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Macalons crème vanille et pommes caramélisées




Un macaron en longueur peut tout à fait devenir un "macalon", pour un faire un beau dessert d'un dîner de copains .A l'intérieur j'ai dressé une crème à la vanille et des pommes caramélisées. Le contraste de la coque du macaron puis de la crème et des pommes cuites est très agréable. Pour décorer mon assiette j'ai réalisé un caramel au beurre salé ( un peu épais ,peut-être trop de crème ..)

pour une vingtaine de macalons :

  • 150 gr poudre amandes
  • 150 gr sucre glace
  • 50 gr blancs oeuf
  • 50 gr blancs oeuf
  • 150 gr sucre semoule + 50 gr eau
  • 15 gr sucre semoule
  • crêpe dentelle (pour la décoration)

Mélanger ensemble poudre d'amandes et sucre glace et les mixer rapidement et les tamiser .Cuire 150gr de sucre et 50 gr d'eau pour que le sirop atteigne 110°c. Pendant ce temps monter les blancs (50gr)en neige quand ils sont mousseux,ajouter les 15 gr de sucre semoule .Ils doivent être fermes.Lorsque que le sirop est prêt ,réduire la vitesse du robot pour incorporer dans le bol le sirop et remonter progressivement la vitesse et laisser tourner pendant environ 10minutes c'est à dire jusqu'à complet refroidissement des blancs (ne pas arrêter le robot mais vérifier en touchant l'extétieur du bol).
Préchauffer votre four à 140 °.
Ajouter les blancs non montés (50 gr) et les poudres tamisées . Pour macaroniser je ne fais pas à la main, j'ai appris chez Valrhona à la faire eau robot avec le "K" du Kenwood. Cette opération est très rapide (le temps que les poudres s'intègrent aux blancs /1minute) ,le mélange doit faire un ruban lorsque l'on soulève le "K". La pâte doit être un peu liquide mais pas trop .
Remplir la poche à douille et faire des macarons longs sur les plaques recouvertes de papier sulfurisé. Pour faire tenir le papier sulfurisé il faut le coller aux 4 coins avec un peu de pâte à macaron. Tenir la poche à douille bien droite dans la paume de la main.
Décorer les macarons avec des miettes de crêpes dentelle. Je fais cuire les macarons directement sans les laisser croûter et avec une seule plaque de cuisson et j'obtiens un bon résultat ni fendillé ,ni creux à l'intérieur .Il faut tester son four et la façon dont il chauffe car peut-être il faudra les faire cuire à 150°et non 140° ,à vous de voir .
Cuire 15 minutes en surveillant la cuisson laisser refroidir avant de les décoller. Ensuite il faut les "marrier" c'est à dire les retourner et les mettre 2 par 2 ( en couple)pour ne pas avoir à chercher la coque qui ira bien avec celle que l'on vient de remplir .

Pour la crème vanille :

  • 50 cl de lait demi écrémé
  • 1 gousse de vanille
  • 3 oeufs
  • 100 gr de sucre en poudre
  • 50 gr de farine
  • 50 gr beurre mou
Faire bouillir le lait ,inciser la gousse de vanille dans le sens de la longueur et la laisser infuser dans le lait (3 minutes)et ensuite gratter et récupérer l'intérieur de la gousse pourl'ajouter aau lait.
Mélanger au fouet les oeufs et le sucre, ajouter la farine en remuant puis le lait chaud .Remettre dans la casserole et porter le tout à ébullition. Cuire pendant 3 minutes en remuant constamment.Verser la crème dans un plat pour la laisser refroidir et filmer avec un film alimentaire pour éviter la formation d'une peau à la surface.
Lorsque la crème est froide, la verser dans le bol du robot , la fouetter 2 minutes et ajouter 50 gr de beurre mou pour la monter et la rendre plus "légère"(en aspect mais pas en calories !!!!) .Ne laisser pas tourner le fouet trop longtemps car la crème changerait d'aspect.


Pour les pommes caramalisées :

Faire cuire 3 pommes coupées en petits morceaux doucement dans une poêle avec 20gr de beurre . Quand les pommes deviennent translucides les saupoudrer de sucre en poudre (2 c à soupe ) et laisser caraméliser. Réserver.


Sauce au caramel au beurre salé:

  • 200 gr sucre semoule
  • 20 cl crème liquide
  • 50 gr beurre salé
Faire chauffer 200 gr de sucre dans une poêle à fond épais pour faire un caramel (je le fais sans eau je trouve cela plus facile et moins de risque pour que le caramel cristallise)Laisser caraméliser sans mélanger mais simplement en bougeant par petits mouvements la poêle .Quand le sucre atteint une belle couleur rousse, ajouter le beurre salé et la crème, remuer et laisser refroidir .

Monter les macalons en disposant sur chaque moitié un peu de crème à la vanille (à la poche à douille c'est plus propre et plus rapide)des pommes caramélisées et à nouveau un petit peu de crème (pour faire le lien avec la deuxième coque de macaron) et dresser dans l'assiette avec un peu de sauce au caramel .

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