Entremets citron , framboise , amandes





Mousse citron , insert framboises , gâteau Noel , glaçage mirroir



Mousse citron , insert framboises , gâteau Noel , glaçage mirroir



J'ai toujours aimé faire ce genre de gâteaux avec plusieurs couches , ils paraissent parfois un peu complexes à réaliser mais si l'on prend bien son temps , ce n'est pas si difficile et franchement le résultat en vaut vraiment la peine ...

Celui ci est composé :
d'une base type financier aux amandes avec une couche d'amandes effilées pour le croquant (il est appelé dans la recette biscuit madeleine ,je l'ai renommé financier car il me fait plus penser au financier ) recette ICI
d'une mousse au citron et au chocolat blanc (qui ne se sent pas du tout ) recette ICI
d'un insert à la framboises 
d'un deuxième insert de lemon curd très crémeux  , recette ICI
d'un glaçage mirroir 

pour toutes ces recettes je suis allée voir des blogs de spécialistes des gâteaux :

chez c'est ma fournée , il y a de précieux conseils sur le glaçage , le calcul du volume du moule ... vraiment je vous le conseille car c'est vraiment super intéressant 
chez J'en reprendrerai bien un bout , elle réalise que des très beaux gâteaux plus créatifs les uns que les autres alors j'ai utilisé ses recettes .

J'ai utilisé pour la première fois le moule Eclipse de Silikomart ( diamètre 18 cm )



Mousse citron , insert framboises , gâteau Noel , glaçage mirroir




pour un gâteau pour 6 personnes :


  • pour l'insert gélifié aux framboises :

70 gr de pulpe de framboises 
20 gr de sucre
60 gr de framboises surgelées 
1 feuille de gélatine 

Faites ramollir la gélatine dans un récipient avec de l'eau froide pendant 10 minutes . Dans une casserole , versez le sucre , la pulpe de framboises , faites cuire 5 minutes à feu vif  . Ajoutez  les framboises surgelées, mélangez , laissez cuire 4 minutes écrasez les grossièrement à la fourchette  , retirez du feu ajoutez la gélatine essorée .  Mettez un film étirable à l'intérieur  du cercle à entremets  (pour qu'il adhère , graissez légèrement la paroi intérieur du cercle ) posé sur un support dur (type planche à découper ) , coulez la préparation . Entreposez au congélateur minimum 4 heures .

  • pour le crémeux citron :
125 gr de jus de citron 

75 gr de sucre en poudre
50 gr de jaune d'oeufs 
15 gr de maïzena 
75 gr de beurre 

Dans une casserole , portez le jus des citrons à ébullition . Dans un bol , fouettez les jaunes , le sucre puis  ajoutez la maïzena . Versez le jus de citrons bouillant , fouettez et reversez dans la casserole et faites épaissir à feu doux et surtout sans cesser de remuer . Stoppez la cuisson quand le mélange nappe la cuillère ou atteint 85°C si vous avez une sonde .
Incorporez le beurre en morceaux et mixez au mixeur plongeant pour rendre la préparation homogène
. Gardez 30 gr de la préparation dans un petit bol filmé et le reste coulez le sur l'insert framboise congelé .
Laissez prendre minimum 4 heures au congélateur . Démoulez l'insert en passant une lame chaude de couteau à l'intérieur du cercle . Emballez le dans un film et conservez le au congélateur .



  • le biscuit façon financier :
50 gr de beurre 1/2 sel
15 gr de miel 
50 gr de sucre glace
25 gr de poudre d'amandes
25 gr de farine 
35 gr de blancs d'oeuf
20 gr d'amandes effilées

1 cuil à soupe de confiture de framboises 

Préchauffez le four à 180°C.
Dans une petite casserole , faites fondre le beurre noisette c'est à dire jusqu'à ce qu'il se colore avec une couleur noisette .Ajoutez le miel et mélangez . Laissez tiédir 5 minutes.
Dans un saladier mélangez la farine , le sucre , la poudre d'amandes , mélangez , ajoutez les blancs , puis le beurre noisette . Mélangez bien pour obtenir une préparation bien uniforme .
Versez dans un cercle à tarte de 18 cm de diamètre chemisé d'un papier sulfurisé , ajoutez les amandes  et faites cuire 15 minutes. Sortez le du four , laissez le tiédir avant de le démouler , de le couper à la même taille que l'insert  et de le badigeonner d'une cuillère à soupe de confiture de framboises .


  • la mousse chocolat blanc /citron 
55 gr de lait 
5 gr de gélatine (2 feuilles 1/2)
65 gr de jus de citron 
90 gr de chocolat blanc  en pistoles ou coupée sen petits morceaux 
30 gr du lemon curd réalisé précédemment 
200 gr de crème fraîche liquide mini 30 % de MG

Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide pendant 5 minutes.
Portez le lait à ébullition ,hors du feu , ajoutez la gélatine bien essorée pour la dissoudre , mélangez bien . Ajoutez le chocolat blanc , laissez reposer 1 minute puis mélangez , ajoutez le jus de citron , le crémeux  pour obtenir une préparation bien homogène .
Fouettez la crème et ajoutez la délicatement avec une spatule à la préparation précédente .
Versez dans une poche à douille pour pouvoir remplir le moule plus facilement .
Commencez par déposer une couche au fond et sur les parois du moule (sans le couvercle ) . Ajoutez l'insert congelé framboises/citron , recouvrez d'une couche un peu plus épaisse  de mousse , puis ajoutez le disque de financier côté amandes vers la mousse . Mettez le couvercle du moule et à l'aide de la poche , remplissez les bords et le dessus . Tapotez pour retirer les éventuelles bulles ou poches d'air et lissez la surface à la spatule .
Mettez au congélateur pour une nuit .


J'ai réalisé une fois mon gâteau démoulé qu'il aurait été plus judicieux de le monter dans l'autre sens car le moule est plus uniforme en dessous , c'est pour cela que je vous propose de commencer par l'insert , de la mousse puis le gâteau face framboises en dessous . Ce sera le même ordre dans une gouttière à buche .
Par contre si vous utilisez un cercle à patisserie classique il faudra le monter dans cet ordre  : gâteau financier confiture au dessus , mousse citron , insert citron framboises (citron au dessus )et mousse .

  • pour le glaçage mirroir :
6 gr de gélatine 
100 gr de glucose (on le trouve en supermarché chez Vahiné )
100 gr de sucre
45 gr d'eau 
75 gr de lait concentré NON sucré
100 gr de chocolat blanc
du colorant jaune


Dans une petite  casserole , faites chauffer puis bouillir  l'eau , le sucre et le glucose pour qu'il atteigne 103°C . Hors du feu , ajoutez le lait concentré , la gélatine éssorée , mélangez bien puis le chocolat blanc (coupé en petits morceaux pour qu'il fonde plus vite )  et le colorant . Si vous avez besoin , mixez au mixeur plongeant mais en faisant attention de ne pas sortir le mixeur du mélange pour ne pas intégrer de l'air et donc des bulles . Réservez à température ambiante pour qu'il refroidisse . 
Il est vraiment important d'attendre que le glaçage soit à 31°C pour le couler sur le gâteau congelé . A cette température il aura la bonne consistance bien opaque qui lui permettra d'adhérer correctement et de recouvrir votre entremet .
Mettez votre glaçage dans un verre doseur ce qui est plus pratique pour l'utilisation .
Sortez le gâteau du congélateur , démoulez le et retournez le . Déposez le sur une grille , qui sera elle même sur un saladier pour récupérer l'excédent de glaçage .
Faites couler le glaçage en seule fois , en versant bien au centre et sur les côtés. Laissez l'excédent s'écouler . A l'aide d'une grande spatule , placez votre gâteau sur le plat de service .

J'ai décoré mon dessert simplement avec des flocons de neige réalisés en pâte à sucre (étalée au rouleau avec du sucre glace ).

Laissez le gâteau décongeler 4 à 6 heures au réfrigérateur .






















9 avis :

mamina13 ( mina ) a dit…

c'est magnifique, mais moi je n'ai pas la patience pour la pâtisserie, dommage

Carole a dit…

Il est superbe ce gâteau.
Je garde ta recette précieusement, je vais la faire.
Bonne journée, bises.

Séco a dit…

Magnifique, il fait vraiment envie et ce moule donne un rendu superbe

Lotus a dit…

Très belle réussite pour ce gâteau Si il est aussi beau que bon ce doit être un vrai délice

LadyMilonguera a dit…

Il est bien beau ton entremet !

Anges Mmyy a dit…

Il semble qu'il manque un peu de texte pour faire l'insert gélifié aux framboises... Ce gâteau me fait bien envie... Peut-être en bûche pour Noël. Merci pour l'idée.

Anne Desplancke a dit…

oui merci je vais l'ajouter je ne sais pas où il s'est sauvé , désolée

Famillebo a dit…

Bonjour Madame, votre entremet est magnifique et très tentant !!! Auriez-vous la gentillesse de me dire s'il est possible de remettre le gâteau au congélateur après glaçage ? Mille mercis !

Anne Desplancke a dit…

Bonjour , j 'ai jamais fait et j'aurais peur que la texture du glaçage lors de la décongélation ne soit pas terrible

 

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