mercredi, février 12, 2020

Feuilleté au praliné et coulis de framboises pour la St Valentin



pâte feuilletée , praliné , recette St Valentin , dessert de fêtes



Pour la St Valentin , je vous propose un dessert à base de pâte feuilletée caramélisée , ganache montée au praliné et d'une petite touche de coulis de framboises , çà vous tente ?
Dans ma préparation au CAP figure la pâte feuilletée , j'avais déjà fait la pâte feuilletée rapide , la pâte feuilletée inversée mais pas la version classique .Voilà c'est fait .


Si vous n'avez pas le courage de la faire , vous pouvez soit l'acheter toute faite , sinon la commander aussi chez votre pâtissier .

Pour la ganache montée au praliné , c'est vraiment facile , je vous ai parlé pendant la période de Noël , vous vous en souvenez . Cela donne une crème qui se tient très bien avec une texture légère sans beaucoup de travail à réaliser .

Pour le coulis , je me suis facilitée la tache en l'achetant tout fait :)



pâte feuilletée maison , recette CAP , ganache montée

Pour 6 personnes :

  • pour la pâte feuilletée :
Recette de la préparation au CAP , atelier des chefs
Il vous en restera suite à cette recette vous pouvez la congeler pour l'utiliser plus tard . 

300 gr de farine de blé
15 cl d'eau 
1 pincée de sel fin 
225 gr de beurre doux 

Réalisez la détrempe en mélangeant la farine , l'eau et le sel dans un grand saladier . Travaillez du bout des doigts sans tirer sur la pâte , sinon elle sera trop élastique . Formez une boule , aplatissez la légèrement  pour obtenir un disque de 4 cm d'épaisseur , filmez le et laissez le au frais 20 minutes .

Sortez le beurre du réfrigérateur , placez le entre 2 papiers sulfurisés , aplatissez le en tapant dessus avec votre rouleau il faut lui donner une forme de carré avec une épaisseur d' 1cm .
Il est important que le beurre ait une texture équivalente à la pâte pour bien  s'intégrer  sans passer à travers.
Sortez la pâte du réfrigérateur , sur un plan légèrement fariné , étalez la au rouleau , les bords en croix , posez le beurre au centre . Repliez les bords et emprisonnez le beurre dans la détrempe .
Etalez la pâte en rectangle 3 fois plus long que large . Vous avez réalisé le premier tour .

Tournez la pâte d'un quart de tour , vous allez voir les bords fermés côté gauche . Etalez la pâte et recommencez l'opération puis mettez au frais 30 minutes  enveloppé d'un film plastique .

Réalisez les tours 3 et 4 , laissez la pâte au frais 30 minutes . Réalisez en dernier les tours 5 et 6 juste avant l'utilisation de la pâte .

photos ci dessous

Il n'est pas nécéssaire d'essayer de faire plus de tours .

Etalez la pâte sur un plan légèrement fariné .

Préchauffez le four à 180°C.
Découpez le morceau de pâte nécéssaire , piquez le avec une fourchette . Placez les entre 2 papiers sulfurisés et 2 plaques de cuisson . La plaque qui se trouve au dessus permet cuire la pâte sans trop la développer .Laissez la cuire 20 minutes .

Remontez le four à 200°C.
Retirez la plaque et le papier du dessus , saupoudrez de sucre glace , remettez au four 10 à 15 minutes pour que la pâte caramélise. Laissez refroidir sur une grille .

Coupez la pâte feuilletée avec un couteau scie .







  • pour la ganache montée au praliné :

de comptoir du praliné

200 gr de crème liquide entière 30 % MG
20 gr de chocolat blanc
1 gr de gélatine
50 gr de praliné noisette ou amande


Mettez la feuille de gélatine dans un bol avec de l'eau froide pour qu'elle ramollisse . Déposez dans un bol le chocolat blanc coupé en morceaux , le praliné . Dans une petite casserole , portez la  1/2 de la crème à ébullition . Versez la crème sur le chocolat/praliné, laissez reposer 3 minutes , ajoutez un la gélatine pour qu'elle fonde . Mélangez à la fourchette ou au mixeur plongeant pour obtenir une ganache bien lisse . Ajoutez les 100 gr de crème liquide froide supplémentaire, filmez et laissez au frais une nuit.

Le lendemain , versez la ganache dans le bol dur robot avec le fouet . Montez la crème comme une chantilly . Mettez la dans une poche à douille munie d'une douille unie . Réservez au frais .

ganache montée au praliné , recette pour un petit diner chic


  • montage du dessert :
Coulis de framboises ou fruits rouges
1 barquette de framboises
menthe 


Coupez des bandes de pâte feuilletée . Pochez la ganache montée au praliné . A l'aide d'une petite cuillère parisienne , retirez un peu de crème et remplissez la cavité avec du coulis de framboises . Ajoutez des framboises fraîches , de la menthe et un peu soit de pralin .




dessert de St Valentin , ganache montée au praliné







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