Cailles caramélisées au miso , salsa de grenade et noix

Je ne vous présente plus le chef qui m'inspire très fortement en ce moment ou même pour réaliser mes menus de fêtes , il s'agit d' Ottolenghi . Pourquoi j'aime autant sa cuisine parce qu'elle est pleine de saveurs subtiles , de couleurs qui mettent de bonne humeur . 

Aujourd'hui je vous propose une recette avec des cailles , je n'en avais pas cuisiné depuis des années mais les russes en mangent beaucoup et il est très facile de s'en procurer . Les cailles sont précuites puis badigeonnées d'un mélange à base de  pâte de Miso  (pâte japonaise fermentée un peu salée ) , Mirin  (produit asiatique , sorte de saké très doux et sucré) , vinaigre . Cette préparation très parfumée va caraméliser au grill du four . Les cailles seront servies avec une salsa à base de grenade , mélasse de grenade et noix . L'ensemble est vraiment très original et délicieux . J'ai choisi de servir ce plat avec une purée de céleri .

vous pourriez tout à fait remplacer les cailles par de la dinde ou un filet mignon de porc .

pour 8 personnes :

150 gr de pâte de miso blanche 

50 ml de mirin

30 gr de sucre roux

2 cuil à café de vinaigre balsamique

40 gr de beurre non salé

2 cuil à soupe d'huile de tournesol

8 cailles

30 gr de beurre 

• pour la salsa:

150 gr de graines de grenade (doit correspondre à un fruit de 250/300 gr)

70 gr de cerneaux de noix

2 cuil à café de mélasse de grenade

2 cuil à soupe de vinaigre balsamique 

1 cuil à soupe d'huile d'olive 

5 branches de persil plat

• pour la purée de céleri :

1 grosse boule de céleri

2 pommes de terre

2 cuil à soupe de crème fraîche épaisse

Épluchez le céleri et les pommes de terre , passez les sous l'eau froide et coupez les en gros cubes . Faites cuire à l'autocuiseur dans de l'eau froide bien salée . Montez la pression à feu vif  puis laissez cuire 13/15 minutes sur feu moyen . Faites partir la pression puis égouttez directement le céleri . Laissez le refroidir et s'égoutter complètement . Écrasez les légumes  au presse purée , ajoutez la crème fraîche et vérifiez l'assaisonnement , réservez , vous pourrez la réchauffer au micron ondes ou à feu très doux dans une grande casserole  au moment de servir .

Préchauffez le four à 160°C

Sur une feuille de silicone , étalez à la spatule la pâte de miso , faites cuire au four environ 20 minutes pour qu'elle soit presque brûlée aux angles et couleur caramel ambré au centre . Laissez refroidir et passez au mixeur avec le mirin , le sucre , le vinaigre , le beurre et 1 cuil à soupe d'eau . Vous obtiendrez une pâte bien épaisse , réservez la .

A l'aide de ciseaux découpez les cailles en 2  ( ce qui permet de les cuire à plat ).Dans une cocotte , faites chauffer le beurre , faites revenir les cailles des 2 côtés,salez, poivrez  ajoutez un 1/2 verre d'eau  puis laissez les cuire à feu doux à couvert pendant 40 minutes.

Préparez la salsa en épluchant la grenade et en retirant les graines , ajoutez tous les ingrédients de la salsa  (sauf le persil plat ), salez , poivrez et ajoutez 2 cuil à soupe d'eau . Réservez au frais .

Allumez le four en position grill , placez les cailles dans un plat de four , badigeonnez les au pinceau de la préparation à base de miso . Faites les cuire 5/7 minutes pour qu'elles soient légèrement caramélisées .

Servez avec une purée de céleri , déposez les cailles et répartissez la salsa dessus . Ajoutez le persil ciselé.