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Une bûche de Noël aux 2 chocolats et à la mandarine




Voilà enfin le dessert de Noël : la bûche ... Dans de nombreuses familles cela reste un incontournable des repas de Noël . Chez nous ,nous n'étions pas très traditionnels alors je ne peux pas dire que j'ai mangé des bûches toute mon enfance !! l'année dernière je vous avais proposé un gâteau roulé (cliquez ICI pour la recette ) mais cette  année j'ai investi dans un vrai moule à bûche  en forme de triangle mais vous pouvez tout à fait réaliser votre bûche dans un moule à cake . Elle se compose de différentes couches : mousse chocolat au lait /mousse chocolat noir / mousse mandarine ... Peut être la recette vous parait compliquée mais vous poouvez faire la dacquoise la veille de la réalisation de votre bûche ensuite vous pouvez la préparer en plusieurs étapes , la congeler (pour le glaçage c'est nécessaire  ) ainsi anticiper sa réalisation .

En suivant tranquillement les étapes , ce n'est franchement pas compliqué et le résultat est toujours super apprécié par les invités . Je n'ai pu faire qu'une photo rapide de ma bûche avant de la servir mais par contre je l'avais fait en modèle réduit pour que vous puissiez voir sa composition ...


dans ce gâteau il n'y a que 2 couches mandarine et chocolat noir
  • pour la dacquoise :
165gr de blancs d'oeufs
60 gr de sucre en poudre
75 gr de noisettes en poudre
140 gr de sucre glace
65 gr de poudre d'amandes

Préchauffez le four à 220 °C.Mélangez le sucre glace avec la poudre d'amandes et de noisettes .Montez les blancs en neige avec une cuil à soupe de sucre  à vitesse moyenne pendant 3 mn environ. Quand les blancs sont montés , augmentez la vitesse et ajoutez le reste du sucre. Versez le mélange sucre glace /amandes/noisettes dans les blancs et mélangez avec une spatule en plastique .Recouvrez une plaque à pâtisserie d'une feuille en silicone et étalez la pâte uniformément . Saupoudrez généreusement de sucre glace . Mettez au four à une température de 180 °C pendant 15 minutes .sortez la dacquoise du four , mettre sur une grille et décollez le Silpat. Laissez refroidir .




  • pour la mousse au chocolat noir 
180 gr de chocolat noir
5 gr de gélatine
250 gr de crème fleurette froide
180 gr de lait

Mettez la gélatine dans de l'eau froide. Versez la crème dans le bol du robot avec le fouet et battez la pour qu'elle soit mousseuse. Versez le lait dans une casserole et faites le chauffer sans le laisser bouillir. Essorez la gélatine. Hors du feu versez la dans le lait chaud et remuez pour qu'elle fonde. Mettez le chocolat dans un saladier et versez le lait chaud dessus et mélangez.Vérifiez la température du chocolat ( 35°C° , vous pouvez tremper votre doigt et ressentir ni une impression de chaud ,ni une impression de froid , c'est important pour obtenir une belle mousse , trop chaud vous feriez fondre la crème ). Ajoutez la crème fouettée et remuez délicatement .Versez dans le moule.


  •  pour la mousse à la mandarine :
675 gr de purée de mandarine
16 gr de gélatine
225 gr de crème fraîche liquide

Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide .Montez la crème en chantilly . Chauffez 4 cuil à soupe de purée de mandarine et faites y fondre la gélatine . Bien remuez pour qu'elle soit entièrement fondue . Incorporez au reste de purée de fruit . Puis mélangez délicatement  la purée de mandarine à la crème chantilly


  • pour la mousse au chocolat au lait :
240 gr de chocolat au lait
5 gr de gélatine
250 gr de crème fleurette froide
180 gr de lait

Mettez la gélatine dans de l'eau froide. Versez la crème dans le bol du robot avec le fouet et battez la pour qu'elle soit mousseuse. Versez le lait dans une casserole et faites le chauffer sans le laisser bouillir. Essorez la gélatine. Hors du feu versez la dans le lait chaud et remuez pour qu'elle fonde. Mettez le chocolat dans un saladier et versez le lait chaud dessus et mélangez.Vérifiez la température du chocolat ( 35°C° , vous pouvez tremper votre doigt et ressentir ni une impression de chaud ,ni une impression de froid , c'est important pour obtenir une belle mousse , trop chaud vous feriez fondre la crème ). Ajoutez la crème fouettée et remuez délicatement .Versez dans le moule.

  •  le montage :
4 cuil à soupe de praliné
40 gr de chocolat noir


Tapissez votre moule à bûche d'un film étirable . Pour qu'il colle bien à la paroi je vous conseille de la beurrer . Versez la mousse au chocolat noir en premier , recouvrez de morceaux de chocolat noir concassés au couteau (cela apportera du croquant dans la bûche) .Laissez prendre pendant 3 heures au frais (il faut que la mousse soit prise pour mettre la couche suivante mais vous pouvez aussi la congeler à chaque étape pour gagner du temps ) . Ensuite coulez la mousse à la mandarine . Laissez prendre 3 heures au frais . Déposez un morceau de dacquoise que vous aurez recouvert de praliné . Versez en dernier la mousse au chocolat au lait et déposez délicatement à nouveau un morceau de dacquoise recouvert de praliné (côté praliné touchant la mousse) . Congelez pour une nuit minimum .

juste sortie de son moule

  • le glaçage :
150 gr de chocolat noir
250 gr de crème fraîche liquide
60 gr de miel
60 gr de beurre

Hachez le chocolat et faites le fondre au micro ondes. Dans une casserole , portez la crème et le miel à ébullition .Versez lentement 1/3 du mélange bouillant sur le chocolat fondu .a l'aide d'une maryse , mélange rapidement en décrivant de petits cercles . Incorporez le 2eme tiers selon le même procédé puis le dernier tiers . Lorsque la température du mélange atteint 35 à 40 °C , ajoutez le beurre coupé en petits dés . Mixez afin de lisser .
Placez la bûche congelée sur une grille à pâtisserie posée sur un plat assez grand pour récupérer l'excèdent de glaçage . Recouvrez entièrement votre bûche . Vous pouvez décorer avec de la nougatine , des morceaux d'écorce d'orange confite . Laissez décongeler la bûche au moins 8 heures au frais avant de la servir . La glaçage est certainement la partie la plus complexe car le chocolat fige assez vite sur le gâteau congelé il faut donc verser assez vite le glaçage et en grande quantité pour couvrir rapidement la bûche .

Dans la réalisation de ce dessert il est important de bien organiser son temps , de ne pas préparer une mousse tant que la précédente n'est pas figée car elle se mélangeraient entre elles . Il faut aussi bien respecter la température du chocolat car s'il est trop chaud il fait fondre la crème chantilly dans la réalisation des mousses et pour le glaçage s'il est coulé chaud il ferait fondre votre bûche .A partir du moment où vous congelez votre dessert n'utilisez pas de l'agar-agar car il perdrait son pouvoir gélifiant .



5 commentaires:

  1. bonjour, la version qui me plairait est celle avec uniquement mandarine et chocolat noir. Quelles sont les couches? Cette version est-elle aussi faire dans un moule à buche ? J'aimerais avoir plus de précisions. Merci d'avance.

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  2. Pour la petite version ,dans le cadre en partant du bas vous trouvez la daquoise recouverte de praliné puis la mousse chocolat noir , des eclats de chocolat noir et la mousse à la mandarine .vous pouvez tout à fait faire cette version dans un moule à bûche

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  3. Ton moule triangulaire est vraiment chouette. Je vais me mettre en quête mais, à Bourges, ce n'est pas gagné.
    Sinon, tout me plaît dans ton association de saveurs et comme tu dis, pas si compliqué que ça.

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  4. Superbe et le coup de la faire à l'avance et de la congeler me semble bien intéressant ...
    Je passais sur les blogs ce matin chercher une idée de bûche, justement. Je crois que j'ai tout juste du premier coup ... Génial !
    Bisous
    Hélène

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  5. Bonjour, la purée de mandarine vous l'avez faites vous même? si oui, quelle en est la recette?

    Merci d'avance!

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