La crème chiboust , est ce que vous connaissez ? C'est une crème pâtissière rendue plus aérienne par l'ajout de meringue italienne . Ça donne une texture légère , très agréable . J'ai eu envie de la parfumer à la fève tonka et de l'associer à des pommes flambées au bourbon .... voilà je vais vous expliquer en détails .
La crème chiboust est appelée aussi crème Saint Honoré , elle a été crée par le pâtissier Chiboust qui était installé rue St Honoré. En 1840 , il s'inspire d'un dessert bordelais appelé le flan suisse pour créer le St Honoré en remplissant le centre de crème chiboust .
pour 6 personnes:
6 petites pommes
30 gr de beurre
2 cuil à soupe de bourbon ou calvados
2 cuil à soupe de sucre en poudre
Épluchez les pommes , coupez les en 4 , retirez les pépins et coupez chaque quart en petits morceaux . Faites chauffer une poêle avec le beurre , cuisez les pommes , à feu moyen , ajoutez le sucre ( si besoin) puis l'alcool et flambez , mélangez et répartissez dans les verrines .
Pour la crème pâtissière :
25 cl de lait 1/2 écrémé
3 jaunes d'oeufs
50 gr de sucre en poudre
25 gr de farine de blé
1,5 feuille de gélatine
1 fêve tonka
pour la meringue italienne :
3 blancs d'oeuf
100 gr de sucre en poudre
3.5 cl d'eau
Mettez la gélatine dans un récipient d'eau froide pour qu'elle ramollisse . Faites bouillir le lait dans une casserole .
Dans un bol , mélangez les jaunes , le sucre pour que le mélange blanchisse , ajoutez la farine et fouettez . Ajoutez le lait en filet tout en mélangeant . Transvasez dans la casserole et faites cuire 3 minutes à partir de la reprise de l'ébullition pour que la crème épaississe . Hors du feu , ajoutez la gélatine essorée et râpez 1/3 de la fève tonka , mélangez . Versez dans un plat et filmez au contact , laissez tiédir .
Dans une petite casserole , versez le sucre et ajoutez l'eau et portez à ébullition , pour atteindre la température de 121 °c. Pendant la cuisson du sirop , commencez à monter les blancs en neige ferme . Lorsque le sirop a atteint 121 °C , réduisez la vitesse du robot et laissez couler en filet le sirop . Augmentez progressivement la vitesse et laissez tourner pendant 7/9 minutes pour que le mélange tiédisse.
Versez la crème pâtissière tiédie dans un saladier , fouettez rapidement pour la rendre plus souple . Ajoutez 1/3 de la meringue dans la crème et mélangez et ensuite incorporez délicatement le reste de la meringue en soulevant avec une spatule pour ne pas casser le côté léger de la crème . Coulez dans une poche à douille munie de la douille de votre choix .
Pochez la crème sur les pommes refroidies , saupoudrez de sucre en poudre et caramélisez au chalumeau . Réservez au frais .
