Rayé aux noix/figues/crème vanille
C'est actuellement la pleine période des figues , elles sont parfumées et ne demandent qu'à être cuisinées dans des desserts . J'avais repéré chez Isabelle le gâteau rayé avec des figues qui venait du livre de pâtisserie d'Hugo et Victor . J'en ai décliné ma version en faisant :
- 2 couches de financier aux noix
- une couche de compote de figues , associées aux framboises . Ces 2 fruits vont vraiment bien ensemble , l'acidité de la framboise vient équilibrer le côté parfois très sucré de la figue .
- une couche de crème pâtissière à la vanille légèrement gélifiée pour qu'elle puisse se découper facilement .
pour un cercle de 20 cm pour 8 personnes :
- Pour 2 disques de financier aux noix : (moule de 20 cm de diamètre )
4 gros blancs d'oeuf
150 gr de beurre
150 gr de sucre glace
90 gr de noix réduites en poudre
60 gr de farine
Préchauffez le four à 170 °c
Dans une petite casserole, faites fondre le beurre à feux doux jusqu'à ce qu'il se dégage une légère odeur de noisette et que le beurre prenne une couleur un peu ambrée . Filtrez à travers une petite passoire , réservez . Dans un petit saladier , mélangez ensemble la farine , le sucre et la poudre de noix. Fouettez à la fourchette les blancs d'oeuf avant de les incorporez au saladier . Ensuite ajoutez progressivement le beurre fondu , mélangez bien . Versez la préparation dans 2 moules à manqué recouverts de papier sulfurisé , les moules doivent être légèrement plus grands que le cercle à pâtisserie (je vous rappelle l'astuce pour faire tenir votre papier sulfurisé dans votre moule , aidez vous d'un peu de beurre qui fera coller aux parois le papier ) . Faites cuire environ 25 minutes , vérifiez la cuisson avec la pointe d'un couteau .
Laissez tiédir avant de les démouler. Découpez les disques de gâteau avec le cercle à entremets , filmez les pour qu'ils ne durcissent pas .
- couche à la figue : inspirée de chez Isa
300 gr de figues coupées en 4
100 gr de jus de pommes
100 gr de framboises surgelées
40 gr de sucre en poudre
3 feuilles de gélatine
Faites tremper la gélatine dans un récipient d'eau froide pendant 5/7 minutes .
Dans une casserole , mettez tous les ingrédients (sauf la gélatine ) , faites chauffer à feu moyen pour laisser compoter le tout .
- pour la couche de crème pâtissière :
45 gr de fécule de maïs
70 gr de sucre en poudre
190 ml de lait entier
1 gousse de vanille
1 et 1/3 feuille de gélatine
250 ml de crème fraîche mini 30 % de MG
25 gr de beurre
25 gr de beurre
2 jaunes d'oeuf
Faites tremper la gélatine dans un récipient d'eau froide pendant 5/7 minutes .
Dans un bol mélangez la fécule de maïs et le sucre . Dans une casserole faites chauffer jusqu'à l'ébullition le lait et la gousse de vanille ouverte dans la longueur et dont vous aurez récupéré les grains avec la pointe d'un couteau (à ajouter au lait ) . Retirez la gousse et ajoutez le lait progressivement dans le mélange fécule/sucre , mélangez pour obtenir une préparation homogène . Remettez sur le feu , ajoutez la crème et chauffez le mélange jusqu'à l'ébullition pour qu'il épaississe . Hors du feu , ajoutez la gélatine essorée , mélangez bien pour qu'elle soit complètement dissoute , incorporez le beurre en petits morceaux puis les jaunes d'oeufs , mélangez bien pour que la crème soit bien lisse .
- le montage :
Commencez la recette en réalisant les 2 disques de financier , placez l'un des disques au fond du cercle à entremets ,( il faut retourner le gâteau , la partie la plus cuite doit se retrouver en dessous ). Faites couler la compotée de figues aux framboises . Laissez prendre 2 heures au frais puis recouvrez avec la couche de crème à la vanille , lissez bien la surface et posez délicatement la 2 eme couche de financier ( la partie la plus cuite au dessus ) . Appuyez délicatement pour que la crème et le financier adhèrent ensemble . Entreposez une nuit au frais .
