On dine chez Nanou

Pour réaliser cette bûche je suis allée chercher des morceaux de recettes : la crème brûlée chez le Meilleur du chef et le reste je l'ai pioché sur mon blog dans des recettes précédentes . Le tout permet de réaliser un superbe dessert  constitué d'une mousse au chocolat au lait  assez légère , d'un insert de crème brûlée , d'une dacquoise aux amandes et d'un glaçage caramel chocolat (celui que j'utilise pour les éclairs il est pas trop compliqué à couler sur la bûche et fait une jolie finition ) , et pour la décoration de ma bûche l'astuce est en bas de mon article .

4 jaunes d'oeufs 

25 cl de crème fraîche liquide 30 %MG

70 gr de sucre en poudre

Allumez votre four à 120 °C

Fouettez dans un bol les jaunes et le sucre pour qu'ils blanchissent , ajoutez progressivement la crème . Coulez ce mélange dans votre moule à bûche . Faites cuire  45 minutes .

Laissez refroidir puis mettez au congélateur pour 2 heures minimum afin de pouvoir démouler la crème .

Préchauffez le four à 180 °

Dans un saladier tamisez la farine , la poudre d'amande et le sucre glace . Montez les blancs en neige en ajoutant le sucre semoule progressivement , afin d'obtenir une consistance lisse . Terminez en incorporant avec une maryse (spatule souple)le mélange tamisé . Étalez sur un papier sulfurisé posé une plaque de cuisson .Faites cuire 8 à  10 minutes.Laissez refroidir 5 minutes puis découpez à la taille de votre moule (il vous en restera )

240 gr de chocolat au lait
5 gr de gélatine
250 gr de crème fleurette froide
180 gr de lait

Mettez la gélatine dans de l'eau froide. Versez la crème dans le bol du robot avec le fouet et battez la pour qu'elle soit mousseuse. Versez le lait dans une casserole et faites le chauffer sans le laisser bouillir. Éssorez la gélatine. Hors du feu versez la dans le lait chaud et remuez pour qu'elle fonde. Mettez le chocolat dans un saladier et versez le lait chaud dessus et mélangez.Vérifiez la température du chocolat ( 35°C° , vous pouvez tremper votre doigt et ressentir ni une impression de chaud ,ni une impression de froid , c'est important pour obtenir une belle mousse , trop chaud vous feriez fondre la crème ) .Ajoutez la crème fouettée et remuez délicatement .

Versez la mousse dans le moule à bûche , lissez bien les parois et le fond , déposez le coeur de crème brûlée , recouvrez de mousse et terminez par la dacquoise . Recouvrez le moule d'un film étirable et congelez pour une nuit minimum.

• glaçage chocolat /caramel

100 gr de sucre en poudre

100 gr de crème liquide

100 gr de chocolat

Dans une casserole  versez le sucre en poudre pour réaliser un caramel pas trop foncé . Faites chauffer la crème au micro ondes pour éviter les éclaboussures en l'incorporant dans le caramel .Mélangez et incorporez le chocolat .Réservez au bain marie pour que le glaçage ne fige pas .

 

Sortez votre bûche du congélateur ,déposez la sur une grille , posée sur un plat . Coulez le glaçage rapidement et de façon généreuse pour qu'il recouvre la bûche.Laissez au frais pendant 4 heures minimum pour qu'elle décongèle .

• pour la décoration :

J'avais gardé des macarons d'une recette précédente , sinon j'ai utilisé des feuilles de papier guitare imprimées . Avec Isabelle nous  parlions de tempérage de chocolat pas toujours très concluant selon nos différentes expériences  , elle m'a conseillée l'article d' Edda sur le tempérage du chocolat avec le beurre de cacao Mycryo , c'est super rapide , super facile , allez le lire . Et comme j'en avais acheté précedemment , je ne sais même plus pourquoi , j'ai testé et vraiment c'est fantastique , le chocolat est très brillant et permet des découpes .
J'ai donc étalé à la spatule en métal mon chocolat , il durcit très vite , ensuite j'ai chauffé à l'aide d'un chalumeau un emporte pièce rond de 2 cm de diamètre et je l'ai posé sur le chocolat afin de réaliser des disques , pas plus compliqué que cela !!

si vous voulez aussi essayer des décors en chocolat , je vous conseille :

• Mycryo beurre de cacao 150 gr
• Feuilles de papier scapcooking décors de Noel

Je vous propose une recette facile , très fraîche ,toute simple pour l'apéritif : des petits rouleaux de pain de mie complet au saumon fumé , à l'aneth et aux zestes de citron . Vous pouvez tout à fait préparer quelques heures à l'avance cette recette et les laisser au frais .

Je participe avec cette recette au concours Bouchées gourmandes avec 750 gr

pour 6 personnes:

12 tranches pain de mie complet

6 tranches de saumon fumé

1 boite de St Môret

1 citron bio

1 bouquet d'aneth

Enlevez la croûte des tranches de pain . Entre 2 feuilles de papier sulfurisé ,aplatissez les avec un rouleau à pâtisserie pour qu'elles soient bien fines.

Dans un bol mélangez à la fourchette le St Môret , le zeste d'un demi citron et un peu d'aneth ciselé , poivrez légèrement.

Etalez cette préparation sur les tranches de pain aplaties .Roulez les tranches en escargot , coupez les en 2 et mettez les sur la tranche en hauteur . Découpez des morceaux de saumon d'environ 6 cm de longueur . Roulez les et venez les bloquer au centre du rouleau pour qu'ils dépassent légèrement , Ajoutez au centre un peu d'aneth et de zeste de citron . Laissez au frais jusqu'à la dégustation.

A nouveau pour cette belle recette je me suis plongée dans le livre de Greg Marchand , je n'ai fait qu'une partie de sa recette car j'ai laissé de côté les kumquats confits … Dans cette assiette ce qui est très agréable c'est le céleri décliné en 2 cuissons : en purée très légère mais surtout braisé dans le jus d'orange , cela donne un goût très fin au céleri . 

Je ne suis en général pas très douée pour les sauces et là ce qui est facile c'est qu'il réalise une réduction de porto , donc pas compliqué du tout et très très bon .

Pour faire cette recette j'ai utilisé un magret de canard qui vient du site Côte2boeuf , lorsqu'ils m'ont contacté j'ai pour une fois répondu positivement. Ils vendent en ligne exclusivement des produits très qualitatifs de l' Aveyron et expédie à l'étranger . Voilà enfin pour nous , vivant hors de Franc ela possibilité de manger de la très bonne viande française mais surtout certains morceaux comme la bavette , l'onglet mais aussi de l'aligoté (tellement bon ), du Cantal … La livraison s'effectue dans des colis réfrigérés avec un respect de la chaîne du froid sans faille . La qualité de la viande était très bonne et nous nous sommes régalés avec une bavette à l'échalote. A partir de 80 € de commande elles frais de port à l'étranger sont offerts , sinon ils sont de 10 € donc pas excessifs quand on voit le conditionnement .

pour 4 personnes :

1 céleri rave

350 ml de jus d'orange 

20 gr de beurre

1 tranche de thym

Épluchez le céleri , coupez le en tranches d e2 cm d'épaisseur .taillez chaque tranches en 6 quartiers et arrondissez le bout . Réservez les parures de céleri pour la purée.

Dépose ales quartiers de céleri dans une grande casserole , ajoutez le jus d'orange , le beurre et le thym . Faites cuire à feu doux pendant 20 à 25 minutes pour qu'ils soient tendres ;réservez dans le jus de cuisson .

700 ml de lait

1 feuille de laurier 

le jus d'un citron

Mettez les parures dans une casserole , couvrez avec le lait , ajoutez la feuille de laurier , salez et faites cuire à feu doux pour que le céleri soit tendre environ 25/30 minutes . Enlevez le laurier , mixez au blender , ajoute progressivement du lait de cuisson pour obtenir une purée fine bien onctueuse . Rectifiez l'assaisonnement et ajoutez un peu de jus d citron. Réservez.

1 pincée de graines de fenouil

1 pincée de graines de coriandre

6 cuil à soupe de jus d'orange (ajouté par rapport à la recette )

Dans une casserole faites réduire le porto jusqu'à obtention d'une consistance sirupeuse . Ajoutez le jus d'orange , filtrez et laissez réduire un peu  pour que le jus nappe bien la cuillère.

1 gousse d'ail écrasée

1 branche d thym

1 branche de romarin

une noix de beurre

A l'aide d'un couteau , quadrillez la graisse de chaque magret en faisant attention de ne pas atteindre la chair .Assaisonnez le côté gras avec du sel . Faites chauffer une poêle , déposez les magrets côté gras et faites cuire à feu doux en retirant la graisse fondue au fur et à mesure .

Lorsque le gras du magret présente une belle coloration après une dizaine de minutes de cuisson ,ajoutez une noix de beurre , la gousse d'ail écrasée et le thym et le romarin, faites moussez le beurre en augmentant la température du feu .Salez et poivrez côté chair et retournez la  volaille . Arrosez de graisse avec le beurre pendant 30  secondes . Dans la recette Greg Marchand  retire les magrets du feu et les laissez 15 minutes dans un endroit chaud . J'ai préféré les cuire car ils étaient épais , 7/8 minutes côté chair . Ensuite j'ai préféré les trancher dans la longueur et non dans la largeur . 

Dans chaque assiette , déposez de la purée de céleri , des tranches de céleri braisé , du magret de canard et nappez de sauce .Ajoutez un peu de fleur de sel et de poivre sur la viande .

Pour vos repas de fêtes , je vous propose une entrée facile , la soupe de potimarron peut être  préparée à l'avance , et finaliser au moment de passer à table en poêlant vos escalopes de foie gras . L'association potimarron/foie gras/pain d'épices est toujours très agréable et ravira vos invités.

Épluchez le potimarron , coupez le en 2 et retirez les graines et les filaments qui se trouvent à l'intérieur . Coupez le en gros cubes . Épluchez l'oignon et coupez le . Faites chauffer l'huile d'olive dans  une grande casserole , ajoutez l'oignon ,faites le revenir pendant 3 minutes puis ajoutez le potimarron , le thym , faites cuire 5 minutes en remuant . Ajoutez le bouillon , salez mais légèrement . Faites cuire 25 minutes .

Versez les morceaux de potimarron et du bouillon , commencez à mixer au blender , ajoutez progressivement le bouillon et la crème pour obtenir la texture souhaitée . Mixez longuement pour que la texture de la soupe soit bien fine . Vérifiez l'assaisonnement et réservez.

Au moment de passer à table , faites chauffer 2 poêles : dans la première dépose ale beurre et lorsqu'il est chaud faites revenir les cubes d pain d'épices (attention ils se colorent assez vite ) Lorsqu'ils sont colorés dépose ales sur un essuie tout pour enlever l'excédent de gras .

Lorsque la deuxième poêle est bien chaude déposez les escalopes de foie gras , salez ,poivrez , saisissez les rapidement puis retournez pour les cuire sur la deuxième face. Déposez les sur un essuie tout .

Versez la soupes dans les assiettes , ajoutez les escalopes de foie gras et les cubes de pain d'épices 

Pour les fêtes cette année j'avais très envie de tester une meringue roulée , je m'explique c'est à dire un gâteau roulé mais réalisé à base de meringue . Comme nous sommes assez fans de pavlova , et que cet été j'en avais réalisé un avec du lemon curd , je me disais que cette meringue roulée serait très proche . C'est un super dessert qui change du gâteux roulé traditionnel , le parfum du citron est très agréable et l'association meringue /citron et chantilly est très fraîche très agréable . La meringue est croustillante et très moelleuse à la fois , bien sûr il faut aussi aimer la chantilly !! J'aurais pu ajouter des framboises ou myrtilles fraîches dans la chantilly pour ajouter une touche de couleur … une prochaine fois .

Si comme nous ,vous aimez les desserts au lemon curd , vous pouvez consulter pour vous donner des idées 2 recettes délicieuses réalisées l'année dernière  : le parfait glacé meringué  ou la buche curd citron et meringues à la verveine 

pour 8 personnes :

4 blancs d'oeufs

225 gr de sucre en poudre
1 cuil à café de crème de tartre
1 cuil à café de vinaigre d'alcool

25 cl de crème fraîche liquide à 30 % de MG mini
1 cuil à café d'extrait de vanille en poudre
2 cuil à soupe de sucre glace
un pot de lemon curd

Mettez la gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide pendant 10 minutes.Pressez les citrons , versez le jus , le sucre et le beurre dans une casserole .Fouettez à feu doux jusqu'à ce que le beurre fonde . Dans un bol battez les oeufs à la fourchette et incorporez ce mélange dans la casserole .Faites épaissir à feu doux le curd en mélangeant régulièrement , environ dix minutes pour qu'il obtienne une consistance épaisse . Passez votre lemon curd au tamis pour éliminer les éventuelles particules d'oeuf cuit .Incorporez la gélatine essorée mélangez à la fourchette pour qu'elle fonde  .Réservez et laissez refroidir . 

Vous pouvez faire le curd plusieurs jours à l'avance et le garder au réfrigérateur dans un bocal bien fermé.

Préchauffez le four à 180°C

Montez les blancs en neige quand ils commencent à mousser  ajoutez la moitié du sucre en poudre et continuez à les monter en neige pour qu'ils forment des becs d'oiseaux. Ajoutez progressivement  le reste du sucre puis la crème de tarte et le vinaigre ,battez juste pour les incorporez.

Étalez la meringue sur un papier sulfurisé en lissant bien la surface.Faites cuire 15 à 20 minutes . Sortez du four et laissez refroidir , retournez la sur un papier sulfurisé saupoudré de sucre glace .

• crème chantilly :

• montage :

Étalez une couche épaisse de lemon curd sur  la surface de la meringue en laissant 1 cm de bordure , recouvrez délicatement de crème chantilly . Roulez la meringue en la serrant légèrement et en vous aidant si besoin du papier sulfurisé. Transférez la sur votre plat de service et mettez au frais 2 heures .Saupoudrez de sucre glace au moment de servir .

Je ne vous conseille pas de la préparer trop longtemps à l'avance , le matin ou la veille mais pas plus ; par contre vous pouvez vous avancer en faisant le lemon curd 2 à 3 jours en avance .

Voici le trio gagnant des recettes sur la courge , merci  pour vos très belles participations et félicitations aux lauréats , avec Sandra , nous avons eu beaucoup de mal à vous départager , à en choisir que 3 parmi les 32 recettes reçues ...

le deuxième prix :le livre "la petite épicerie du fait maison"

• confiture potimarron à la cannelle , cookismo