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Un zeste de citron sur un praliné fondant , laissez vous tenter ...


Je suis un peu déçue par ma photo car franchement ce gâteau était un délice . Car jusqu'à maintenant je me suis risquée dans plusieurs essais de "gâteaux à étages " que j'aime particulièrement faire . Les différents essais étaient bons mais ce qui me plaît dans celui là c'est :
  • l'association citron / chocolat très fraîche
  • la mousse au citron très ferme réalisée sur une base de lemon curd
  • la couche praliné est très moelleuse et pas trop gélatineuse (plusieurs fois j'ai ajouté du "croustillant " mais je trouve qu'ensuite cette couche est trop dure , là c'est parfait ,j'adore)
  • le dacquoise contient un tout petit peu de farine et donc un peu plus proche d'un gâteau et des zestes de citron .
C'est un assemblage de plusieurs recettes . Le côté très pratique de cette recette est que j'ai réalisé mon gâteau 5 jours avant de le servir et il est resté au congélateur . Le matin je l'ai sortit pour qu'il décongèle 2 heures à température ambiante puis au frigidaire pour le servir au déjeuner . Pour les fêtes , cela peut être intéressant d'anticiper son dessert.

la dacquoise noisette citron :

20 gr de poudre d'amande (ou réduire les amandes en poudre)
60 gr de poudre de noisette (ou réduire les noisettes en poudre)
85 +45 gr de sucre
25 gr d efarine
4 blancs d'oeufs
1 citron pour le zeste
35 gr de noisettes concassées

Mélangez les 85 gr de sucre et les poudres . Montez les blancs , quand ils commencent à devenir opaques ajouter le sucre et les zestes de citron . Ajoutez dans le bol du robot le mélange d e poudre et remuez délicatement avec une maryse . Préchauffez le four à 170 °C . Étalez la pâte sur un papier sulfurisé ou plaque souple en silicone .Parsemez de noisettes et faites cuire 15 minutes environ . Laissez refroidir .

Le crémeux gianduja :

130gr de lait
2 jaunes d'oeuf
10 gr de sucre semoule
20 gr de chocolat noir
2,6 gr de gélatine
160 gr de gianduja (pralinoise)

Mettez la gélatine à tremper dans de l'eau froide .Mélangez les jaunes et le sucre . Faites chauffer le lait . Versez le lait chaud sur le mélange oeuf/sucre, remuez et versez dans la casserole à feu doux pour que le mélange épaississe . Ajoutez la gélatine essorée , les chocolats , remuez . Voir montage ci dessous.



la mousse au citron :
35 gr de jus de citron
le zeste d'un citron
40 gr de jaunes d'oeufs
25 gr de sucre en poudre
7 gr de gélatine
150 gr de chocolat blanc
70 gr de crème fouettée
135 gr de crème fouettée

Dans un bol faites tremper la gélatine . Dans une casserole faites chauffer le jus et les zestes . Versez sur les jaunes et le sucre . Mélangez et remettez dans la casserole pour le chauffer à 82 °c. (Si vous n'avez pas de thermomètre , c'est à ce stade que le mélange épaissit ).Ajoutez la gélatine essorée , mélangez . Laisser refroidir . Faites fondre le chocolat il doit avoir une température de 45 °C (sans thermomètre faites chauffer 2/3 du chocolat puis ajouter le dernier 1/3 , vous serez à peu près à cette température ). Ajoutez les 70 gr de crème fouettée (si le chocolat est trop chaud il fera fondre la crème ) . Ajoutez le mélange aux citrons puis la crème fouettée restante .

Montage du gateau :

Découpez la dacquoise à la taille de votre cercle à pâtisserie , disposez la au fond (sur un papier sulfurisé) ,noisettes vers le haut . Recouvrez d'une couche de crémeux au gianduja , laissez prendre à l'air libre pendant environ 1 heure . Recouvrez de la couche de mousse au citron .Lissez la surface et entreposez dans votre frigidaire puis au congélateur si vous en avez besoin .
Pour le démouler , retirez le cercle et faites chauffer un peu de confiture au citron que vous étalerez sur le dessus de l'entremet . La recette paraît longue mais je la réalise en plusieurs étapes et le résultat sera apprécié par vos invités.

Retrouvez mes autres "gâteaux à étages " :

15 commentaires:

  1. Ce gâteau à l'air divin, même si ta photo ne te plaît pas! Mmmhhh!

    Bises,

    Rosa

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  2. Oh que oui je me laisserais bien tenté. Ce gâteau est sublime !
    Bisous et bon mercredi, Doria

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  3. J'aime bcp l'idée d'un "entremet" chocolat/citron la gourmandise et la fraîcheur

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  4. J'aime beaucoup l'associaiton chocolat-citron et - tu as beau dire ! - je trouve que ta photo donne bien envie de tester ton gâteau !

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  5. Moi je trouve la photo très bien... et j'irais bien dîner chez Nanou ;-)

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  6. Citron-praliné ? Je dois avouer que ce sont deux saveurs que je n'aurais pas forcément mariées mais ... ton gâteau a l'air délicieux, il est très tentant !

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  7. Ton gâteau doit être délicieux ! Moi aussi j'aime beaucoup les gâteaux avec plusieurs étages ! ;)

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  8. Bonjour Anne

    Je te remercie d avoir rajouté la recette sur ton blog

    j ai gouté ce gateau j ai adoré l association citron
    /praliné et il me tarde de le refaire pendant ces fetes !

    de plus ton blog est superbe .

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  9. Ces carrés doivent etre très savoureux, miam! Bonne journée.

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  10. Une association que je n'ai pas encore eu l'occasion de tester mais au vu de tes commentaires, ça ne serait tarder!
    Bises

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  11. Comme ça doit être bon !!!!!
    C'est marrant la fille qui a sa tête dans la pub de la vidéo de Cuisine studio sur ta colonne de gauche...ben c'est moi !!!!

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  12. Une véritable tuerie ce gâteau, il donne l'eau à la bouche

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