Tartelettes au praliné noix de pécan et ganache vanille
Je n'avais pas publié de " dessert du dimanche" depuis un moment. C'est vrai que je fais plus facilement des recettes simples, rapides qui prennent moins de temps, mais il faut dire qu'un beau dessert presque comme chez le pâtissier c'est super bon (oui c'est aussi super long, je ne vais pas vous dire le contraire mais vous pouvez vous organiser par étapes).
Elle se compose :
d'une pâte sucrée aux amandes (à faire la veille)
crème de noix de pécan
praliné noix de pécan (à préparer en avance)
ganache chocolat noir
ganache montée à la vanille (à faire la veille)
- pour la pâte sucrée : (recette d' Aurélien Cohen )
55 gr de beurre doux froid coupé en petits morceaux
45 gr de sucre glace
1 petit oeuf ( 30 gr )
15 gr de poudre d'amandes
125 gr de farine de blé ou épeautre
1 pincée de sel
pour la dorure :
20 gr de jaunes d'oeuf + 5 gr de crème liquide 30% MG
Dans le bol du robot muni du K ou de la feuille ( l'accessoire qui sert à mélanger donc ni le fouet , ni le crochet pétrisseur ) , versez le beurre et le sucre , la poudre d'amandes , la farine et le sel , mélangez rapidement à vitesse faible pour obtenir un "gros sable". Ajoutez l'oeuf , mélangez rapidement Rassemblez la pâte et formez une boule de pâte , aplatissez la avec la paume de la main . Etalez finement la pâte entre 2 papier sulfurisé. Si vous réalisez les tartelettes avec des cercles il faudra placer la pâte au congélateur 20 minutes pour pouvoir la découper facilement .Si vous utilisez une tourtière alors mettez la pâte au frais une heure.
Détaillez les disques de pâte à l'aide de vos cercles à tartelettes et découpez les bandes de taille suffisante pour faire le bord des tartelettes. Je mesure avec un bout de ficelle pour avoir la bonne longueur. Remettez 20 minutes au réfrigérateur car la pâte devient vite trop molle pour être travaillée.
Beurrez l'intérieur des cercles à tartelettes . Posez les sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Commencez par placer les disques dans le fond puis les bandes pour réaliser les bords. Appuyez délicatement pour que la bande se place bien au fond et sur les côtés .Coupez avec un petit couteau bien tranchant le surplus de pâte qui dépasse.
Laissez 2 heures au congélateur ou 12 heures au frais.Pour que les fonds de tartelettes soient beaux, c'est important de bien prendre son temps, cela évite que la pâte ne dégouline à la cuisson ou rétrécisse. Préchauffez le four à 160°C. Faites cuire les fonds de tarte 15 minutes. Je pique les fonds à la fourchette et je place un papier sulfurisé avec des légumes secs. Je retire le tout au bout de 10 minutes de cuisson, je les laisse cuire 5/7 minutes en plus. Laissez refroidir sur une grille .
Retirez des cercles puis ajoutez le mélange pour la dorure au pinceau. Laissez cuire 15 minutes supplémentaires. Cette étape est possible avec des petits formats , si vous utilisez une tourtière je vous conseille de ne pas le faire et de cuire votre fond de tarte pendant 30/35 minutes pour qu'il soit bien coloré. Laissez refroidir sur une grille.
- pour la crème de noix de pécan :
40 gr de noix de pécan réduites en poudre
40 gr de beurre mou
1 oeuf
40 gr de sucre en poudre
Mélangez tous les ingrédients avec une spatule. Etalez la crème sur chaque tartelette en couche fine et faites cuire 20 minutes supplémentaires pour qu'elle soit dorée .
- pour un pot de praliné :
210 gr de noix de pécan
140 gr de sucre semoule
1 pincée de fleur de sel
Préchauffez le four à 170°C.
Coupez les noix au couteau pour avoir des petits morceaux, mettez sur une plaque de cuisson recouverte d'un papier cuisson pendant 12 minutes. Laissez refroidir.
Versez le sucre dans une casserole et faites cuire jusqu'à obtention d'un caramel (sans ajout d'eau ), coulez-le sur un tapis en silicone pour le laisser durcir.
Mixez le caramel et les noix jusqu'à l'obtention d'une pâte de praliné bien épaisse. Conservez au frais.
Sur chaque tartelette, étalez l'équivalent d'une cuillère à café de praliné, mettez les tartelettes au frais.
- pour la ganache au chocolat :
105 gr de chocolat noir coupé en petits morceaux
85 gr de crème fraîche liquide (mini 30 % MG)
1 cuil à café de miel
10 gr de beurre doux
Faites bouillir la crème fraîche et le miel dans une petite casserole. Placez le chocolat dans grand bol et faites chauffer au micro ondes pour le faire légèrement fondre.Versez la crème en 3 fois sur le chocolat , mélangez à la spatule pour obtenir une ganache bien lisse. Ajoutez le beurre et coulez une couche fine sans attendre sur les tartelettes. Réservez au frais.
- pour la ganache montée :( recette de Camille du meilleur pâtissier )
335 gr de crème fraîche liquide 30 % de MG
80 gr de chocolat blanc zéphyr de Barry
½ cuil à café d'extrait de vanille en poudre
Faites fondre le chocolat blanc. Dans une petite casserole, versez 100 gr de crème et portez à ébullition .Mélangez la crème et le chocolat, quand vous avez une ganache liquide, ajoutez le reste de la crème froide et l'extrait de vanille, bien mélangez et mettez au frais avec un film plastique pour une nuit au frais .
Le lendemain, montez la crème au batteur comme une chantilly, mettez la dans une poche à douille sans douille. Posez le cercle sur une feuille de rhodoïd (plastique que l'on trouve par exemple sur le site le meilleur du chef) posée sur une plaque. Pochez des boules de ganache montée comme sur la photo.Retirez le cercle . Délicatement posez une 2 eme feuille de rhodoïd, aplatissez-la légèrement avec la paume de la main, et mettez au congélateur 4 heures minimum.
Vous pouvez tout à fait pocher la ganache avec une douille unie ou cannelée sur la tarte. Je sais que vous n'êtes pas toujours équipé comme je le suis mais essayez d'acheter des poches à douille jetables bien plus propres et faciles à utiliser et une douille unie et une cannelée, ce n'est pas très cher et cela vous permettra de faire des pâtisseries bien propres.
Ajoutez quelques noix de pécan que vous aurez torréfié 15 minutes à 170°C. Laissez-les refroidir avant de les déposer sur la ganache.
