dimanche, octobre 25, 2020

Blanquette de veau traditionnelle (recette CAP )


cuisine française , plat en sauce , blanquette

Blanquette traditionnelle de veau


Quand j'ai préparé mon CAP dans les recettes incontournables , il y avait la blanquette de veau , une recette traditionnelle de la cuisine française . J'avais fait une photo mais je n'avais pas partagé la recette avec vous . Avec cette période un peu compliquée , je ne sais pas ce que vous en pensez mais on a besoin de plats traditionnels , réconfortants qui nous font du bien comme cette blanquette .

La semaine dernière , j'ai eu mes résultats de CAP que j'ai obtenu , maintenant je suis curieuse de découvrir mes notes mais il faudra que je patiente encore au moins 15 jours .

Quand j'étais enfant , nous ne mangions pas de blanquette à la maison car mon papa n'aimait pas du tout , à la place on mangé du bourguignon très traditionnel aussi . La première blanquette que j'ai préparée c'était quand j'étais étudiante , j'avais reçu un livre de Paul Bocuse et je m'étais lancée de cette recette . 
Comme toujours quand ce plat est bien cuisiné c'est un délice . Par contre il faut être vigilant et ne pas le laisser bouillir ou trop chauffer car en fin de cuisson on ajoute de la crème et un oeuf pour lier la sauce et si elle est portée à ébullition , la sauce se défait , l'oeuf cuit .... 

Pour la recette , j'ai fait des légumes tournés mais personnellement je préfère manger ce genre de plat avec une purée ou du riz .

La recette vient de l'atelier des chefs avec qui j'ai suivi ma formation pour le CAP.

  • pour 6 personnes :
1 kg d' épaule de veau 
1 carotte
1 oignon
1 clou de girofle 
300 gr de champignons de Paris
200 gr d'oignons grelots
10 cl de crème fraîche liquide
1 jaune d'oeuf
30 gr de farine 
60 gr de beurre
thym , laurier 
10 gr de sucre en poudre 


Coupez des morceaux de 50 gr environ .Retirez les éventuels petits morceaux de gras .
Dans une cocotte , versez 1, 5 litre d'eau , blanchissez la viande et écumez s'il y a de la mousse . Epluchez la carotte  , coupez la en  morceaux , ajoutez les dans la cocotte , ainsi que l'oignon piqué avec le clou de girofle et qu'un bouquet garni . C'est important de bien parfumer le bouillon pour que la blanquette soit bonne . Laissez cuire à couvert et feu doux pendant 2 heures .
Retirez les morceaux de viande , filtrez le bouillon pour ne garder que le liquide , faites réduire à feu moyen pour ne garder que 30 cl de liquide  .Remettez les morceaux dans le bouillon pour qu'ils ne soient pas secs.

Passez les champignons sous un filet d'eau froide , coupez la partie terreuse du pied puis émincez les finement et faites les cuire dans une poêle avec 20 gr de beurre  .Salez en fin de cuisson pour qu'ils ne crachent pas trop d'eau .
Pelez et lavez les oignons grelots , mettez dans une poêle et recouvrez à la moitié d'eau , ajoutez un peu de sel , le sucre et 20 gr de  beurre .Découpez un disque de papier sulfurisé avec un trou au centre . Couvrez la poêle et faites cuire à feu doux jusqu'à l'évaporation de l'eau .

Préparez un roux , c'est à dire dans une petite casserole , mettez le beurre 30 gr à fondre , puis ajoutez la farine et mélangez , vous allez obtenir une pâte épaisse , ajoutez 30 cl de fond blanc de cuisson ( c'est à dire le bouillon filtré et réduit que vous avez préparé après la cuisson de la viande ) . Mélangez bien et faites cuire 2 minutes avec un fouet pour que la préparation épaississe . Transvasez dans la cocotte avec les morceaux de viande , ajoutez les oignons grelots et les champignons , salez , poivrez .

Dans un bol préparez la liaison c'est à dire  mélangez à la fourchette le jaune et la crème . Versez la hors du feu juste avant de servir dans la cocotte . Il faut faire ce mélange au dernier moment car avec l'oeuf ,la sauce ne peut pas bouillir .

Sur la photo , j'avais fait une bouquetière de légumes cuits à l'anglaise mais personnellement je trouve que la blanquette est meilleure avec du riz ou de la purée .



recette traditionnelle , veau , blanquette , cuisine française , plat réconfortant


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7 commentaires

  1. je fais la même recette depuis toujours,c'est une recette sûre et qui plaît à tous et moi,j'ajoute un jus de citron mais pas de sucre et je sers avec des cornichons
    tes photos sont magnifiques et donnent envie et le froid revenant,c'est un plat qui requinque !j'adore çà moi !

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  2. Merci beaucoup c'est vrai qu'on a envie de plats réconfortants
    Le citron on le retrouve dans plusieurs recettes il faudrait que j'essaye .
    Le sucre sert à glacer les oignons
    bonne journée

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  3. Très bonne idée ! cela me donne envie de faire une bonne blanquette. Je fais la même recette moi aussi, sans glacer les petits oignons, je ne trouve jamais d'oignons grelots, je note l'idée de faire réduire le bouillon de cuisson pour qu'il soit bien concentré en arômes avant de faire la sauce.Je fais un beau bouquet garni avec vert de poireau, persil, branche de céleri, thym et laurier.Ce plat de bistrot embaume la cuisine !!!!!

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    1. C'est vrai que les oignons ne sont pas toujours faciles à trouver

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  4. FELICITATIONS pour le C.A.P !!!!!!

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  5. Désolée, pas de viande ni poisson, chez nous !
    Mais les souvenirs sont là, et c'est comme ça que ma maman l'a fait toujours...
    La présentation est Top, la sauce parfaitement liée, le résultat est parfait.
    Moi aussi, j'ai été en cuisine, alors reconnaître quand c'est bien fait, c'est bien...
    Félicitations

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