Tartelettes à la bergamote

En passant dans mon magasin bio, j'ai craqué pour des bergamotes. C'est comme un citron mais un peu plus rond, dodu et plus orangé. Souvent on connait la bergamote pour son parfum dans le thé Earl Grey il suffit de mettre  votre ongle dans l'écorce et vous retrouvez cette odeur bien caractéristique. C'est un peu plus acide que le citron et çà se prête très bien à des cakes ou à un curd ou crémeux comme dans cette recette.

J'ai fait un crémeux car j'aime beaucoup dans les tartelettes cette texture, qui en plus grâce à la feuille de gélatine se tient super bien , si vous ne connaissez pas je vous conseille d'essayer pour changer du curd .

Bien sûr vous pouvez tout à fait faire cette recette avec des citrons ou mélanger mandarines et citrons ....

Pour donner aux tartelettes cette forme un peu de fleurs, j'ai utilisé un moule en silicone que j'ai posé retourné à l'envers sur ma plaque de cuisson. Ensuite j'ai découpé des formes rondes que j'ai posé sur le moule et en cuisant la pâte vient épouser la forme du moule .... 

• pour la pâte sucrée (recette d' Aurélien Cohen ) 

pour une tarte de 20 cm de diamètre ou 6 tartelettes de 8 cm 

55 gr de beurre doux 

45 gr de sucre glace 

1 petit oeuf ( 30 gr ) 

15 gr de poudre d'amandes 

125 gr de farine de blé ou épeautre

1 pincée de sel

pour la dorure :

20 gr de jaunes d'oeuf + 5 gr de crème liquide 30% MG

Dans le bol du robot muni du K ou de la feuille ( l'accessoire qui sert à mélanger donc ni le fouet , ni le crochet pétrisseur ) , versez le beurre et le sucre , la poudre d'amandes , la farine et le sel , mélangez rapidement à vitesse faible pour obtenir un "gros sable " . Ajoutez l'oeuf , mélangez rapidement  Rassemblez la pâte et formez une boule de pâte , aplatissez la avec la paume de la main . Etalez finement la pâte entre 2 papier sulfurisé. Si vous réalisez les tartelettes avec des cercles il faudra  placer la pâte au congélateur 20 minutes pour pouvoir la découper facilement .Si vous utilisez une tourtière alors mettez la pâte au frais une heure.

Pour cette recette , j'ai utilisé un moule souple à brioches que j'ai retourné , j'ai découpé des disques de pâte, je les ai posé dessus sans vraiment appuyer dessus et en cuisant la pâte est venue prendre la forme ondulée du moule à brioches. Vous pouvez tout à fait utilisez une tourtière ou des cercles individuels .

Beurrez les bords de la tourière ou cercle à pâtisserie , déposez la pâte ou découpez la pâte  . J'utilise toujours un cercle à tarte , je découpe en premier le fond que je dépose sur un papier sulfurisé sur une plaque de cuisson . puis je découpe une bande que je viens déposer sur le bord du moule . Je trouve plus simple que de déposer la pâte entière , de la placer dans le moule pour le foncer . A vous de voir ce que vous aimez faire . Mettez la pâte au frais 2 heures au congélateur ou 12 heures au réfrigérateur .

Préchauffez le four à 160 °C . Piquez le fond de tarte.  cuisez à blanc la tarte 20 minutes, laissez tiédir, retirez des cercles ( ou retirez-les délicatement du moule souple ) puis  ajoutez le mélange pour la dorure au pinceau. Laissez cuire 15 minutes supplémentaires. Cette étape est possible avec des petits formats , si vous utilisez une tourtière je vous conseille de ne pas le faire et de cuire votre fond de tarte pendant 30/35 minutes pour qu'il soit bien coloré. Laissez refroidir sur une grille.

• pour la crème au citron : 

3 oeufs 

1 feuille de gélatine 

120 gr de sucre en poudre

120 gr de jus de bergamotes et citron ( cela correspondait à 2 bergamotes et 1 citron)

70 gr de beurre 

 Faites ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide . Mélangez à la fourchette les oeufs et le sucre pendant 3/4 minutes , ajoutez le jus des citrons et versez dans une casserole , faites chauffer à feu doux pour que le mélange épaississe . (filtrez à travers une petite passoire si vous avez des petits morceaux d'oeufs cuits ) . Ajoutez la gélatine puis le beurre coupé en morceaux et mixez au mixer plongeant pour obtenir une préparation bien lisse ( c'est une étape important qui permet d'avoir une préparation onctueuse )  . Coulez dans les tartelettes sans attendre car la gélatine et le beurre en refroidissant  figent la préparation assez vite .

• pour les tranches de citron confit :

1 citron bio ( car les bergamotes ne permettent pas de faire des tranches )

300 gr d'eau

150 gr de sucre en poudre

Coupez des tranches fines de citron. Faites chauffer une casserole d'eau et plongez les tranches 1 minute dans l'eau bouillante, renouvelez l'opération 2 autres fois en changeant l'eau à chaque fois.

Mettez l'eau et le sucre dans une petite casserole et portez à ébullition pour obtenir un sirop, laissez bouillir 3/4 minutes. Baissez le feu et plongez les tranches de citron pour les laisser confire 30 minutes à feu moyen. Je trouve difficile d'obtenir des tranches à la fois fines, confites mais dont la pulpe reste quand même attachée en fin de cuisson. Il est important de les cuire doucement.Sortez les tranches sur une assiettes pour qu'elles refroidissent puis disposez les sur les tartelettes.