Qui résiste à un choux Paris Brest praliné noix de pécan ? Franchement personne, c'est un dessert qui a toujours un succès fou mais si j'avoue il demande un peu de temps et de patience.
Rien de très très difficile mais c'est de la pâtisserie un peu plus travaillée que ce que je vous propose d'habitude. Pour une bonne organisation, commencez par préparer le praliné quelques jours en avance, puis vous pouvez faire le craquelin et la crème pâtissière la veille.
Pour avoir une belle crème mousseline, il est vraiment TRES important tout soit à la même température pour avoir la même texture.
J'ai suivi la recette du pâtissier Aurélien Cohen, j'avais eu l'occasion de faire une masterclass dans sa pâtisserie et j'aime ses créations pas trop sucrées.
- 10 à 12 choux Paris Brest
- Pour le craquelin: Recette d'Aurélien Cohen
60 gr de beurre mou
65 gr de farine de blé
75 gr de sucre en poudre
Mélangez les ingrédients du bout des doigts pour obtenir une pâte homogène. Etalez finement (3 à 4 mm d'épaisseur) la pâte entre 2 papiers sulfurisés, avec un cercle de 5 cm pré découpez la pâte et mettez au congélateur 1 heure.
- pour la pâte à choux : (pour 10 à 12 choux ) Recette d'Aurélien Cohen
55 gr de lait ½ écrémé
55 gr d'eau
50 gr de beurre
2 gr de sel
2 gr de sucre
60 gr de farine
110 gr d'oeufs
Faites chauffer votre four à 210 °C
Dans une casserole faites bouillir l'eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre.
Hors du feu ajoutez la farine en une fois. Mélangez puis remettez sur le feux pour que le mélange se détache des parois de la casserole ( environ 1 minute).Transvasez la pâte dans le bol du robot, Mettez le en route avec le K. Mélangez 2/3 minutes que la vapeur de la pâte s'évapore.
Ajoutez les oeufs un par un ( battu en omelette )en mélangeant rapidement entre chaque, n'ajoutez le suivant que lorsqu'il est complètement incorporé dans la pâte.
Utilisez une poche à douille ( douille 1 cm de diamètre ) pour dresser des choux de 5 cm de diamètre sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Vos choux vont gonfler à la cuisson donc pensez à les espacer suffisamment et les positionner en quinconce.
Sortez le craquelin du congélateur juste au moment de l'utilisation car il ramollit très vite. Retirez la feuille de papier du dessus. Si besoin utilisez le cercle pour mieux découper le craquelin.
Déposez le rond de craquelin sur chaque choux.
Lorsque le four est chaud, enfournez vos choux et éteignez votre four pendant 10 minutes, ils vont commencer à gonfler puis rallumez le à 150 degrés pour 25/30 minutes environ pour qu'ils soient bien dorés (n'ouvrez pas la porte du four pendant la cuisson ). Laissez les refroidir sur une grille.
- Crème pâtissière: Recette d'Aurélien Cohen
220 ml de lait demi écrémé
35 gr de sucre en poudre
50 jaunes d'oeufs
25 gr de maïzena
20 gr de beurre
Dans un grand bol, fouettez les jaunes d'oeufs et le sucre pour que le mélange blanchisse, puis ajoutez la Maïzena et continuer à fouetter.
Faites bouillir le lait.
Ajoutez progressivement le lait chaud et mélangez. Reversez le mélange dans la casserole et laissez épaissir en remuant à feu moyen. Hors du feu, ajoutez le beurre, fouettez et versez dans un récipient et filmez au contact ( c'est à dire appuyez le film plastique sur la crème ) laissez refroidir à température ambiante puis mettez au frais 2 heures.
- Crème mousseline au praliné : Recette d'Aurélien Cohen
300 gr de crème pâtissière
220 gr de praliné noix de pécan
150 gr de beurre pommade
Dans la crème mousseline, le plus important est que les ingrédients soient à la même température pour qu'ils s'incorporent ensemble facilement.
Sortez la crème du réfrigérateur, attendez 10 minutes avant de la versez dans le bol du robot et de commencez à la fouetter doucement, ajoutez progressivement le praliné. quand il est bien incorporé, commencez à ajouter le beurre en plusieurs fois. La crème doit être légère. Il est important de ne pas trop la fouetter car sinon le beurre la ferait tourner mais aussi qu'elle soit assez montée. La couleur va légèrement palier avec l'ajout de beurre et la texture va changer. Versez dans une poche à douille munie d'une douille cannelée. C'est mieux si la crème mousseline peut rester 20 minutes au frais avant d'être pochée dans les choux.
- Montage des choux
praliné noix de pécan
framboises
Coupez le chapeau des choux avec un couteau scie type couteau à pain.
Pochez de la crème dans chaque choux, ajoutez une framboise que vous remplirez de praliné, ou sinon vous pouvez ajouter du praliné mais j'aime bien la fraîcheur de la framboise dans ce dessert. Pochez une spirale de crème pour recouvrir la framboise et déposez délicatement le chapeau du choux.
Réservez au frais si possible 30 minutes minimum avant la dégustation.
