Sablé breton , crème à l'eau de fleur d'oranger , figues et framboises

 

Pour faire ce joli dessert je me suis inspirée d'une recette de Christophe Adam . J'aimais bien cette idée de sablé breton comme base de cette tartelette mais aussi la douceur de l'eau de fleur d'oranger ajoutée dans la crème . Les figues sont déjà bien présentes dans les marchés , elles sont vertes/violettes mais très sucrées et très parfumées . On en profite sous toutes ces formes ,aujourd'hui en version sucrée ... et bientôt en salée ...

pour 6 personnes:

• pâte à sablé breton

2 jaunes d'oeufs

120 gr de sucre semoule

120 gr de beurre mou

190 gr de farine

2 g de sel 

10 gr de levure chimique 

Fouettez les jaunes avec le sucre dans un grand bol pour que le mélange blanchisse . Ajoutez le beurre mou et mélangez . Lorsque le mélange est homogène , ajoutez la farine et la levure .Mélangez pour obtenir une pâte bien lisse.Enveloppez dans un film plastique et entreposez au frais pour 2 heures .

Préchauffez le four à 180 °C

Étalez la pâte sur une épaisseur de 5 cm sur un papier sulfurisé légèrement fariné . Beurrez vos cercles à pâtisserie et découpez la pâte avec ces formes et déposez les (en conservant les formes) sur une plaque de cuisson recouverte d'un papier sulfurisé. Il est important de cuire les sablés dans leurs formes pour qu'ils ne déforment pas à la cuisson.

Faites cuire 15 minutes , laissez refroidir et démoulez.

• crème à la fleur d'oranger

1 gr de gélatine

10 gr d'eau de fleur d'oranger

30 gr de crème fraîche 

90 gr de crème à la vanille (recette ci dessous )

• crème pâtissière à la vanille 

1 gousse de vanille 

35 cl de lait

1 oeuf

65 gr de suce semoule

40 gr de maïzena

35 gr de beurre

Fendez la gousse et récupérez les graines à l'aide de la pointe d'un couteau . Faites bouillir le lait et ajoutez les dans la casserole . Retirez du feu , couvrez et laissez infuser 10 minutes.

Dans un grand bol mélangez l'oeuf , le sucre et la maïzena . 

Faites rebouillir le lait et versez le sur le mélange oeuf /sucre/maïzena sans cesser de fouetter. Transvasez dans la casserole et faites bouillir 3 minutes sur feu doux pour que le mélange épaississe. Retirez du feu et ajoutez le beurre .Versez la crème dans un grand plat , filmez au contact pour éviter la formation d'une peau à la surface de la crème .Réfrigérez 2 heures minimum

Faites tremper la gélatine  dans de l'eau froide , égouttez la puis faites la fondre au micro ondes dans un petit bol avec l'eau de fleur d'oranger .Mélangez bien à la fourchette pour vérifier que la gélatine est bien fondue .

Fouettez la crème en chantilly .Lissez légèrement la crème pâtissière à la vanille . Prélevez en une petite quantité  , incorporez l'eau de fleur d'oranger gélatinée. Une fois le mélange bien lisse ,ajoutez au reste de crème pâtissière .Ajoutez la crème chantilly , mélangez délicatement , réservez au frais 1 heure .

• montage des sablés :

une barquette de framboises

12 figues

sucre glace

Démoulez chaque sablé de son cercle . Étalez une couche de crème à la fleur d'oranger .Lavez et séchez les figues , découpez les en 6 ou 8 morceaux (selon la grosseur des figues ). Disposez les figues puis les framboises au centre , saupoudrez de sucre glace .

 J'ai fait aussi un essai de présentation dans une assiette creuse , avec un fond de crème , les fruits disposés dessus et le sablé émietté , c'est une autre possibilité pour ce dessert .

 

pour faire ces sablés bretons mais réussir parfaitement vos tartelettes individuelles , je vous conseille de vous équiper de :

• cercles individuels à tarte de 10 cm de diamètre et une hauteur de 2,7 cm 

Une super découverte: l' Hokkaido pain japonais au lait super moelleux , vous le connaissez ?

Ma fille Victoria vient de se faire opérer des amygdales , avant la nourriture préconisée après cette opération était simple ; elle se composait des sorbets, glaces à l'eau et yaourts liquides ...  en Autriche cela est un peu différent , l 'ORL nous a donné des consignes assez strictes : elle ne peut pas manger de glaces car elles rétractent les vaisseaux pour les dilater à nouveau , pas de yaourts et de lait car ils entraînent la formation de mucosités ... donc c'est un régime où victoria peut manger  de aliments mous , faciles à manger , de pâtes ... le tout tiède . Alors quand on est gourmande comme est notre fille , impossible d'imaginer manger des pâtes toute la semaine et en plus pour le goûter et le petit déjeuner , on fait comment ??alors il fallait trouver des recettes sympas , qui lui redonnent le sourire ...

Tout cela pour vous expliquer comment en cherchant des pains mous je suis tomber sur cette pépite : le pain au lait japonnais . Il a une mie à tomber super moelleuse , un excellent goût de pain au lait et il est très aéré et parait moins gras et lourd qu'une brioche . Mon premier essai est un tel succès que je vais récidiver très vite ...

Pour obtenir un résultat aussi moelleux ,ce pain  est fait avec un "Tangzhong" :un roux composé de farine , d'eau et de lait ... je vous explique en détails .

pour un pain au lait (moule à cake 20 cm environ ):
la recette vient d'ICI

540 gr de farine de blé

85 gr de sucre en poudre

8 gr de sel fin

10 gr de lait écrémé en poudre

11 gr de levure instant (ou de boulangerie sèche )

85 gr d'oeuf

60 gr de crème fraîche épaisse

55 gr de lait frais

50 gr de beurre fondu

185 gr de tangzhong

pour le tangzhong:

50 gr de farine

125 ml d'eau

125 ml de lait

un oeuf pour la dorure 

Versez dans une casserole les ingrédients du tangzhong ou roux , mélangez et faites chauffer à feu doux , pour l'amener à une température de 65 ° , le mélange va épaissir pour avoir la consistance d'une crème épaisse. Laissez le refroidir dans un bol couvert avec un film plastique . J'ai préféré le faire la veille .

Dans le bol du robot , versez tous les ingrédients (tangzhong aussi) sauf le beurre .Commencez à pétrir doucement , après 3/4 minutes ajoutez le beurre fondu . Pétrissez pendant 5 à 7 minutes pour obtenir une pâte bien souple et va devenir plus homogène .

Recouvrez le bol du robot d'un film plastique et laissez la pâte gonfler pendant 45 minutes dans un endroit sans courants d'air .

Beurrez un moule à cake de 20 cm de long .

Déposez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné . Coupez les en 3 parties égales .

Aplatissez au rouleau la premier boule de pâte en formant un ovale . Repliez les 2 côtés (comme sur la photo ) .Aplatissez rapidement au rouleau puis roulez la en escargot et déposez le dans le moule à cake .

Recommencez la même opération pour les 2 autres boules de pâte et déposez les dans le moule . Laissez la pâte doubler de volume , cela va assez vite .

Préchauffez votre four à 180 °C .

A l'aide d'un pinceau , dorez le pain avec un oeuf battu .

Faites cuire durant 30 à 35 minutes pour que le pain soit bien coloré . Laissez le tiédir puis démoulez le sur une grille . Il est délicieux tiède ou froid et se conserve bien quoique je n'ai pas d'expérience sur du long terme , c'est trop difficile d'y résister .

Soupe glacée de melon framboises et Floc de Gascogne pour partager avec vous une bonne nouvelle ....

Toutes les bonnes choses ont toujours une fin et me voici de retour devant mon ordinateur . J'avoue j'ai un peu délaissé mon blog mais n'ayant en vacances pas une très bonne connexion pour publier , je me suis permise une petite pause estivale ... J'ai quand même réalisé de bonnes petites recettes que je vais partager avec vous .

Ce que je souhaitais surtout partager avec vous , c'est cette très bonne nouvelle : je fais partie des 5 finalistes du concours Floc de Gascogne en partenariat avec l' ail de Lomagne et le foie gras de Gers , le tout organisé par 750 gr . J'avais réalisé un damier de foie gras et pain d'épices à l'ail laqué  dans un sirop de Floc . Ci dessous je vous re propose une photo de ma recette . Je vais donc être invitée à un week end VIP début octobre pour découvrir les producteurs de la région ... Les 5 finalistes auront 1h30 pour refaire la recette sélectionnée et la faire goûter au chef Eric Sampietro du restaurant la Table des Cordeliers qui désignera la lauréate ... Ce sera une première pour moi car je n'ai jamais fait ce genre de compétition .

Je reconnais que le Floc de Gascogne était une découverte pour ma part très concluante alors j'ai eu envie de l'utiliser dans une autre recette , dans cette soupe glacée de melon pour la parfumer délicatement sans pour autant que le goût d'alcool soit trop prononcé , c'est juste bien , très frais et tant qu'il fait beau et que les melons sont bons il ne faut pas s'en priver ...

recette cliquez ICI

pour 4 personnes :

1 gros melon bien mûr (entreposé au frais )

2 cuil à soupe de Floc de Gascogne blanc 

1 barquette de framboises
1 cuil de miel liquide

2 pincées de cannelle 

des feuilles des menthe

Ouvrez le melon en 2 , retirez les pépins .

A l'aide d'une cuillère parisienne , réalisez 12 boules de melon . Réservez les au frais .Découpez le reste de la chair en petits morceaux ,le miel et mettez la dans votre blender . Ajoutez le Floc de Gascogne , 2 pincées de cannelle . Mixez longuement .

Versez la soupe de melon dans les assiettes creuses , ajoutez les boules de melon ; répartissez les framboises et décorez avec des feuilles de menthe fraîche .

Vous pouvez préparer ce dessert à l'avance ,remixer juste avant de dresser vos assiettes .

Vous pouvez servir ce dessert avec un verre de Floc de Gascogne .