lundi, décembre 29, 2008

Huître toute en transparence pour un soir d'exception




Cette recette m'apparaissait comme un défi , est ce que je serais capable de la réaliser ?? La photo du livre de Demarle dont elle vient (merci à mon ancienne conseillère ) m'impressionnait beaucoup mais finalement la réalisation n'est pas très difficile et je vous la conseille fortement car le résultat est fabuleux visuellement mais surtout délicieux . C'est très différent d'une huître classique et si vous voulez renouveler votre repas de fin d'année alors je vous conseille cette recette . Le jus de l'huître est récupéré et filtré pour être gélifié pour venir entourer l'huître déjà recouverte de concombre . Au dessus est disposé un sorbet citron /huile d'olive .


pour 10 huîtres
1 kg gros sel (pour la présentation )
10 huîtres n°3
2,6 gr d'agar-agar
1 gr de gélatine
1 concombre
feuilles d'épinard

pour le sorbet au citron et à l'huile d'olive :
250 gr d'eau
30 gr de sucre
50 gr de glucose
150 gr de jus de citron
120 gr d'huile d'olive

Pour le sorbet , dans une casserole faites chauffer l'eau ; le sucre et le glucose .Portez à ébullition et ajoutez le jus de citron et l'huile d'olive , laissez refroidir . Mixez avec le mixeur plongeant . Faites prendre dans votre sorbetière (sinon vous pouvez verser le liquide dans une boite en plastique , mettez le au congélateur et remuez le toutes les 2 heures avec une fourchette).

Ouvrez les huîtres et récupérez l'eau contenue dedans dans un bol . Déposez les huîtres sur du papier absorbant . Filtrez le liquide à travers un filtre à thé , vous devez avoir environ 100 gr de liquide. Mettez la gélatine dans de l'eau froide . Dans une casserole faites chauffer à feu doux le liquide récupéré , ajoutez la gélatine essorée et l'agar-agar. Mélangez bien et faites bouillir 30 secondes . Versez sur un Flexipat (plaque en silicone noire pour les gâteaux roulés) et laissez prendre au réfrigérateur 2 heures. Découpez des bandes de 4 cm de large sur 7 cm de long . Découpez des lanières de concombre . Emballez les huîtres dans une lanière de concombre puis dans une lanière d'eau gélifiée . Déposez dans la coquille 2 feuilles d'épinard puis l'huître . Déposez un peu de sorbet au citron et un peu de gros sel noir .
Pour les servir disposez du gros sel dans l'assiette et déposez délicatement l'huître.


Share:

vendredi, décembre 26, 2008

Panna cotta choco / Bailey's pour terminer en douceur votre dîner


Avec les festivités de Noël , on cherche parfois des idées de desserts rapides , pratiques et faciles à réaliser pour ne pas passer trop de temps en cuisine et profiter de la famille , je vous propose cette panna cotta très fraîche composée de 2 goûts ...

pour 4 personnes :
160 gr de mascarpone
18 cl de lait
50 gr de sucre semoule
6 cl de Bailey's
40 gr de chocolat noir (j'avais pris un chocolat au lait)
2 feuilles de gélatine

Pour la panna cotta au chocolat : faites ramollir 1/2 feuille de gélatine dans de l'eau froide. Dans une casserole faites chauffer 6 cl de lait avec 10 gr de sucre et 30 gr de chocolat . (sans ébullition ) Remuez pour que le chocolat soit fondu .Incorporez la gélatine et ajoutez 40 gr de mascarpone , mélangez au fouet et si besoin remettez sur le feu doux pour que le mascarpone soit fondu . Versez dans des petits verres . Si vous souhaitez un effet en diagonale , il faut mettre les verres dans des boites à oeufs . Entreposez les au frais pour que la panna cotta au chocolat prenne pendant 2 heures environ .
Pour la panna cotta au Bailey's : Faites ramollir le reste de la gélatine . Dans une casserole , faites chauffer 12 cl de lait avec 40 gr de sucre . Hors de feu ajouter la gélatine essorée , mélangez bien . Incorporez 120 gr de mascarpone , fouettez pour bien faire fondre le mascarpone . Ajoutez le Bailey's et laissez reposer 15 minutes . Ajoutez des morceaux de chocolat coupés avec un couteau dans le chocolat restant . Versez le mélange sur la pannacotta au chocolat . Laissez au frais toute une nuit et râpez du chocolat pour décorer les verrines.
Share:

mercredi, décembre 24, 2008

Dôme étoilé aux chocolats


Ces dômes sur une base de brownies sont composés d'une couche de crémeux au chocolat et de mousse au chocolat au lait . C'est la première fois que je fais ce type de glaçage et c'est vraiment un plus délicieux mais il faut attendre qu'il soit froid pour glacer les gâteaux .

pour 6 personnes :

pour le brownie:
100 gr de beurre
80 gr de sucre
40 gr de glucose
80 gr d'oeufs
60 gr de chocolat noir
40 gr de farine
50 gr de noix de pécan

Mélangez le beurre , le sucre et le glucose . Ajoutez les oeufs pour obtenir une texture crémeuse. Ajoutez le chocolat fondu . Ajoutez la farine et les noix . Bien mélangez et Préchauffez le four à 180°c (160°c chaleur tournante). Étalez le brownie sur un Silpat (moule souple qui sert pour les gâteaux roulés) .Faites cuire environ 15 minutes. Laissez refroidir et démouler le sur un papier sulfurisé . Découpez les formes qui iront se placer sur le dôme.

pour le crémeux au chocolat :
50 gr de crème fleurette
50 gr de lait
25 gr de sucre
30 gr de jaunes d'oeufs
1 gr de gélatine
100 gr de chocolat noir

Mettez la gélatine dans de l'eau froide .Dans un saladier , mélangez les oeufs et le sucre . Faites chauffer le lait et la crème . Versez en un peu sur le mélange oeufs/ sucre , puis le totalité , remuez . Faites épaissir à feu doux le mélange. Ajoutez la gélatine essorée puis le chocolat en petits morceaux , remuez .Versez dans les moules en silicone jusqu'à la moitié . Laissez prendre pendant 1heure au réfrigérateur .

pour la mousse au chocolat :
40 gr de lait
40 gr de crème liquide
6 gr de sucre
1 gr de gélatine
20 gr de jaunes d'oeufs
160 gr de chocolat au lait fondu .
215 gr de crème fouettée

Dans un saladier fouettez les oeufs et le sucre . Faites chauffer le lait et la crème . Versez en un petit peu sur le mélange oeufs/ sucre puis la totalité . Remuez et faites épaissir le mélange sur le feu doux . Ajoutez la gélatine qui sera restée dans l'eau pour ramollir . Ajoutez le chocolat fondu . Incorporez la crème fouettée . Ajoutez la mousse sur la couche de crémeux . Soit vous pouvez remplir votre empreinte entièrement soit vous pouvez mettre le brownie dans les empreintes en mettant un peu moins de mousse. Placez au congélateur pour une nuit pour démouler plus facilement vos empreintes (et aussi pour un côté pratique pour anticiper votre dessert ).

pour le glaçage :
70 gr d'eau
90 gr de sucre
40 gr de cacao (j'en ai mis un peu moins 25 gr)
60 gr de crème fleurette
2 gr de gélatine

Portez à ébullition l'eau ; le sucre , le cacao et la crème . Ajoutez la gélatine essorée qui sera restée dans un bol d'eau froide afin de ramollir .Bien mélangez et attendez avant de glacer que la préparation soit froide . Décongelez les dômes 4 heures avant , les glacer et les entreposer au réfrigérateur 2 heures avant la dégustation. Décoration avec des petites étoiles en chocolat blanc

Share:

lundi, décembre 22, 2008

Des petits gâteaux de Noël danois et alsaciens



Avec le début des vacances , les filles investissent la cuisine pour m'aider à réaliser un assortiment de petits gâteaux de Noël , je vous livre nos recettes préférées à faire avec les enfants et à savourer pendant les veillées et gouters deNoël .

Pebernodder danois avec une noisette :
140 gr de farine de blé
65 gr de sucre en poudre
1 cuil à café de sucre vanillé
1/4 cuil à café de cannelle en poudre
1/ 4 cuil à café de cardomne en poudre
1/4 cuil à café de sel
65 gr de beurre mou
1 oeuf
noisettes

Dans un saladier mélangez le beurre et les sucres , ajoutez un oeuf , les épices , le sel et la farine . Malaxez pour obtenir une pâte homogène . Faites un boudin de 3 cm de diamètre . Découpez les rondelles de 0,5 cm et ajoutez une noisette dans le centre du gâteau . Préchauffez le four à 200 °C (180 ° C chaleur tournante) faites cuire 10 minutes.

Coeurs à la pâte d'amande :
120 gr de beurre mou
200 gr de pâte d'amandes
75 gr de sucre
1 paquet sucre vanillé
1 oeuf
250 gr de farine
50 gr de fécule
1 sachet de levure chimique
noisettes effilées

Dans un saladier mélangez le beurre et la pâte d'amandes pour obtenir un pâte homogène . Ajoutez les sucres et l'oeuf . Remuez . Ajoutez la farine , la fécule et la levure . Malaxez pour obtenir une pâte homogène .
Préchauffez le four à 200°c (180° chaleur tournante )
Étalez la pâte pas trop fine et découpez à l'emporte pièce des étoiles ou coeurs . Vous pouvez les badigeonner de blanc d'oeuf un peu de sucre en poudre et noisettes . Faites cuire 8/10 minutes.

Bonhommes "butterbredele"
220 gr de beurre mou
200 gr de sucre en poudre
500 gr de farine
1 cuil à café de levure chimique
2 oeufs
dorure avec un jaune d'oeuf et un peu de lait

Battez les oeufs et le sucre . Ajoutez le beurre mou , la levure et la farine .Formez une boule de pâte qui reposera toute une nuit au réfrigérateur . Étalez la pâte sur 4 mm d'épaisseur , découpez des formes ,mettez les sur du papier sulfurisé , dorez les avec de l'oeuf et faites cuire 10 minutes dans un four à 180 °c (160 °c chaleur tournante).

gouttes aux amandes (avec glaçage vert ou sans )
100 gr de beurre mou
125 gr de sucre en poudre
1 cuil à café rase de cannelle
125 gr d'amandes moulues
1 blanc d'oeuf en neige ferme
200 gr de farine
2 pincées de levure chimique

pour le glaçage :
100 gr de sucre glace
quelques gouttes d'eau
quelques gouttes d'arôme d'amande amère

Battez en mousse le beurre et le sucre . Ajoutez la cannelle , les amandes moulues ,le blanc d'oeuf,la farine et la levure . Malaxez pour obtenir une pâte et étalez cette pâte sur une épaisseur de 1cm . Découpez des gouttes , posez les sur un papier sulfurisé et cuisez les à 180°C pour qu'elles soient un peu dorées.
Lorsqu'elles sont froides , préparez le glaçage en mélangeant bien les ingrédients et éventuellement du colorant . Mettez du glaçage avec une cuillère . Laissez durcir .


petits gâteaux au citron :
2 jaunes d'oeufs
125 gr de sucre
1/2 sachet sucre vanillé
le zeste d'un demi citron
100 gr de noisettes moulues
1/4 cuil à café de levure chimique

pour le glaçage ;
100 gr de sucre glace + qqs gouttes de jus de citron

Battez les jaunes et le sucre. Ajoutez les autres ingrédients .Mélangez et laissez reposer 1 heure . Étalez la pâte sur du sucre semoule , découpez les formes , déposez les sur du papier sulfurisé .Préchauffez le four à 180 °C (160 ° chaleur tournante) et cuisez les 10 minutes .
Laissez refroidir et glacez les .


brunkager danois :
125 gr de beurre mou
60 gr de sirop
125 gr de sucre
250 gr de farine
5 gr de cannelle
2 gr de clou de girofle en poudre
30 gr d'amandes coupées en petits morceaux
1 cuil à café rase de bicarbonate de soude dilué dans 1/4 dl d'eau
25 gr de cédrat confit ( ou à défaut orange confite)en petits dés

Mettez le bicarbonate dans l'eau et remuez . Dans un saladier ajoutez le beurre , le sirop , le bicarbonate , le sucre et les épices . Mélangez . Ajoutez la farine les amandes et les écorces d'oranges ou cédrat .Formez une pâte et roulez la en forme de boudin de 4/5 cm de diamètre . Enveloppez d'un film plastique et laissez le une nuit au réfrigérateur . Le lendemain , coupez des tranches très fines et faites cuire 10 minutes à 180°C.
Ces biscuits danois sont présents dans toutes les boulangeries et aussi supermarchés , ils sont assez proches du goût des spéculoos . Dans la recette d'origine il n'y a pas de bicarbonate mais de la "potaske" poudre qui n'existe pas en France mais proche du bicarbonate .


Share:

dimanche, décembre 21, 2008

Petits rennes sablés au fromage pour un apéritif de fêtes




Après une après midi de réalisation de petits gâteaux sucrés de Noël avec mes filles , j'ai pensé qu'il pouvait être amusant d'utiliser mes emportes pièces en rennes (Danemark oblige ...)en gâteaux salés pour l'apéritif.

pour une quarantaine de rennes :
350 gr de farine
100 gr de gruyère râpé
175 gr de beurre mou
1 oeuf entier + 1 jaune pour la dorure
1 cuillère à café de sel
50 gr de sésame

Préchauffez le four à 200°C ou 180 °C chaleur tournante.
Malaxez du bout des doigts la farine , le gruyère , le beurre et l'oeuf battu en omelette . Salez et malaxez rapidement pour obtenir une pâte homogène . Enveloppez la dans un film étirable et laissez reposer 30 minutes au réfrigérateur . Étalez la pâte sur 5/56 mm d'épaisseur . Avec un pinceau , mettez du jaune d'oeuf où vous souhaitez faire coller des graines et ensuite passez les rennes dans une assiette remplie de graines de sésame blanc ou noir . Cuisez sur un papier sulfurisé pendant 10 minutes pour qu'ils soient un peu dorés . Servez les tièdes .
Share:

jeudi, décembre 18, 2008

Une entrée chic et facile : crème de chou-fleur et langoustines snackées en croute de noisettes


Si vous hésitez sur vos différents menus de fêtes , je vous propose cette entrée très agréable avec les langoustines enrobées la croûte de noisettes croustillantes . La crème de chou-fleur est très parfumée avec l'alliance de la pomme verte et du curry , c'est un délice (le goût du chou-fleur n'est pas trop prononcé ), vous pouvez préparer la soupe à l'avance mais pas les langoustines .

Pour 6 personnes :
18 langoustines
1 petit chou-fleur
2 pommes vertes
1 oignon
2 cuil à soupe de jus de citron
50 cl de lait entier
15 cl de crème fraîche liquide
30 gr de beurre
2 cà s huile olive
3 c à s de farine
60 gr de noisettes grillées hachées (taille moyenne)
1 c à café de curry doux

Ébouillantez 3 min le chou-fleur , rincez et cuisez le dans l'eau bouillante citronnée 12 à 15 minutes . Égouttez et réservez le . Faites revenir l'oignon haché et les pommes en petits morceaux dans du beurre pendant 5 minutes . Saupoudrez de curry et faites cuire 2 minutes . Ajoutez le lait , la crème , sel poivre . Laissez mijoter 10 minutes . Passez le chou-fleur dans le blender , délayez avec le mélange pomme /lait/curry ,en ajoutant progressivement le liquide . Mixez 3/4 minutes .
Enlevez la carapace des langoustines . Mettez dans 3 assiettes différentes : la farine , les oeufs battus et les noisettes hachées . Passez les queues dans la farine puis dans les oeufs battus puis dans les noisettes . Faites chauffer une poêle avec 2 cuil à soupe d'huile , faites y dorer les queues de langoustines à feu doux .
Versez la crème dans un verre saupoudrez d'un peu de curry et disposez les langoustines sur le côté .
Share:

mardi, décembre 16, 2008

Un zeste de citron sur un praliné fondant , laissez vous tenter ...


Je suis un peu déçue par ma photo car franchement ce gâteau était un délice . Car jusqu'à maintenant je me suis risquée dans plusieurs essais de "gâteaux à étages " que j'aime particulièrement faire . Les différents essais étaient bons mais ce qui me plaît dans celui là c'est :
  • l'association citron / chocolat très fraîche
  • la mousse au citron très ferme réalisée sur une base de lemon curd
  • la couche praliné est très moelleuse et pas trop gélatineuse (plusieurs fois j'ai ajouté du "croustillant " mais je trouve qu'ensuite cette couche est trop dure , là c'est parfait ,j'adore)
  • le dacquoise contient un tout petit peu de farine et donc un peu plus proche d'un gâteau et des zestes de citron .
C'est un assemblage de plusieurs recettes . Le côté très pratique de cette recette est que j'ai réalisé mon gâteau 5 jours avant de le servir et il est resté au congélateur . Le matin je l'ai sortit pour qu'il décongèle 2 heures à température ambiante puis au frigidaire pour le servir au déjeuner . Pour les fêtes , cela peut être intéressant d'anticiper son dessert.

la dacquoise noisette citron :

20 gr de poudre d'amande (ou réduire les amandes en poudre)
60 gr de poudre de noisette (ou réduire les noisettes en poudre)
85 +45 gr de sucre
25 gr d efarine
4 blancs d'oeufs
1 citron pour le zeste
35 gr de noisettes concassées

Mélangez les 85 gr de sucre et les poudres . Montez les blancs , quand ils commencent à devenir opaques ajouter le sucre et les zestes de citron . Ajoutez dans le bol du robot le mélange d e poudre et remuez délicatement avec une maryse . Préchauffez le four à 170 °C . Étalez la pâte sur un papier sulfurisé ou plaque souple en silicone .Parsemez de noisettes et faites cuire 15 minutes environ . Laissez refroidir .

Le crémeux gianduja :

130gr de lait
2 jaunes d'oeuf
10 gr de sucre semoule
20 gr de chocolat noir
2,6 gr de gélatine
160 gr de gianduja (pralinoise)

Mettez la gélatine à tremper dans de l'eau froide .Mélangez les jaunes et le sucre . Faites chauffer le lait . Versez le lait chaud sur le mélange oeuf/sucre, remuez et versez dans la casserole à feu doux pour que le mélange épaississe . Ajoutez la gélatine essorée , les chocolats , remuez . Voir montage ci dessous.



la mousse au citron :
35 gr de jus de citron
le zeste d'un citron
40 gr de jaunes d'oeufs
25 gr de sucre en poudre
7 gr de gélatine
150 gr de chocolat blanc
70 gr de crème fouettée
135 gr de crème fouettée

Dans un bol faites tremper la gélatine . Dans une casserole faites chauffer le jus et les zestes . Versez sur les jaunes et le sucre . Mélangez et remettez dans la casserole pour le chauffer à 82 °c. (Si vous n'avez pas de thermomètre , c'est à ce stade que le mélange épaissit ).Ajoutez la gélatine essorée , mélangez . Laisser refroidir . Faites fondre le chocolat il doit avoir une température de 45 °C (sans thermomètre faites chauffer 2/3 du chocolat puis ajouter le dernier 1/3 , vous serez à peu près à cette température ). Ajoutez les 70 gr de crème fouettée (si le chocolat est trop chaud il fera fondre la crème ) . Ajoutez le mélange aux citrons puis la crème fouettée restante .

Montage du gateau :

Découpez la dacquoise à la taille de votre cercle à pâtisserie , disposez la au fond (sur un papier sulfurisé) ,noisettes vers le haut . Recouvrez d'une couche de crémeux au gianduja , laissez prendre à l'air libre pendant environ 1 heure . Recouvrez de la couche de mousse au citron .Lissez la surface et entreposez dans votre frigidaire puis au congélateur si vous en avez besoin .
Pour le démouler , retirez le cercle et faites chauffer un peu de confiture au citron que vous étalerez sur le dessus de l'entremet . La recette paraît longue mais je la réalise en plusieurs étapes et le résultat sera apprécié par vos invités.

Retrouvez mes autres "gâteaux à étages " :
Share:

lundi, décembre 15, 2008

Un éssai très concluant de foie gras de canard au gros sel


Je n'ai pas réalisé très souvent du foie gras en terrine , mon premier essai avait été bon mais très paniquant car tout le monde vous stresse sur le poids du sel , le temps de cuisson à respecter .En plus quand on ouvre sa terrine à la fin de la cuisson le foie a disparu et il y beaucoup de graisse fondue ... le résultat est bon mais la technique , pour moi , pas concluante ... j'avais très envie d'essayer cette fois -ci de le faire au gros sel car il marine pendant 24 heures dans du gros sel donc ne perd pas de sa masse en graisse et surtout me paraissait (mais c'est un point de vue très subjectif) moins écoeurant .... J'ai repris intégralement la recette de Marmiton car pour une première fois je ne me suis pas amusée à changer des choses , peut être la prochaine fois car dorénavant je referai cette technique de fabrication pour mon foie gras maison .

Pour un lobe de foie d'environ 600 gr .
Dénervez le , ce n'est pas le plus agréable mais c'est une étape nécessaire . Il faut le faire avec un bon petit couteau et/ou une pince à épiler . Si vous avez des petits morceaux ,ne vous inquiétez pas car le foie sera reconstitué . Ensuite faites tremper pendant 15 minutes le foie dans un saladier recouvert de lait . Égouttez le et déposez le sur une mousseline (il ne doit pas être enroulé de trop d'épaisseur de tissu) et reconstituez la forme d'un saucisson (plus haut que long) et serrez le et ficelez les 2 extrémités pour que le foie soit complètement fermé dans la mousseline . Sortez un moule à cake . Faites un mélange de sel 450 gr de gros sel et 150 gr de sel fin .Tapissez votre moule à cake de 1 cm de ce mélange , déposez le saucisson et recouvrez de sel . Si vous manquez de sel , la porportion est la suivante 3/4 gros sel et 1/4 sel fin . Mettez au frais pour 24 heures (pour une base de 600 gr de foie) . Ensuite enlevez le foie de la mousseline et enroulez le dans du papier d'aluminium . Il est meilleur 1 à 2 jour après .Cette recette est très facile et délicieuse , le foie a une texture très tendre . Je l'ai accompagné de confiture de figues aux noix et aussi mangé ce midi selon la recette de TomatenQuiche en salade de mangue (un délice ). Alors n'hésitez plus et ne vous laissez plus impressionner , ce n'est vraiment pas difficile de faire son foie gras et tellement meilleur .

Share:

dimanche, décembre 14, 2008

Gateau ambré aux épices douces pour un goûter d'hiver



Je continue mon exploration des recettes de Noël danoises . Rien de tel pour un bon goûter le dimanche après midi qu'un gâteau maison . Ce gâteau accompagne divinement bien un thé surtout le "julete" (thé de Noël aux écorces d'orange , cannelle ...) . Ce n'est pas un pain d'épices car il est un peu plus moelleux plus proche d'un gâteau avec des petits morceaux de noisettes et d'écorces d'orange . Il est fait avec du "kaernemaelk "qui correspond en France à du lait ribot . Il a une belle couleur ambrée due au miel et aux épices mais n'est pas pour autant fort en gout. Toutes les mesures sont en dl .


100 gr de beurre fondu
1,5 dl de sucre
1 dl de miel
1 oeuf
1 dl de lait ribot
4 dl de farine de blé
50 gr d'écorce d'orange confite
30 gr de noisettes hachées
1/2 cuil à café de poudre de clou de girofle
1/2 cuil à café de poudre de gingembre
1 cuil à café de cannelle
1 cuil à café de bicarbonate de soude
sucre glace pour le décor

Préchauffez le four à 150°C . Dans un saladier mettez le beurre ; la farine ; le bicarbonate ; le lait ;les epices ; les écorces d'orange ; les noisettes et l'oeuf . Mélangez pour obtenir une pâte homogène . Versez dans un moule et faites cuire 45 minutes à 1 heure (suivant la forme du moule que vous utiliserez ) . Verifiez la cuisson en piquant avec la pointe d'un couteau , elle doit ressortir sèche . Saupoudrez le de sucre glace quand il est tiède .
Share:

vendredi, décembre 12, 2008

Coquilles Saint Jacques au fenouil croquant à l'orange


Cette recette peut aussi bien servir de mise en bouche que d'entrée . La coquille est posée sur une salade de fenouil à l'orange .L'alliance de l'agrume et de la coquille est souvent appréciée et sur une base croquante , c'était très agréable et léger .

Pour 2 personnes :

6 coquilles St Jacques
1 bulbe de fenouil
1 orange
2 cuil à soupe d'huile de colza
des graines de fenouil
10 gr de beurre
Pâte à Wonton (raviolis chinois en épiceries asiatiques)

Coupez le bulbe de fenouil lavé en très petits morceaux . Réservez . Dans un bol mettez 2 cuillères à soupe d'huile de colza , le jus d'une demi orange , du sel et du poivre . Ajoutez le fenouil et laissez reposer 20 minutes pour qu'ils soit bien imprégné . Préchauffez le four en grill , sur une une plaque disposez les feuilles de pâte à raviolis et huilez les au pinceau , ajoutez des graines de fenouil . Faites les cuire au grill du four . Dans une poêle faites chauffer le beurre pour y dorer les coquilles sur les 2 faces , salez poivrez . Dans une assiette , dressez un peu de salade de fenouil dans une forme et tassez avec le dos de la cuillère . Disposez dessus une coquille et piquez une pâte à wonton croustillante . Dégustez ...
Share:

mardi, décembre 09, 2008

Cuisine créative : des idées pour Noël


Aujourd'hui , nous sommes mardi et avec une grande joie ,je retrouvais mon groupe de cuisine créative pour cuisiner des recettes pour les fêtes de fin d'année . Des idées de mise en bouche , du faisan , et 2/3 petits choses à savourer avec un café où lors de la veillée de Noël . En plus d etoutes ces recettes , nous avons réalisé des orangettes , des fruits secs ( pruneaux/ abricots et figues ) recouverts de chocolats et aussi un très beau gâteau gianduja/ citron dont je publierai la recette la semaine prochaine . Cet atelier fut très intense très représentatif de ce mois de décembre mais quel bonheur ...
Share:

tartare de picodon aux pommes et grenade


Pour une mise en bouche , nous avons préféré une présentation dans des cuillères apéritives mais vous pouvez aussi le mettre dans des verrines . L'association des goûts est très agréable et j'ai beaucoup aimé .

1 pomme verte
2 picodons (petit fromage de chèvre)
1/4 grenade
1 cuil à soupe huile olive
1/4 citron
ciboulette

Découpez les picodons froids en petits morceaux ainsi que les pommes vertes . Détachez les grains de la grenade . Dans un bol , fouettez l’huile d’olive , le citron , sel et poivre . Versez sur les picodons et les fruits . Mélangez et ajoutez un peu de ciboulette . Versez dans les verres ou cuillères . Nous avons ajouté un peu de noisettes concassées avant de servir.
Share:

escargots salés jambon cheddar (épisode 2 )


Cette recette vient de Fidji Passion Boulange , très beau site de pains et viennoiseries .Par rapport aux premiers escargots (pour les retrouver cliquez ici ) ceux ci sont plus briochés .Nous avons séparés la pâte en deux pour qu'ils soient pas trop gros car quand ils cuisent ils gonflent un peu .

pour la pâte:(une trentaine d'escargots)
15 g de levure fraîche
15 cl de lait tiède
250g de farine
20 g de sucre en poudre
5g de sel fin
40g de beurre ramolli
pour la garniture :
200g de fromage frais /100g de jambon en tranches/50 gr de cheddar /50 gr de gorgonzola/20gr de raisins .

Dans le bol du robot diluez la levure avec le lait puis mettez tous les ingrédients , pétrir pendant 7/8 minutes pour obtenir une pâte homogène . Laissez gonfler pendant 40 minutes . Mettez la pâte sur un plan de travail fariné, étalez la en rectangle (pas trop fine ) et coupez la pâte en 2 pour varier les garnitures . Étalez le fromage frais puis la garniture et roulez la pâte . Coupez des escargots de 2/3 cm et déposez les sur un papier sulfurisé et laissez les gonfler 30 minutes . Badigeonnez avec un oeuf pour qu’ils soient plus brillants . Vous pouvez ajouter qqs graines .
Faire cuire 15 minutes à 200 ° C . Savourez les tièdes .
N'hésitez pas à les congeler .
Share:

crème d'endives à la bière de Noël


Faites fondre 2 endives en lanières dans 20 gr de beurre . Mouillez de 20 cl de bière de Noël , faites cuire 15 minutes . Mixez , ajoutez 10 cl de crème fraîche liquide , sel et poivre . Répartissez dans des petits verres . Ajoutez un peu de pain d'épices grillé à sec dans une poêle .
Nous avons trouvé la crème d'endives un peu amère . Nous aurions du peut être saupoudrer les endives avec un peu de cassonade ou mettre moins de bière ....
Share:

Faisan Mamy Rose


Je n'ai beaucoup de recettes de ma grand-mère paternelle mais celle-ci est franchement délicieuse ,je vous conseille de l'essayer . Le faisan est cuit avec le jus de raisin puis déglacé avec du cognac puis un caramel . Vous pouvez l'accompagner de purée de céleri et pommes cuites .

pour 6 personnes :

6 filets de faisan
750 gr de raisin blanc pressé pour le jus
400 gr de raisin blanc
1 verre à liqueur de cognac
50 gr de sucre
50 gr de noix
beurre

Dans une cocotte , faire revenir le faisan dans 20 gr de beurre pour qu’il se colore sur toutes les faces . Versez le jus de raisin et le cognac . Cuisez 30 minutes à feu doux . Ajoutez les noix . Faire un caramel assez liquide et clair avec 50 gr de sucre.Versez le dans la cocotte et laissez cuire 15 minutes . Enlevez le couvercle et faites cuire 10 minutes pour que la sauce réduise un peu .Ajoutez environ 400 gr de raisin dans la cocotte .
Share:

Florentins aux pignons et noisettes


Les florentins aussi vous me direz difficile d'y résister quand l'assiette est devant vous , c'est vrai c'est tellement bon . Cette recette vient mon amie Catherine de Bruxelles , nous avions fait en décembre dernier avec Sophie une journée "florentins " avec de nombreuses variantes = un pur délice de gourmandises ... Aujourd'hui, nous les avons fait aux pignons de pin et aux noisettes , à vous de créer votre propre recette à partir du moment où vous respectez la quantité de 275 gr de fruits secs . Dans cette recette , il faut faire attention car le caramel brûle très vite mais aussi en cas de projection brûle aussi très fort .

pour 60 pièces environ :
50 gr de beurre
1 1/4 dl de crème
50 g de miel
250 gr de sucre
1 c à s de farine

200 gr de pignons grossièrement hachés grillés
1 orange zestée
75 gr de noisettes grossièrement hachées

Dans une casserole , mélangez les ingrédients , bien chauffez et laissez cuire 5 minutes sur feu doux. Incorporez les pignons ; zestes et noisettes .Versez dans les empreintes à petits fours Flexipan et mettez au four préchauffé à 220°c pendant 4 minutes . Attention il faut surveiller la cuisson car les florentins brûlent très vite .
Laissez refroidir et durcir avant de démouler .Lorsqu’ils sont froids vous pouvez les badigeonner de chocolat.


Share:

tuiles croustillantes au sésame


Ces tuiles correspondent à ce que je peux manger en fin de repas sans jamais arriver à m'arrêter parce que c'est vraiment trop bon , croustillant . Elles accompagnent aussi parfaitement une boule de glace . Elles sont super faciles à faire et rapides à réaliser . Les premières nous les avons réaliser en forme de tuiles et j'ai terminé la pâte en la cuisant dans des empreintes Demarle et j'ai obtenu un résultat très proche des florentins .

pour une trentaine de tuiles :

50 gr de beurre fondu
130 gr de sucre glace
1 cuil à soupe de jus de citron
1,5 cuil à soupe de jus d'orange
le zeste d'une orange
30 gr de farine
65 gr de sésame (que vous pouvez griller pour un goût plus corsé)

Dans un saladier , mélangez au fouet le sucre glace avec les jus et le zeste . Ajoutez la farine , le sésame et le beurre fondu . Mélangez pour obtenir une pâte homogène . Faites chauffer votre four à 170°C . Dressez à la cuillère sur une plaque à four recouverte d'une toile en silicone des petits tas de pâte (attention ils vont s'étaler en cuisant) .Faites cuire 8 minutes en surveillant . A la sortie du four , laissez refroidir 2 minutes et décollez les tuiles et mettez les en forme sur un rouleau à pâtisserie . Laissez refroidir . Il faut conserver les tuiles dans une boite en métal car elles prennent l'humidité et deviennent collantes et molles .
Share:

vendredi, décembre 05, 2008

Cuisine du Monde : Noël danois

Deux fois par mois j'ai un groupe de cuisine à la maison : soit cuisine créative , soit cuisine du monde . Cette fois -ci ,c'était la cuisine du Monde , Noël approchant et vivant au Danemark , nous avons demandé à une amie danoise de notre association de nous expliquer les traditions du menu du réveillon de Noël . Les danois sont très attachés aux traditions et le menu ci dessous vous étonnera certainement par sa simplicité mais se trouvera le 24 décembre sur toutes les tables danoises ... vers 18 heures car ils mangent très tôt . Même si vous ne le refaites pas le 24 décembre , je ne vous en tiendrai pas rigueur , je trouvais intéréssant de vous faire partager ces traditions .


Avant le menu voici une photo d'un coeur en papier , car la décoration des maisons à l'approche de Noël est très traditionnelle , superbe avec de nombreuses idées ( beaucoup de décorations restent dans les couleurs du drapeau : blanc et rouge). Les parents et enfants fabriquent des étoiles , des cônes et des coeurs en papier . Les coeurs et les cônes peuvent contenir des petits gâteaux et décorer le sapin ... De nombreuses bougies de l ' Avent viennent éclairer les maisons . Par contre le sapin ne rentrera que quelques jours avant Noël dans les maisons pour être décoré de vraies bougies pour certains . Après le dîner du 24 décembre , le père de famille va seul allumer les bougies du sapin décoré de boules de couleur, de petits cornets remplis de sucreries et de guirlandes faites de petits drapeaux danois, rouges à croix blanche. Puis il ouvre la porte et la famille entre, fait un cercle autour de l'arbre en se tenant par la main et chacun à son tour choisit un cantique ou un chant de Noël que tous entonnent en tournant et faisant une ronde. Enfin, le plus jeune des enfants va chercher sous le sapin les cadeaux emballés de papiers de couleur et de rubans et, lisant chaque étiquette, remet à chacun ce qui lui revient.

Pour le menu , pas d'entrées de fêtes (ou éventuellement saumon ou harengs marinés) car les invités se réservent pour le plat principal : le porc croustillant vendu et cuisiné avec sa couenne , accompagné de 2 sortes de pommes de terre (à l'eau et caramélisées ) et 2 sortes de choux rouge (une variante crue et une cuite chaude ). , le tout avec une sauce brune . Le dessert est un riz à l'amande , une sorte de gâteau de riz beaucoup plus crémeux accompagné d'une sauce aux cerises . Dedans se cache une amande entière. Celui qui trouve l'amande reçoit un cadeau, généralement un petit cochon porte-bonheur en pâte d'amande.



ROTI DE PORC A LA PEAU CROUSTILLANTE

1.5kg de svinekam (rôti de porc avec couenne)
1 bocal de choux rouges (rødkål)
1 kg de petites pommes de terres (petites à cuire avec la peau pendant 20 min)
1kg de pommes de terre à éplucher
2cs de maïzena brune pour la sauce
crème liquide
colorant brun (existant uniquement au Danemark)
Cuisson : 2h00 à 2h30 à 150°

La couenne du rôti est généralement déjà pré incisée en tranches régulières, veillez à bien inciser plus profondément les entailles de la couenne. Imprégnez cette couenne de gros sel . Faites pénétrer le sel dans les entailles et en étalez sur l’ensemble de la surface de la couenne (c’est ce qui rendra la couenne croustillante).Prenez le plat de cuisson, y mettre au fond 3 cm d’eau (cuisson à la vapeur), disposez la viande sur la grille, avec la couenne sur le dessus. Mettez au four, au bout de 20 minutes , retournez la viande ;thermostat 150° pour 2h00 à 2h30 de cuisson. Veillez en cours de cuisson à rajouter de l’eau dans le plat s’il en manquait.

Préparation de l’accompagnement :

Prenez une casserole, y verser le chou rouge, le faire chauffer à feu doux.

Prenez une poêle, mettez du sucre pour faire un caramel, ajoutez les pommes de terres et faites dorer le tout à feu doux jusqu’à ce que les pommes de terre soient légèrement caramélisées.
Préparez également des pommes de terre cuites à l’eau.

Préparation de la sauce :
Récupérez le jus de cuisson de la viande et un peu d’eau de cuisson des pommes de terre. Ajoutez du colorant ,un peu de crème fraîche . Épaississez avec la maïzena. Salez et poivrez.




RISALAMANDE (écriture danoise)

1 litre de lait entier
2dl de riz rond
½dl de sucre en poudre
1 gousse de vanille
50g d’amandes émondées
4dl de crème liquide


Faites bouillir le lait (dans un fait tout), versez le riz et le sucre, laissez cuire 1 heure (en surveillant de près) et remuez de temps en temps. Ajoutez une gousse de vanille, et laissez refroidir jusqu’au lendemain. A garder au frais . Hâchez les amandes au couteau et ajoutez les au riz au lait. Une heure (ou un peu plus) avant de servir le risalamande, montez 4 dl crème liquide fleurette 38%) en chantilly et mélangez cette crème chantilly avec le riz au lait.
Servez avec une sauce aux cerises (Kirsebærsovs/sauce) .


Share:

jeudi, décembre 04, 2008

Gambas à la citronnelle sur un risotto au lait de coco


J'ai reçu hier matin les journaux de cuisine français de la fin d'année ( merci maman) alors je me suis plongée dedans et je me suis arrêtée sur cette recette de risotto au lait de coco qui m'intriguait et donc me donnait envie de la tester . Le résultat est assez surprenant mais très agréable , le côté crémeux du lait de coco est très bon et se marie très bien avec les gambas . J'ai fait 2 changements dans la recette : des gambas à la place des coquilles ST Jacques et sur le risotto j'ai opté pour de la pomme granny smith acide et croquante , la recette proposait une brunoise de carottes et courgettes croquantes.

Pour 6 personnes :
500 gr de riz arborio (pour risotto)
1 oignon
20 gr de beurre
2 cuil à soupe de crème fraîche
5 tiges de citronnelle
1 cuil à soupe d'huile
5 cl de vermouth (Noilly prat)
40 cl de lait de coco
30 cl de bouillon de légumes
1 pomme granny smith coupée en petits cubes
18 gambas

Dans une casserole , mélangez le bouillon et le lait de coco et une tige de citronnelle coupée. Faites chauffer à feu doux .Dans une sauteuse faites chauffer le beurre pour y faire revenir l'oignon . Quand il est translucide ,ajoutez le riz et remuez 2 minutes . Ajoutez le Noilly . Remuez et ajoutez progressivement du bouillon au lait de coco jusqu'à ce que le riz soit cuit . Vous devez attendre que le précédent bouillon soit absorbé pour en remettre . La cuisson se fait à feu doux . Lorsque le risotto est presque cuit ,dans une poêle avec un peu d'huile cuisez les gambas . Piquez les gambas cuits sur une tige de citronnelle . Coupez finement 1/4 de tige de citronnelle dont vous aurez enlever les premières feuilles. Ajoutez la crème fraîche dans le risotto juste avant de servir (j'ai diminué les matières grasses car dans la recette il fallait ajouter 50 gr de beurre et 80 gr de mascarpone et les remplacer par 2 cuil à soupe de crème me paraissait suffisant).
Servez le risotto bien chaud avec des dés de pommes ,la brochette de gambas sur laquelle vous disposerez de la citronnelle ciselée.
Share:

mercredi, décembre 03, 2008

Fleurs et étoiles aux couleurs de Noël




En voyant ce chocolat rouge , j'ai tout suite eu envie de faire des douceurs aux couleurs de Noël .Elles sont très faciles à réaliser et ne nécessitent pas un moule à pralines , avec un moule en silicone de bonne qualité vous pouvez les réussir aisément et en fin de repas vos invités apprécieront vos chocolats "maison" . J'ai décliné l'intérieur en 3 variantes en gardant toujours une base de gianduja (que nous trouvons facilement au Danemark mais qui peut être remplacé par la pralinoise ): pâte d'amande à la pistache , caramel beurre salé et une dernière uniquement gianduja noisette entière.

Pour 30 chocolats :
2X 100 gr de pastilles de chocolat au lait ( en deux fois car 1er pour la coque puis une 2eme fois pour les fermer)
50 gr de chocolat de couleur (ou du chocolat blanc)
200 gr de gianduja (praliné noisettes )
50 gr de pâte d'amande à la pistache
3 cuil à soupe de salidou (crème de caramel au beurre salé )
10 noisettes entières


Dans un bol faites fondre au micro ondes le chocolat rouge . A l'aide d'une petite cuillère , versez délicatement ce chocolat dans le fond des moule en fleurs et tapez les moules doucement sur votre plan de travail pour que le chocolat se place bien . Réservez le temps que cela durcisse.
Dans un bol , faites fondre les premiers 100 gr de chocolat au lait au micro ondes (je le fais en 3 fois 10 secondes en remuant en chaque , mais cela dépend de la puissance de votre micro ondes) .Si vous avez un thermomètre , votre chocolat affichera certainement une température supérieure à 40 ° , il est trop chaud pour être utilisé . Remuez le pour faire descendre la température et arriver à 30 °. Si vous n'avez pas de thermomètre , vous pouvez faire fondre 2/3 de chocolat et ajouter quand votre chocolat est fondu le 1/3 restant . Ne pas remettre au micro ondes et juste remuez pour obtenir un chocolat homogène. A l'aide d'une cuillère à café ou d'un pinceau , recouvrez la totalité de l' empreinte de chocolat au lait d'une couche suffisante pour .masquer l'empreinte ( je préfère une cuillère car avec le pinceau la couche de chocolat est parfois trop fine ). Réservez pour que la coque durcisse. Pour les chocolats avec du caramel au beurre salé : déposez dans le fond de la coque 1/2 cuil à café de Salidou et tapez doucement le moule sur votre plan de travail recouvert d'un torchon (pour ne pas casser la coque car mes moules sont souples). Faites fondre le gianduja . Versez dans chaque empreinte une couche de gianduja :
  • pour ceux au caramel au beurre salé , la couche de gianduja vient au dessus vient remplir l'empreinte au 2/3
  • pour ceux gianduja , noisette , la couche vient remplir la coque au 2/3 et insérez une noisette au centre
  • pour ceux à la pâte d'amande , versez une couche qui représente 1/3 de la coque quand elle sera plus dure , vous pourrez alors déposez la couche de pâte d'amande.
Faites chauffer le chocolat au lait restant en le tempérant et recouvrez les empreintes pour fermer les chocolats . Laissez durcir à l'air libre pendant 2 heures. Les quantités de chocolat au lait et de couleur varieront selon la taille et la forme de votre moule .


Share:

lundi, décembre 01, 2008

Tartare de saumon aux lentilles vertes du Puy et croquettes de lentilles



Le saumon est un poisson que je trouve très facilement au Danemark . J'avais envie de l'associer à des lentilles vertes du Puy . Une amie m'avait donné un petit "truc" pour le tartare = mettre de l'huile d'olive au citron plutôt que du citron pur pour éviter au poisson de blanchir . J'ajoute des oeufs de saumon qui contrastent avec la chair du saumon . Le lit de lentilles est très agréable et fait de ce tartare un bon plat complet.

pour 4 personnes :
700 gr de filet de saumon sans la peau
1 pot d'oeufs de saumon
de la ciboulette
3 cuil à soupe d'huile d'olive au citron
gros sel et poivre

Découpez le poisson en petits cubes . Mettez les dans un saladier avec la ciboulette , du gros sel (j'utilise un moulin donc un peu difficile de vous dire combien j'en mets exactement ),un peu de poivre et l'huile d'olive . Mélangez délicatement et entreposez au frais pendant 2 heures minimum . Au moment de servir ,vérifiez l'assaisonnement et ajoutez 2 cuillères à soupe (ou plus si vous aimez ) d'oeufs de saumon .

Pour les lentilles , je les ai fait cuire comme indiqué sur le paquet c'est à dire 25 minutes dans de l'eau salée avec des oignons . Une fois égouttées , j'ai fait une vinaigrette avec un peu de citron pour marier avec le saumon .
Pour la présentation , prenez un cercle individuel posé dans l'assiette , déposez une bonne couche de lentilles , tassez avec le dos de la cuillère . Disposez le saumon que vous tasserez aussi et retirez délicatement le cercle . Je conseille de faire cette présentation au moment de servir et mais de la faire avec des lentilles tièdes .


Il me restait des lentilles et j'avais envie de tester des "croquettes santé" comme je les appelle c'est à dire un mélange de lentilles et d'orge façonné en délicieuses petites croquettes , à manger avec une salade verte de pousses d'épinards pour faire le plein d'énergie ...

Pour 2 personnes :
1 carotte
2 grosses cuillères à soupe de lentilles cuites
2 grosses cuillères à soupe d'orge cuit
de la coriandre
1 oeuf
1 cuil à soupe de moutarde
2 cuil à soupe de farine
1 cuil à soupe de soja
1 cuil à soupe d'huile



Râpez la carotte. Dans un saladier , mélangez la carotte, les lentilles, l'orge , l'oeuf , la farine , la moutarde, la coriandre ciselée et la sauce soja. Vous obtiendrez un mélange très épais . A l'aide d'une cuillère à soupe ou de vos mains façonnez des croquettes de taille moyenne . Faites chauffer de l'huile dans une poêle et faites revenir les croquettes pour qu'elles soient dorées. Cette recette vient du journal de C.Lignac et j'étais un peu hésitante sur le mélange soja /moutarde mais cela relève très bien les lentilles et l'orge et l'ensemble et délicieux .


Share:
Blog Design Created by pipdig