Opéra de fêtes aux fruits rouges

 Opéra des fêtes aux fruits rouges 

J'ai toujours eu envie de me lancer dans la réalisation de l'opéra , le déclic a été  la démonstration faite par Cécile Moritel , le sien est un peu plus complexe car il conprend une couche suplémentaire de crémeux aux fruits , j'ai un peu simplifié et j'ai pris une autre base de biscuits joconde .

C'est un gâteau qui vous demandera du temps mais vos invités seront charmés par la délicatesse de ce dessert .En version fruits rouges il est encore plus délicat . Vous pouvez le préparer en avance et le laisser dans votre congélateur pour terminer le glaçage le jour où vous le dégusterez .

Ce dessert demande des ingrédients un peu plus spécifiques comme le beurre de cacao Mycryo , je vous laisse découvrir le produit ICI .

Pour la purée de framboises , vous pouvez faire un coulis avec des framboises surgelées et le passer au tamis et le sucrer très légèrement .

pour un cadre de 24 X 12 X 4 cm pour 8 personnes

• pour le biscuit joconde  (la recette vient d' ICI )

150 gr de poudre d'amandes 

150 gr de sucre glace

4 oeufs

40 gr de farine 

60 gr de beurre fondu froid

4 blancs d'oeufs
25 gr de sucre

Dans le bol du robot  , versez les oeufs entiers  , le sucre, la farine et la poudre d'amandes , fouettez pour que le mélange soit mousseux et léger . Ajoutez le beurre fondu refroidi .
Montez les blancs en neige en incorporant quand ils commencent à mousser le sucre . Incorporez les délicatement au mélange , en soulevant la masse avec une spatule .
Préchauffez le four à 190°C
Répartissez la pâte sur 2 plaques de cuisson , lissez sur toute la surface .
Faites cuire 10 minutes . Laissez tiédir 5 minutes avant de les démouler en les retournant sur un papier sulfurisé. Lorsqu'ils sont froids , coupez les à la taille du moule  et filmez les pour qu'ils restent bien moelleux .
Il faut 3 couches de biscuit pour le montage

• pour le confit framboises /griottes :

260 gr de purée de framboises (à défaut réalisez un coulis de framboises avec des fruits surgelés )
150 gr de brisures de griottes (vous pouvez mettre aussi framboises )
90 gr de miel
30 gr de sucre en poudre
14 gr de pectine NH (vous en trouverez dans les magasins de pâtisserie ou en ligne )
10 gr de jus de citron
6 gr de gélatine en feuilles

Mettez les feuilles de gélatine dans un récipient d'eau froide . Dans une petite casserole , faites chauffer la purée de framboises et les brisures de griottes et le miel . Portez à ébullition .Dans un petit bol mélangez ensemble le sucre et la pectine , versez dans la casserole , fouettez pour qu'il n'y ait pas de grumeaux , ajoutez le citron , portez à nouveau à ébullition pour épaissir . Vérifiez la gélification en posant une goûte de la préparation , elle doit figer très vite . Hors du feu ajoutez la gélatine essorée, mélangez pour qu'elle fonde et mixez pour lisser la préparation .

• sirop de ponchage :

75 gr d'eau

75 gr de sucre semoule

75 gr de purée de framboises 

Dans une casserole , faites bouillir tous les ingrédients , réservez .

• pour la crème au beurre vanille :

55 gr de lait entier 

1/2 gousse de vanille 

45 gr de jaunes d'oeufs (3 à 4 selon la taille )

65 gr de sucre en poudre 

230 gr de beurre 

100 gr de meringue italienne 

meringue italienne : (vous aurez plus de meringue il faudra peser les 100 gr nécéssaire  pour la crème au beurre )

150 gr de sucre en poudre

50 gr d'eau 

55 gr de blancs d'oeufs 

Dans une casserole , faites bouillir le lait avec  la gousse de vanille fendue en 2 dans la longueur et grattée , les jaunes d'oeufs , le sucre semoule . Refroidir au batteur .Montez au fouet et incorporez petit à petit le beurre pommade (il est vraiment important d'avoir la même texture entre le beurre et la crème ) . 

Préparez la meringue italienne en faisant un sirop : mettez dans une petite casserole l'eau et le sucre et faites bouillir pour obtenir une température de 118°C. Commencez à monter les blancs quand la température du sirop est supérieure à 100°C.

Lorsque le sirop est à la bonne température 118°C , réduisez la vitesse du robot ,  faites couler le sirop dans les blancs et augmentez progressivement la vitesse  et laissez tourner jusqu'au refroidissement environ 10 minutes .
Incorporez la meringue italienne à la crème au beurre , en mélangeant délicatement avec une spatule .

texture de la crème au beurre :1/ crème sortie de la casserole 2/ avec le beurre 3/avec la meringue 

• glaçage miroir rose :

12 gr de gélatine
200 gr de glucose (on le trouve en supermarché chez Vahiné )
200 gr de sucre
90 gr d'eau
150 gr de lait concentré NON sucré
200 gr de chocolat blanc du colorant rose

Dans une petite casserole , faites chauffer puis bouillir l'eau , le sucre et le glucose pour qu'il atteigne 103°C . Hors du feu , ajoutez le lait concentré , la gélatine essorée , mélangez bien puis le chocolat blanc (coupé en petits morceaux pour qu'il fonde plus vite ) et le colorant . Si vous avez besoin , mixez au mixeur plongeant mais en faisant attention de ne pas sortir le mixeur du mélange pour ne pas intégrer de l'air et donc des bulles . Réservez à température ambiante pour qu'il refroidisse . Il est vraiment important d'attendre que le glaçage soit à 32°C pour le couler sur le gâteau congelé . A cette température il aura la bonne consistance bien opaque qui lui permettra d'adhérer correctement et de recouvrir votre entremet . Mettez votre glaçage dans un verre doseur ce qui est plus pratique pour l'utilisation . Sortez le gâteau du congélateur , démoulez le et retournez le . Déposez le sur une grille , qui sera elle même sur un saladier pour récupérer l'excédent de glaçage . Faites couler le glaçage en seule fois , en versant bien au centre et sur les côtés. Laissez l'excédent s'écouler . A l'aide d'une grande spatule , placez votre gâteau sur le plat de service .

• pour le montage :

Préparez un cercle ou un cadre à pâtisserie en le chemisant si vous en avez d'un film de rhodoïd , sinon comme le gâteau sera recoupé ce n'est pas très grave .

Imbibez une première épaisseur de biscuit joconde avec le sirop de framboises et déposez le au fond du cadre . Recouvrez d'une couche correspondant à la moitié de la  crème au beurre , lissez . Déposez une 2 eme épaisseur de biscuit , imbibez de sirop . Étalez le confit de framboises/griottes environ les 2/3 de la préparation . Recouvrez du 3 eme gâteau joconde , imbibez le de sirop et terminez le gâteau par une couche de crème au beurre ; lissez et filmez , entreposez au congélateur une nuit .

Préparez le glaçage pour le gâteau il est vraiment important qu'il soit à 32°C moins il serait difficile à utiliser et plus chaud il pourrait faire fondre le dessus de la crème . Posez l'opéra sur une grille , posée sur une plaque de cuisson tapissée de film étirable , cela vous permettra de récupérer le surplus de glaçage . Il est important de couler le glaçage rapidement et en une fois si possible car les raccords se voient très vite. Pour l'opéra on va privilégier le glaçage du dessus car on va ensuite le redécouper proprement 

Mettez le gâteau au frais pour une heure , avec un couteau de cuisine avec une grande lame , recoupez proprement les bords du gâteau et coupez en réglettes si vous préférez (comme sur la photo ) laissez le décongeler au frais.

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