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Marmite de la mer au chorizo cuisson parfaite grâce à la machine sous-vide Suprême Demi





Je ne sais pas si vous connaissez la cuisson sous vide .J'ai eu la chance de tester la machine  Sous-vide  Supreme demi d'un ami et j'ai beaucoup aimé  . Jusqu'à maintenant la cuisson sous vide était seulement réservée aux restaurants . Il était difficile en tant que particuliers de pouvoir  avoir le matériel nécessaire  dans sa cuisine , c'est maintenant possible avec le premier four à eau ,le sous- vide Supreme Demi  ,il fait la taille d'une machine à pain et trouvera sa place sur votre plan de travail  .

sa taille est de 33 x 28 x ht 29 cm


Il y a plusieurs mois j'avais passé la journée dans la cuisine d'un chef autrichien et avec son second j'avais vu des cuissons sous vide basse température sur des riz de veau très moelleux , des morceaux de  gibier ,  très juteux et savoureux parfumés car le sachet sous vide développe les arômes de la marinade ... et j'avais été  très emballée par cette technique de cuisson qui préserve les aliments au maximum . Beaucoup de chefs l'utilisent pour réaliser leurs recettes d'ailleurs il existe aussi un magnifique livre des chefs Joan Roca et Salvadore Brugués .

Le principe est assez simple , vous devez dans un premier temps mettre vos aliments sous vide grâce à un premier appareil . Je reconnais que je me suis équipée de la machine sous vide et  j'en suis ravie car ce procédé  permet de conserver proprement des denrées et de gagner de la place dans le stockage  aussi bien dans votre frigidaire que dans votre congélateur , tout en préservant les aliments  ...  C'est très facile et rapide à utiliser .

Dans un deuxième temps le principe est de cuire à basse température entre 50 °c et 100 °C pendant un  temps donné pour préserver la qualité et le goût des produits . Le résultat est que les aliments sont très bien cuits , gardent leurs saveurs et leurs bienfaits nutritionnels .
Le  sous-vide Supreme peut se programmer , ce qui est très pratique , pas besoin de surveiller la cuisson .

Alors vous allez me demander ce  que l 'on cuit  avec cet appareil ? J'ai été bluffé par la cuisson du poisson , il n'est jamais trop cuit , ni desséché, le saumon juste assaisonné d'un filet d'huile d'olive et de citron  est excellent , les filets de bar gardent toutes leurs saveurs (et en plus un détail mais pour moi important aucunes odeurs de cuisson )... j'ai aussi testé un filet mignon de porc poêlé juste avant la mise sous vide , coupé le lendemain finement la viande était extrêmement tendre , un délice . Mais vous pouvez aussi cuire des légumes ,comme les asperges , ou des carottes  , des fruits ... Un livre de 15 recettes est livré avec la machine .

J'ai réalisé aussi  cette recette de marmite de mer assez proche d'un plat de poisson de ma grand mère :

pour 4 personnes
12  coquilles Saint Jacques
12 queues de gambas crues
1 litre de moules
4 filets de flétan
2 carottes
1 poireau
15 cl de vin blanc
16  tranches fines de chorizo
20 gr de beurre 
30 cl de crème fraîche 
15 gr de maïzena
huile d'olive et citron (pour assaisonnement du poisson et des coquilles)

1 paquet de riz Venere

aneth pour la présentation


Préparez vos pochettes sous vide :
Une  première pour les filets de poisson légèrement assaisonnés avec un filet d'huile d'olive , du sel , du citron puis deux autres avec les coquilles Saint Jacques assaisonnées .
Versez de l'eau dans la cuve et faites chauffer la machine , cela prendra environ 20 minutes .Programmez la température de l'eau à 50 ° C,  Plongez les 2 poches des coquilles dans l'eau pendant 10 minutes ajoutez les filets de poisson et continuez la cuisson  pendant 20 minutes.

Faites cuire votre riz selon les instructions de l'emballage et préparez la sauce pendant la cuisson :

Rincez les moules et nettoyez les si nécessaire . Faites les cuire à feu vif dans une cocotte pour qu'elles s'ouvrent toutes . Déposez une passoire sur un saladier , versez les moules et réservez leur jus . Laissez les refroidir et retirez les de leurs coquilles .
Lavez les légumes , pelez les carottes , coupez le poireau et la carotte en tronçons de 5 cm . Dans une cocotte , faites chauffer le beurre et faites revenir  rapidement les légumes durant 4/5 minutes .Ajoutez les tranches de chorizo coupées en 2 et les gambas , faites revenir 2 minutes puis versez le verre de vin blanc . Mélangez et cuisez à feu moyen pour que le liquide réduise de moitié . Ajoutez 2 cuillères à soupe de jus des moules (n'hésitez pas à ajouter un peu de jus de cuisson des moules selon votre goût ). Faites bouillir , incorporez 30 cl de crème fraîche , mélangez . Dans un petit bol , versez la maïzena , ajoutez 2 cuillères à soupe de sauce , remuez avec une  fourchette (cela va épaissir très vite) . Remettez ce mélange dans votre cocotte , remuez bien , en chauffant la sauce va alors épaissir  , ajoutez les moules et gardez au chaud à feu très doux .


Faites chauffer vos assiettes dans votre four au préalable . Déposez un peu de riz dans chaque assiette ; ouvrez vos poches sous-vide  avec des ciseaux . Dans chaque assiette disposez 3 coquilles et un filet de poisson , nappez de la sauce bien chaude de votre cocotte ,en ajoutant des moules , des gambas , des légumes et du chorizo .
Vous pouvez ajouter de l'aneth dans chaque assiette .

Si comme moi vous avez envie de cuisiner sainement avec la technique du sous vide basse température  en préservant vos aliments et leurs saveurs ,venez découvrir l'équipement  préconisé sur les liens ci dessous (l'ensemble peut vous paraître un peu onéreux mais vous pourrez l'utiliser pour cuisiner tous les jours , un peu comme un beau robot !! ) :



3 commentaires:

  1. Mmmh !! Elle est très appétissante cette assiette ! Et je découvre une cuisson que je ne connaissais pas, merci ;-). Bonne journée.

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  2. C'est très appétissant
    Belle journée
    Valérie.

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  3. bonjour
    sachets cuisson sous vide gaufré chez http://www.milord-sous-vide.com/sous-vide/sacs-sous-vide/sac-sous-vide-gaufres/ spécialement fait pour (115°)
    archy

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