


  • pour la garniture :

une botte de rhubarbe
250 gr de pâte d'amandes
sucre glace pour l'étaler
2 cuillères à soupe de sucre en poudre


Préchauffez le four à 190 °C.
Epluchez les tiges de rhubarbe , laissez les entières et déposez les dans un plat , saupoudrez le sucre en poudre dessus et laissez reposer  30 minutes . Egouttez les .
Etalez finement  la pâte d'amandes en utilisant du sucre glace pour qu'elle n'attache pas au rouleau et pour obtenir un rectangle de 40X30 cm. Déposez la sur la pâte étirée en la centrant . Placez les tiges de rhubarbe serrées les unes contre les autres sur la partie inférieure de la pâte . Repliez les 2 côtés et roulez délicatement en vous aidant du tissu que vous avez utilisé pour l'étaler(c'est le moment le plus critique ) , avant la fin approchez votre plaque de four, recouverte de papier sulfurisé, pour finir de le rouler dessus .
Badigeonnez le au pinceau avec le beurre fondu .
Faites cuire environ 30 minutes .
Dégustez le tiède  saupoudré de sucre glace ,accompagné de crème fraîche ou crème anglaise .


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Tarte autrichienne briochée aux abricots , croustillant façon streusel





L'Autriche est un pays où les abricots sont vraiment très très présents dans les desserts . Ils sont produits dans une magnifique région bordée par le Danube:  la Wachau au milieu des vignes , à une heure de voiture de Vienne … 
Ils sont déclinés en gâteaux , en strudels , en confiture … et aussi dans les très bons marillen knödel   , très typiques que l'on retrouve sur toutes les cartes des restaurants .

Aujourd'hui je vous propose une tarte typique autrichienne sur une base de pâte levée , avec un délicieux streusel bien croustillant sur le dessus . Cette tarte aurait pu avoir une variante avec une préparation au fromage blanc juste en dessus des abricots , je suis restée sur une version plus simple .



pour 6 à 8 personnes :



  • pour la pâte levée (une tarte de 30 cm de diamètre )

21 gr de levure du boulanger
50 gr de sucre en poudre
100 ml de lait tiède
300 gr de farine
1 oeuf
75 gr de beurre mou

500 gr d'abricots
+ 1 cuil à soupe de sucre en poudre

Préchauffez votre four à 200 °C.
Dans un grand bol émiettez la levure , ajoutez le lait tiède , 1 cuil à soupe de sucre , mélangez et laissez gonfler pendant 15 minutes. Dans le bol du robot , versez tous les ingrédients et le lait (avec la levure ) Pétrissez la pâte pour obtenir une pâte bien homogène . Transvasez la pâte dans un saladier , recouvrez le d'un film plastique . Laissez lever la pâte pendant 30 minutes. Aplatissez la pâte avec un rouleau sur un plan de travail légèrement fariné . Déposez la pâte dans votre moule . Coupez les abricots en 4, serrez les bien sur la pâte  , saupoudrez les d'une cuillère à soupe de sucre en poudre. 
  • pour le streusel
75 gr de beurre froid
75 gr de sucre 
90 gr de farine 
1 pincée de cannelle 

sucre glace pour la décoration

Dans un petit saladier coupez le beurre en morceaux , ajoutez le sucre , la farine et la cannelle . Mélangez du bout des doigts pour obtenir des morceaux de pâte . Répartissez les sur la tarte et faites cuire 30 à 35 minutes pour qu'elle soit bien dorée .Saupoudrez  de sucre glace lorsque la tarte est froide .





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Buchteln Viennois comme au café Hawelka (petites brioches )




J'ai découvert ces délicieuses brioches au café Hawelka  à Vienne cet hiver, nous avions fait une sortie entre filles pour découvrir ces douceurs servies tièdes ,fourrées à la crème de pruneaux . Mais pour  avoir la chance de les goûter il faut venir après 20 heures … mais franchement si vous passez par Vienne , ce café vaut le détour et ces "Buchteln" encore plus .


Ce café fut ouvert en 1939 par Léopold Hawelka , il était un lieu de  rendez vous des écrivains mais aussi des artistes . Son épouse Josephine réalisait ces délicieuses brioches chaque soir … depuis sa disparition sa fille a repris la tradition et le soir il est amusant de voir sur chaque table , avec un café , ces délices … Il est resté dans son jus depuis toutes ces années , c'est ce qui lui donne beaucoup de charme .



pour 15 brioches :

250 ml de lait
40 gr de levure fraîche
2 cuillères à soupe de sucre
500 gr de farine
60 gr de beurre
3 jaunes d'oeufs
1 oeuf
1 cuil à café d'extrait de vanille en poudre
1 citron bio
1 cuil à café de sel

400 gr de crème de pruneaux
1 cuil à café de rhum

sucre glace
100 gr de beurre fondu

Pour réaliser cette recette j'ai préchauffé le four à 30 °C afin de m'en servir comme une étuve pour que le pain lève bien , c'est assez concluant.

Dans un saladier délayer la levure avec le lait tiède , ajoutez le sucre et 100 gr de farine , mélangez pour obtenir une pâte homogène . Farinez légèrement la surface et laissez reposer couvert d'une serviette pour que la pâte double de volume à 30 °C  .

Faites fondre les 60 gr de beurre , laissez refroidir . Dans le bol du robot , versez les oeufs et les jaunes  , ajoutez la vanille ,le zeste du citron , le sel ,ajoutez le beurre fondu  tiède, mélangez  . Ajoutez le mélange levure/farine commencez à pétrir puis progressivement incorporez le reste de la farine . Pétrissez 5 minutes à vitesse moyenne .
Couvrez le bol et laissez gonfler pendant 30 minutes ( à une température proche de 30 °C).
Mélangez la confiture avec le rhum . Faites fondre les 100 gr de beurre .
Préchauffez votre four à 190 °C.
Déposez la pâte sur le plan de travail légèrement fariné , dégazez la pâte doucement avec le poing . Divisez la pâte en pâtons identiques de 60 gr soit 15 pâtons . Aplatissez chaque pâton en disque , placez une cuillère à café de crème de pruneaux au centre et repliez les côtés pour enfermer la crème , retournez les boules et déposez les dans un cadre ou un moule beurré posé sur une plaque de cuisson. Mettez toutes les boules de brioches les unes à coté des autres et enduisez les largement de beurre fondu à l'aide d'un pinceau .
Laissez lever 20 minutes à l'air libre (pas dans le four ) enduisez les de beurre à nouveau  et faites cuire 25 à 30 minutes ,.
A la sortie du four beurrez à nouveau les brioches , laissez les tiédir sur une grille et saupoudrez les de sucre glace . Elle se mangent tièdes ou chaudes ...








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Cannes à sucre bicolores , petits gâteaux de Noël

cannes pâte feuilletée bicolore

Les petits gâteaux de Noël , chaque année j'en essaye des nouveaux pendant la période de l'Avent  , je refais aussi les classiques et les boîtes en métal se remplissent de douceurs pour le plus grand plaisir de ma famille . 
Si vous cherchez des recettes, n'hésitez pas à aller consulter dans les recettes sucrées : la rubrique "gâteaux de Noël".

Quand nous étions au Danemark j'avais fait des Brunkager , Jodekager , Sukkerkager , en Autriche j'ai réalisé l'année dernière des grands classiques viennois  : vanillekipferl  ,  les  mohnkipferl au pavot ,et aussi  aux graines de courges kurbiskerkiprferl … 

Cette année ,j'ai testé une recette allemande qui reproduit une canne à sucre bicolore , la pâte est très croustillante un peu  feuilletée , roulée dans le sucre , c'est très bon ,mais par contre je ne pense pas qu'ils se gardent aussi bien que des sablés mais ils accompagneront très bien une glace ou une mousse au chocolat .



cannes pâte feuilletée bicolore


pour une quarantaine de cannes :
340 gr de farine
230 gr de beurre mou
150 gr de crème fraîche épiasse ( " saure Sahne")
une pointe de couteau de colorant rouge
sucre en poudre

Mélangez le beurre , la farine et la crème fraîche ensemble , pour obtenir une pâte homogène . Séparez la en 2 et incorporez le colorant rouge dans la moitié de la pâte . Vous pouvez soit la pétrir au robot , soit le faire à la main mais je vous conseille des gants jetables si vous ne voulez pas avoir les doigts rouges !! Mettez au frais pour 1 heure.

Préchauffez le four à 200 °C.
Versez du sucre ne poudre dans une assiette creuse .
Sur un plan fariné ,étalez chaque pâte sur une épaisseur de 0, 5 cm pour qu'elles aient la même forme . Superposez les . Coupez des bandes de 1, 5 cm de large et 8 cm de long . Tournez les ensemble pour qu'elles vrillent , formez l'arrondi de la canne . Enrobez les de sucre  en poudre. Déposez les sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Enfournez pour 10 minutes et déposez les dans l'assiette avec le sucre en poudre puis laisse ales refroidir sur une grille .

cannes pâte feuilletée bicolore  cannes pâte feuilletée bicolore

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Gâteau meringué aux groseilles ou "Johannisbeerkuchen mit Baiserhaube "




Vous avez remarqué je ne m'arrête plus dans les réalisations de desserts autrichiens .... Je trouve toujours intéressant de découvrir et faire découvrir la cuisine des pays où nous avons la chance de séjourner . Surtout qu'en Autriche côté gâteaux il y a vraiment de quoi trouver de l'inspiration ...alors voilà j'essaye et en général je suis assez contente de ces découvertes . 
Je sais qu'à la maison pour faire apprécier les groseilles , il faut les associer à quelque chose d'assez sucré sinon je n'ai aucune chance . Alors cette base de gâteau aux noisettes et cette meringue me paraissaient de bons atouts . L'ensemble est très agréable , la texture de la meringue était particulièrement réussie , et l'association des fruits et de la base est très bonne .



pour 8 personnes :
  •  pour la base:
50 gr de noisettes en poudre
125 gr de beurre très mou
110 gr de sucre
1,5 jaune d'oeuf
1 oeuf
250 gr de farine
1/2 paquet de levure chimique
60 ml de lait

  • pour la garniture :
400 gr de groseilles
1 sachet de sucre vanillé


Préchauffez le four à 180 °C.
Dans un saladier ou le bol du robot , versez le beurre et le sucre , mélangez pour obtenir un mélange crémeux  . Ajoutez les oeufs et les jaunes (pour prendre 0,5 jaune d'oeuf , séparez votre jaune dans un petit bol ,fouettez et prenez la moitié) ajoutez la poudre de noisettes , la farine et la levure et le lait et mélangez . Versez dans un moule à manqué avec une charnière de 24 cm graissé ou recouvert d'un papier sulfurisé . Égalisez la surface avec une spatule .Rincez les groseilles , séchez les . Égrainez les et déposez les sur la pâte , saupoudrez avec le sucre glace .Faites cuire 30 minutes.


  • pour la meringue :
2 blancs d'oeuf
100 gr de sucre en poudre

Quand la cuisson du gâteau est terminée , commencez à préparer la meringue .
Montez les blancs en neige puissance moyenne , quand ils commencent à mousser ajoutez le sucre en poudre en 3 fois . Fouettez jusqu'à obtenir une neige bien ferme .

Quand le gâteau est cuit , laissez le refroidir 15 minutes puis recouvrez la surface de meringue .Baissez la température du four à 150 °C . Faites cuire 10 à 15 minutes pour qu'elle soit colorée.






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" Topfentorte " ou la tarte autrichienne au fromage blanc


topfentorte , tarte au fromage blanctopfentorte , tarte au fromage blanc

En Autriche ,comme en Allemagne ou en Alsace , la tarte au fromage blanc fait partie des desserts très classiques .Tous les "konditorei" à Vienne en proposent une dans leur carte  ... Voilà un moment que je voulais essayer cette recette , nous avons adoré car la texture de la mousse est très aérienne beaucoup moins dense qu'un cheesecake .Nous nous sommes régalés , vous pouvez l'accompagner de compote de prunes , de coulis de fruits rouges mais nature c'est aussi très bon .

En lisant cette recette j'étais un peu dubitative sur le fait de faire chauffer le fromage blanc /la crème /le lait j'avais peur que le fromage blanc ne résiste pas à la chaleur et finalement je n'ai pas eu de soucis en surveillant la chaleur . 
Je pense qu'au début de la recette mon four était un peu trop chaud car le dessus de mon gâteau s'est fendu pour gonfler un peu bizarrement mais en refroidissant il a repris une forme plus classique .. 

J'avais essayé ,il y a un moment ,la fameuse recette dans laquelle on ajoute un sachet de préparation "pudding à la vanille de Dc Oeker" et je n'avais pas été emballée par le résultat que je trouvais trop compact .
La prochaine fois je testerai celui qui se trouvait dans le numéro 11 de Yummy ,une recette du blog Cuisine et  Cigares , la tarte au fromage blanc est réalisé avec une base de crème pâtissière , la recette se trouve ICI .


topfentorte , tarte au fromage blanctopfentorte , tarte au fromage blanc


pour 8 personnes :
moule à manqué de 28 cm
  • pour la pâte :
1 oeuf
120 gr de beurre mou
80 gr de sucre glace
200 gr de farine 

Mettez la farine et le sucre et une pincée de sel dans un saladier , mélangez , ajoutez le beurre en morceaux et l'oeuf et incorporez les pour obtenir une boule de pâte homogène . Enveloppez la dans du film plastique et laissez la 2 heures au frais .

Sortez la pâte du réfrigérateur , attendez 10 minutes avant de l'étaler sur un plan de travail  fariné . Déposez la pâte dans votre moule coupez les bord à l'aide d'un couteau pointu  (légèrement beurré cela permet de coller la pâte sur les parois du moule ) . J'utilise un moule à manqué à charnière , pour démouler ce type de gâteau ou cheesecake c'est beaucoup plus pratique .

  • pour la crème au fromage blanc :
7 blancs d'oeuf
5 jaunes d'oeuf
100 gr de sucre en poudre
400 ml de lait 
500 gr de fromage blanc 20 % mg (" Topfen")
100 gr de crème fraîche épaisse ( "Sauerrahm" )
70 gr de beurre
1 citron bio
1 cuil à soupe de sucre vanillé
80 gr de farine

Préchauffez votre four à 180 °C.
Séparez les blancs des jaunes , retirez les 2 jaunes dont vous n'aurez pas besoin .
Dans une casserole , versez le fromage blanc , le beurre , la crème et la moitié du lait . Faites chauffer à feu moyen pour amener ce mélange à ébullition .
Dans un saladier mélangez les jaunes  avec le reste du lait, le sucre vanillé , le zeste du citron et la farine . Lorsque le mélange est à ébullition , versez le progressivement dans le saladier sans cesser de remuer . Transvasez le tout dans la casserole pour le faire épaissir à feu doux .Il faut compter bien 5/7 minutes pour que le mélange épaississe . (il aura la consistance d'une crème anglaise épaisse mais pas aussi épais qu'une crème pâtissière ). Laissez refroidir .
Montez les blancs en neige pour qu'ils soient fermes ,dès qu'ils commencent à mousser ajoutez progressivement le sucre en poudre.
Incorporez 2 cuillères à soupe de blancs dans la préparation , pour rendre le mélange plus souple . Puis ajoutez progressivement le reste des blancs en soulevant délicatement la masse pour ne pas les casser  .
Versez la préparation dans le moule , lissez le dessus (ne remplissez pas jusqu'en haut du moule laissez 1 cm car la pâte va gonfler ) .
Faites cuire 30 minutes à 180 °C puis 15 à 20 minutes à 120 °C. Laissez refroidir dans le four lorsque votre tarte au fromage blanc est presque froide , retournez la sur une grille pendant 10 minutes pour éviter que la mousse ne s'affaisse . Retournez sur votre plat de service , saupoudrez de sucre glace.

Pour faire cette tarte je vous conseille d'utiliser :

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Marillenknödel , spécialité autrichienne : quenelle d'abricot croute croustillante de chapelure sucrée aux pistaches





L'abricot est un fruit très présent dans la cuisine autrichienne , il existe beaucoup de produits dérivés de ce fruit : des chutneys , des huiles à base des amandes , les amandes salées , enrobées de chocolat ... Cette recette de "knödel " (quenelles ) est vraiment un incontournable de l'été , durant la saison des abricots .alors bien que mes abricots viennent d' Italie , les abricots autrichiens de la vallée de la Wachau sont en retard , j'ai en envie de partager avec vous cette délicieuse recette (merci Nicole pour la recette de la pâte )



La pâte est faite à base de fromage blanc "topfen" , les quenelles sont pochées dans l'eau et ensuite roulées dans une chapelure sucrée croustillante . C'est très bon , la texture de la quenelle est agréable , pas trop sucrée et s'associe parfaitement avec le goût de l'abricot .




pour 4 personnes :
50 gr  de beurre mou
1 oeuf
50 gr de semoule fine de blé
130 gr de farine de blé
250 gr de fromage blanc (25 % de MG )

8 abricots
8 petits carrés de sucre

50 gr de chapelure  fine
30 gr de pistaches réduites en poudre
20 gr de sucre en poudre
1 pincée de cannelle
20 gr de beurre


Dans un bol travaillez le beurre en pommade , ajoutez l'oeuf , puis la semoule et la farine . Mélangez puis incorporez le fromage blanc pour obtenir une pâte épaisse .
Entreposez au frais pendant 1 heure .
Enlevez les noyaux des abricots en essayant si possible de ne pas les couper en 2 ,remplacez le noyau par un carré de sucre refermez les . Divisez la pâte en 8 boules identiques , farinez vous un peu les doigts car la pâte est un peu collante . Aplatissez les boules sur un plan de travail fariné .Entourez complètement chaque abricot de pâte , appuyez bien pour qu'elle colle sur le fruit .
Dans une poêle faites chauffer le beurre , ajoutez la chapelure , le sucre , la poudre de pistaches et la cannelle , faites légèrement colorer .
Faites chauffer une grande casserole d'eau . Lorsqu'elle est à ébullition plongez les knödels délicatement dans l'eau  pour 12 à 15 minutes jusqu'à ce qu'elles remontent à la surface . Retirez les de l'eau et roulez les directement dans le mélange de chapelure sucrée .
Mangez les tièdes.




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Mohn Himbeertorte , un délicieux gâteau autrichien au pavot , au fromage blanc et aux framboises


 

Le Mohn Himbeertorte est un très bon gâteau autrichien constitué d'une couche de gâteau au pavot , puis une couche mousseuse au fromage blanc et d'un glaçage à la framboise . Pour ce dessert il est important d'utiliser du pavot moulu pour qu'il ne croque pas dans les dents à chaque bouchée !! Nous aimons de plus en plus le goût  des graines de pavot , associées au fromage blanc légèrement citronné , cela fait de cette spécialité un  gâteau très  frais , il est à cette époque de l'année très apprécié .

C'est un gâteau très facile à faire .Vous pouvez tout à fait le réaliser en plusieurs étapes en faisant par exemple le gâteau la veille du montage de  votre dessert .

pour 8 personnes :
  • pour le gâteau au pavot :
150 gr de beurre mou
100 gr de sucre ne poudre
1 paquet de sucre vanillé
4 oeufs
le zeste d'un citron bio
50 gr de farine de blé
150 gr de pavot moulu
80 gr de noisettes en poudre

Préchauffez le four à 160 °C
Séparez les oeufs dans 2 bols . Montez les blancs en neige assez fermes avec la moitié du sucre . Dans un autre saladier , versez le beurre mou , le sucre restant , le sucre vanillé , mélangez pour que le mélange forme une pommade , ajoutez les jaunes d'oeuf et mélangez bien pour que le mélange blanchisse . Incorporez  les blancs en soulevant avec une spatule la masse .Ajoutez à ce mélange la farine , puis la poudre de noisettes et les graines de pavot moulues et le zeste de citron .Mélangez délicatement pour obtenir une belle pâte homogène . Versez dans votre moule et faites cuire pendant 30 minutes.
J'ai souhaité faire des Mohn Himbeertorte en individuels  j'ai donc séparé ma pâte en 2 moules rond de 20 cm de diamètre , mais vous pouvez aussi cuire votre pâte dans un moule de la taille de votre cercle à pâtisserie . Il ne faut pas que la couche de gâteau au pavot soit trop épaisse 2,5 cm à 3 cm maximum . Si votre gâteau est trop haut , redécoupez le dans son épaisseur .

Laissez le gâteau refroidir 10 minutes avant de le démouler sur une grille .

  • mousse au fromage blanc 
500 gr de fromage blanc à 20 % de MG ("topfen" en allemand)
110 gr de sucre glace
350 gr de crème fraîche liquide (mini 35 % de MG "schlagobers") + 2cuil à soupe
7 feuilles de gélatine
le jus et le zeste de 2 citrons


Mettez la gélatine dans un bol d'eau froide pour qu'elle ramollisse . Fouettez le fromage blanc, le sucre glace et les zestes de citron. Montez la crème fraîche en chantilly . Essorez la gélatine. Faites chauffer au bain marie le jus de citron et les 2 cuillères de crème restantes . Lorsque le mélange est bien chaud , ajoutez les feuilles de gélatine une par une et mélangez bien à la fourchette pour vérifier qu'elles sont bien dissoutes . Ajoutez le au fromage blanc en mélangeant rapidement (l'ajout de la gélatine est toujours un peu périlleux , c'est pourquoi je vérifie toujours que la gélatine est vraiment bien dissoute et que j'ajoute ces 2 cuillères de crème fraîche pour avoir une préparation à mélanger onctueuse ). Incorporez délicatement la crème chantilly en soulevant avec une spatule .

Découpez votre gâteau au pavot froid à la taille de votre cercle à pâtisserie ou vos cercles individuels . J'ai acheté un rouleau de rhodoïd qui vient tapisser la paroi du moule et qui m'assure un démoulage parfait de mon gâteau . Si vous aimez faire des entremets dans des cercles je vous conseille de vous en procurer .

  • pour le glaçage à la framboises
3 feuilles de gélatine
100 gr de purée de framboises

Faites ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide . Faites chauffer dans une casserole la moitié de la purée de fruits , hors du feu ajoutez la gélatine essorée et mélangez bien pour vérifier que la gélatine est bien fondue . Incorporez le reste de purée de framboises  ,laissez tiédir (sinon le glaçage ferait fondre la mousse au fromage blanc). Sortez le gâteau du réfrigérateur et coulez le glaçage , si besoin égalisez la surface avec une spatule .Laissez au frais minimum 4 heures (une nuit c'est préférable ). 
Pour le démouler retirez simplement le cercle puis le film en rhodoïd pour avoir un bord de gâteau bien propre .Sinon vous devez passer la lame du gâteau entre la paroi et le gâteau pour le décoller.

Pour réaliser ce type gâteau , je reconnais qu'il faut un minimum d'équipement  pour obtenir un résultat soigné  , mais qui vous donneront envie de réaliser d'autres entremets dignes d'un pâtissier. Je vous conseille  :
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Mon premier essai de Spätzle maison pour faire un Kässpätzle





J'ai toujours eu envie d'essayer de faire des spätzles maison , pour ceux qui ne connaissent pas il s'agit de petites pâtes fraîches aux oeufs que l'on retrouve aussi bien en Alsace ,qu'en Autriche , Hongrie ... Pour les réaliser il est plus pratique de disposer d'une râpe prévue à cet effet  . C'est amusant à faire et assez rapide . Une fois cuit j'ai ajouté aux pâtes du jambon  cru , du fromage et des oignons pour en faire un plat très typique " Kässpätzle" qui vient de la province du Vorarlberg  que nous avons découvert quand il faisait bien froid dans les stands des marchés de Noël .
Vous pouvez tout à fait les manger plus simplement avec un morceau de beurre , elles sont aussi très bonnes.

pour 4 personnes :
500 gr de farine
3 oeufs
3 jaunes d'oeuf
1/4 litre de lait
1 cuil à café de beurre fondu

Dans un saladier mélangez la farine , les oeufs , les jaunes , le lait  pour obtenir une pâte homogène , salez .Laissez la pâte reposer 10 minutes. 
Faites chauffer une grande casserole d'eau . Déposez de la pâte sur votre râpe et poussez la d'avant en arrière pour faire descendre la pâte dans l'eau . Continuez jusqu'à épuisement de la pâte . Ils sont cuits quand ils remontent à la surface . Égouttez les et rincez les à l'eau froide pour stopper la cuisson .




 
pour le kässpätzle
1 oignon 
30 gr de beurre
70 gr d' Appenzeller
70 gr de Gruyère 
70 gr de Comté ou sinon en Autriche il existe des sachets de "Kässpätzle"
100 gr de jambon cru speck coupé en petits dés (jambon cru très fumé)

Dans une poêle faites chauffer  les 30 gr de beurre , ajoutez y un oignon ciselé et faites le cuire pendant 5 minutes puis les dés de jambon . Mélangez puis incorporez les pâtes , et le fromage . Mélangez avec une cuillère en bois et laissez le fromage fondre .

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Tafelspitz ou cousin autrichien du pot au feu



Bien que l'on nous parle de l'arrivée du printemps , le week end de Pâques a été , en Autriche tout blanc avec je l'espère la dernière offensive de la neige . Tout le monde nous dit que c'est exceptionnel et que cela ne va pas durer , je ne demande qu'à voir ce changement rapidement .... En attendant pour se réchauffer rien de tel qu'un bon "Tafelspitz" , c'est assez proche du pot au feu avec les différences suivantes :
  • la dégustation commence par un bol de bouillon avec soit une quenelle de foie , soit une quenelle de pain ou des lanières de crêpes et des morceaux de légumes 
  • ensuite la viande est servie avec des légumes autres que ceux du bouillon : une crème d'épinards , des pommes de terre râpées sautées , de la compote de pommes avec du raifort râpé et de la crème aigre à la ciboulette.

J'ai réalisé mes photos finalement en le servant à la française avec mes légumes pour que cela soit plus appétissant et aussi parce que nous prenons du bouillon avant mais je n'ai pas encore essayé de faire ces fameuses quenelles à la maison .

C'est un incontournable de la cuisine viennoise au même titre que la Wiener Schnitzel.Pour le réaliser j'achète un morceau de boeuf appelé Tafelspitz il correspond sur le dessin au morceau coloré et en français  , si je ne me trompe à : rond de gite ( mais les viandes sont découpées différemment ).


Si vous souhaitez en manger un très bon à Vienne je vous conseille de tester Plachutta ,c'est la spécialité de ce restaurant où vous pourrez choisir les morceaux de viande que vous voulez , l'endroit est très traditionnel , je reconnais que j'aime beaucoup y aller.






pour 6 à 8 personnes :
1 oignon
2 kg de viande de boeuf (rond de gite ou pot au feu)
3,5 litre d'eau
10 grains de poivre
2 feuilles de laurier
250 gr de légumes pelés (carottes , céleri, panais ...)
des os à moelle (si vous aimez)

Dans une poêle faites colorer sur toutes ses faces (sans matières grasses ) l'oignon coupé en deux , il doit être presque marron .
Rincez le morceau de viande sous l'eau chaude . Dans un grand faitout portez l'eau à ébullition , ajoutez la viande et faites cuire . Retirez la mousse qui se forme à la surface  , ajoutez ensuite l'oignon et le poivre ,le laurier  et salez . Couvrez et faites cuire à feu moyen pendant 3 heures .
Ajoutez les légumes et la moelle et poursuivez la cuisson pendant 30 minutes minimum.



pour les accompagnements :

  • pour la crème d'épinards :
faites décongeler 300 gr d'épinards au micro ondes . Faites chauffer 20 gr de beurre dans une casserole , ajoutez une échalote ciselée ,  laissez la cuire 4/5 minutes en remuant puis ajouter les épinards , mélangez puis 4 cuillères à soupes de crème fraîche , salez poivrez  .Laissez cuire 5 minutes puis mixez pour obtenir une crème.

  • pour la crème à la ciboulette
dans un bol mélangez 6 cuil à soupe de crème fraîche épaisse avec de la ciboulette ciselée , salez .
  •  compote de pommes au raifort 
Je prends une compote toute faite pour qu'elle soit finement mixée (type Andros ) Râpez un peu de raifort sur de la compote de pommes 

  • pommes de terre râpées
Épluchez 500 gr de pommes de terre et râpez les grossièrement . faites chauffer une poêle avec 30 gr de beurre et faites cuire et dorer les pommes de terre en les mélangeant souvent .

et des tranches de pain grillé pour manger les os à moelle
 



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Osterpinze ou brioche de Pâques Autrichienne







Pour Pâques , il y a dans toutes les boulangeries ces petites brioches "osterpinze". Elles sont  très moelleuses, légèrement aromatisées avec de l'eau de fleur d'oranger et un peu de raisins secs (car il n'y a que 2 cuil à soupe pour 500 gr de farine ) . Elles sont assez proches du pannetone en goût mais elles ont cette forme originale et j'avais envie de vous faire découvrir cette recette.
A Vienne nous avons actuellement de très jolis marchés de Pâques , que nous avions découvert il y un an pour notre première visite dans cette ville .Je vous propose des photos des oeufs décorés et des stands de nourriture du marché qui se trouve place du Freyung .



pour 12 brioches :
30 gr de levure fraîche du boulanger
500 gr de farine
1/4litre de lait entier
80 gr de sucre en poudre
120gr de beurre mou
2 jaunes d'oeuf
1 oeuf entier
2 cuil à soupe de raisins
1 cuil à soupe d'eau de fleur d'oranger

1 oeuf pour la dorure + 1 cuil à soupe de lait 

Dans un petit bol délayez la levure avec une cuil à café de sucre , 1 cuil à soupe de farine et 3 cuil à soupe de lait (pris dans les mesures ci dessus) . Laissez la préparation doubler de volume .
Dans le bol du robot versez les oeufs ( 2 jaunes et oeuf entier), le sucre , l'eau de fleur d'oranger et le beurre , mélangez . Ajoutez la préparation avec la levure , la farine , le lait et les raisins .Pétrissez pendant 7 à 10 minutes pour obtenir une pâte bien homogène .
Recouvrez le saladier d'un torchon sec et laissez la pâte doubler de volume.
Sur un plan de travail légèrement fariné , déposez la pâte , dégazez la en appuyant dessus avec votre poing . Divisez la en 12 parties égales , faites des boules. Déposez les boules sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé . A l'aide de ciseaux découpez 3 grandes encoches dans la pâte .


 Dorez les au pinceau avec l'oeuf restant délayez avec une cuillère à soupe de lait .Préchauffez votre four à 170 °C et laissez gonfler les brioches le temps de préchauffage de votre four .
Faites cuire 25 à 30 minutes pour qu'elles soient bien dorées.


Dans ces marchés on peut sans soucis acheter de quoi manger : des bretzels , des patisseries , des saucissons et boire un verre de vin chaud qui finalement est d'actualité qui il fait 0 degrès aujourd'hui ...

Les oeufs décorés sont très joliment peints dans des tonalités plus ou moins vives . Ils sont accrochés à des branchages ou couronnes pour décorer la maison .

 






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