Iles flottantes

Je crois que les îles flottantes ou oeufs à la neige sont mon dessert préféré, celui du dimanche midi, le goût de l'enfance .... J'ai testé plusieurs recettes dont celle de la chef Anne Sophie Pic et aussi une recette du chef pâtissier Christophe Adam  mais je n'avais pas encore trouvé LA recette à la fois légère , pas trop sucrée, qui garde une belle texture, pas compliquée à réussir. Mais voilà avec celle du chef pâtissier Maxime Fredéric j'ai vraiment trouvé la recette qui me convient et j'espère qu'elle vous plaira. Si vous ne souhaitez pas faire un dessert au chocolat, les iles flottantes feront aussi un très beau dessert.

La texture des blancs est parfaite, le sucre glace fait une croute très fine qui est très appréciable.

Maxime Frederic est le Chef Pâtissier de l'hôtel Cheval Blanc de Paris, je vous conseille d'aller voir sur Instagram par exemple ses créations, elles sont plus belles les unes que les autres.

• pour 6 personnes:

• Pour les blancs en neige :

250 gr de blancs d'oeufs

100 gr de sucre de canne ou en poudre 

1 pincée de sel

3 cuil à soupe de sucre glace 

• Pour la crème anglaise :

260 ml de crème fraîche liquide 30 % de MG

90 gr de sucre de canne ou sucre en poudre

90 gr de jaunes

1 gousse de vanille

640 ml de lait ½ écrémé

• Pour le caramel :

150 gr de sucre de canne 

50 ml d'eau chaude 

Amandes effilées grillées dans une poêle à sec ( sans matières grasses)

Commencez par la crème anglaise pour qu'elle soit bien froide, même préparée la veille c'est encore mieux. Dans un petit saladier, fouettez les jaunes et le sucre pendant 3/4 minutes. Faites chauffer dans une casserole le lait , la crème et la gousse de vanille fendue en 2 dans la longueur. Portez à ébullition, retirez du feu, couvrez pendant 10 minutes pour laisser infuser la vanille. Retirez la gousse en prenant soin de bien racler avec la lame d'un couteau l'intérieur de la gousse. Réchauffez puis versez progressivement dans le mélange avec les oeufs, fouettez et transvasez dans la casserole. Faites chauffer sans cesser de remuer pour que le mélange épaississe et nappe la cuillère. Si vous avez un thermomètre , le mélange doit être à 83°C.

Ne laissez pas la crème dans la casserole car elle va continuer de cuire, versez la directement dans un saladier, filmez au contact pour éviter la réalisation d'une peau à la surface. Puis mettez au frais 4 heures minimum.

C'est important de ne pas trop chauffer pour ne pas cuire les oeufs qui sont dans la crème et aussi de ne pas arrêter de mélanger la crème.

Réalisez le caramel en versant le sucre dans une casserole à fond épais, laissez le fondre et avoir une couleur ambrée. Hors du feu en faisant attention aux projections ajoutez l'eau progressivement, mélangez et laissez fondre le morceau de caramel qui se formera. Réservez le caramel.

Préchauffez le four à 140°C

Pour les blancs, versez-les dans le bol du robot muni du fouet, ajoutez une pincée de sel et commencez à monter les blancs en vitesse faible que vous augmenterez progressivement. Quand ils commencent à mousser ajoutez le sucre en 3 fois et augmentez aussi progressivement la vitesse du fouet. Si vous avez des poches, versez les blancs dedans, cela sera plus facile. Sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé (les 4 coins sont collés avec un peu de blanc d'oeufs, cela permet au papier d'être fixé ), posez un cercle de 6/7 cm et pochez les blancs dedans pour avoir une hauteur d'environ 8 cm, retirez le cercle et réalisez 5 autres iles . Si vous n'avez pas de cercle ni de poche, formez de jolis " tas" de blancs d'œufs .

Saupoudrez les généreusement de sucre glace , attendez 10 minutes pour renouveler l'opération.

Faites cuire 4 minutes pour que les blancs soient légèrement colorés.

Versez de la crème dans chaque assiette creuse ou grand bol, déposez l'île, piquez avec des amandes grillées et ajoutez un peu de caramel ( peut-être vous devrez le réchauffer s'il est solidifié )