foie gras
Affichage des articles dont le libellé est foie gras. Afficher tous les articles

Mon best of des foies gras


recette facile à faire pour le foie gras , greg Marchand


Chaque année , je vous prépare un billet sur le foie gras . Je sais que beaucoup d'entre vous en réalise un pour les fêtes . Mais il y a toujours une partie de mes lecteurs qui se demande s'ils vont se lancer  ou pas cette année ??

A ceux-la je reponds : oui oui , il y a des recettes plus faciles que d'autres , où vous ne risquez pas de râter votre foie gras et franchement un foie gras fait maison quand on en a goûté un .... on ne se pose plus la question .

Pour faire un foie gras , ce qui est important c'est d'acheter un foie de bonne qualité , je m'explique , pas un pas cher en promo qui viendrait de Hongrie  ( je n'ai rien contre la Hongrie , j'en ai acheté quand nous vivions à Vienne car c'était l'unique provenance de foies crus  mais l'élevage des canards ou des oies  n'est pas terrible ) . Avec ce type de foie , vous n'aurez pas un bon résultat et vous aurez une perte à la cuisson plus importante et vous serez surement déçu du résultat .

Optez pour un foie français , d'un bon élevage , je sais que c'est plus cher mais on n'en cuisine pas non plus des quantités énormes et c'est pour un beau repas  . Si possible prenez-le déveiné car retirez les veines du foie çà peut être parfois un peu écoeurant et compliqué à faire  .

Ce qu'il retenir pour assaisonner votre foie gras ,c'est d'utiliser le sel et poivre comme vous le feriez pour un steak . Peut-être vous trouverez dans certaines de mes recettes un poids de sel mais il est tellement précis que souvent nous n'avons pas la balance adaptée alors après plusieurs éssais de foie gras je préfère garder en tête cette logique .


Si vous n'avez jamais fait de foie gras , mes 2 recettes les plus simples sont  :


  • le foie gras au gros sel , il est cuit dans le gros sel , un peu comme un saumon gravad lax , il n'y a pas du tout de perte de matière car il n'est pas chauffer , il reste forcément assez rosé .


foie gras aux graines , pavot , recette facile , cuisson parfaite


Pour un premier foie gras , je ne vous conseillerais pas de réaliser une terrine mais par contre si vous en avez déjà fait , pourquoi pas , j'ai 2 recettes :


  • la terrine de foie gras aux figues , c'est aussi très bon mais cela demande déjà un peu plus d'équipement : un terrine avec une presse et un thermomètre . Personnellement , je suis moins fan car je trouve plus complexe à réaliser , on récupère en fin de cuisson la graisse fondue , là on a l'impression qu'on n'a plus du tout de foie gras et c'est la panique !! ensuite on filtre la graisse pour la couler dans la terrine .... Ce n'est pas ma préférée même si c'est très bon 

foie gras , terrine , mi cuit, figues , recette de noel ,recette festive

foie gras en terrine ,pistaches, cranberries, cuisson four , noel


En dernier , il y a les cuissons à la vapeur , ce n'est ni compliqué , ni difficile . Vous avez une recette toute simple et une plus élaborée faite comme un gâteau roulé .

foie gras maison , pistaches et cranberries , facile à faire


  • le foie gras cuisson vapeur , facile et sans risque , comme le roulé il est cuit dans un panier vapeur  roulé en forme de boudin , la cuisson est facile à maitriser , pour commencer c'est aussi une bonne idée .
 Foie gras vapeur , facile , Noel


Voilà , j'espère que cet article vous  donne envie de vous lancer dans votre préparation du fameux foie gras de Noêl ou de nouvel an .


lire la suite →

Foie gras ultra facile cuisson sous vide aux graines



foie gras aux graines , pavot , recette facile , cuisson parfaite

Foie gras aux graines ultra facile cuisson sous vide 


On ne peut pas plus facile comme recette  car on cuit directement le foie dans son emballage , c'est une idée du chef Greg Marchand et vous avez vu ce résultat , il est juste comme on aime .
lire la suite →

Foie gras mi cuit aux figues



foie gras , terrine , mi cuit, figues , recette de noel ,recette festive


Foie gras mi-cuit aux figues 


Voilà nous sommes presque en décembre , le compte à rebours de Noël commence et à moi maintenant de vous donner des belles et bonnes idées pour recevoir pendant cette période de fêtes . Pour bien commencer , je vous propose par la star : le foie gras .
lire la suite →

Foie gras mi cuit roulé aux pistaches et aux cranberries







Foie gras aux pistaches et cranberries


J'avais réalisé cette recette quand j'habitais en Autriche , nous avions fait un atelier foie gras à la maison , c'est la recette préférée d'une amie canadienne qui se reconnaîtra certainement .... C'est aussi bon que beau , les cranberries et les pistaches apportent de la couleur et beaucoup  de douceur . Le fait qu'il soit roulé ce foie gras surprendra vos invités .

Je le dis dans chaque recette de foie gras , lancez vous , essayez d'en préparer un pour les Fêtes , le résultat est très bon et honnêtement ce n'est pas difficile à faire . Il faut choisir un foie gras cru dévéiné de bonne qualité pour ne pas avoir un produit qui réduit à la cuisson . J'aime le cuire à la vapeur car la cuisson est facile à maîtriser . J'utilise le panier en bambou pour cuire d'habitude les raviolis chinois que je pose sur une grande casserole . Il faut juste faire attention à la taille du panier que vous utiliserez et la taille du roulé de foie gras car il faut que le foie soit posé à plat dans le panier sinon il ne pourra pas cuire correctement .

Le foie gras même si c'est très très bon et que j'adore en préparer un chaque année par contre  à photographier c'est toujours le même soucis , je ne suis jamais emballée par le résultat car mi cuit ce n'est pas toujours flatteur pourtant c'est irrésistible à la dégustation .


Je l'ai accompagné ,non pas de pain d'épices mais d'un pain au potimarron pas sucré , en le grillant un peu c'est super bon , essayez , vous me direz . Je vous conseille de préparer le foie gras au moins 2/3 jours avant sa dégustation et la veille pour le pain de potimarron .






  • pour un foie gras pour 8/10 personnes :
1 foie gras  deveiné de 450/500 gr
2 cuil à soupe de cognac 
40 gr de cranberries séchée s
80 gr de pistaches non salées sans la peau 
gros sel et poivre 
Déposez les lobes sur un papier sulfurisé , ouvrez les et salez et poivrez les sur les 2 faces puis arrosez avec le cognac  . (je ne vous indique pas la quantité de sel et de poivre en gr car je préfère dire qu'il faut le saler et le poivrer comme un bon steak ) Recouvrez d'une 2 eme feuille  de papier sulfurisé et à l'aide du rouleau à pâtisserie , aplatissez le en l'étalant quand une pâte à tarte pas trop fine environ 1 cm d'épaisseur . Essayez d'obtenir la forme d'un rectangle en recoupant éventuellement des petits morceaux  qui dépasseraient du rectangle et en les replaçant . Appuyez légèrement avec le rouleau .
Hachez finement au couteau les pistaches mais sans les réduire en poudre et hachez les cranberries . Répartissez les sur le foie comme ci dessous .

foie gras , facile à faire , foie gras maison pistaches , cranberries pour un foie gras roulé cuisson vapeur




Roulez le foie en le serrant bien  par le grand côté du rectangle . Vous pouvez vous aider du papier sulfurisé pour le rouler . Entreposez le au frais pendant 1 heure emballé dans le papier sulfurisé pour qu'il durcisse un peu .
Retirez délicatement le papier sulfurisé et roulez cette fois ci le foie gras dans un film plastique , sereez bien les extrémités pour qu'il n'y ait pas d'air , répetez l'opération encore sur 3 autres épaisseurs de film plastique . En serrant vous allez surement voir le boudin de foie gras devenir plus large et réduire en longueur c'est normal .
Placez le foie dans un panier vapeur lorsque l'eau est bouillante , j'utilise mon panier en bambou pour les raviolis chinois . Faites cuire pendant 25 minutes en retournant à mi cuisson .
Laissez refroidir 2 heures à températures ambiantes puis 4 heures au frais , retirez les couches de film plastique et emballez le dans un papier d'aluminium laissez le reposer 24 heures avant de le déguster .





foie gras maison , pistaches et cranberries , facile à faire cake façon pain d'épices à base de potimarron , très moelleux

lire la suite →

Je fais un foie gras mais avec quelle recette ? pour faire des bouchées apéritives aux coings



foie gras, coings pochés, aperitif


Le foie gras est un incontournable des tables de fin  d'année. Je vous encourage vraiment à vous lancer et le faire vous même . Il sera plus parfumé , avec une texture plus souple ,et vous vous régalerez pour un rapport qualité /prix plus avantageux que lorsque vous l'achetez . Prenez un foie de bonne qualité si possible dénervé ce serez plus facile . 

Le soucis c'est que vous n'avez jamais osé vous lancer , alors je vous ai sélectionné parmi mes recettes 3 façons de le cuisiner vraiment facile , même inratable .

1/ la première du chef Greg Marchand , très facile on plonge le foie gras dénervé dans son emballage sous vide , une fois cuit on l'assaisonne et on le roule en boudin ... pas compliqué , non qu'en epnsez vous ?

2/ on prépare le foie , on le roule en boudin dans un film étirable et on le fait cuire dans un panier vapeur , pas compliqué non plus 

3/ la troisième , ma préférée , inratable car le foie est cuit dans le gros sel , on ne perd pas de matière , pas besoin de surveiller la chaleur de cuisson ... plus facile ce n'est pas possible .


Avec ces 3 possibilités , vous allez vous lancer j'en suis certaine et vous pourrez faire ces petites bouchées apéritives toutes douces , réalisées avec des billes de coings pochés , vous vous souvenez ,elles étaient dans ma recette de canard laqué la semaine dernière et par rapport à la pâte de coings c'est moins sucré , plus agréable et moins agressif qu 'un chutney.




foie gras, coings pochés, aperitif











foie gras mi cuit , cuisson sous vide, Noel , mangue , épices


EnregistrerEnregistrerEnregistrerEnregistrer
EnregistrerEnregistrer
lire la suite →

Marbré de foie gras aux pistaches , aux abricots et pain d'épices , recette rapide et facile du dernier numéro de Yummy

foie gras facile , fruits secs , noel



Je vous ai parlé en début du mois du nouveau numéro de Yummy dans lequel vous aviez une très belle sélection de recettes de fêtes , pour cette occasion j'ai réalisé pour vous une recette de foie gras rapide ( située page 11), facile , exactement comme vous les aimez . Je vous explique , le foie est coupé en escalopes , puis poêlé et monté en marbré dans un cadre à patisserie . Facile , non ? pas besoin de presse , ni de thermomètre et même si vous n'avez pas de cadre à patisserie , vous pouvez tout à fait le faire dans un moule à cake ... 
Dans cette recette vous êtes assuré de maitriser la cuisson du foie , il est poêlé rapidement et en refroidissant il vous donne une texture parfaite d'un foie gras mi cuit ...
J'ai utilisé des abricots secs  et des pistaches , vous pouvez utiliser d'autres fruits secs ou sinon des pommes ou des poires ...


Pour 4 personnes
1 foie gras de canard déveiné de 400 g
8 abricots secs moelleux (+ 4 abricots pour la présentation)
40 g de pistaches non salées (+ 20 g pour la présentation)
4 à 6 tranches de pain d ‘épices (0,5 cm d’épaisseur)
100 g de pousses d’épinard
1 c. à soupe de vinaigre balsamique
 2 c. à soupe d’huile de noisette


Découpez les 8 abricots secs en petits cubes. Concassez les pistaches au couteau ou à l’aide d’un rouleau à pâtisserie sans les réduire en poudre. Découpez les tranches de pain d’épices selon la taille de vos cercles ou rectangles individuels que vous souhaitez utiliser. Si vous n’avez pas de cercles individuels vous pouvez aussi réaliser cette recette dans des moules souples et terminer votre montage par la tranche de pain d’épices. Découpez des tranches de 1 cm d’épaisseur dans le lobe de foie gras. Salez, poivrez. Faites chauffer une poêle à feu fort. Lorsque la poêle est bien chaude faites cuire les escalopes de foie gras 1 minute de chaque côté pour qu’elles soient légèrement colorées. Déposez dans chaque cercle individuel votre tranche de pain d’épices. Déposez de morceaux de foie gras en tassant légèrement avec le dos de la cuillère. Ajoutez des dés d’abricots et des pistaches concassées puis recouvrez de foie gras et de fruits secs pour remplir complétement le cercle. Vos tranches de foie gras ne doivent pas faire la taille entière de la forme en métal mais plutôt être plus petites afin de réaliser un marbré avec des couches de tailles différentes, vous aurez 2 couches de foie gras .Couvrez avec un film plastique, mettez au frais une nuit avec un poids dessus. (type boite de conserve ) Au moment de servir, réalisez l’assaisonnement de la salade en mélangeant le vinaigre balsamique et l’huile de noisettes, sel et poivre puis passer la lame d’un couteau (mise sous l’eau chaude) entre le marbré et le cercle afin de le décoller. Placez le dans votre assiette de service, ajoutez des pistaches concassées sur le dessus , un abricot sec coupé en deux et des pousses d’épinard . 


foie gras facile , fruits secs , noel
lire la suite →

Foie gras mi cuit sous vide (sans machine ) à la mangue et au pain d'épices une recette ultra facile de Greg Marchand , Frenchie


foie gras mi cuit , cuisson sous vide, Noel , mangue , épices

Je vous avais promis un nouveau mode de cuisson pour le foie gras , c'est la cuisson sous vide mais pas besoin de machine  . Le chef Greg Marchand du restaurant Frenchie propose cette recette de foie gras très facile et rapide , il le cuit directement dans son emballage et le met en forme après la cuisson . Le résultat est extra , le foie est bien cuit , bien parfumé , nous avons beaucoup aimé .
J' l'ai proposé non pas avec un chutney mais avec de la mangue fraîche et du pain d'épices et des perles de mangue , visuellement elles sont assez proches des oeufs de poisson , elles sont très douces , elles éclatent en bouche .



pour 6 personnes :

1 foie gras de canard déveiné sous vide
fleur de sel
poivre 
une mangue 
du pain d'épices
un bocal de perles de mangue


Versez de l'eau dans une cocotte et faites chauffer à 70°C . Immergez le foie dans son emballage sous vide pendant 20 minutes en vérifiant que la température de l'eau reste constante .Retirez le foie de l'eau et laissez  le tièdir à température ambiante .Ouvrir l'emballage sous vide et posez le foie gras sur une planche à découper .Assaisonnez le foie à la fleur de sel et au poivre concassé . (comme vous le feriez pour une viande )
Etalez du film étirable sur 3 couches sur une largeur d e45 cm environ. Roulez le foie gras en forme de boudin  d'environ 5 cm de diamètre . Serrez bien les extrémités avec des ficelles pour que le boudin soit ferme au toucher .
A l'aide d'un cure dents en bois , faites des trous à intervalles réguliers afin d'enlever les éventuelles bulles d'air .Enroulez une dernière fois dans du papier film et liez les extrémités avec de la ficelle . Gardez au frais une semaine avant de servir .


foie gras mi cuit , cuisson sous vide, Noel , mangue , épices

Pour le servir , laissez le revenir à température durant 5/10 minutes, tranchez le avec un couteau passé sous l'eau chaude au préalable entre chaque tranche .
Epluchez la mangue avec un couteau économe , réalisez des tranches de 0,5 cm , découpez des formes à l'aide d'emporte pièces , réalisez la même opération dans le pain d'épices.Ajoutez sur les formes coupées dans le fruit  des "perles de mangue ". Vous pouvez servir ce foie gras avec de la fleur de sel au piment d'espelette .

Si vous avez envie de réaliser la même présentation , je vous conseille de vous procurer :
lire la suite →

Foie gras maison simple et facile , les différents modes de cuisson

Chaque année j'essaye de tester une nouvelle recette de cuisson de foie gras mais avant de vous la présenter je trouvais intéréssant de rechercher les modes de cuisson réalisés les années précédentes.


 

foie gras mi cuit , figues, noel

  •  au gros sel , la version la plus simple et qui donne toujours un résultat parfait 



Demain je vous proposerai un nouvel essai super concluant , la texture du foie est extra ... je ne vous en dit pas plus je vous laisse saliver sur ces recettes .
lire la suite →

Foie gras poché aux vendanges tardives , butternut ,coing et verveine pour le concours Foie gras Party


 foie gras poché,vin , Noel , butternut, coing

Voilà je continue ma série de recettes pour les concours "à rendre avant le 30 septembre"... Il s'agit du concours organisé par 750 gr " foie gras party" toutes les infos sont ICI.




J'avais envie d'associer le foie gras au butternut , au coing et à la verveine , je ne suis pas rendue compte que ces idées allaient me faire faire le tour de la ville pour tout trouver . En Autriche le foie gras ne court pas  les rues , au contraire il faut savoir où le trouver et à prix totalement déraisonnable ou sinon il faut l'acheter en Hongrie . J'avais repéré un volailler qui en avait l'année dernière mais pas de chance je ne m'étais pas rendue compte qu'il ne faisait pas encore assez froid pour qu'il en vende déjà ... bon j'ai donc du utiliser mon adresse de secours mais à ce prix là il vaut mieux pas le rater , je vous le dit . Ensuite dans mes courses j'ai été confrontée à un deuxième problème je voulais de la verveine et par contre la saison est terminée c'est une plante d'été , m'a -t-on dit  ... ah compliqué de cuisiner en inter saison !! finalement dans mon marché du samedi par chance une dame avait de la verveine ... j'étais donc enfin prête pour cuisiner .

J'ai poché le lobe dans un vin d' Alsace "vendanges tardives "qui a parfumé délicatement le foie et j'ai choisi ensuite de la griller légèrement .



foie gras poché,vin , Noel , butternut, coing







pour un foie de 250 gr
250 ml de vendanges tardives Gewurtztraminer
3 cuil à soupe de sucre
1 cuil à café de 4 épices
fleur de sel

Faites chauffer le vin , le sucre et les épices dans une petite casserole . Dénervez le foie gras . Plongez le foie 10 minutes dans le vin en le retournant à mi cuisson . Sortez le foie , posez le sur une assiette . Laissez le refroidir .
Tranchez le foie dans la longueur , faites chauffer une poêle en fonte , posez le foie 2 minutes de chaque côté , salez avec de la fleur de sel.

pour la purée de coings:
2 coings
400 gr de sucre
600 gr d'eau 
1 bâton de cannelle
1 anis étoilé

Épluchez les coings , coupez les en quartiers , gardez les pépins . Faites chauffer l'eau et le sucre pour faire un sirop , ajoutez les coings épluchés et les pépins . Faites cuire à feu doux durant 3 heures (les fruits vont progressivement changer de couleur et devenir rosés ). Laissez refroidir .
Égouttez les coings (gardez le sirop pour napper un fromage blanc ), mixez les et passez cette purée pour enlever les grains du fruit .Réservez.

pour les disques de butternut:
1/2 butternut 

Épluchez le butternut , coupez des tranches fines soit au couteau , soit à la mandoline .A l'aide d'un emporte pièce découpez des ronds dans le butternut . Faites chauffer une casserole d'eau salée et blanchissez 2/3 minutes les tranches de courge .

10 feuilles de verveine fraîche 

Dressage :
Dans chaque assiette déposez 2 tranches de foie gras poêlé , des disques de butternut sur lesquels vous ajouterez de la purée de coings , des feuilles de verveine , un peu de fleur de sel et de la cannelle en poudre .
lire la suite →

Damier de foie gras , pain d'épices et ail confit au sirop de Floc de Gascogne



foie gras , original, Noel , pain epices



Avec cette recette je participe au concours organisé par 750 gr  et le Floc de Gascogne . je devais proposer une recette qui associe cette boisson , l 'ail de Lomagne et le foie gras du Gers . 
Je reconnais que je connaissais le Floc de Gascogne que  de nom je n'en avais jamais bu , c'est un mélange de 2/3 de jus de raisin frais et 1/3 d 'Armagnac jeune . Il existe en blanc ou rouge , j 'ai reçu une bouteille de Floc blanc , j 'ai été très surprise par ces notes d'agrumes et la douceur de cette boisson , servie fraiche c'est vraiment très bon  , elle accompagne délicieusement les desserts aux fruits par exemple , le melon ...
L'association de  l'ail de Lomagne et au foie gras du Gers et du Floc de Gascogne ne ne paraissait pas au début super évidente . J'ai pensé à rendre l 'ail très doux en le faisant cuire doucement dans du Floc pour qu 'il soit confit et qu 'il parfume délicatement le sirop ... ensuite j'ai eu envie d'ajouter du pain d'épices  et de me servir du sirop pour le lustrer ... le foie gras vient en petits cubes pour former un damier ... je vous explique en détails :


pour 4 personnes :
40 gr de raisins secs
1,5 cuil á soupe de cassonade brune 
150 gr de foie gras mi cuit  du Gers
350 gr de Floc de Gascogne blanc
150 gr de pain d'épices
5 gousses d'ail blanc de Lomagne 
ciboulette
fleur de sel au piment d'espelette

Dans une casserole versez le Floc de Gascogne et la cassonade et les raisins secs, portez á ébullition . Déposez dans la casserole les gousses d 'ail en chemise ( c'est à dire en gardant la peau de chaque gousse ) . Laissez cuire à feu doux pendant 50 minutes , les gousses seront tendres et le Floc va devenir très sirupeux . Laissez refroidir .
Découpez le foie gras en tranches épaisses puis en cubes  avec un couteau dont la lame est passée sous l 'eau chaude , cela permet de découper plus facilement le foie  . Découpez le pain d'épices en tranches puis en cubes de la même taille que le foie gras .
Dans une assiette , déposez 4 cuillères de sirop de Floc dans une assiette , roulez les cubes de pain d'épices pour les lustrer . Formez le damier avec les cubes de foie gras et de pain d'épices .
Retirez les gousses d'ail du sirop en les déposant sur une assiette , ainsi que les raisins .
Sur chaque damier ,déposez délicatement de la ciboulette ciselée sur les cubes de pain d'épices et un raisin sur chaque cube de pain d'épices . Ajoutez la gousse d'ail confite , ajoutez un peu de sirop et de sel au piment d'espelette dans chaque assiette .

lire la suite →

Terrine de foie gras aux cranberries séchées et aux pistaches


foie gras en terrine ,pistaches, cranberries, cuisson four , noel

La recette que je vous propose  aujourd'hui est celle  réalisée pour Emile Henry  . J'ai testé leur coffret super pratique qui se compose d'une terrine , une presse et un thermomètre (vous pouvez le retrouver ICI) . Avec cet équipement plus de besoin de trouver la boite de conserve de bonne taille qui servira de presse  (je suis certaine que vous voyez de quoi je parle ... ) et avec le thermomètre on obtient juste la bonne cuisson désirée du foie . En Autriche il est assez difficile de trouver des lobes de foie cru , soit on les paye une fortune (environ le double du prix de la France), soit on peut aussi les acheter en Hongrie ... comme je ne suis pas certaine d'avoir assez de temps cette année d'aller faire une escapade en Hongrie j'ai choisi de vous proposer cette terrine parfumée aux cranberries séchées et aux pistaches .Elle est aussi bonne que belle car l'association des 2 fruits secs est un régal et aussi assez joli entre les couches de foie gras . .Je reconnais que jusque là j'avais essayé d'autres modes de préparation du foie mais avec cette technique la texture du foie est parfaite:

et surtout n'hésitez pas à vous lancer , ce n'est pas si compliqué et le résultat est tellement différent de ce que l'on trouve dans le commerce , plus parfumé ,une meilleure cuisson donc texture du foie ...essayez cette année...



foie gras en terrine ,pistaches, cranberries, cuisson four , noel





Pour 6 personnes :

1 foie gras frais de canard de 500/600 gr (chez Picard il est dénervé )
1 c à soupe de sel fin + 13 gr de sel par kg de foie
6 c à soupe de porto blanc
¼ de c à café de mélange 4 épices
1 pincée de cannelle
1 pincée de noix de muscade râpée
¼ de c à café de sucre en poudre
40 gr de pistaches décortiquées (non salées)
40 gr de cranberries séchées


foie gras en terrine ,pistaches, cranberries, cuisson four , noel

Sortez le foie gras du réfrigérateur au moins 30 minutes avant de le travailler pour qu’il ne soit pas trop froid. Séparez les lobes en les écartant délicatement. Enlevez les veines qui se trouvent dans les lobes du foie à l’aide de la pointe d’un petit couteau. (Je ne m’inquiète pas d’avoir plusieurs morceaux de foie, ils se reconstitueront dans la terrine.) Prenez un saladier, déposez les morceaux de foie et  recouvrez d’eau froide. Ajoutez la cuillère à café de sel fin .Laissez les foies dégorger pendant 6 heures au frais. Sortez les lobes de l’eau, rincez les sous l’eau froide et  séchez les avec un torchon propre.Posez les  sur un autre torchon. Préparez dans un bol le mélange d’épices (cannelle /noix de muscade/4 épices),’ajoutez le sucre et le sel (pesé suivant le poids du foie) et massez les morceaux de foie gras avec cette préparation pour la faire pénétrer . Ensuite  posez les dans un plat creux et versez le porto sur les morceaux. Filmez le plat et  laissez mariner pendant 24 heures au frais. Le lendemain sortez le foie gras du réfrigérateur. Hachez au couteau les cranberries et les pistaches pour avoir de très petits morceaux. Placez un premier grand lobe de foie au fond de la terrine,saupoudrez de pistaches et de cranberries, recouvrez d’autres morceaux de foie, de fruits secs … ainsi de suite pour remplir la terrine,  tassez un peu avec la paume de la main si besoin. Préchauffez mon four à 150°C .Préparez un bain –marie dans un plat pouvant aller au four et mettez un plat à chauffer pour que le bain marie atteigne 72 °C (entre 70 et 80°c). Vérifiez grâce au thermomètre. Placez ensuite la terrine, sans le couvercle, dans le bain marie et  faites cuire pendant 30-40 minutes en surveillant régulièrement la température de l’eau. Si besoin ,ajoutez de l’eau froide ou  montez la température du four pour réguler la chaleur de l’eau. Sortez la terrine du four (hors du bain marie),  placez la presse sur le dessus et appuyez légèrement. Au bout de 30 minutes, avant que la graisse ne commence de figer, récupèrez la,  filtrez la dans une petite passoire, faites la chauffer dans une casserole et  reversez la sur les foies. Ensuite  placez la terrine pour une nuit minimum au frais. J’attends au moins un jour avant de la déguster. Elle se garde 7 jours au frais maximum. 

foie gras en terrine ,pistaches, cranberries, cuisson four , noel
lire la suite →

Marbré de foie gras au basilic ,confiture de ratatouille





J'ai craqué pour cette recette de foie gras parfumé au basilic et accompagné d'une confiture de ratatouille . Je la trouvais très tentante et proposait le foie gras d'une façon  très différente des recettes de fin d'année . L'association foie gras / basilic et légumes du sud est extra , j'ai beaucoup aimé ce marbré son parfum d'été .

Le 27/04/2017
je ne savais pas d'où venait cette recette que m'avait donné une amie , maintenant je peux ajouter qu'elle vient du magazine côté Sud et réalisée par le chef Sébastien Gaillard  , merci à Nadine pour ces précisions .

marbré foie gras , ratatouille, basilic, noel

pour 6 personnes :
500 gr de foie gras cru 
1 bouquet de basilic
1 tasse à café d'huile d'olive

pour la confiture 
1 poivron rouge
1 poivron vert
1 poivron jaune 
1 courgette 
1 aubergine
1 tomate
1 oignon rouge
200 gr de miel 
10 cl de vinaigre de Xérès

Préparez le foie gras la veille . Découpez le lobe en 12 escalopes (dans la recette il n'est pas demandé de le faire tremper dans du lait salé pour enlever les traces de sang , je pense que je le ferai la prochaine fois ) . Si vous pouvez acheter un foie dénervé c'est mieux . Salez et poivrez les , recouvrez d'un linge et laissez au frais 1 heure .
Dans une petite casserole , faites chauffer l'huile d'olive et plongez y le basilic . Déposez les sur un papier essuie tout pour enlever le surplus de gras et mettez les feuilles à plat.
Poêlez les escalopes sur les 2 faces dans une poêle chaude pour qu'elles soient juste colorées . Dans une terrine déposez une première couche d'escalopes , salez , poivrez puis recouvrez de feuilles de basilic puis d'escalopes de foie gras pour monter votre terrine ... Terminez par un film plastique et un poids et laissez le au frais 24 heures  . J'ai la chance d'avoir le kit à foie gras d' Emile Henry , il s'agit d'une terrine (un thermomètre mais pas besoin pour cette recette ) et d'une presse , donc c'est très pratique pour réaliser les terrines de foie gras .

marbré foie gras , ratatouille, basilic, noel

Lavez les légumes et coupez les en petits cubes . Faites chauffer le miel et le vinaigre dans une casserole , plongez y les légumes et faites cuire à feu doux pour que la ratatouille soit réduite de moitié .Comme la confiture de ratatouille se mange froide vous pouvez préparer la veille en même temps que le foie gras .

Servez une tranche de foie avec de la confiture de ratatouille et du pain grillé.

marbré foie gras , ratatouille, basilic, noel
lire la suite →

Tatin de pommes au foie gras pour Yummy

Est ce que vous êtes allés voir le numéro de Yummy spécial fêtes ? Sans plus attendre cliquez ICI et vous y verrez ma recette à base de foie gras .Cette délicieuse entrée est composée d'une tatin (sans pâte ) aux pommes et de copeaux de foie gras , vous l'aurez compris un délice sucré/salé à cuisiner pour vos menus de fin d'année , alors sans plus attendre voici ma recette .

tatin , pommes, noel , foie gras


Pour 4 personnes :
4 pommes de type reinette 
50 g de beurre doux 
1 c. à café de sucre en poudre 
1 bocal de 150 g de foie gras mi cuit 
3 c. à soupe d’huile de noisette
1 c. à soupe de vinaigrette balsamique
poivre et gros sel


Laver et sécher les pommes. Couper une pomme en tranches de 0,5cm d’épaisseur (en gardant la peau). Faire chauffer une poêle avec 20 g de beurre et faire cuire à feu doux 5 minutes sur chaque face. Retourner délicatement les tranches de pommes. Eplucher les 3 autres pommes, enlever le cœur et les pépins. Découper les en petits cubes. Faire chauffer une poêle avec 30 g de beurre, faites cuire les cubes de pommes saupoudrés de sucre pendant 7/8 minutes à feu doux. Réserver les pour les utiliser tièdes. Déposez les tranches de pommes cuites sur votre plan de travail, découper à l’aide d’un cercle individuel à pâtisserie (7 cm de diamètre) un rond dans chaque tranche. Déposer le cercle dans une assiette, mettre la tranche de pomme découpée au fond, recouvrer de cubes de pommes cuites (sur 2 cm de hauteur) et tasser les délicatement avec le dos d’une petite cuillère. Retirer le cercle. A l’aide d’un couteau, prélever des copeaux de foie gras (vous pouvez aussi utiliser un rasoir à légumes pour des copeaux très réguliers) et disposer les en rosace sur les pommes. Réaliser une vinaigrette avec l ‘huile de noisette et le vinaigre balsamique, du sel, du poivre, déposer quelques gouttes sur les côtés de la tatin. Ajouter un tour de moulin à poivre et des cristaux de gros sel et des noisettes concassées . Cette entrée se mange tiède mais vous pouvez cuire les pommes et les faire réchauffer au moment de servir. Si les pommes sont trop chaudes le foie gras risquerait alors de fondre donc il est important que les pommes soient tièdes.



lire la suite →

Foie gras mi cuit aux figues et son pain d'épices




Faire un foie gras c'est toujours un peu stressant car le produit de base étant un peu cher , il faut être certaine du résultat et en plus il est difficile de goûter discrètement un petit morceau avant de le servir . Mais malgré cela je trouve que le résultat est très différent de ce que l'on peut acheter et beaucoup plus parfumé . Les années précédentes ,j'ai testé le foie gras au gros sel , l'année dernière la cuisson à la vapeur , cette année je vous propose aux figues . Comme vous pouvez le voir sur la photo c'est un foie gras mi cuit , si vous préférez plus cuit vous pouvez ajouter quelques minutes. Je vous propose de le déguster avec un pain d'épices maison .



  • pour le foie gras aux figues :

1 foie frais de canard de 500 à 600 gr
6 figues sèches
1/4 cuil à café de sucre en poudre
1/4 ce cuil à café de mélange 4 épices
1 pincée de cannelle
1 pincée de noix de muscade
10 cl de porto blanc
1 cuil à soupe de sel fin + 13 gr de sel par kg de foie

Séparez les lobes du foie , enlevez à l'aide d'un petit couteau pointu les veines et les vaisseaux sanguins . Dans un saladier déposez les lobes et recouvrez les d'eau froide et d'une cuillère à soupe de sel , réservez au frais 6 heures . Sortez le foie et égouttez le et épongez le avec un torchon propre. Dans un bol mélangez le sel prévu (selon le poids du foie) et les épices et le sucre . Saupoudrez les lobes de ce mélange , déposez les dans une terrine , ajoutez les figues et arrosez avec le  porto . Laissez mariner une nuit au frais .
Le lendemain ,découpez une grande feuille de film étirable spécial micro ondes (pour qu'il résiste à la chaleur ) déposez dessus le plus grand lobe de foie et 1 ou 2 petits morceaux 'cela doit correspondre à environ la moitié du foie ) déposez les figues au centre et recouvrez avec le reste des lobes .Enroulez le film plastique le plus serré possible de manière à former un gros boudin .Nouez les bouts et doubles la couche de film étirable puis triples avec une couche de papier d'aluminium .
Portez un grand volume d'eau à ébullition dans un faitout  , plongez y le foie ainsi emballé dans l'eau bouillante puis arrêtez le feu aussitôt . Laissez le foie jusqu'à total refroidissement (je l'ai enlevé quand l'eau était tiède , j'aurais du peut être attendre qu'elle soit froide si je le souhaitais un peu plus cuit). retirez alors le foie et placez le 24 heures au frais dans son emballage . Le lendemain enlevez les papiers qui l'entourent pour remettre un papier d'aluminium propre . Attendez 24 heures avant de le servir .



foie gras, mi cuit , figues, noel





  • pour le pain d'épices (moule à cake de 22 cm) :
250 gr de farine complète
150 gr de miel d'acacia
60 gr de cassonade
20 cl de lait
1 cuil à café de gingembre moulu
1 cuil à café de cardamome en poudre
1 cuil à café de cannelle en poudre
1 cuil à café de 5 épices en poudre
1/2 cuil à café de bicarbonate de soude
5 gr de beurre


Dans un saladier , tamisez la farine , le bicarbonate et les épices .Portez le lait à ébullition avec la cassonade et une pincée de sel .Mélangez y le miel . Versez le lait bouillant dans le saladier en mélangeant pour obtenir une pâte épaisse et collante .Beurrez un moule à cake et tapissez de papier sulfurisé .Versez y la pâte et tapez le moule sur le plan de travail pour tasser la pâte puis lisser à l'aide d'une spatule . Préchauffez le four à 150 °C et faites cuire le pain d'épices 45 minutes . Démoulez et laissez refroidir sur une grille . Enveloppez dans un film plastique pour le conserver . Attendez au moins 12 heures avant de couper des tranches fines . vous pouvez le cuire au moins 2/3 jours à l'avance .
Je l'ai trouvé un peu sucré à mon goût , je crois que je le referai en diminuant un peu le miel mais j'étais la seule à avoir ce sentiment .

foie gras, mi cuit , figues , noel



lire la suite →
Inscription à : Articles (Atom)