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Eclair citron meringué , recette de l'Eclair de génie de Christophe Adam







Les journaux de cuisine  parle actuellement beaucoup du pâtissier Christophe Adam et de ses fameux éclairs de génie . Ce chef a ouvert à  Paris 2 magasins où il ne propose que des éclairs très très créatifs . Je me suis offert son livre , magnifique  qui reprend ses recettes .  Elles ne sont pas toutes très faciles à réaliser car il faut des ingrédients parfois un peu techniques . Aujourd'hui j'en ai sélectionné un qui ne demande pas beaucoup d'ingrédients , qui est vraiment l'interprétation de la tarte au citron en éclair.
Un beau dessert est aussi festif ,si vous n'êtes pas très fan des bûches ou des mousses , lancez vous dans cet éclair meringué qui aura , je vous l'assure , beaucoup de succès .

J'avais déjà testé une première recette de Christophe Adam , l'éclair caramel pop corn , une superbe association chocolat caramel . Enfaisant une cuisson où dans un premier temps on éteint le four très chaud , les éclairs gonflent bien et sont bien croustillants , c'est vraiment une très bonne recette de pâte à doux de base .


pour 10 éclairs :

pour la crème au citron :
1 gr de gélatine
80 gr de jus de citron
100  gr d'oeufs battus
145 gr de beurre doux
100 gr de sucre en poudre 


Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide . Faites chauffer au bain marie le jus de citron , les oeufs ,le sucre . Faites cuire à 83 °C en utilisant un thermomètre (sinon vous devez obtenir la consistance d'un cure ).Incorporez la gélatine essorée , mélangez pour qu'elle fonde . Passez la préparation au tamis . Laissez refroidir à 45 °C puis incorporez le beurre en petits morceaux , mixez pour lissez la crème . Filmez au contact et laissez au frais 2 heures minimum.


pour la pâte à choux :
96gr de lait
96 gr d'eau
96 gr de beurre
2 gr de sel
3 gr de sucre
96 gr de farine
180 gr d'oeufs

Dans une casserole faites bouillir l'eau , le lait , le sel , le sucre et le beurre . Hors du feu ajoutez la farine en une fois . Mélangez puis remettez sur le feux pour que le mélange se détache des parois de la casserole ( environ 1 minute) .Transvasez la pâte dans le bol du robot , Mettez le en route avec le K . Ajoutez les oeufs un par un en mélangeant rapidement entre chaque , n'ajoutez le suivant que lorsqu'il est complètement incorporé dans la pâte . Utilisez une poche à douille ( douille 1 cm de diamètre cannelée ou pas  ) pour dresser des bandes de pâte de 11 cm sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Vos éclairs vont gonfler à la cuisson donc pensez à les espacer suffisamment . A l'aide d'une fourchette humide rayez légèrement le dessus sur toute la longueur pour qu 'ils gonflent uniformément (sauf si vous avez utilisé une douille cannelée). Faites chauffer votre four à 250 degrés  Lorsqu 'il est chaud enfournez vos éclairs et éteignez votre four pendant 12 à 16 minutes , ils commencent à gonfler puis rallumez le à 160 degrés  pour 25 minutes environ (n'ouvrez pas la porte du four pendant la cuisson ) . Laissez les refroidir sur une grille .



pour la meringue italienne :
150  gr de sucre semoule
60  gr d'eau
90 gr de blancs d'oeuf
1 citron vert (pour la déco)


Faites cuire le sucre et l'eau à 118 °C . En même temps montez les blancs en neige pour qu'ils soient fermes . Lorsque le sirop est assez chaud , réduisez la vitesse du batteur et coulez le en filet sur la paroi du bol du robot .Fouettez jusqu'à complet refroidissement .

Montage :
Préparez en premier la crème au citron ,au moins 2 heures en avance , une nuit de préférence . Puis confectionnez la pâte  à choux  , cuisez la et laisse ales refroidir sur une grille .
Garnissez les éclairs de crème en faisant 2 trous aux extrémités ou en dessous .
Réalisez la meringue italienne et à l'aide d'une poche à douille et d'une douille à St Honoré , pochez la sur le haut des éclairs et caramélisez la à l'aide d'un chalumeau . Râpez un citron vert pour la déco




Pour réaliser ces éclairs , je vous conseille de vous équiper :

7 commentaires:

  1. Oh la la avec les petits zestes de citron vert et tout... J'en ferais bien mon dessert, là tout de suite. Je mets en tout cas ta recette de côté. Elle est vraiment originale. Et en attendant de la faire, je me console avec un manala :-)

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  2. Bonjour très belle recette, peut-on mettre de l'agar agar au lieu de la gélatine.

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    1. J'aurais peur que l'agar vous donne une consistance trop épaisse par rapport à la gélatine

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  3. Perso, je suis hyper fan de tout ce qui tourne autour du "citron meringué".
    Donc toute variante de la tarte "de base" me branche
    Belle réalisation en tout cas . . .
    Ciaoooooooooooooooooooooo

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  4. Waouh ces éclairs sont splendides! vraiment un régal à déguster!

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  5. je viens de faire la recette elle est parfaite les éclairs sont magnifique bien gonflé
    la crème citron est top
    rien à dire un grand chef
    merci

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