Aujourd'hui j'attaque les incontournables de Noël avec cette délicieuse bûche individuelle à la vanille. J'ai choisi une version individuelle car il y a quand même beaucoup de crème et je trouvais que cela sera meilleur en version petite.
Il s'agit d'une ganache montée à la vanille, d'un caramel aux cacahuètes et d'une base en biscuit madeleine. Je me suis lancée dans un pochage de la ganache pour décorer la bûche et franchement c'était la première fois que je le faisais et je trouve que je m'en sors plutôt bien.
Sinon vous pouvez utiliser un spray velours pour la finition ou un glaçage rocher au chocolat blanc. Ce dernier étant le plus facile et le moins risqué des glaçages.
Dans l'ordre vous allez commencer par faire la veille, la ganache montée, cela parait toujours impressionnant mais c'est très proche d'une chantilly. Le plus important est de bien faire fondre la gélatine dans la crème très chaude. La gélatine va permettre à la ganache de bien tenir.
La veille, vous pouvez aussi préparer le biscuit madeleine, presque comme un 4/4 sans difficultés. Si vous le préparez la veille, emballez bien dans un film étirable pour qu'il reste moelleux. Il vous en restera un peu mais il se mange aussi tout simplement comme çà.
Le caramel, je vous conseille de le faire le jour même car sinon il fige assez vite et il sera plus compliqué à pocher dans les moules.
Dans cette recette, j'utilise le moule à mini buches de Sillikomart et aussi des poches à douille et la douille Wilton 124 pour le pochage. Je vous conseille de vous en acheter pour un travail plus précis, elles se vendent par 20 poches et çà sert souvent.
Mes autres recettes de bûches :
Pour 4 bûches individuelles de 12 cm de longueur
- Pour la ganache à la vanille:
250 gr de crème fraîche liquide à 30 %
70 gr de chocolat blanc
2 gr de gélatine
1 gousse de vanille
Mettez la gélatine dans un bol avec de l'eau froide.
Portez à ébullition dans une petite casserole 100 gr de crème avec la gousse de vanille fendue dans la longueur. Retirez du feu, couvrez et laissez infuser 10 minutes. Récupérez la gousse et grattez-la avec la pointe d'un couteau pour récupérer tous les grains de vanille. Faites réchauffer la crème jusqu'à l'ébullition. Essorez la gélatine et mettez la dans la crème pour qu'elle fonde instantanément, mélangez à la fourchette.
Versez le chocolat en petits morceaux dans un récipient, ajoutez la crème chaude, mélangez avec une Maryse et si besoin mixez avec le mixeur plongeant pour avoir une ganache bien lisse.
Ajoutez le reste de crème froide, bien mélangez. Filmez et laissez au frais 1 nuit.
- Pour le biscuit madeleine :
100 gr de sucre
2 oeufs
100 gr de farine
100 gr de beurre fondu froid
2 gr de levure chimique
Préchauffez le four à 220°C. Faites fondre le beurre, laissez le refroidir.
Dans un saladier fouettez les oeufs et le sucre pour que la préparation blanchisse. Dans un autre saladier, mélangez la farine et la levure . Ajoutez au mélange oeufs/sucre, bien mélangez puis ajoutez le beurre fondu.Vous devez obtenir une préparation lisse et homogène. Coulez sur une plaque de cuisson, recouverte de papier sulfurisé. Lissez la surface avec une spatule. Faites cuire 12 à 15 minutes pour qu'il soit doré. Retournez sur une grille et laissez refroidir.
Si vous le faites la veille, enveloppez le biscuit dans un film étirable.
- Pour le caramel aux cacahuètes :
120 gr de sucre de canne
150 gr de crème fraîche liquide chaude
40 gr de beurre salé
40 gr de cacahuètes grillées coupées en petits morceaux
1 feuille de gélatine
Mettez la gélatine dans un bol d'eau froide pendant 10 minutes pour qu'elle ramollisse.
Faites chauffer le crème à feu doux, il est vraiment important pour incorporer la crème dans le caramel qu'elle soit chaude, cela évite les projections et elle s'incorpore plus vite au caramel. Ajoutez la gélatine essorée juste avant d'utiliser la crème, mélangez bien pour vérifier que la gélatine est bien fondue.
Versez le sucre dans une casserole et faites chauffer à feu moyen ( pas trop fort pour qu'il ne brûle pas il vaut mieux prendre un peu plus de temps ) pour qu'il fonde et devienne ambré.
Hors du feu, ajoutez 1/3 de la crème mélangez, remettez sur le feu, puis ajoutez 1/3, bien mélangez le caramel, puis le dernier 1/3. Le fait de le faire en 3 fois permet que la caramel reste bien uniforme et pas le caramel séparé de la crème. Chauffer pour arriver à l'ébullition puis ajoutez le beurre salé. bien mélangez puis les cacahuètes .( en petits morceaux pour ne pas bloquer l'ouverture de la poche à douille) Laissez refroidir à température ambiante, il va se solidifier un peu. Versez-le dans une poche à douille, ce sera plus facile pour le pocher dans la ganache montée.
- Pour le montage :
Versez la ganache dans le bol du robot muni du fouet, commencez à fouettez doucement en augmentant progressivement la vitesse pour obtenir la texture proche d'une chantilly. Selon votre robot, cela prend 7/8 minutes environ. Versez la ganache dans une poche à douille.
Commencez à pocher la ganache dans les empreintes individuelles, avec une petite spatule ou un couteau, remontez bien la ganache sur la paroi du moule.
Ajoutez du caramel au milieu de la ganache. Coupez une bande de biscuit madeleine ( 11 cm X 1.8 cm ) et venez l'ajouter dans les empreintes, appuyez légèrement dessus. Ajoutez un peu de ganache pour combler les espaces vides et lissez le dessus. Conservez le reste de la ganache au frais.
Mettez au congélateur pour une nuit.
Pour le pochage, il est important que les bûches soient bien congelées ( juste en sortant de congélateur ), utilisez la douille Wilton 124. Pochez des bandes de ganache sur la longueur et sur les bouts de bûche. Laissez décongeler 3 heures au frais.
Si vous préférez faire un glaçage rocher au chocolat blanc :
Faites chauffer dans une casserole à feu doux, le chocolat blanc ( 250 gr ) et l'huile de pépins de raisin (40 gr ) , ajoutez le pralin ( 40 gr) . bien mélangez et coulez sur les buches congelées.
