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Entremets tout blanc à la vanille , pommes tatin et noisettes






mousse vanille , insert pannacotta noisettes , pommes tatin

mousse vanille , insert pannacotta noisettes , pommes tatin





J'ai toujours eu envie de réaliser un beau dessert tout blanc pour un Noël ambiance scandinave comme nous avons connu au Danemark ou alors peut être c'est le froid et la neige de Moscou qui me pousse à cela . De passage à Paris j'ai enfin pu acheter ce fameux colorant blanc pour faire mon test , j'adore le résultat ... c'est vraiment un blanc optique .

A l'interieur ce dessert ce compose :

  • une couche moelleuse de financier aux noisettes 
  • une panna cotta à la noisette 
  • un insert aux pommes tatin 
  • le tout dans une mousse  très parfumée à la vanille 

Je vous le redis : lancez vous dans ces desserts ils se réalisent couche par couche, et ne sont pas aussi difficiles qu'ils le paraissent . Il faut prendre son temps pour le réaliser en plusieurs fois mais essayez je suis certaine que vous n'aurez que des compliments et vous vous étonnerez vous même .

moule en silicone de 18 cm de diamètre 1/2 sphère
insert cercle à pâtisserie de 14 cm 

50 gr de crème liquide
35 gr de lait demi écrémé
10 gr de pâte de noisettes (dans les magasins bio )
1 gr de gélatine ( 1/2 feuille )
30 gr de chocolat blanc haché au couteau 


Mettez la gélatine dans un récipient d'eau froide pour qu'elle ramollisse . Dans une petite casserole versez la crème , le lait et la pâte de noisettes . Portez à ébullition et ajoutez la gélatine ramollie et essorée . Mélangez rapidement hors du feu  pour qu'elle soit bien dissoute . Versez sur le chocolat blanc haché , attendez 2 minutes puis mélangez pour obtenir une préparation bien lisse .
Versez dans le cercle à entremets de 14 cm que vous aurez au préalable tapissé d'un film étirable ( il faut que le film étirable recouvre le fond et la paroi mais à l'intérieur du moule pour être certain que la préparation ne coule pas ) . Congelez pendant 4 heures minimum , retirez la panna cotta congelée du cercle afin de pouvoir l'utiliser pour découper le biscuit mais conservez la au congélateur .



  • insert pommes tatin :(source : Christophe Michalak)
3 pommes
40 gr de beurre
3 c soupe de sucre en poudre
50 gr de sucre ne poudre
1 feuille de gélatine 
60 gr de crème fraîche 

Faites ramollir la gélatine dans un récipient d'eau froide .
Epluchez les pommes et coupez les en cubes . Poelez les avec le beurre et le sucre pour qu'elles soient moelleuses et dorées.
Dans une petite casserole cuisez le sucre pour qu'il obtienne une couleur brun caramel , ajoutez la crème fraîche préalablement chauffée (attention aux projections ) , portez le mélange à ébulition pour avoir un caramel bien homogène . Hors du feu , ajoutez la gélatine éssorée , mélangez et incorporez aux pommes cuites . Versez cette préparation dans le moule 1/2 sphère et congelez pour 5 heures minimum .

50 gr de beurre 1/2 sel
15 gr de miel 
50 gr de sucre glace
25 gr de poudre d'amandes
25 gr de farine 
35 gr de blancs d'oeuf
20 gr de noisettes concassées 



Préchauffez le four à 180°C.
Dans une petite casserole , faites fondre le beurre noisette c'est à dire jusqu'à ce qu'il se colore avec une couleur noisette .Ajoutez le miel et mélangez . Laissez tiédir 5 minutes.
Dans un saladier mélangez la farine , le sucre , la poudre d'amandes , mélangez , ajoutez les blancs , puis le beurre noisette . Mélangez bien pour obtenir une préparation bien uniforme .
Versez dans un cercle à tarte de 18 cm de diamètre chemisé d'un papier sulfurisé , ajoutez les noisettes  et faites cuire 15 minutes. Sortez le du four , laissez le tiédir avant de le démouler , de le couper à la même taille que l'insert .



  • mousse à la vanille (souce: Christophe Adam)
3,5 feuilles de gélatine
190 gr de lait entier
2 gousses de vanille de Madagascar
70 gr de jaunes d'oeufs
50 gr de sucre semoule
190 gr de crème liquide  à mini 30 % de MG



Mettez la gélatine à ramollir dans de l'eau froide .
Faites bouillir le lait avec les gousses de vanille fendues et grattées . Laissez infuser pendant 10 minutes  retirez les gousses.Dans un saladier faites blanchir les jaunes d'oeufs en les fouettant avec le sucre . Versez le lait vanillé sur les oeufs , mélangez rapidement et reversez dans la casserole et faites cuire doucement pour que la crème épaississe (juste un peu plus épais qu'une crème anglaise) . ajoutez la gélatine essorée , mélangez et laissez refroidir jusqu'à 28 °C.
Montez la crème en chantilly . Versez la crème anglaise à la vanille sur la crème chantilly et mélangeant délicatement en soulevant avec une spatule la masse .
Coulez un peu de mousse dans votre moule pour tapisser le fond et les côtés , déposez l'insert de pommes tatin , ajoutez une couche de mousse pas trop épaisse puis insérez la panna cotta congelée recouvrez de mousse , ajoutez le biscuits financier aux noisettes puis recouvrez de mousse .
Couvrez avec un film plastique et laissez une nuit au congélateur .



6 gr de gélatine 
100 gr de glucose (on le trouve en supermarché chez Vahiné )
100 gr de sucre
45 gr d'eau 
75 gr de lait concentré NON sucré
100 gr de chocolat blanc
du colorant blanc


Dans une petite  casserole , faites chauffer puis bouillir  l'eau , le sucre et le glucose pour qu'il atteigne 103°C . Hors du feu , ajoutez le lait concentré , la gélatine éssorée , le colorant , mélangez bien puis le chocolat blanc (coupé en petits morceaux pour qu'il fonde plus vite ) . Si vous avez besoin , mixez au mixeur plongeant mais en faisant attention de ne pas sortir le mixeur du mélange pour ne pas intégrer de l'air et donc des bulles . Réservez à température ambiante pour qu'il refroidisse . Pour ce glaçage au colorant blanc le mixeur permet une préparation plus homogène et on  le voit vraiment blanchir au fur et à  mesure .
Il est vraiment important d'attendre que le glaçage soit à 31°C pour le couler sur le gâteau congelé . A cette température il aura la bonne consistance bien opaque qui lui permettra d'adhérer correctement et de recouvrir votre entremet .
Mettez votre glaçage dans un verre doseur ce qui est plus pratique pour l'utilisation .
Sortez le gâteau du congélateur , démoulez le et retournez le . Déposez le sur une grille , qui sera elle même sur un saladier pour récupérer l'excédent de glaçage .
Faites couler le glaçage en seule fois , en versant bien au centre et sur les côtés. Laissez l'excédent s'écouler . A l'aide d'une grande spatule , placez votre gâteau sur le plat de service .

Décorez avec des petits sablés de Noël .





mousse vanille , insert pannacotta noisettes , pommes tatin

8 commentaires:

  1. C'est un très beau dessert de fêtes ! je me lance cette année dans une bûche, mais je testerai ta recette ultérieurement, l'effet final est super.

    Belle journée

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  2. Merci de ce beau dessert vous me donnez envie de me lancer attention à l'atterrissage - bonne journée ensoleillée pour moi dans mon morvan

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  3. Compliments pour votre blog et vos magnifiques recettes : j'en ai testé beaucoup, elles sont excellentes et grâce à vos conseils judicieux, toujours réussies !
    Merci pour vos encouragements ... c'est tentant !

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  4. Merci beaucoup Claudie je suis très heureuse de savoir que mes recettes vous plaisent et vous donnent envie de cuisiner

    Josiane , lancez vous vous serez contente de vous et du résultat c'est certain

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  5. Dingue !! et tellement classe !
    Je verrai bien ce dessert sur ma table de Noël...peut être en forme de bûche pour plaire aux enfants (tradi!).
    Bravo Anne ! et merci de m'inspirer une fois de plus !

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  6. Je crois que ce doit être délicieux...mais en plus qu'est-ce que c'est beau ! Bises

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  7. Doit t'on le servir à la sortie du congélateur, ou bien quelques heures après sa sortie du congélateur à température ambiante, merci

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