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Gâteau de Pâques chocolat/speculoos


Pâques, gâteau , chocolat ,speculoos


Pour les fêtes de Pâques je vous propose ce délicieux gâteau chocolat/speculoos . Il se compose d'une base en gâteau au chocolat , d'un crémeux aux spéculoos , d'une mousse au chocolat et d'un glaçage . Il est décoré avec les nouveautés de chez Lotus : les minis speculoos et les boules croustillantes chocolat speculoos (merci Sophie ) . Dans ce dessert il y a une association de croustillant , moelleux , crémeux ….
Je vous le dis à chaque fois , n'hésitez pas à vous lancer dans un tel gâteau , il peut se préparer en plusieurs fois , il se congèle donc se fait en avance … quand on reçoit beaucoup de monde c'est toujours super pratique de pouvoir s'avancer sur son dessert .

Pour le réaliser ,je suis allée chercher des petits morceaux de recettes à droite à gauche , je vous laisse découvrir la recette ….


Pâques, gâteau , chocolat ,speculoos





  • pour le gâteau au chocolat:(du Candide de Fou de Pâtisserie n°4)
40 gr de jaunes d'oeufs
30 gr + 20 gr de sucre en poudre
60 gr de blancs d'oeufs
20 gr de chocolat noir 
10 gr de beurre
25 gr de farine
4 gr de cacao en poudre

Préchauffez à 195°C.
Fouettez au batteur les jaunes et les 30 gr de sucre pour que le mélange palisse . Montez les blancs en neige quand ils commencent à mousser , ajoutez les 20 gr de sucre en poudre et continuez à les monter.Faites fonde le beurre et le chocolat au bain marie . Tamisez ensemble la farine et le cacao . Incorporez les jaunes dans le mélange chocolat /beurre , puis ajoutez les blancs montés en soulevant délicatement le mélange . Incorporez la farine et le cacao .
Sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé , coulez la pâte sur une surface un peu plus grande que le cadre à pâtisserie que vous comptez utiliser  , égalisez à la spatule .
Faites cuire 12 minutes , laissez tiédir et démoulez le sur une grille .

  • pour le sirop au cacao
140 gr d'eau
60 gr de sucre en poudre
2 cuil à soupe de cacao en poudre

Faites chauffer les 3 ingrédients dans une petite casserole .


250 gr de lait 
40  gr de jaunes d'oeufs
20 gr de sucre en poudre
100 gr de pâte de speculoos
4 gr de gélatine 
1 paquet de speculoos rolls (petites boules de speculoos enrobées de chocolat noir )

Mettez la gélatine dans l'eau froide .Portez le lait à ébullition . Dans un saladier fouettez les jaunes d'oeuf et le sucre . Ajoutez le lait bouillant , mélangez . Versez dans la casserole et faites épaissir à feu doux sans cesser de remuer pour que la crème nappe la cuillère (soit à 85°C °) . Retirez du feu et transvasez dans un saladier , ajoutez les feuilles de gélatine essorée , remuez vivement pour qu'elle fonde  .Ajoutez la pâte de spéculoos , fouettez avec une fourchette , mixez pour obtenir une crème bien homogène . Coulez dans un cadre à gâteaux . Enfoncez légèrement les speculoos rolls dans le crémeux . Entreposez au congélateur durant 4 heures . Retirez le du cadre , enveloppez le de film étirable , gardez le au congélateur .
110 gr de chocolat noir à 70 % 
1 jaune d'oeuf 
10 gr de sucre semoule 
50 gr de lait entier 
350 gr (150 +200 gr) de crème liquide 

 Hachez le chocolat et faites le fondre au bain marie ou micro ondes . Préparez une crème anglaise .Dans un bol mélangez le jaune et le sucre . Versez ce mélange dans une casserole , ajoutez le lait et 150 gr de crème , faites cuire à feux doux en remuant pour que le mélange épaississe et nappe la cuillère (si vous avez un thermomètre température de 82 à 84 °)Retirez du feu et coulez la crème anglaise dans un grand bol profond . Passez la au mixeur plongeant pour obtenir une belle texture lisse . Versez lentement un tiers de la crème chaude sur le chocolat fond . A l'aide d'une maryse , mélangez énergiquement en décrivant des petits cercles pour obtenir un mélange brillant . Versez le 2eme tiers ,mélangez selon le même procédé et de même pour le dernier tiers . Fouettez 200 gr de crème fraîche restante pour lui donner une texture souple et mousseuse . Lorsque la température du mélange au chocolat atteint 45° ajoutez un tiers de la crème fouettée (il est vraiment important de respecter cette température pour ne pas faire fondre la crème ) .Mélangez et ajoutez délicatement à l'aide de la maryse la crème restante .

  • pour le glaçage chocolat (recette de Chef Nini)
8 cl d'eau 
230 gr de sucre en poudre
12 gr de feuilles de gélatine
80 gr de cacao
160 gr de crème fraîche 

Mettez la gélatine dans de l'eau froide pour qu'elle ramollisse .
Versez l'eau et le sucre dans une casserole , portez à ébullition . Dans un bol versez le cacao , ajoutez progressivement le liquide chaud et fouettez . Remettez dans une casserole .Incorporez la crème , faites chauffer puis ajoutez la gélatine essorée . Mélangez bien pour vérifier qu'elle est bien fondue .
Laissez refroidir le glaçage en le transférant dans un verre mesureur (plus pratique pour le glaçage ) . Pour l'utiliser il doit atteindre 30 à 32 °C , il sera alors bien épais et vous permettra un glaçage couvrant et régulier .

  • pour le montage :
Découpez à l'aide de votre cadre à pâtisserie un morceau de gâteau au chocolat .Imbibez de sirop  avec un pinceau . Découpez un film en rhodoïd pour le poser  sur la paroi de votre cadre ,ce qui permettra de démouler  votre dessert plus facilement . Déposez le gâteau au fond de votre moule posé sur une plaque recouverte d'un film étirable ou un papier sulfurisé . (il est important de vérifier que votre plaque rentre sans soucis dans votre congélateur ) . Ajoutez la couche congelée de crémeux aux speculoos . Recouvrez de la mousse au chocolat , égalisez la surface à l'aide d'une spatule . Laissez au congélateur une nuit .
Le jour du service , lors que votre glaçage est à bonne température , sortez votre gâteau du congélateur , démoulez le ,enlevez le film rhodoïd . Déposez le sur un plat retourné (suffisamment grand pour que le gâteau soit stable ) pour qu'il soit en hauteur pour faciliter l'opération . Versez généreusement le glaçage pour recouvrir le gâteau . Transférez le sur le plat de présentation , collez les minis spéculoos .Gardez au frais mini 6 heures pour la décongélation.



Pâques, gâteau , chocolat ,speculoos

8 commentaires:

  1. vraiment superbe et trèès gourmand, parfait pour pâque ! ;P

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  2. C'est une vraie merveille de gourmandise ce gâteau !!! Il a du faire son petit effet...

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  3. Vraiment très beau.. J'aurai bien aimé voir l'intérieur

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  4. bonjour,
    Recette vraiment très tentante !
    Les proportions d'ingrédients correspondent à un cadre de quelle taille s'il vous plait ?
    Merci d'avance pour votre réponse.

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  5. Bonjour,
    Je n'ai pas envie d'attendre Pâques 2016 pour déguster cet entremets que je viens de découvrir mais pour se faire, je rejoints Patricia et j'aimerai bien que tu me confirmes les dimensions du moule qui correspond à ta liste d'ingrédients.
    A te lire au plus vite.
    Cordialement.
    MICHEL31

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