Pendant les vacances de la Toussaint , je suis allée voir à Moscou une démonstration pendant 4 jours des pâtisseries de Cécile Farkas Moritel , vous connaissez certainement son très joli site : créations by Cécile. C'est très agréable de regarder Cécile travailler car ses gestes sont professionnels , précis , rigoureux et elle réalise de très beaux desserts et j'ai appris beaucoup de choses . J'ai refait une tarte de sa composition . Au premier abord , vous allez me dire oh mais c'est trop compliqué , si vous la réalisez étape par étape , elle est tout à fait faisable , puisse que j'y arrive !!!
Vous pouvez tout à fait anticiper le crémeux chocolat au lait et le confit de fruits , et la garder au congélateur jusqu'au montage de la tarte . Ensuite la pâte au cacao peut aussi se préparer en avance . Ce qui fait beaucoup dans ce dessert c'est la présentation , d'ailleurs Cécile réalise une grande tuile de grué pour que le croquant se trouve juste au dessus de la ganache , je ne me voyais pas faire un disque de grué , j'ai opté pour des triangles plus faciles à réaliser . A vous d'adapter votre version , mais vous verrez les saveurs sont terribles et la ganache chocolat/framboises est divine .
pour une tarte pour 6/8 personnes moule de 22 cm de diamètre
- pour la pâte sablée chocolat :
270 gr de farine de blé
120 gr de sucre glace
1 pincée de sel
35 gr de poudre d'amandes
180 gr de beurre pommade
70 gr d'oeufs entiers
20 gr de cacao en poudre
Tamisez le sucre glace et la poudre d'amandes , versez dans le bol du robot muni de la feuille ou du K (ni fouet, ni crochet à pâte levée ou pain ) , ajoutez le beurre , le sel ,mélangez pour obtenir une texture homogène .Ajoutez les oeufs , mélangez . Puis la farine et le cacao (tamisés au préalable pour éviter les grumeaux ), mélangez rapidement sans trop travailler.
Étalez la pâte entre 2 papiers sulfurisés , réservez au frais minimum 2 heures .
Beurrez le cercle à tarte , découpez le fond ainsi qu'une bande de pâte pour chemiser le moule .
Réservez au congélateur 1 heure .
Préchauffez le four à 165 °C ,j'ai cuit la pâte à blanc (sans garniture ) avec un papier sulfurisé et des légumes secs pendant 15 minutes pour être certaine que la pâte ne bouge pas du tout à cuisson , puis 10 minutes supplémentaires sans papier cuisson . Laissez refroidir sur une grille .
Il vous restera un peu de pâte , n'hésitez pas à faire des sablés par exemple mais je préfère en faire plus pour pouvoir bien l'étaler et ne pas être juste .Si vous décidez de faire une tarte plus grande n'oubliez pas d'augmenter la quantité de ganache au chocolat/framboises .
Il vous restera un peu de pâte , n'hésitez pas à faire des sablés par exemple mais je préfère en faire plus pour pouvoir bien l'étaler et ne pas être juste .Si vous décidez de faire une tarte plus grande n'oubliez pas d'augmenter la quantité de ganache au chocolat/framboises .
- ganache chocolat framboises :
170 gr de purée de framboises
30 gr de miel
185 gr de chocolat noir mini 65 % de cacao
50 gr de beurre
Faites bouillir la purée de framboises et le miel , Placez le chocolat coupé en morceaux dans le bol du mixeur plongeant , versez la purée de fruits bouillante dessus , attendez 3 minutes et mixez au mixeur plongeant . Lorsque le mélange est à 35° ajoutez le beurre et mixez . Coulez directement sur le fond de tarte
Il est important d'utiliser un mixeur plongeant (comme pour la soupe ) mais pas un blender qui ferait mousser le mélange . Si vous n'en avais pas vous mélangez bien le chocolat et la purée de fruits puis vous ajouter le beurre quand le mélange est à 35 °C.
- crémeux chocolat au lait (quenelles en décoration il vous en restera un peu ) :
215 gr de crème fraîche liquide mini 30 % MG
15 gr de miel
140 gr de chocolat au lait mini 40%
3.5 gr de gélatine en feuilles
Dans un récipient d'eau froide mettez les feuilles de gélatine pendant 10 minutes.
Dans une casserole , faites bouillir la crème et le miel . Versez ce mélange bouillant sur le chocolat au lait (coupé en morceaux ) . Ajoutez la gélatine essorée , attendez 3 minutes et mixez au mixeur plongeant .
Coulez dans les moules "quenelles " de sillikomart ou des demi sphères .
- confit framboises/griottes (boules rouges en décoration il vous en restera un peu ) :
130 gr de purée de framboises (à défaut réalisez un coulis de framboises avec des fruits surgelés )
75 gr de brisures de griottes (vous pouvez mettre aussi framboises )
45 gr de miel
15 gr de sucre en poudre
7 gr de pectine NH (vous en trouverez dans les magasins de pâtisserie ou en ligne )
5 gr de jus de citron
3 gr de gélatine en feuilles
Mettez les feuilles de gélatine dans un récipient d'eau froide .
Dans une petite casserole , faites chauffer la purée de framboises et les brisures de griottes et le miel . Portez à ébullition .Dans un petit bol mélangez ensemble le sucre et la pectine , versez dans la casserole , fouettez pour qu'il n'y ait pas de grumeaux , ajoutez le citron , portez à nouveau à ébullition pour épaissir . Vérifiez la gélification en posant une goûte de la préparation , elle doit figer très vite . Hors du feu ajoutez la gélatine essorée, mélangez pour qu'elle fonde et mixez pour lisser la préparation . Versez dans des petits moules en forme de boules . Mettez au congélateur pour une nuit.
Mettez les feuilles de gélatine dans un récipient d'eau froide .
Dans une petite casserole , faites chauffer la purée de framboises et les brisures de griottes et le miel . Portez à ébullition .Dans un petit bol mélangez ensemble le sucre et la pectine , versez dans la casserole , fouettez pour qu'il n'y ait pas de grumeaux , ajoutez le citron , portez à nouveau à ébullition pour épaissir . Vérifiez la gélification en posant une goûte de la préparation , elle doit figer très vite . Hors du feu ajoutez la gélatine essorée, mélangez pour qu'elle fonde et mixez pour lisser la préparation . Versez dans des petits moules en forme de boules . Mettez au congélateur pour une nuit.
- tuiles de grué de cacao : (j'ai divisé les quantités initiales en 2 )
13 gr de lait entier
37 gr de sucre semoule
13 gr de sirop de glucose (en magasin spécialisé ou en supermarché chez Vahiné)
30 gr de beurre
30 gr de grué de cacao
1 gr de pectine NH
Versez tous les ingrédients dans la casserole et chauffez le tout pour obtenir une température de 105 °C. Versez sur un tapis en silicone , recouvrez avec un 2eme et étalez finement au rouleau . Retirez le tapis du dessus .
Préchauffez le four à 200°C et faites cuire pendant 8 minutes .A la sortie du four détaillez les formes souhaitées , soit avec un emporte pièce ou soit au couteau . Laissez durcir avant de les décoller.
- pour le montage
glaçage chocolat pour les quenelles:
240 gr de chocolat au lait
70 gr d'huile de pépins de raisins
Préparez le glaçage en faisant fondre le chocolat , ajoutez l'huile et mélangez bien , réservez .
Lorsque le fond de tarte est cuit et froid , coulez la ganache (juste après être préparée car elle cristallise vite et vous ne pourrez plus la lisser si vous la préparez en avance ) , lissez la surface et mettez au frais . La ganache doit remplir la tarte mais tout en laissant 0.5 cm pour poser la décoration . Laissez au frais 2 heures minimum pour qu'elle durcisse.
Démoulez les quenelles de crémeux et piquez les avec un cure dent et trempez les rapidement dans le chocolat fondu ayant atteint une température de 30°C , déposez les sur une grille retirez délicatement le cure dent et laissez les durcir 10 minutes puis placez les sur la tarte .
Démoules les boules de gelée aux fruits et disposez les sur la tarte . Saupoudrez les crémeux de cacao . Remettez au frais pour 1 heure.
Réalisez les tuiles en grué , coupez les et disposez les sur la tarte avec des framboises fraîches.
tarte avant la décoration
