Voilà j'arrive enfin au dessert traditionnel de Noël : la bûche ... Pour cette bûche j'avais envie qu'elle soit légère , avec ses meringues suisses parfumées à la verveine, et aussi d'un parfum qui ne soit pas du chocolat . Je me suis orientée vers le citron , plus frais . Ce dessert est constitué d'un gâteau roulé , d'une crème au citron assez proche d'un lemon curd et de meringues . En le faisant pas à pas elle n'est vraiment pas très difficile . Essayez la car sa présentation avec les meringues lui donne une allure très festive et je suis certaine que vous n'aurez que des compliments .
Ce qui est amusant dans cette recette c'est que la crème citron vient de Cyril Lignac , le gâteau roulé de Christophe Felder et ensuite j'ai fait un petit mixage dans ma tête pour sortir cette bûche que j'ai adoré . Je préfère nettement ce genre de bûche plutôt que celles qui sont à base de mousse aux fruits .
Pour vous organiser vous pouvez préparer les meringues plusieurs jours à l'avance à condition de bien les stocker dans des boîtes hermétiques .
Le sirop peut être aussi préparer en avance .
Je vous conseille de commencer par la réalisation de la crème au citron , pendant qu'elle prend au frais vous avez le temps de faire votre sirop puis de cuire votre gâteau .
pour les meringues suisses: (une soixantaine )
150 gr de blancs (5 blancs)
300 g de sucre en poudre
2 cuil à soupe de verveine séchée , réduite en poudre
Pour faire une meringue vous devez peser vos blancs d'oeufs et multipliez le poids par 2 pour obtenir la quantité de sucre à utiliser . Préchauffez votre four à 95 °C .
Dans une casserole faites chauffer doucement le sucre et les blancs d'oeuf , remuez pour que le sucre fonde et que vous obteniez une température de 37 °C . (je vous rappelle qu'une sonde pour tester la température est un accessoire super pratique pour les sirops , le chocolat ... et pas très cher , offrez vous en une ) . Quand la température est atteinte ,versez les blancs dans le bol du robot , ajoutez la verveine en poudre et montez les en neige pour qu'ils soient bien fermes .
A l'aide d'une poche à douille faites des petits dômes de meringue en les espaçant légèrement . Faites cuire une heure , laissez refroidir sur une grille .
pour le sirop au citron :
le zeste d'un citron bio
250 gr eau
120 gr de sucre en poudre
Dans une casserole , faites bouillir l'eau , le sucre ainsi que le zeste d'un citron . (j'utilise une râpe pour prélever un zeste très fin ) .Laissez à ébullition 10 minutes .
pour le biscuit roulé :
4 oeufs
110 gr de sucre ne poudre
110 gr de farine
Préchauffez votre four à 220°C
Séparez les blancs des jaunes . Commencez à monter les blancs , lorsqu'ils sont mousseux , ajoutez la moitié du sucre tout en continuant de battre les blancs 1 minute , versez le restant du sucre et continuez à battre jusqu' à l'obtention de blancs fermes .Ajoutez les jaunes d'oeufs dans les blancs et mélangez très rapidement (j'ai continué à utiliser le fouet de mon robot ) . Versez dessus la farine tamisé et incorporez la avec la spatule .Versez la pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Égalisez la pâte avec une spatule pour qu'elle ait une épaisseur identique de 1cm . Faites cuire 7 à 8 minutes , sortez la du four . Humidifiez un torchon et recouvrez en le biscuit (en la retournant dessus )
A l'aide d'un pinceau imbibez le gâteau (encore chaud) du sirop au citron , laissez refroidir (il faut compter 5/10 minutes )
pour la crème au citron :
130 gr de sucre en poudre
200 gr de beurre mou
4 oeufs
5 citrons
2 feuilles de gélatine
pour le montage :
200 gr de mascarpone
sucre glace
1 citron vert
Mettez la gélatine dans l'eau froide . Mélangez les oeufs , le sucre , le jus des citrons . Cuisez ce mélange à 85°C pour qu'il épaississe . Ajoutez les feuilles de gélatine, mélangez bien pour les incorporez . Refroidissez cette préparation à 45 °C pour ajouter le beurre en morceaux . Mixez longuement pour obtenir une crème homogène . Filmez et entreposez au frais pour 30 minutes (pas plus car sinon la gélatine va solidifier la préparation )
Étalez la moitié de la crème sur le gâteau . Il ne faut pas trop en mettre pour qu'elle ne déborde pas quand on le roule .
Roulez le gâteau délicatement mais en serrant .Filmez le et mettez le au frais pour 30 minutes .
Ajoutez le mascarpone à la crème restante et fouettez au robot pour obtenir une texture homogène et aérée.
Sortez le gâteau du frais et étalez avec une spatule la crème citron/mascarpone afin de recouvrir le gâteau . Collez délicatement les meringues .
Saupoudrez de sucre glace et zestez (avec la râpe) un citron vert. Conservez au frais jusqu'au moment de servir . Vous pouvez la réaliser la veille .
