vendredi, janvier 04, 2019

Galette des rois aux écorces d'agrumes et à l'amande


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Cette année pour l' Epiphanie , je vous ai préparé une galette des rois fourrée à la frangipane amandes croquantes , écorces d'orange et de citron confites et eau de fleur d'oranger . Elle me fait penser au calisson , voilà pourquoi elle a cette forme pointue . Le parfum des agrumes se développe à la cuisson et avec l'amande  croquante qui surprend le palet  c'est un régal .
J'ai acheté mes écorces d'agrumes au marché , entières pour qu'elles soient bien tendres .

Pour la pâte feuilletée , j'ai refait une pâte feuilletée inversée , plus légère , encore plus feuilletée mais je reconnais un peu plus compliquée .



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  • pour la pâte feuilletée inversée  , cliquez ICI  il en faut environ 600 gr

  • pour la crème pâtissière : 


3 jaunes d'oeufs
50 gr de sucre
20 gr de maïzena
250 gr de lait
1 cuil à soupe d'eau de fleur d'oranger

Dans un saladier mélangez les jaunes et le sucre. Ajoutez la maïzena. Faites bouillir le lait . Versez le lait sur le mélange oeufs , mélangez bien et reversez dans la casserole . Mettez la casserole à feu doux et attendez l'ébullition en remuant régulièrement pour qu'elle épaississe . Mettez la crème dans un saladier pour qu'elle refroidisse , filmez au contact. Lorsque la crème est froide , ajoutez l'eau de fleur d'orange et mélangez .


  • pour la crème frangipane :


100 gr de beurre ramolli
100 gr de sucre glace
100 gr d'oeufs à température ambiante ( 2 oeufs)
100 gr de poudre d' amandes
40 gr de farine
200 gr de crème pâtissière ( recette ci dessus)


35 gr d'écorces d'orange confite
30 gr d'écorces de citorn confit
50 gr d'amandes blanches

1 oeuf et un peu de lait pour la dorure

Mélangez dans un saladier le beurre et le sucre glace , ajoutez les oeufs , la farine et la poudre pour obtenir un mélange homogène . Ajoutez la crème pâtissière (200 gr uniquement ) et remuez . Mettez au frais . Coupez finement au couteau des écorces d'agrumes . Coupez les amandes au couteau et torréfiez les à la poêle en surveillant pour qu'elles se colorent sans brûler (ainsi elles resteront plus croquantes ). Étalez la pâte sur un plan de travail fariné pour obtenir un rectangle de 40X30 cm . Déposez la sur une plaque farinée , découpez la forme souhaitée , piquez le fond . Découpez une 2 eme forme identique avec juste 0.5 cm de plus , elle servira à couvrir la galette .Répartissez la crème frangipane au centre en laissant 1 cm autour . Mettez la fève . Humidifiez le pourtour de la pâte avec un pinceau mouillé avec de l'eau  . Posez la 2ème pâte dessus, appuyez légèrement pour qu'il colle au fourrage . Soudez les bords avec le bout des doigts ou une fourchette ou un couteau . Pratiquez des incisions avec un couteau autour de la galette et aussi 3 fois sur le dessus pour former de petites cheminées . Dorez la galette avec un oeuf et un peu de lait  et dessinez avec un couteau des formes sur le dessus . Préchauffez le four à 175 ° et faites cuire 40 minutes. (même si la galette vous parait cuite , respectez le temps de cuisson car le crème est longue à cuire .)

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