Epiphanie
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Epiphanie
4 Recettes de galettes des rois
Hier, je publiais des recettes de pâte feuilletée pour réaliser votre galette. Aujourd’hui, je vous propose des garnitures plutôt traditionnelles car c'est comme cela que j'aime la galette.
En premier, il faut faire la différence entre la frangipane et la crème d’amandes. La frangipane est la version la plus complexe mais à mon goût la meilleure. Il s’agit d’une crème pâtissière mélangée à la crème d’amandes.Je trouve que la texture est beaucoup plus gourmande, moins sucrée et plus légère en goût. Vous pouvez la décliner avec d’autres fruits secs, je l’ai fait avec des noix de pécan c’est aussi très bon.
Comme dans la première recette, je vous conseille vivement de congeler la veille votre garniture car c’est plus facile ensuite pour monter la galette et cela risque moins de couler. N’ oubliez pas de positionner votre fève avant la congélation.
A part sur la couverture où j’ai fait une jolie décoration sinon. j’avoue que ce n’est vraiment pas mon truc alors j’ai essayé des décorations différentes. J’ai trouvé des subterfuges avec des garnitures croustillantes. Et au final c’est un super résultat très bon. Donc si comme moi, vous me vous sentez pas l’âme d’une décoratrice de galettes , j’ai des solutions pour vous !!
Pour souder les 2 épaisseurs de pâte, ne mettez pas de jaune d’oeuf, de l’eau au pinceau suffit largement. Faites 3 à 4 légères incision dans la pâte pour qu’elle ne craque pas en gonflant à la cuisson.
Epiphanie
recette de base
Galette des rois maison : la pâte feuilletée
Mardi nous fêterons l'épiphanie avec de belles et bonnes galettes. Avez-vous déjà fait une galette des rois maison?
Ce n'est pas si difficile et surtout il faut choisir la bonne recette de pâte feuilletée. Je m'explique : dans cet article je vous propose différentes recettes de pâtes de très facile à plus difficile.
Les très faciles sont des pâtes express, elles sont feuilletées certes mais vous n'obtiendrez pas une pâte aussi développée qu'avec la pâte feuilletée inversée qui est la plus aérienne ( mais la plus complexe aussi).
Donc c'est un peu comme la bûche, mon conseil sera de ne pas vous lancer dans une recette trop compliquée si vous n'avez pas l'habitude de faire vos pâtes maison.
Ce qui est important c'est d'avoir pour les pâtes feuilletées plus traditionnelles un beurre et une pâte à la même température, la même texture pour pouvoir bien les amalgamer ensemble sinon le beurre fera des trous dans la pâte.
Ne faites pas plus de tours que demandes, ce n'est pas nécéssaire et surtout coupez toujours votre pâte avec un couteau pour avoir un bord franc et que la pâte se développe bien à la cuisson.
Les pâtes feuilletées rapides
- pâte feuilletée express, recette TM7 La pâte feuilletée escargot du Thermomix
200 gr de farine
200 gr de beurre doux coupé en petits morceaux de 1.5 cm/2cm congelés
90 gr d’eau glacée
½ cuil à café de sel fin
Mettez tous les ingrédients dans le bol du robot, mixez 20 secondes en vitesse 6 . Retirez la pâte du bol et Formez une boule.
Farinez légèrement votre plan de travail, étalez la pâte en grand rectangle de 30/40 cm comme sur ma vidéo Instagram puis roulez-la dans un sens et dans l’autre sens pour former un escargot comme sur la photo. Mettez au frais minimum 30 minutes.
Appuyez sur la pâte pour l'aplatir légèrement puis étalez finement au rouleau. La pâte est prête pour l’utilisation.
- la recette d'Anne Sophie Pic
300 gr de farine T55
5 gr de sel
250 gr de beurre
15 cl d'eau froide
Pesez tous les ingrédients et coupez le beurre en gros cubes et laissez le à température ambiante pendant 15 minutes. Dans la cuve du robot, versez tous les ingrédients. Mélangez avec le crochet pour obtenir une pâte non homogène. Les cubes de beurre ne doivent pas être complètement incorporés et restent visibles dans la pâte.
Mettez la pâte sur un plan de travail fariné. Formez une boule avec les mains , farinez la boule.
Avec un rouleau à pâtisserie étalez la boule pour former une longue bande d'1cm d'épaisseur. Pliez cette bande sur elle même en 3 fois. Faites pivoter la pâte d'un quart de tour sur elle même et étalez à nouveau ,comme précédemment. Mettez la pâte au frais pendant 15 minutes.
Répétez ces opérations encore 2 fois sans oublier le passage au frais entre chaque étalage. A chaque fois que vous effectuez un pliage de la pâte vous donnez un tour ,faites une marque dans la pâte avec votre doigt pour vous rappeler où vous en êtes.
Ensuite gardez la au frais et sortez la 15 minutes avant de l'étalez au rouleau à pâtisserie sur un plan légèrement fariné.
- la recette de pâte feuilletée rapide de Gaston Lenôtre :
125 gr d'eau
5 gr de sel
1 cuil à café de vinaigre d'alcool blanc
250 gr de beurre froid
200 gr de farine type 55 ou farine blanche
Versez dans un bol le sel, l'eau et le vinaigre, remuez pour que le vinaigre soit dissout. Dans un saladier mettez la farine, faites un puits au centre, ajoutez le liquide et le beurre coupé en petits morceaux . Mélangez rapidement les ingrédients avec les doigts. Il doit rester des morceaux de beurre entiers (c'est normal , ne cherchez pas à les écraser dans la pâte).
Formez une boule avec la pâte si besoin aidez vous d'un peu de farine. Réservez la une heure au réfrigérateur ( ou plus ce n'est pas un soucis).
Déposez la boule sur un plan de travail fariné , étalez la au rouleau pour former un rectangle 50 X20 cm .Pliez le en 3 = 1er tour. Tournez la pâte d'un quart de tour et étalez à nouveau la pâte en 1 rectangle, pliez la en 3 = 2ème tour. Puis recommencez en la faisant pivoter d'un quart de tour pour lui faire faire un 3ème tour. Enveloppez la pâte dans un film étirable pour minimum 30 minutes .
Sortez la pâte du réfrigérateur et sur un plan fariné après 5 minutes pour qu'elle se réchauffe , étalez la à nouveau en rectangle 50 X 20 cm , pliez la en 3 = 4ème tour. Dans la recette il n'y avait que 4 tours . Au fur et à mesure des tours le beurre disparaît dans la pâte et elle devient de plus en plus souple . Vous pouvez la conserver dans un film étirable 2 à 3 jours au frigidaire ou la congeler .
Les recettes traditionnelles de pâte feuilletée
- la pâte feuilletée du CAP :
300 gr de farine de blé T55
15 cl d'eau
1 pincée de sel fin
225 gr de beurre doux
Réalisez la détrempe en mélangeant la farine, l'eau et le sel dans un grand saladier. Travaillez du bout des doigts sans tirer sur la pâte, sinon elle sera trop élastique. Formez une boule, aplatissez la légèrement pour obtenir un disque de 4 cm d'épaisseur, filmez le et laissez le au frais 20 minutes.
Sortez le beurre du réfrigérateur, placez le entre 2 papiers sulfurisés, aplatissez le en tapant dessus avec votre rouleau il faut lui donner une forme de carré avec une épaisseur d' 1cm. Il est important que le beurre ait une texture équivalente à la pâte pour bien s'intégrer sans passer à travers.
Sortez la pâte du réfrigérateur , sur un plan légèrement fariné, étalez la au rouleau, les bords en croix, posez le beurre au centre. Repliez les bords et emprisonnez le beurre dans la détrempe. Etalez la pâte en rectangle 3 fois plus long que large . Vous avez réalisé le premier tour. Tournez la pâte d'un quart de tour , vous allez voir les bords fermés côté gauche. Etalez la pâte et recommencez l'opération puis mettez au frais 30 minutes enveloppé d'un film plastique.
Réalisez les tours 3 et 4, laissez la pâte au frais 30 minutes. Réalisez en dernier les tours 5 et 6 juste avant l'utilisation de la pâte. Il n'est pas nécéssaire d'essayer de faire plus de tour . Etalez la pâte sur un plan légèrement fariné .
- pour la pâte feuilletée inversée ( recette de Philippe Conticini )
400 gr de farine de blé ( j'ai utilisé de l'épeautre T80 et cela fonctionne aussi très bien)
160 gr de crème liquide entière
400 gr de beurre à température ( Grand Fermage est très bien pour la pâte feuilletée )
5 gr de sel fin
1,5 cuil à café d'eau
Préparez la détrempe :
dans le bol du robot, versez 260 gr de farine avec le sel, ajoutez la crème et l'eau et mélangez à vitesse lente pour que cela forme une pâte , il faut environ 4/5 minutes. Sortez la pâte et formez une boule bien homogène. Filmez et laissez au frais 2 heures.
Préparez le beurre manié :
Le beurre doit être bien mou, versez-le dans le bol dur robot, ajoutez le farine, pétrissez à vitesse moyenne environ 3 minutes.Raclez bien les bords du bol pour que la totalité du beurre et de la farine soient bien mélangés. Déposez le beurre manié entre 2 papiers sulfurisés et étalez uniformément au rouleau pour obtenir un rectangle de 20X40 CM. Mettez au frais pour 2 heures en le laissant du le papier sulfurisé.( vous pouvez aussi le faire la veille).
Sortez la détrempe, étalez sur un plan de travail légèrement fariné, vous devez avoir un carré de 20X20 cm.
Sortez le beurre manié, déposez la détrempe au millieu, si vos mesures ne sont pas suffisamment précises, n'hésitez pas à couper légèrement la détrempe pour qu'elle ne dépasse pas du beurre manié.
Rabattez le haut du beurre sur la pâte, puis la partie basse, vous avez un carré. Etalez délicatement cette pâte au rouleau en farinant légèrement le rouleau et le plan de travail, pour obtenir un rectangle de 40 cm environ et 20 cm de large. On étale la pâte que dans un sens pour en garder une bande.
Vous allez faire un 1 er tour simple, c'est à dire repliez la partie du haut vers le milieu de la pâte, puis la partie du bas pour recouvrir la totalité de la pâte ( possible aussi de pliez en premier la partie basse , puis de rabattre la partie haute) .Tournez d'un quart de tour vers la droite, vous avez donc la partie pliée sur votre gauche. Etalez à nouveau en rectangle de 40 cm X 20 cm et refaites les pliages comme avant.Vous venez de faire vos 2 premiers tours.
Mettez au frais minimum 1 heure entre chaque tour, vous devez faire 2 fois 2 tours. Ensuite la pâte est prête.
Epiphanie
Galette des Rois croustillante aux noix de pécan
Cette année, j'avais envie de tester une frangipane à base de noix de pécan, j'aime beaucoup son goût à la fois délicat et parfumé. Même si la frangipane demande un peu plus de travail, je fais souvent cette garniture car je trouve la texture plus agréable, moins grasse en bouche. Vous pouvez tout à fait la préparer la veille ou ne faire que la crème pâtissière la veille ou même la congeler sous forme de disque comme dans ma recette de l'année derniere.
Il m'arrive de décorer la galette mais j'avoue que je n'adore pas tellement faire çà il faut toujours faire attention de ne pas couper la pâte, il faut faire des rosaces et arabesques parfaites, ce n'est pas mon truc. Du coup, je cherche d'autres idées et ce petit ajout croustillant me va bien car en plus de faire une jolie décoration, il apporte une touche gourmande très sympa.
Cette année, j'ai opté pour une galette plus petite mais plus haute avec une plus belle couche de garniture mais ma recette convient aussi pour une galette plus grande et moins épaisse, plus traditionnelle.
Vous pouvez faire la garniture en 100% amandes ou en version noisettes ou noix.
Pour la pâte, cette année j'ai utilisée une pâte feuilletée toute faite de chez François que j'avais dans mon congélateur. Dans mon article précédent, vous retrouverez les différentes recettes de pâte feuilletée plus ou moins complexes selon votre niveau de pâtisserie : de la version express à la version pâte feuilletée inversée. Je vous rappelle que la pâte feuilletée se congèle très facilement, n'hésitez pas à en préparer un peu plus.
Pour une galette pour 4 personnes de 18 cm épaisse ou une galette de 6 cm 22cm moins épaisse ( cela fonctionne pour les 2 , je souhaitais une garniture très épaisse )
- pour la crème pâtissière :
3 jaunes d'oeufs
50 gr de sucre
20 gr de maïzena
250 gr de lait
1 gousse de vanille fendue
Dans un saladier mélangez les jaunes et le sucre. Ajoutez la maïzena. Faites bouillir le lait et la vanille fendue. Retirez la gousse de vanille en la grattant bien avec la pointe d'un couteau. Versez le lait sur le mélange oeufs, mélangez bien et reversez dans la casserole. Mettez la casserole à feu doux et attendez l'ébullition en remuant régulièrement pour qu'elle épaississe. Mettez la crème dans un saladier pour qu'elle refroidisse.
- pour la crème frangipane :
80 gr de beurre ramolli
100 gr de sucre en poudre
100 gr d'oeufs à température ambiante ( 2 oeufs)
80 gr de noix de pécan et 20 gr de poudre d'amandes
1 cuil à café de rhum ambré
40 gr de farine
200 gr de crème pâtissière ( recette ci dessus)
Versez dans le bol du robot les noix de pécan, la poudre d'amandes et le sucre, mixez. Ajoutez le beurre et les oeufs, la farine et le rhum, mixez rapidement pour obtenir une pâte homogène.
Versez dans un saladier et ajouter 200gr de crème pâtissière ( il vous restera un peu de crème ), bien mélangez.
Préchauffez le four à 180°C .
Étalez la pâte feuilletée sur un plan de travail fariné, vous devez avoir 2 disques de 22 cm de diamètre.
Beurrez un cercle de 18 cm de diamètre. Foncez le cercle avec la pâte, coupez en laissant légèrement déborder la pâte pour faire la soudure. Posez sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Garnissez avec la frangipane, lissez la surface et placez une fève ( j'ai placé un cerneau de noix de pécan).
Découpez un 2 eme cercle de pâte un peu plus grand que le cercle. Appuyez délicatement sur la pâte avec la paume de la main. Soudez les bords de la pâte en appuyant bien puis marquez le bord avec une fourchette et coupez les bords.
Faites cuire 30 minutes .
- le croustillant aux noix de pécan :
40 gr de beurre bien mou
1 cl de lait
60 gr de cassonade
30 gr de noix de pécan concassées
Mettez dans un bol le sucre et le beurre, mélangez et ajoutez les autres ingrédients pour obtenir une pâte lisse, mélangez pendant 2/3 minutes. Sortez la galette cuite, attendez 5 minutes, versez la préparation du croustillant sur la surface de la galette et étalez la délicatement ( en ne cassant pas la croûte de pâte feuilletée si possible ). Remettez au four pour 20 minutes en vérifiant la cuisson pour que la galette ne colore pas trop vite.
Laissez refroidir avant la déguster.
Ma galette avait beaucoup gonflé et la surface n'était pas très plane du coup le croustillant est moins bien réparti sur le tour mais ce n'est pas très grave.
Epiphanie
Galettes de l'Epiphanie et recettes de pâte feuilletée
Nous fêterons l'Epiphanie lundi 6 janvier, l'occasion de préparer une belle galette des Rois. Je vous propose différentes recettes de galettes, soit à la frangipane, soit à la crème d'amandes. Personnellement, je préfère celle à la frangipane, un peu plus longue à réaliser car il s'agit d'une crème d'amandes ( oeufs, sucre, beurre, amandes) dans laquelle on incorpore une crème pâtissière.
Dans la première recette, j'avais fait un test très concluant en congelant ma garniture dans un cercle, c'était à la fois pratique et le résultat était parfait. Je vous conseille de lire cette recette.
Pour la pâte feuilletée, si vous vous décidez à la faire chez vous, je vous donne en fin d'article les liens des différentes recettes : pâte feuilletée express, pâte feuilletée ( recette du CAP ), pâte feuilletée inversée ..... ou sinon vous pouvez acheter une très bonne pâte feuilletée celle de chez François , elles est vendue en version classique ou inversée, elle est vraiment très bonne.
- Galette des rois traditionnelle à la frangipane (pâte feuilletée inversée , garniture congelée)
- Galette de l'épiphanie comme un calisson ( pâte feuilletée inversée )
Les recettes de pâte feuilletée :
- Pâte feuilletée inversée plus feuilletée, plus croustillante
- Pâte feuilletée express
- Pâte feuilletée CAP
- Pâte feuilletée Gaston Lenôtre
Desserts
Epiphanie
Quelle galette pour fêter l'Epiphanie ?
Le 6 janvier, nous fêterons l'Epiphanie mais avec quelle galette? Quelle recette? Hier je partageais 4 recettes de pâte feuilletée maison aujourd'hui on s'intéresse à la garniture.
Il faut différencier la crème d'amandes et la frangipane. La première est une préparation à base de poudre d'amandes, d'oeuf, de beurre et de quoi l'aromatiser. La deuxième a une base de crème pâtissière et elle sera mélangée à une préparation amande/ beurre/sucre.
Je préfère la deuxième car je trouve que la texture est plus agréable, moins grasse mais c'est vraiment subjectif.
Je vous propose des recettes assez variées en espérant que vous trouverez votre bonheur pour préparer une belle galette :
- Galette à la frangipane aux myrtilles ou au praliné ( recette de base identique)
- Galette aux zestes de clémentines amandes/noisettes ( ma photo est ancienne )
Desserts
Epiphanie
recettes des différentes pâtes
4 Recettes de pâte feuilletée pour la galette des rois
La pâte feuilletée est une pâte qui fait toujours un peu peur, on a l'impression que c'est impossible à réussir et pourtant si on prend la bonne recette c'est vraiment pas compliqué .
Je vous partage plusieurs recettes. Si vous n'avez jamais fait de pâte feuilletée maison, je vous conseille de commencer par une version facile celle d' Anne Sophie Pic ou de Gaston Lenôtre. Le principe est le même vous réalisez rapidement une pâte dans laquelle il reste des morceaux de beurre, ce n'est pas grave et ensuite vous réalisez les fameux tours qui donnent à la pâte le feuilletage.
Si vous êtes un peu plus expert(e), testez la version que j'ai apprise pour le CAP ou la pâte feuilletée inversée. Celle qui donne le plus beau résultat pour une galette est à mon goût la pâte feuilletée inversée.
Petits conseils:
- respectez bien les temps de repos
- faites une plus grande quantité que vous congèlerez pour une prochaine tarte fine
- coupez la pâte avec un couteau bien tranchant sinon elle ne pourra pas se développer correctement à la cuisson
- on ne trouve pas de beurre de tourrage dans les supermarchés mais avec des beurres typer grand fermage ou legall cela fonctionne aussi très bien
- la pâte feuilletée du CAP :
300 gr de farine de blé T55
15 cl d'eau
1 pincée de sel fin
225 gr de beurre doux
Réalisez la détrempe en mélangeant la farine, l'eau et le sel dans un grand saladier. Travaillez du bout des doigts sans tirer sur la pâte, sinon elle sera trop élastique. Formez une boule, aplatissez la légèrement pour obtenir un disque de 4 cm d'épaisseur, filmez le et laissez le au frais 20 minutes. Sortez le beurre du réfrigérateur, placez le entre 2 papiers sulfurisés, aplatissez le en tapant dessus avec votre rouleau il faut lui donner une forme de carré avec une épaisseur d' 1cm. Il est important que le beurre ait une texture équivalente à la pâte pour bien s'intégrer sans passer à travers. Sortez la pâte du réfrigérateur , sur un plan légèrement fariné , étalez la au rouleau, les bords en croix , posez le beurre au centre. Repliez les bords et emprisonnez le beurre dans la détrempe. Etalez la pâte en rectangle 3 fois plus long que large. Vous avez réalisé le premier tour. Tournez la pâte d'un quart de tour , vous allez voir les bords fermés côté gauche . Etalez la pâte et recommencez l'opération puis mettez au frais 30 minutes enveloppé d'un film plastique . Réalisez les tours 3 et 4, laissez la pâte au frais 30 minutes . Réalisez en dernier les tours 5 et 6 juste avant l'utilisation de la pâte. photos ci dessous .Il n'est pas nécéssaire d'essayer de faire plus de tours. Etalez la pâte sur un plan légèrement fariné .
- pâte feuilletée rapide Anne Sophie Pic
300 gr de farine T55
5 gr de sel
250 gr de beurre
15 cl d'eau
Pesez tous les ingrédients et coupez le beurre en gros cubes et laissez le à température ambiante pendant 15 minutes .Dans la cuve du robot , versez tous les ingrédients. Mélangez avec le crochet pour obtenir une pâte non homogène .Les cubes de beurre ne doivent pas être complètement incorporés et restent visibles dans la pâte . Mettez la pâte sur un plan de travail fariné . Formez une boule avec les mains , farinez la boule . Avec un rouleau à pâtisserie étalez la boule pour former une longue bande d'1cm d'épaisseur . Pliez cette bande sur elle même en 3 fois .Faites pivoter la pâte d'un quart de tour sur elle même et étalez à nouveau ,comme précédemment . Mettez la pâte au frais pendant 15 minutes . Répétez ces opérations encore 2 fois sans oublier le passage au frais entre chaque étalage . A chaque fois que vous effectuez un pliage de la pâte vous donnez un tour ,faites une marque dans la pâte avec votre doigt pour vous rappeler où vous en êtes. Ensuite gardez la au frais et sortez la 15 minutes avant de l'étalez au rouleau à pâtisserie sur un plan légèrement fariné .
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- recette de pâte feuilletée rapide de Gaston Lenôtre :
125 gr d'eau
5 gr de sel
1 cuil à café de vinaigre d'alcool blanc
250 gr de beurre froid
200 gr de farine type 55 ou farine blanche
Versez dans un bol le sel , l'eau et le vinaigre , remuez pour que le vinaigre soit dissout. Dans un saladier mettez la farine , faites un puits au centre , ajoutez le liquide et le beurre coupé en petits morceaux . Mélangez rapidement les ingrédients avec les doigts . Il doit rester des morceaux de beurre entiers (c'est normal , ne cherchez pas à les écraser dans la pâte) . Formez une boule avec la pâte si besoin aidez vous d'un peu de farine . Réservez la une heure au réfrigérateur ( ou plus ce n'est pas un soucis). Déposez la boule sur un plan de travail fariné , étalez la au rouleau pour former un rectangle 50 X20 cm .Pliez le en 3 = 1er tour .Tournez la pâte d'un quart de tour et étalez à nouveau la pâte en 1 rectangle , pliez la en 3 = 2ème tour . Puis recommencez en la faisant pivoter d'un quart de tour pour lui faire faire un 3ème tour . Enveloppez la pâte dans un film étirable pour minimum 30 minutes . Sortez la pâte du réfrigérateur et sur un plan fariné après 5 minutes pour qu'elle se réchauffe , étalez la à nouveau en rectangle 50 X 20 cm , pliez la en 3 = 4ème tour . Dans la recette il n'y avait que 4 tours . Au fur et à mesure des tours le beurre disparaît dans la pâte et elle devient de plus en plus souple . Vous pouvez la conserver dans un film étirable 2 à 3 jours au frigidaire ou la congeler .
- pour la pâte feuilletée inversée ( recette de Philippe Conticini )
400 gr de farine de blé ( j'ai utilisé de l'épeautre T80 et cela fonctionne aussi très bien)
160 gr de crème liquide entière
400 gr de beurre à température ( Grand Fermage est très bien pour la pâte feuilletée )
5 gr de sel fin
1,5 cuil à café d'eau
Préparez la détrempe :
Dans le bol du robot, versez 260 gr de farine avec le sel, ajoutez la crème et l'eau et mélangez à vitesse lente pour que cela forme une pâte, il faut environ 4/5 minutes. Sortez la pâte et formez une boule bien homogène. Filmez et laissez au frais 2 heures.
Préparez le beurre manié :
Le beurre doit être bien mou, versez-le dans le bol dur robot, ajoutez le farine, pétrissez à vitesse moyenne environ 3 minutes.Raclez bien les bords du bol pour que la totalité du beurre et de la farine soient bien mélangés. Déposez le beurre manié entre 2 papiers sulfurisés et étalez uniformément au rouleau pour obtenir un rectangle de 20X40 CM. Mettez au frais pour 2 heures en le laissant du le papier sulfurisé.( vous pouvez aussi le faire la veille).
Sortez la détrempe, étalez sur un plan de travail légèrement fariné, vous devez avoir un carré de 20X20 cm.
Sortez le beurre manié, déposez la détrempe au millieu, si vos mesures ne sont pas suffisamment précises, n'hésitez pas à couper légèrement la détrempe pour qu'elle ne dépasse pas du beurre manié.
Rabattez le haut du beurre sur la pâte, puis la partie basse, vous avez un carré. Etalez délicatement cette pâte au rouleau en farinant légèrement le rouleau et le plan de travail, pour obtenir un rectangle de 40 cm environ et 20 cm de large. On étale la pâte que dans un sens pour en garder une bande.
Vous allez faire un 1 er tour simple, c'est à dire repliez la partie du haut vers le milieu de la pâte, puis la partie du bas pour recouvrir la totalité de la pâte ( possible aussi de pliez en premier la partie basse , puis de rabattre la partie haute) .Tournez d'un quart de tour vers la droite, vous avez donc la partie pliée sur votre gauche. Etalez à nouveau en rectangle de 40 cm X 20 cm et refaites les pliages comme avant.Vous venez de faire vos 2 premiers tours.
Mettez au frais minimum 1 heure entre chaque tour, vous devez faire 2 fois 2 tours. Ensuite la pâte est prête.
Desserts
Epiphanie
D'autres recettes de galettes pour fêter les Rois
Pour l'Epiphanie, je vous propose de voir ou revoir des galettes des années précédentes. Comme vous pouvez le constater je crois que j'ai une réelle préférence pour les versions aux amandes auxquelles j'ajoute des saveurs mais rien de révolutionnaire car j'aime trop de parfum de la crème d'amandes ou frangipane pour la modifier totalement .
Pour rappel, la crème d'amandes est plus vite réalisée mais moins structurée et parfois peut avoir une sensation en bouche de plus grasse. La frangipane se fait avec une crème pâtissière donc un peu plus de travail mais la texture est ( à mon goût) meilleure, moins grasse , plus dense.
Pour les recettes de pâte feuilletée, vous trouvez toutes les informations dans le billet précédent.
- Galette des rois à la frangipane, écorces d'agrumes ( en forme de calisson)
Desserts
Epiphanie
Galette des rois à la frangipane
Galette des rois à la frangipane
Pour l'épiphanie , je vous propose une version classique de la galette des rois car je crois que la frangipane reste ma version préférée. Pour rappel, il s'agit d'une crème pâtissière dans laquelle on ajoute un mélange à base de poudre d'amandes. C'est un peu plus long à préparer mais la texture plus dense est vraiment super bonne et "parait" moins grasse que la crème d'amandes.
Cette galette est le mix de nombreuses innovations :
J'ai mis de l' Amaretto et non. du rhum dans la frangipane, cela renforce le goût de l'amande .
J'ai réalisé une pâte feuilletée inversée plus friable mais très bonne. C'est donc le beurre manié qui sert de base que l'on étale dans lequel on pose la détrempe.... pas plus compliqué que cela quand on prend bien son temps.
J'ai congelé ma frangipane pour avoir un beau disque de fourrage et qu'il ne soit pas compliqué à étaler sur la pâte.
J'ai retourné ma galette pour qu'elle gonfle mieux et que la cuisson de la frangipane soit plus uniforme, j'ai vu ce truc chez des chefs pâtissiers.
Pour la dorure, j'ai utilisé un jaune et de la crème comme cela le mélange est plus épais plus facile à poser au pinceau ....
Et au final c'est un vrai succès, la pâte, la garniture, j'adore.
- pour la pâte feuilletée inversée ( recette de Philippe Conticini )
400 gr de farine de blé ( j'ai utilisé de l'épeautre T80 et cela fonctionne aussi très bien)
160 gr de crème liquide entière
400 gr de beurre à température ( Grand Fermage est très bien pour la pâte feuilletée )
5 gr de sel fin
1,5 cuil à café d'eau
Préparez la détrempe :
dans le bol du robot, versez 260 gr de farine avec le sel, ajoutez la crème et l'eau et mélangez à vitesse lente pour que cela forme une pâte , il faut environ 4/5 minutes. Sortez la pâte et formez une boule bien homogène. Filmez et laissez au frais 2 heures.
Préparez le beurre manié :
Le beurre doit être bien mou, versez-le dans le bol dur robot, ajoutez le farine, pétrissez à vitesse moyenne environ 3 minutes.Raclez bien les bords du bol pour que la totalité du beurre et de la farine soient bien mélangés. Déposez le beurre manié entre 2 papiers sulfurisés et étalez uniformément au rouleau pour obtenir un rectangle de 20X40 CM. Mettez au frais pour 2 heures en le laissant du le papier sulfurisé.( vous pouvez aussi le faire la veille).
Sortez la détrempe, étalez sur un plan de travail légèrement fariné, vous devez avoir un carré de 20X20 cm.
Sortez le beurre manié, déposez la détrempe au millieu, si vos mesures ne sont pas suffisamment précises, n'hésitez pas à couper légèrement la détrempe pour qu'elle ne dépasse pas du beurre manié.
Rabattez le haut du beurre sur la pâte, puis la partie basse, vous avez un carré. Etalez délicatement cette pâte au rouleau en farinant légèrement le rouleau et le plan de travail, pour obtenir un rectangle de 40 cm environ et 20 cm de large. On étale la pâte que dans un sens pour en garder une bande.
Vous allez faire un 1 er tour simple, c'est à dire repliez la partie du haut vers le milieu de la pâte, puis la partie du bas pour recouvrir la totalité de la pâte ( possible aussi de pliez en premier la partie basse , puis de rabattre la partie haute) .Tournez d'un quart de tour vers la droite, vous avez donc la partie pliée sur votre gauche. Etalez à nouveau en rectangle de 40 cm X 20 cm et refaites les pliages comme avant.Vous venez de faire vos 2 premiers tours.
Mettez au frais minimum 1 heure entre chaque tour, vous devez faire 2 fois 2 tours. Ensuite la pâte est prête.
- pour la crème pâtissière :
3 jaunes d'oeufs
50 gr de sucre
20 gr de maïzena
250 gr de lait
1 gousse de vanille
Dans un saladier mélangez les jaunes et le sucre. Ajoutez la maïzena. Faites bouillir le lait et la vanille fendue . Versez le lait sur le mélange oeufs , mélangez bien et reversez dans la casserole . Mettez la casserole à feu doux et attendez l'ébullition en remuant régulièrement pour qu'elle épaississe . Mettez la crème dans un saladier pour qu'elle refroidisse.
- pour la crème frangipane :
100 gr de beurre ramolli
100 gr de sucre glace
100 gr d'oeufs à température ambiante ( 2 oeufs)
100 gr de poudre d' amandes ( j'ai utilisé des amandes moulues avec peau de chez Koro.fr )
2 cuil à café d'Amaretto Adriatico ( ou sinon du rhum)
40 gr de farine
200 gr de crème pâtissière ( recette ci dessus)
Mélangez dans un saladier le beurre et le sucre glace , ajoutez les oeufs , la farine et la poudre pour obtenir un mélange homogène. Ajoutez la crème pâtissière (200 gr uniquement ) et remuez.
3 possibilités :
1/ la mettre dans une poche à douille pour pouvoir réaliser un bel escargot sur la pâte
2/ étalez la crème à la cuillère
3/ déposez la crémé dans un cercle, placez la fève et congelez-le pour une nuit ( ce qui permet aussi de s'avancer en préparant la crème plusieurs jours en avance )
Préchauffez le four à 180°C
Étalez la pâte sur un plan de travail fariné, vous devez avoir 2 disques de 25 cm de diamètre. Déposez un des 2 disques sur une plaque à pâtisserie , piquez le fond .Sortez la frangipane du congélateur et placez-la sur le 1 er disque. Humidifiez le pourtour du disque avec un pinceau ( j'ai oublié de le faire ). Posez le 2ème disque dessus, appuyez légèrement pour qu'il colle au fourrage . Soudez les bords avec le bout des doigts. Pratiquez des incisions avec un couteau autour de la galette et retournez la galette ( plus facile si vous avez congelé votre frangipane sinon utilisez une 2 eme plaque et un 2 eme papier sulfurisé pour retourner les galettes. Chiquetez le bord de la galette avec un couteau ( c'est les petites découpes que vous voyez sur le pourtour de ma galette ).Dorez la galette avec un jaune d'oeuf dilué dans 1 cuil à soupe de crème fraîche liquide et dessinez avec un couteau des formes sur le dessus. Faites cuire 50 minutes.
Epiphanie
3 recettes de pâte feuilletée maison pour la galette
Avant de commencer cette nouvelle année, je vous souhaite une belle et douce année et surtout une bonne santé. Je vous remercie pour votre fidélité et votre soutien et j'espère vous proposer encore plus de recettes gourmandes pour vous donner envie de cuisiner, de faire plaisir à ceux que vous aimez.
Vendredi, nous fêterons l'Epiphanie mais peut-être vous ne ferez une galette que ce week end. Si vous êtes décidés à faire vous même votre galette, je ne peux que vous conseiller de faire la pâte feuilletée car franchement elle n'a rien à voir avec celle du commerce.
Souvent c'est une pâte qui fait peur, si vous n'avez jamais fait, partez sur une recette simplifiée comme celle de la cheffe Anne Sophie Pic ou celle de Gaston Lenôtre. Si vous avez l'habitude d'en faire, vous pouvez réaliser la recette plus technique du CAP.
Cette année , je teste une nouvelle recette de pâte feuilletée inversée celle du pâtissier Philippe Conticini, si elle est réussie elle sera en ligne vendredi en attendant pâtissez bien !!!
- la pâte feuilletée du CAP :
300 gr de farine de blé T55
15 cl d'eau
1 pincée de sel fin
225 gr de beurre doux
Réalisez la détrempe en mélangeant la farine, l'eau et le sel dans un grand saladier. Travaillez du bout des doigts sans tirer sur la pâte, sinon elle sera trop élastique. Formez une boule, aplatissez la légèrement pour obtenir un disque de 4 cm d'épaisseur, filmez le et laissez le au frais 20 minutes.
Sortez le beurre du réfrigérateur, placez le entre 2 papiers sulfurisés, aplatissez le en tapant dessus avec votre rouleau il faut lui donner une forme de carré avec une épaisseur d' 1cm. Il est important que le beurre ait une texture équivalente à la pâte pour bien s'intégrer sans passer à travers.
Sortez la pâte du réfrigérateur , sur un plan légèrement fariné, étalez la au rouleau, les bords en croix, posez le beurre au centre. Repliez les bords et emprisonnez le beurre dans la détrempe. Etalez la pâte en rectangle 3 fois plus long que large . Vous avez réalisé le premier tour. Tournez la pâte d'un quart de tour , vous allez voir les bords fermés côté gauche. Etalez la pâte et recommencez l'opération puis mettez au frais 30 minutes enveloppé d'un film plastique.
Réalisez les tours 3 et 4, laissez la pâte au frais 30 minutes. Réalisez en dernier les tours 5 et 6 juste avant l'utilisation de la pâte. Il n'est pas nécéssaire d'essayer de faire plus de tour . Etalez la pâte sur un plan légèrement fariné .
- pâte feuilletée rapide Anne Sophie Pic
300 gr de farine T55
5 gr de sel
250 gr de beurre
15 cl d'eau
Pesez tous les ingrédients et coupez le beurre en gros cubes et laissez le à température ambiante pendant 15 minutes. Dans la cuve du robot , versez tous les ingrédients. Mélangez avec le crochet pour obtenir une pâte non homogène .Les cubes de beurre ne doivent pas être complètement incorporés et restent visibles dans la pâte . Mettez la pâte sur un plan de travail fariné . Formez une boule avec les mains , farinez la boule.
Avec un rouleau à pâtisserie étalez la boule pour former une longue bande d'1cm d'épaisseur . Pliez cette bande sur elle même en 3 fois.Faites pivoter la pâte d'un quart de tour sur elle même et étalez à nouveau ,comme précédemment. Mettez la pâte au frais pendant 15 minutes.
Répétez ces opérations encore 2 fois sans oublier le passage au frais entre chaque étalage . A chaque fois que vous effectuez un pliage de la pâte vous donnez un tour ,faites une marque dans la pâte avec votre doigt pour vous rappeler où vous en êtes. Ensuite gardez la au frais et sortez la 15 minutes avant de l'étalez au rouleau à pâtisserie sur un plan légèrement fariné.
- la recette de pâte feuilletée rapide de Gaston Lenôtre :
125 gr d'eau
5 gr de sel
1 cuil à café de vinaigre d'alcool blanc
250 gr de beurre froid
200 gr de farine type 55 ou farine blanche
Versez dans un bol le sel, l'eau et le vinaigre, remuez pour que le vinaigre soit dissout. Dans un saladier mettez la farine, faites un puits au centre, ajoutez le liquide et le beurre coupé en petits morceaux . Mélangez rapidement les ingrédients avec les doigts. Il doit rester des morceaux de beurre entiers (c'est normal , ne cherchez pas à les écraser dans la pâte). Formez une boule avec la pâte si besoin aidez vous d'un peu de farine . Réservez la une heure au réfrigérateur ( ou plus ce n'est pas un soucis).
Déposez la boule sur un plan de travail fariné , étalez la au rouleau pour former un rectangle 50 X20 cm .Pliez le en 3 = 1er tour .Tournez la pâte d'un quart de tour et étalez à nouveau la pâte en 1 rectangle , pliez la en 3 = 2ème tour . Puis recommencez en la faisant pivoter d'un quart de tour pour lui faire faire un 3ème tour . Enveloppez la pâte dans un film étirable pour minimum 30 minutes . Sortez la pâte du réfrigérateur et sur un plan fariné après 5 minutes pour qu'elle se réchauffe , étalez la à nouveau en rectangle 50 X 20 cm , pliez la en 3 = 4ème tour . Dans la recette il n'y avait que 4 tours . Au fur et à mesure des tours le beurre disparaît dans la pâte et elle devient de plus en plus souple . Vous pouvez la conserver dans un film étirable 2 à 3 jours au frigidaire ou la congeler .
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