Je redémarre l'année avec mon chef chouchou " Greg Marchand" et cette recette de risotto à tomber .C'est une association osée de saveurs sucrées et salées mais juste bien dosée pour que ce plat soit un délice et digne d'un chef , le petit plus qui fait la réelle différence : les biscuits amaretti ; vous aurez compris je suis fan !!et je suis certaine que vous le serez aussi après avoir testé cette recette .
pour 4 personnes :
1 litre de bouillon de volaille
300 gr de riz carnolli
100 ml de vin blanc sec
2 échalotes
1 feuille de laurier
1 petite courge butternut
100 gr de choux de Bruxelles
1 cuil à soupe de graines de courge
1 gousse d'ail hachée
20 + 40 gr de beurre
1/2 citron
70 gr de parmesan
8 biscuits amaretti
piment d'espelette
huile olive
- cuisson de la courge butternut
Préchauffez le four à 180 °C.
Epluchez la courge , coupez la en 2 dans le sens de la longueur , enlevez les graines . Tranchez la en 8 morceaux . Déposez la sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Ajoutez une cuillère à soupes d'huile d'olive et une gousse d'ail écrasée, du sel , du piment d'espelette . Faites cuire 20 /25 minutes pour que la chair soit fondante .
Mixez la au blender avec un jus de citron , ajoutez un peu d'eau si nécessaire pour obtenir une purée lisse et onctueuse . Assaisonnez .
- cuisson du risotto
Réalisez le fond de volaille en diluant un cube dans un litre d'eau (Greg Marchand fait lui même son fond de volaille , je suis désolée mais j'ai utilisé un bouillon cube pour plus de facilités) .
Dans une casserole , faites chauffer 20 gr de beurre , ajoutez les échalotes ciselées et le laurier . Cuisez jusqu'à l'évaporation de l'eau (à feu doux pour qu'il n'y ait pas de coloration ).
Ajoutez le riz , mélangez afin que les grains soient enveloppés de matière grasse . Cuisez à sec environ 5 minutes. Déglacez avec le vin blanc , faites cuire jusqu'à l'évaporation du liquide .
Ajoutez progressivement louche par louche le bouillon de volaille , attendez à chaque fois qu'il n'y ait plus d bouillon avant d'incorporer une nouvelle louche .La cuisson prendra 18 minutes.
huile d'olive
Faites frire les feuilles de sauge dans de l'huile d'olive pour qu'elles soient transparentes , laissez reposer sur un papier absorbant. Conservez l'huile à la sauge pour le dressage .
- les feuilles de sauge
huile d'olive
Faites frire les feuilles de sauge dans de l'huile d'olive pour qu'elles soient transparentes , laissez reposer sur un papier absorbant. Conservez l'huile à la sauge pour le dressage .
- finition
Râpez la moitié du parmesan .
Versez 4 cuillères à soupe de purée de courge dans le risotto , mélangez .Coupez le feu , couvrez et laissez reposer 5mn .
Retirez les feuilles extérieures des choux en ne conservant que les belles feuilles.
Faites sauter les feuilles de choux de Bruxelles dans de l'huile d'olive avec une pincée de sel .Débarrassez sur du papayer absorbant . Dans cette poêle faites revenir durant 3 minutes les graines de courge .
Ajoutez dans le risotto le beurre (40 gr ) , le parmesan râpé et le jus de citron , mélangez rapidement et rectifiez l'assaisonnement et la consistance si besoin avec un peu de bouillon de volaille.
Répartissez dans des assiettes creuses , parsemez de feuilles de choux de Bxl , de sauge frite ,de graines de courge , de biscuits amaretti émiettés et de copeaux de parmesan . ajoutez quelques gouttes d'huile de sauge .
