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Le flan patissier de J.Génin




Je commence par la recette du flan de Jacques Génin  , recette trouvée chez Dur à cuire :

  • la pâte est presque pas sucrée 
  • la crème se compose d'un mélange lait /crème , de maïzena , de sucre
  • et des oeufs mais uniquement les jaunes
  • 3 gousses de vanille 

Le flan est bien dense mais reste crémeux, très parfumé à la vanille ( 2 gousses de vanille pourraient être suffisantes ) , la pâte pas sucrée est très bonne , très agréable .

pour un flan bien  épais réalisé avec un moule à charnière de Diamètre 25 cm 
  • pour la pâte :
250 gr de farine 
180 gr de beurre
50 gr de lait
20 gr de jaunes d'oeuf
4 gr de sel 
5 gr de sucre en poudre

Mettez la farine , le sel , le sucre dans le bol du robot , ajouté le beurre coupé en morceaux . mixez à vitesse lente pour obtenir une texture proche du sable .Ajoutez le jaune d'oeuf et le lait et travaillez très rapidement la pâte pour obtenir une boule homogène .
Étalez la pâte sur une épaisseur de 5 mm , foncer le moule à charnière préalablement beurré et mettez au congélateur . (vous pouvez tout à fait faire cette opération plusieurs jours en avance ).
Vous aurez un peu trop de pâte que vous pourrez utiliser pour un autre dessert.


  • pour l'appareil à flan :
30 cl de crème fraîche liquide à mini 30 %
120 cl de lait entier 
150 gr de Maïzena
150 gr de jaunes d'oeuf
270 gr de sucre en poudre
3 gousses de vanille 










Fendez les gousses de vanille , à l'aide d'une pointe de couteau récupérez les graines et écrasez les dans le sucre en  poudre .
Dans une casserole faites chauffer le lait et la crème , stoppez à ébullition et déposez dans la casserole les gousses fendues vidées des graines, couvrez et laissez infuser 15 minutes .
Dans un saladier fouettez les jaunes d'oeufs , le sucre , la maïzena pour que le mélange blanchisse . Faites réchauffer le lait en retirant les gousses de vanille , versez le lait très chaud sur le mélange et mélangez vivement . Transvasez cette préparation dans la casserole et faites chauffer doucement  sans arrêter de mélanger pour que cela épaississe . Stoppez la cuisson quand la crème est bien épaisse , versez dans un grand plat et filmez au contact ( le film plastique doit coller la crème pour éviter qu'en refroidissant il ne se forme une peau ) .Laissez refroidir à température ambiante minimum 1 heure .

Préchauffez le four à 175 °C.
Sortez le moule du congélateur , versez la crème , lissez la surface et faites cuire 40 à 50 minutes .
Laissez refroidir à température ambiante puis une nuit au frais avant de le déguster .








8 commentaires:

  1. il a l'air très bon flan. La texture est vraiment parfaite je note la recette

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  2. C'est la recette trouvée chez Isa (pucebleue) qui m'a réconciliée avec le flan pâtissier, elle est aussi uniquement avec les jaunes. C'est un dessert riche, certes, mais hyper crémeux, frais et délicatement parfumé au rhum. Un bonheur, j'en salive au souvenir, je note ta version pour comparer :-)

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  3. Tu me fais envie là, j'en prendrais bien une part.
    Chez moi, impossible de trouver un pâtissier qui en fasse un de bon !
    Je vais m'y mettre !
    Bises, Carole

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  4. C'est l'un de mes desserts préférés ! heureusement que l'on peut le réaliser soi-même car en région parisienne, une seule part reste chère pour les ingrédients utilisés. Celui-ci est très sympa !

    belle soirée

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  5. C'est rare de trouver maintenant en pâtisserie boulangerie de très bon flan pâtissier bien souvent fait avec des poudre à crème et des oeufs entiers (car c'est moins cher en prix de revient)
    alors mieux vaut le faire chez soi
    Ta recette donne très envie de la tester.
    Bises

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  6. A préciser : c'est Jacques et pas Philippe si on parle bien du pâtissier chocolatier parisien.

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  7. Heureusement que tu es là pour corriger mes erreurs dans les les prénoms :)

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