jeudi, mai 23, 2019

St Honoré pour la fête des mères





patisserie française , St Honoré , Choux crème vanille , dessert de fêtes


Cette année pour la fête des mères, je vous propose de vous lancer dans la réalisation d'un gâteau de la pâtisserie française  : le St Honoré façon Cédric Grolet .

J'ai essayé de vous faire un maximum de photos pour vous donner envie de le réaliser . Bien sûr c'est un gâteau qui va vous prendre un peu de temps mais il y a des astuces pour bien s'organiser et çà vaut vraiment la peine car le résultat est extra .
Pour me rassurer dans ma réalisation de ce dessert , je me suis beaucoup appuyée des consignes du blog Macaronette et Cie  , un peu plus précis que le livre de Cédric Grolet , c'est un mix des 2 .


Cédric Grolet , St Honoré , crème chantilly , choux caramel


Il se compose :


  • d'une base en pâte feuilletée ( vous pouvez l'acheter chez votre pâtissier pour qu'elle soit de bonne qualité  et gagner du temps)
  • d'une couche de confiture de framboises (pour avoir une touche de fruits et un peu acide )
  • de petits choux  caramélisés à la crème vanille  (pâte à choux à réaliser en avance et à congeler )
  •  de crème chantilly à la vanille 


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A faire la veille si vous souhaitez 

600 ml de lait entier 
1 gousse de vanille
7 jaunes d'oeufs
120 gr de sucre semoule 
50 gr de maïzena 

2 feuilles de gélatine 

Fendez la gousse de vanille , mettez la dans une casserole avec le lait , portez à ébullition .Grattez la gousse pour récupérer toutes les graines et retirez la gousse .
Mettez la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant 10 minutes .
Dans un grand bol , fouettez les jaunes , le sucre et la maïzena . Versez progressivement le lait bouillant en mélangeant . Transvasez dans la casserole et faites cuire en mélangeant jusqu'à la reprise de l'ébullition . La crème doit être plus épaisse  . Tamisez la crème et versez la dans un saladier . Retirez 150 gr de crème et ajoutez la gélatine essorée , fouettez pour bien faire fondre la gélatine et réservez à part du reste de la crème (cela servira pour la crème chantilly ) . Filmez les 2 bols au contact ( c'est à dire que le film plastique doit toucher la surface de la crème pour le pas faire de pellicule en refroidissant ) . Laissez refroidir complètement .


  • pour la pâte feuilletée :
250 gr de pâte feuilletée du pâtissier 
sucre glace

Étalez la finement sur votre plan de travail légèrement fariné , positionnez le cercle à pâtisserie pour découper la forme souhaitée .
Préchauffez le four à 180°C . Déposez la pâte découpée sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé , couvrez avec un 2 ème papier et d'une plaque . Cela va permettre à la pâte de cuire mais sans trop gonfler .
Faites cuire 25 mn , retirez la plaque supérieure et le papier , saupoudrez de sucre glace , remettez dans le four 5/7 minutes pour qu'elle se colore .
Il est important qu'elle soit bien cuite , bien colorée pour rester croustillante.

  • pour la confiture framboises express :

200 gr de framboises surgelées
4 cuil à soupe de sucre de canne 

Dans une casserole , faites cuire les framboises encore congelées et le sucre de canne , remuez et laissez cuire 10 minutes à feu moyen , vous obtiendrez une confiture express pour le fond de pâte feuilletée . Laissez refroidir .

  • pour la pâte à choux : (livre Fruits de Cédric Grolet)
vous pouvez préparer la pâte plusieurs jours en avance 

125 gr de lait 
125 gr d'eau 
5 gr de sel
110 gr de beurre 
150 gr de farine 
200 gr d'oeufs 

Dans une casserole faites bouillir  le lait , l'eau , le sel et le beurre coupé en morceaux . Ajoutez la farine en 1 seule fois hors du feu . Mélangez rapidement puis remettez la casserole sur le feu pour dessécher la pâte pendant 3/4 minutes sans cesser de remuer  . Elle doit former une boule qui se détache . Versez la dans le bol du robot muni du K ou du crochet mélangeur et commencez à le faire tourner doucement .
Dans un petit bol , cassez les oeufs et battez les à la fourchette . Ajoutez progressivement les oeufs , en 3 fois , attendez qu'ils soient complètement absorbés par la pâte pour en ajouter .
Remplissez une poche à douille et coulez la pâte dans un moule ½ sphère de petite taille 3 cm que vous aurez préalablement posé sur une planche à découper ou une plaque . Lissez la surface et mettez la plaque 30/40 minutes au congélateur pour que la pâte durcisse . Gardez la poche à douille au frais pour remplir une 2 ème plaque .
Faites chauffer le four à 250°C .
Sortez les empreintes du congélateur , démoulez (remettez sans attendre au congélateur ) et remplissez avec le reste de la pâte . Sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé , déposez les ½ sphères congelées , ne pas trop  les serrer car elles vont gonfler .
Lorsque le four est chaud enfournez vos choux et éteignez votre four pendant 15 minutes , ils vont commencer à gonfler puis rallumez le à 160 degrés pour 17/20 minutes environ pour qu'ils soient bien dorés (n'ouvrez pas la porte du four pendant la cuisson ) . Laissez les refroidir sur une grille .



  • pour le caramel :
60 gr de glucose 
240 gr de sucre en poudre 
60 gr d'eau

Faites chauffer les ingrédients dans une petite casserole , jusqu'à obtenir une coloration ambrée . Posez la casserole sur un torchon sur le plan de travail , trempez rapidement les petits choux et remettez les ½ sphères pour que le caramel est une forme bien arrondie et uniforme . Laissez durcir 10 minutes puis retournez les choux . Vous pourrez voir des vidéos sur ma page Facebook https://www.facebook.com/ondinecheznanou/  ou sur mon compte Instagram https://www.instagram.com/on_dine_chez_nanou/  , n'hésitez pas à me suivre .










  • pour la crème montée :


140 gr de crème vanille 
240 gr de crème liquide mini 30% MG
20 gr de sucre glace 
50 gr de mascarpone 


Fouettez la crème vanille pour la détendre car avec la gélatine elle a une texture plus figée .A l'aide de votre robot , fouettez la crème , le sucre glace et la mascarpone en chantilly . Ajoutez la crème vanille et fouettez au robot très rapidement pour incorporer cette crème . 



  • pour le montage :


Faites un trou avec une petite douille à l'arrière des choux  . Battez rapidement la crème à la fourchette pour la détendre et coulez la dans une poche à douille munie d'une petite douille lisse et garnissez les choux de crème , réservez au frais .




Répartissez la confiture de framboises froide sur la pâte feuilletée en laissant 1 cm de bord sans confiture . Recouvrez la confiture d'une couche de crème à la vanille , j'ai utilisé la poche à douille pour avoir une quantité plus uniforme . Étalez avec une spatule . Disposez les choux sur le cercle de pâte , j'ai utilisé de la crème vanille pour que les choux tiennent ,j'aurais pu en mettre un peu moins que sur la photo . Répartissez les choux .
Remplissez une poche à douille munie de la douille St Honoré .Commencez à pocher la crème sur le fond et ajoutez un petit choux au centre .






Je souhaite une bonne fête des mères à toutes les mamans et surtout à la mienne .



dessert d'exception , petits choux , pâte à choux , caramel , vanille

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3 commentaires

  1. Magnifique, Félicitations à toi Nanou ...
    Grâce à tes conseils, je vais pouvoir me lancer dans ce Chef-d’œuvre !!!
    C'est clair et concis, il n'y a plus qu'à suivre tes traces, j'ai déjà fait la pâte feuilletée, qui est au congélateur et j'ai déjà fait des choux avec succès ...
    Alors, plus rien me retient ! Énorme Merci pour cette sublime réalisation, tu es une championne ... De tout cœur, Merci

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  2. Moi,je vais essayer mais très timidement. Chris 06

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