Menu de Noël 2

Pour ce 2 eme menu de Noël, je suis allée chercher des recettes des années précédentes mais aussi une nouvelle recette avec ce boeuf Wellington en version individuelle. Je trouve que c'est mignon en format individuel et puis comme cela pas besoin de découper une viande eau dernier moment. Attention juste à la cuisson car comme la taille de la viande la cuisson est très réduite .

J'adore aussi ce saucisson de fruits secs qui accompagne aussi bien les plateaux de fromages que le foie gras.

J'ai sélectionné un dessert à l'assiette car c'est très souvent ce que nous mangeons comme dessert pour le Fêtes. Il peut paraitre long mais tout se prépare en avance, rien n'est difficile. Il n'y a plus qu'à tout assembler au moment de service, c'est assez léger.

• Rillettes de saumon fumé et de crabe

• pour 4 personnes : 

150 gr de chair de crabe 

170 gr de saumon fumé 

200 gr de Philadelphia 

1 citron bio de l'aneth 

1pot d'oeufs de saumon 

Coupez au couteau le saumon fumé en très petits morceaux , déposez dans un saladier , ajoutez les miettes de crabe , le philadelphia , le zeste et le jus du citron , du poivre ( le sel n'est pas nécéssaire ) et de l'aneth ciselé. Bien mélangez et mettez au frais 2 heures minimum avant de le déguster . Pour servir ces rillettes , vous pouvez ajouter des tranches fines de concombre , d'avocat, de pomme verte , de fenouil , du pain de seigle grillée ou des crackers ..... et des oeufs de saumon .

• Boeuf wellington individuel

• pour 4 personnes :

4 morceaux de filet de boeuf de 200 gr

2 pâtes feuilletée

400 gr de champignons de Paris

4 grandes tranches de jambon cru 

de la moutarde de Dijon 

1 jaune d'oeuf +  1 cuil à soupe de lait 

2 échalotes

30 gr de beurre 

Dans une poêle très chaude, saisissez la viande de chaque côté.Réservez dans une assiette.Lavez les champignons, retirez la partie terreuse du pied. Coupez les en lamelle fines, puis en bâtonnets et en petits cubes pour obtenir une duxelle ( presque comme des champignons hachés). Il faut qu'ils soient coupés finement pour pouvoir les placer facilement autour de la viande.

Dans une grande poêle, faites chauffer le beurre, ajoutez les échalotes coupées en petits morceaux, faites cuire 3 minutes, ajoutez les champignons et les cuire à feu vif. Salez à la fin de la cuisson, poivrez.Il ne faut plus qu'il y ait d'eau de cuisson.

Préchauffez le four à 220°C

Sur votre plan de travail, étalez 4 tranches de jambon, posez au milieu sur chaque tranche une cuillère à soupe de duxelle, lissez -la avec le dos d cela cuillère pour qu'elle soit plate, déposez la viande, salez, poivrez et ajoutez une petite cuillère à café de moutarde. Recouvrez avec 1 cuil à soupe de champignons et refermez la tranche de jambon dessus. Découpez la pâte feuilletée en utilisant un bol un peu plus grand que votre viande. Il faut découper 8 cercles 4 de la taille de la viande + 2cm et 4 de la taille de la viande + 3.5 cm. Les plus petits se placeront en dessous et les plus grands au dessus.

Sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, déposez les 4 petits disques, posez la viande eau centre et  avec un pinceau humidifiez la pâte qui dépasse. Recouvrez avec le grand disque de pâte, appuyez légèrement sur la viande pour ne pas laisser d'espace et d'air. Scellez les 2 épaisseurs de pa^te en appuyant avec les doigts ou avec les dents d'une fourchette.

Dans un petit bol, battez à la fourchette le jaune d'oeuf et le lait, dorez au pinceau chaque feuilleté. Réalisez des dessins sur la pâte avec la pointe d'un couteau en faisant attention de ne pas super dans la pâte.Pour que l'humidité s'échappe du feuilleté , réalisez 3 incisions dans la pâte.

Mettez 20 minutes au réfrigérateur.

Faites cuire 15 minutes.

Pour les accompagner j'ai cuit simplement à la vapeur du chou romanesco.

Pour la sauce, j'ai mélangé 2 cuil à soupe de moutarde, 2 cuil à soupe de sauce soja et 20 cl de crème fraîche, portez à ébullition , laissez cuire 5 minutes pour que la crème épaississe. Rectifiez l'assaisonnement .

• pour un saucisson de 20 cm : 

40 gr de noix 

30 gr de raisins secs 

100 gr d'abricots secs

 4 dattes medjool 

100 gr de figues 

1 cuil à soupe de pineau des charentes ( ou un autre alcool pas trop fort ) 

30 à 40 gr de sarrasin 

Coupez les fruits secs assez finement au couteau sauf les raisins secs. Mixez les progressivement , ils vont former une pâte un peu collante, déposez dans un bol , ajoutez les raisins secs , les noix et l'alcool ( qui ne se sent pas très fort ). Mélangez à la fourchette . Prenez un papier sulfurisé, déposez la préparation, donnez lui une forme de boudin , le roulez dans le sarrasin puis dans le papier sulfurisé en le serrant progressivement (comme pour faire des sushis ). Serrez les extrémités et roulez bien le boudin sur votre plan de travail pour lui donner une jolie forme . Mettez au frais jusqu'à la dégustation .

• dessert à l'assiette au praliné, clémentines et chocolat 

Pour 4 personnes : 

pour le crumble : 

50 gr de beurre froid 

50 gr de farine de sarrasin 

50 gr de poudre d'amandes 

50 gr de sucre de canne 

1 pointe de fleur de sel 

Mélangez du bout des doigts le beurre , la farine et la poudre d'amandes , la fleur de sel , ajoutez en dernier le sucre pour lui donner un goût très croustillant , mélangez pour obtenir un gros sable . Préchauffez le four à 180°C. Répartissez la pâte sur une plaque de cuisson recouverte d'un papier sulfurisé , faites cuire 15 à 20 minutes pour qu'elle soit bien colorée . Laissez refroidir . Vous pouvez le faire 2 jours à l'avance à condition de le garder dans une boite bien hermétique . Je suis fan du goût du sarrasin dans ce crumble , il lui donne beaucoup plus de caractère mais si vous n'aimez pas , utilisez du blé .

pour le crémeux aux clémentines de Corse : 

3 oeufs 

1 feuille de gélatine 

120 gr de sucre en poudre 

120 gr de jus de clémentines 

100 gr de beurre 

Faites ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide . Mélangez à la fourchette les oeufs et le sucre pendant 3/4 minutes , ajoutez le jus des clémentines et versez dans une casserole , faites chauffer à feu doux pour que le mélange épaississe . (filtrez à travers une petite passoire si vous avez des petits morceaux d'oeufs cuits ) . Ajoutez la gélatine puis le beurre coupé en morceaux et mixez au mixeur plongeant pour obtenir une préparation bien lisse . Versez dans la poche à douille avec une douille cannelée et laissez au frais 4 heures minimum ou jusqu'à une nuit . 

pour la ganache au chocolat noir : 

210 gr de chocolat noir 

175 gr de crème fraîche liquide (mini 30 % MG) 

1 cuil à soupe de miel 

20 gr de beurre doux 

Faites bouillir la crème fraîche et le miel . Placez le chocolat dans un saladier et faites chauffer au micro ondes pour le faire légèrement fondre .Versez la crème en 3 fois sur le chocolat , mélangez à la spatule pour obtenir une ganache bien lisse. Filmez au contact ( mettre le papier film sur la surface de la ganache ) et mettez au frais mini 4 heures jusqu'à une nuit . Versez la ganache dans une poche à douille avec une douille unie 1 cm ou sans douille 

pour les suprêmes d'oranges : 

2 oranges 

Découpez les suprêmes des oranges : pelez les oranges à vif, passez la lame d’un petit couteau entre chaque membrane pour retirez les segments d'agrumes . Réservez au frais . 

pour la glace praliné : 

Remplir les moules en silicone 2 jours en avance et laissez-les au congélateur . pour le dressage : Sortez la ganache du réfrigérateur au moins 15 minutes avant .

Dans chaque assiette , déposez un centre de l'assiette une ligne de crumble , venez pocher de chaque côté de la ganache au chocolat et du crémeux aux clémentines , ajoutez des suprêmes de clémentines , venez déposez les quenelles de glace , saupoudrez avec du cacao , ajoutez des graines de kasha .