Ce soir au programme du meilleur pâtissier , les candidats vont réaliser un royal , c'est une base de dacquoise , avec un croustillant praliné et une mousse au chocolat . Cette mousse plusieurs possibilités pour la réaliser , j'ai opté pour celle avec la pâte à bombe , je vais vous expliquer car j'en ai préparé pour les recettes de fin d'année car c'est un très bon dessert pour les amoureux de chocolat à condition de choisir un chocolat de qualité !
Le royal c'est un grand classique de la pâtisserie française toujours très apprécié , je l'ai réalisé dans un joli moule en silicone pour lui donner une allure plus festive mais vous pouvez tout à faire le faire dans un classique cercle à entremets , d'ailleurs la première fois où je l'ai testé il était plus simple , c'était la recette de Valrhona : royal au chocolat .
Je suis allée chercher la recette ICI
pour un gâteau pour 6/8 personnes 20 cm de diamètre
- pour la dacquoise :
75 gr de poudre de noisettes
20 gr de fécule de pomme de terre
90 gr de sucre glace
35 gr de sucre en poudre
125 gr de blancs d'oeufs
Montez les blancs en neige , dès qu'ils commencent à pousser ajoutez le sucre en poudre en 3 fois et continuez à fouettez pour qu'ils soient bien brillants . Tamisez le sucre glace, la poudre de noisettes et la fécule et incorporez les aux blancs délicatement en soulevant la masse avec une spatule .
Préchauffez le four à 180°C et versez la préparation sur une toile en silicone , lissez et faites cuire 15 minutes.
Sortez du four , laissez tiédir avant de la démouler . Découpez la forme du cercle .
- pour le croustillant praliné :
40 gr de chocolat au lait
160 gr de praliné
80 gr de crêpes gavotte en miettes
Faites fondre le chocolat au lait au micro ondes ou au bain marie , ajoutez le praliné puis les miettes de Gavotte , mélangez . Étalez une couche épaisse de la préparation sur le cercle de dacquoise , mettez le au frais 30 minutes pour qu'il durcisse légèrement pour le manipuler plus facilement .
- pour la mousse au chocolat :
200 gr de chocolat noir 64% Manjari de Valrhona
400 gr de crème fouettée
115 gr de jaunes d'oeufs
un sirop composé de 115 gr d'eau et 150 gr de sucre
Faites fondre le chocolat , réservez
Préparez le sirop en versant dans la casserole le sucre et l'eau , portez à ébullition , lorsqu'il atteint 110°C , commencez à battre les jaunes . A115°C retirez du feu et versez en filet sur les jaunes et continuez à fouetter pendant 7/9 minutes , le mélange va doubler de volume et devenir plus pâle .Incorporez le chocolat . Montez la crème en chantilly et attendez que la préparation ne soit pas trop chaude pour ne pas faire fondre la crème .
pour le montage :
1/ vous faites votre dessert dans un cercle , donc vous commencez par la base en dacquoise croustillante au fond du cercle puis vous versez la mousse au chocolat , filmez et congelez pour une nuit minimum .
2/ vous utilisez un moule en silicone , vous versez la mousse puis vous finirez par le disque de dacquoise croustillante , 1 nuit minimum au congélateur .
Le jour de la dégustation vous pouvez soit vous lancer dans l'utilisation du spray velours et suivre les indications sur la bombe , soit saupoudrez de cacao et le lissez décongeler au réfrigérateur pour 4 heures minimum .
Servez ce dessert avec une salade de fruits exotiques ou d'agrumes .
Pour les boules j'ai utilisé la recette duc crémeux chocolat au lait de la tarte au chocolat/framboises
