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Tartelette chocolat au lait et caramel recette du Fou de pâtisserie n°4





Fou de pâtisserie , ce nouveau magazine dont tout le monde parle vient de publier son numéro 4 spécial chocolat . Vous imaginez déjà des recettes de chefs pâtissiers plus alléchantes les unes que les autres … Difficile de choisir celle qui viendra régaler vos convives , votre famille … Mon choix s'est porté sur celle de Sébastien Dégardin de la pâtisserie le Panthéon à Paris . Elle se compose d'une pâte sablée aux amandes , d'une couche de caramel ,puis d'une ganache chocolat au lait , une nouvelle couche de caramel et d'un disque fin de nougatine …. un programme de gourmandise très complet , qu'en pensez vous ? L'harmonie des saveurs est vraiment extra , la ganache au chocolat au lait a une texture très onctueuse et se marie très bien avec le caramel à la fleur de sel . La pâte à tarte  se tient très bien à la cuisson , ne rétrécit pas en cuisant , elle n'est pas trop sucrée . C'est vraiment un très très bon dessert de pâtissier ….

J'ai rencontré quelques soucis avec les proportions annoncées dans le magazine  :

  • pour la pâte sablée :la recette annonçait qu'il fallait 890 gr de farine et 640 gr de beurre pour 8 personnes cela me paraissait démesuré , j'ai divisé par 3 et j'ai réalisé largement 4 tartelettes de 12 cm 
  • pour le caramel j'ai aussi divisé la proportion en 3 et là … pas suffisant alors je ai laissé les quantités d'origine 






pour 4 grandes tartelettes de 12 cm ou 1 tarte pour 6/8 personnes :


  • pour la pâte sablée aux amandes:
50 gr d'oeufs
7 gr de jaune d'oeuf
215 gr de beurre fin
75 gr de sucre glace
300 gr de farine
30 gr de poudre d'amandes
1 pincée de fleur de sel 

Dans un bol mélangez les oeufs , les jaunes , la fleur de sel .
Dans le bol du robot avec le K ou la palette , malaxez le beurre et le sucre glace , ajoutez les oeufs ,et la farine . Mélangez rapidement les ingrédients (sans trop travailler la pâte ) pour qu'ils forment une boule .Enveloppez dans un film plastique et mettez au frais 4 heures ou jusqu'au lendemain .
Sortez la pâte du réfrigérateur , attendez 5/7 minutes pour commencer à la travailler (sinon elle est trop froide et casse en morceaux ). Étalez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné , piquez la . Découpez les formes de vos tartelettes à l'aide d'un emporte pièce , déposez la pâte sur les fond de tarte légèrement beurré  et foncez les .
Faites cuire à blanc à 160 °C pendant 17/20 minutes pour que la pâte soit bien dorée (la recette annoncée 12 minutes mais les tartelettes n'étaient pas assez cuites ). Laissez les refroidir .

  • pour le chablonnage au chocolat :
20  gr de beurre de cacao
75 gr de chocolat au lait 

Hachez le chocolat au lait , faites le fondre au bain marie avec le beurre de cacao . Etalez au pinceau dans les fond de tarte .Faites durcir  dans le réfrigérateur pendant 5 minutes. Cette couche de chocolat va permettre d'imperméabiliser la pâte et éviter que le caramel l'humidifie .

  • pour la ganache au chocolat 
200 gr de chocolat au lait
180  gr de crème fleurette 

Faites fondre le chocolat au bain marie . Portez la crème à ébullition , versez la en 3 fois dans le chocolat afin d'obtenir une ganache bien lisse . Réservez .

  • pour le caramel à la fleur de sel :
100 gr de sucre
25 gr de crème fleurette 
15 gr de beurre
1 gr de fleur de sel

Faites cuire 30 gr d'eau et le sucre dans une petite casserole afin d'obtenir un caramel (pas trop foncé car il serait très amer , dès qu'il se colore , retirez le du feu ,il va continuer à cuire ) .Portez la crème à ébullition et ajoutez la en faisant très attention aux projections .Portez à ébullition afin d'avoir un caramel homogène .Laissez refroidir , ajoute ale beurre et le sel quand il atteint 45 ° C. Mélangez .


  • la nougatine :
94 gr de beurre
37 gr de glucose
100 gr de sucre en poudre
2 gr de pectine NH
110 gr de pralin ou amandes hachées

Portez à ébullition 38 gr d'eau , le glucose , le beurre , ajoutez en pluie le sucre  mélangé à la pectine en remuant au fouet .Portez le tout à ébullition et ajoutez le pralin . Étalez l'appareil entre 2 feuilles de papier sulfurisé et faites prendre au congélateur .( le mélange obtenu était trop liquide je ne pouvais pas l'étaler entre 2 papiers sulfurisés , alors je l'ai coulé sur une feuille en silicone et je l'ai laissé refroidir sans la congeler avant de la cuire , il faut juste faire attention à ce que la nougatine ne soit pas trop épaisse , je pense que la moitié de ma recette déjà diminuée par rapport à l'originale aurait été suffisante )
Dans un four à 160 °C faites cuire la nougatine 15/17 minutes . Laissez refroidir (mais pas complètement durcir ) et détaillez des rond légèrement plus petits que vos fonds de tarte .


  • pour le montage :
Dans les fonds de tarte chablonnés de chocolat au lait , pochez une couche fine de caramel puis coulez la ganache chocolat . Réservez au frais , au moment de servir (j'ai réalisé cette étape 2 heures avant et je n'ai pas rencontré de problème particulier ) glacez avec le caramel , posez un disque de nougatine .

Par rapport à la recette j'ai préféré et je vous conseille :
  • de ne pas mettre le caramel au frais car il devient vite épais et difficile à couler sur la tartelette , n'hésitez pas à ajouter un peu de crème s'il est trop épais à la cuisson
  • j'ai coulé la ganache assez vite pour qu'elle soit encore assez liquide et qu'elle cristallise directement dans les tartelettes .
  • je n'ai pas fait le montage au moment du service mais 2 heures avant .




8 commentaires:

  1. je bave devant cet irrésistible dessert =P

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  2. Beaucoup de recettes n ont pas les proportions exactes je me demande pourquoi

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  3. j'étais assez tentée par cette recette, une des plus accessible. Merci pour le test et toutes tes indications !

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  4. Bonjour
    Je souhaiterais savoir quels sont les moules a tarte que vous utilisez svp merki beaucoup tout est top top

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  5. J'utilise des cercles à pâtisserie du meilleur du chef http://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/boutique/produits/goi-cercle_tarte_haut_22.html

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  6. Bonjours quelle pectine as tu utilisé pour ce dessert? S'agit il de la "pectine NH nappage" de Louis François?
    Je n'en n'ai jamais utilisé et ne sait laquelle choisir.
    Merci d'avance
    Magnifique ta réalisation !

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  7. J'ai utilisé de la pectine Nh acheté dans un magasin au Danemark ...donc ce n'est pas celle de Louis Francois

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