lundi, décembre 09, 2019

Entremets chocolat , orange , crème de marron , meringue

glaçage rocher , dessert de fêtes , recettes festives , dessert au chocolat

Entremets chocolat , crème de marron , orange et meringue

Ces délicieuses petites boules sont un trésor de gourmandises , elles allient la saveur du chocolat, de la crème de marrons et de l'orange . C'est un régal . Ne vous inquiétez pas je vous explique tout cela tranquillement et vous verrez ce n'est pas aussi compliqué que cela parait !!!

J'ai essayé de faire un dessert qui n'utilise pas ou très peu de gélatine car je sais que vous n'êtes pas fan . Donc dans mes desserts de fêtes, je vais plutôt utiliser des ganaches montées , c'est quoi ? C'est un mix de crème et chocolat que l'on prépare la veille et le jour de l'utilisation on monte cette préparation comme une chantilly .. C'est pas compliqué , c'est bon et la texture est légère .

Pour ce gâteau, j'ai essayé de vous le simplifier au maximum, même si cela peut vous paraître très complexe. Je n'ai pas utilisé de gélatine , je sais que vous n'êtes pas toujours fan et que vous n'aimez pas toujours l'utiliser. Il se prépare en plusieurs étapes donc on peut tout à fait anticiper dans la semaine précédente . Dans ce dessert il y a des meringues, si vous ne vous sentez pas capable de faire des meringues , achetez les chez votre pâtissier .

Le crémeux au chocolat, c'est aussi facile à faire, c'est un peu comme une crème anglaise dans laquelle on mélange le chocolat cela lui donne une texture bien onctueuse. Ils se congèlent plusieurs jours en avance et au moment venu on démoule les empreintes comme des petits glaçons et on le positionne dans le dessert .

Dans ce dessert , la mousse est réalisée avec une ganache montée , c'est facile

Au moment de finaliser mes entremets , je voulais pulvériser, comme d'autre fois , un spray velours car ce n'est pas difficile à utiliser . C'est moins sucré qu'un glaçage miroir (qui soit est trop chaud , soit trop épais , soit trop gélatineux .... ) et qui n'est pas toujours simple à couler . Et grosse déconvenue les sprays achetés ne marchaient pas bien du tout !!! ils pulvérisaient un tout petit peu de de couverture mais pas de quoi faire un beau dessert . En plus c'est râlant quand on a passé du temps à préparer un beau dessert que la finition se transforme en catastrophe .
Donc , personnellement je vous déconseille d'acheter les bombes de la marque pastisdécor . Si vous me connaissez et vous me suivez depuis longtemps je ne dénigre jamais de produits mais quand on paye un certain prix pour un produit très déceptif alors peut être c'est important de vous conseiller de ne pas les acheter  !!

Du coup , j'avais un glaçage rocher , c'est à dire comme un chocolat Rocher et je l'ai utilisé mais ce n'est pas la meilleure solution car çà fait une coque un peu dure pour  ce dessert .


chocolat , dessert de Noel , crème de marron , clement faugier , orange , meringue


  • pour 8 entremets :


moule à 8 truffes de Silikomart
moule à 35 truffes Silikomart


Vous pouvez préparez tous les éléments en avance , il faut faire la ganache montée 1 jour avant de réaliser vos entremets . Ensuite ils peuvent rester une semaine dans votre congélateur . Le glaçage se prépare le jour où vous décongelez votre dessert , il faut qu'il soit tiède pour être coulé sinon il fera fondre la mousse.

  • pour la pâte sucrée au cacao : 
A faire la veille

100 gr de beurre mou doux
65 gr de sucre glace
45 gr de poudre de noisettes
1 gr de fleur de sel
20 gr de cacao en poudre
155 gr de farine
40 gr d'oeuf ( environ 1 petit oeuf )

Dans un saladier , mélangez le beurre mou, le sucre . Ajoutez la poudre de noisettes , la fleur de sel , le cacao et la farine . Du bout des doigts sablez la pâte (vous devez obtenir des gros morceaux de sable ) , ajoutez l'oeuf progressivement et mélangez à la spatule pour obtenir une boule de pâte . Abaissez la pâte sur une épaisseur de 2 mm, filmez et laissez 30 mn au frais . Préchauffez le four à 160 °C , sortez la pâte du réfrigérateur , attendez 2/3 minutes avant de l'utiliser car trop froide elle casserait . Étalez la sur un plan de travail légèrement fariné et coupez les formes avec un emporte pièce , le disque de pâte doit être un tout petit plus grand que la boule, piquez le fond à la fourchette et faites cuire 15/17 mn . Laissez refroidir .

  • ganache montée au  chocolat , crème de marron , orange :
A faire la veille

130 gr de chocolat noir 65 à 70 % de cacao
25 cl de crème liquide 30 % mini de MG
1 boîte de crème de marron Clement Faugier de 250 gr 
Le zeste d'une orange bio


Faites bouillir la moitié de la crème. Coupez le chocolat en petits morceaux, versez la crème bouillante , attendez 2 minutes et mixez au mixeur plongeant pour obtenir une préparation lisse et homogène . Ajoutez la crème de marron , le zeste d'orange et le reste de la crème , mélangez , filmez et mettez au frais pour une nuit .
Versez la préparation dans le bol du robot avec le fouet , fouettez pour monter la crème comme une chantilly . Attention surveillez car elle monte vite .



ganache montée , crème mousseuse




  • pour une quarantaine de petites meringues : (il est difficile de faire une quantité plus petite de blancs en neige il vous restera donc des petites meringues )
A préparer 4/5 jours en avance 

70 gr de sucre en poudre 
70 gr de sucre glace 
70 gr de blanc d'oeuf

Battez les blancs en neige quand ils sont mousseux ajoutez le sucre en poudre. Lorsqu'ils sont fermes, ajoutez le sucre glace et soulevez avec une spatule. Mettez la préparation dans une poche à douille cannelée et dressez les meringues sur du papier sulfurisé . Il faut faire des meringues d'une taille un peu plus petite que les moules prévus pour monter les entremets  . Préchauffez le four à 100°c et faites cuire 1h15 à 1h30 selon la taille des meringues.

  • crémeux chocolat noir:
A faire 2/3 jours en avance 

85 gr de chocolat noir
30 gr de jaune d'oeuf
15 gr de sucre en poudre
85 gr de lait
85 gr de crème fraîche liquide à 30 %

Faites chauffer le chocolat au bain marie .
Fouettez dans un bol le jaune d'oeuf , le sucre . Dans une casserole portez le lait et la crème à ébullition . Versez sur le mélange oeuf/sucre , fouettez , transvasez dans la casserole et faites épaissir à feu moyen pour que la crème nappe la cuillère . Il ne faut pas avoir une crème épaisse comme une crème pâtissière mais plutôt comme une crème anglaise .
Versez la crème sur le chocolat et mélangez pour obtenir une préparation homogène . Souvent j'utilise un mixeur plongeant pour rendre cette préparation bien lisse .
Coulez dans des empreintes 1/2 sphères et laissez minimum une nuit au froid dans le congélateur .
Vous aurez un peu plus de crémeux au chocolat mais il est compliqué de faire une petite quantité , vous pouvez aussi couler ce crémeux dans des verres et ajoutez du confit d'orange .

A faire au moins 3 jours en avance

2 petites oranges bio
50 cl d'eau 
200 gr de sucre en poudre

Coupez les oranges en tranches fines et retirez les pépins . Faites chauffer une petite casserole avec de l'eau , blanchissez 3 fois les tranches d'orange . C'est à dire les plonger 1 minute dans l'eau bouillante , changez l'eau et recommencez le tout 3 fois . Lavez la casserole et la reprendre pour déposer les tranches , le sucre et l'eau . Amenez à ébullition puis baissez et laissez cuire tranquillement pour que les tranches soient confites pendant 1h30 . Laissez refroidir et mixez , conservez au frais. Il vous en restera mais vous pouvez l'utiliser dans des desserts , sur ces crêpes .....

  • glaçage rocher :
230 gr de chocolat au lait 
60 gr d'huile de pépins de raisin ( car elle n'a pas de goût ) sinon de tournesol
25 gr de pralin (qui donnera le côté croustillant)

Faites fondre le chocolat  et l'huile à feu très doux , quand le mélange est fondu ajoutez le pralin , laissez tièdir .

  • montage :
Vous pouvez monter les entremets au moins 2/3 jours à l'avance et les conserver au congélateur .

1/ Préparez la ganache montée , et mettez dans une poche à douille pour plus de facilité pour travailler.
2/ Commencez à remplir les empreintes sur les bords et au fond .
3/ Démoulez les crémeux au chocolat 
4/ Recouvrez avec une couche  très fine de ganache montée 
5/ Ajoutez une couche de confit d'orange puis les meringues
6/ Recouvrez avec la ganache montée , lissez la surface et protégez les empreintes avec un film étirable .Congelez pour une nuit minimum . 
7/ Cuisez les cercles de pâte au cacao , laissez les refroidir sur une grille 
8/ Préparez le glaçage si vous en faites un
9/ Finalisez les entremets soit un spray velours soit avec le glaçage rocher , si vous l'utilisez laisse bien durcir ( 5 minutes )
10/ Déplacez les entremets sur les fonds de pâte au cacao et réservez au frais . Les entremets sont petits il faut max 2 heures pour qu'ils soient complètement décongelés en restant au frais .

Pour décorer le glaçage rocher , j'ai mis un peu de colorant en poudre doré  avec un pinceau.


étapes du montage de l'entremets
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