On dine chez Nanou

Je vous propose un petit récapitulatif de recettes sucrées pour Pâques , des brioches , des desserts dans des oeufs , des gâteaux au chocolat ...  un choix pour faire plaisir aux petits et aux grands .

Avant la fin de la semaine je vous proposerai une recette russe : le Koulitch , en attendant bonne lecture de ces recettes .

• Osterpinze , brioches de Pâques autrichiennes 

• Hot cross buns anglais 

Pressez les bergamotes ,versez dans une casserole avec le beurre . Faites chauffer pour faire fondre le beurre . Dans un bol fouettez les 3 oeufs , le jaune et le sucre . Quand le beurre est fondu , versez un peu de cette préparation sur le mélange oeufs/sucre et fouettez vivement , transvasez dans la casserole , sur un feu moyen faites épaissir le curd sans arrêter de mélanger . (attention à ne pas laisser bouillir ) . Versez dans un récipient et laissez refroidir . (la préparation va épaissir en refroidissant) Vous pouvez le conserver une semaine au frais .

Pour la meringue :

75 gr de blancs d'oeuf 

75 gr de sucre en poudre 

75 gr de sucre glace 

Préchauffez le four à 80°C. Mettez les blancs dans une cuve avec un fouet , montez les en ajoutant progressivement le sucre en  poudre . Tamisez le sucre glace et ajoutez le aux blancs et incorporez le délicatement avec une maryse . Utilisez une poche à douille nid (pour le mont blanc ) , retournez un moule demi sphère en silicone et posez le sur une plaque de cuisson . Pochez la meringue en dessinant un nid sur les moules . Sinon vous pouvez réaliser à l'aide d'une douille unie des petits tas de meringues .

Faites cuire 1h30 à 1h40 .

J'ai déjà utilisé du lait d'amandes ou d'avoine dans des gâteaux ou scones mais je n'avais pas encore essayé de le faire moi- même . Dans cette recette de Donna Hay ce qui m'intéréssait c'était aussi de pouvoir faire de la "farine d'amandes " que l'on voit de plus en plus dans les magazines ...

Le principe pour faire le lait est vraiment simple il suffit de faire tremper les amandes dans l'eau puis de les mixer avec de l'eau  . Le résultat obtenu est un peu plus foncé car les amandes utilisées avaient une peau que je n'ai pas enlevé , je l'ai aussi goûté nature c'est vraiment super bon  .

Pour la farine d'amandes , elle a un  goût plus prononcé que la poudre d'amandes , et une texture plus fine , j'ai hâte de voir ce que cela donne dans des gâteaux , par exemple .

Je vous proposerai des recettes rapidement avec cette farine et ce lait . En attendant vous pouvez regarder :

english version below

Versez les amandes dans un saladier , recouvrez les d'eau 2 cm au dessus du niveau des fruits secs. Laissez à température ambiante pendant 12 heures . Égouttez , rincez les amandes ,mettez dans le bol du blender avec le sel et le litre d'eau . Mixez à vitesse forte pendant 3/4 minutes . Filtrez avec une passoire très fine ou sinon avec une étamine , pressez la pulpe pour récupérer un maximum de lait d'amandes . Versez dans des bouteilles , il se garde 3 à 4 jour au frais . Gardez la pulpe pour la recette de farine d'amandes .

Farine d'amande (200/250 gr ):

Préchauffez le four à 100 °C. Etalez la pulpe sur une plaque de cuisson recouverte sur un papier sulfurisé , faites sécher au four pendant une heure , à l'aide d'une fourchette , mélangez la avant de l'étaler à nouveau , puis laissez sécher une heure supplémentaire .Gardez la farine une semaine au frais .

Place the almonds in a large bowl and cover with enough water to sit 2 cm above the almonds.Allow to stand at room temperature for 12 hours. Drain , discarding  the soaking liquid , and rinse well under cold running water. Place the almonds , water (1 litre) and salt in a blender and blend on high speed for 3/4 minutes . Working in batches , pour the mixture through a fine sieve over a large bowl , pressing firmly to extract as much milk as possible .Pour the milk into bottles , refrigerate for 3 or 4 days . Reserve the almond pulp to make the almond meal recipe .

almond meal (around 1 cup) :

Preheat the oven to 100 °C . Place the reserved almond pulp in a large ligthly greased baking tray lined with a non stick baking paper . Spread to a tihin , even layer and bake for 1 hour . Toss the mixture , spread evenly and bake for a further 1 hour . Allow to cool completely , tranfer for a small food processor and process until fine . Store the almond meal in an airtight container refrigerated for up to 1 week . 

Râpez le fromage , ajoutez une cuillère à soupe de farine , mélangez.

Épluchez l'oignon et coupez le en petits morceaux . Dans une poêle faites chauffer le beurre , ajoutez l'oignon et faites le cuire à feu doux pendant 5 minutes . Ajoutez la bière, puis le fromage et faites fondre à feu doux en mélangeant .

Coupez le chorizo en petits cubes , faites le cuire pendant 4/5 minutes dans une poêle à feu vif . Déposez les cubes sur un papier essuie tout pour éliminer le surplus de gras . Découpez les tomates en 4 . 

Lorsque le fromage est bien filant , versant dans un petit plat , ajoutez le chorizo , les morceaux de tomates et la coriandre . Sans attendre , goûtez le fromage avec des chips .

Voilà pourquoi je vous ai proposé, dans le billet précédent  la recette du curd à la mandarine , c'est pour ajouter une touche de gourmandise à ces petits choux  à la ganache montée au chocolat .

Pour ceux qui ne connaissent pas une ganache montée est une préparation à la base de chocolat fondu et de crème bouillante et ensuite à laquelle on ajoute de la crème froide qui permettra en la fouettant de rendre cette ganache plus aérienne .

Comme vous le savez, je suis très fan des éclairs , des choux , vous avez déjà pu découvrir des recettes sur mon blog comme :

Cette fois ci j'ai essayé de faire le craquelin croustillant au cacao , pour s'associer à la ganache au chocolat noir , c'est différent et très agréable . D'habitude je fais la recette de christophe Adam , cette fois ci j'ai changé pour celle de Christophe Michalak .

Faites chauffer votre four à 250 °C.

Dans une casserole faites bouillir l'eau , le lait , le sel , le sucre et le beurre . Hors du feu ajoutez la farine en une fois . Mélangez puis remettez sur le feux pour que le mélange se détache des parois de la casserole ( environ 1 minute) .Transvasez la pâte dans le bol du robot , Mettez le en route avec le K . Ajoutez les oeufs un par un en mélangeant rapidement entre chaque , n'ajoutez le suivant que lorsqu'il est complètement incorporé dans la pâte . Utilisez une poche à douille ( douille 1 cm de diamètre ) pour dresser des choux de 4 à 5 cm de diamètre sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Vos choux vont gonfler à la cuisson donc pensez à les espacer suffisamment .Déposez le rond de craquelin sur chaque choux. . Lorsque le four est chaud enfournez vos choux et éteignez votre four pendant 12 à 16 minutes , ils vont commencer à gonfler puis rallumez le à 160 degrés pour 17/20 minutes environ pour qu'ils soient bien dorés (n'ouvrez pas la porte du four pendant la cuisson ) . Laissez les refroidir sur une grille .

pour la ganache montée au chocolat noir :

90 gr de chocolat noir 

200 gr de crème fraîche liquide 30 % minimum

110 gr de crème fraîche liquide 30 % minimum

Faites fondre le chocolat au bain marie ou au micro ondes.

Dans une casserole , versez les 110 gr de crème fraîche liquide , portez les à ébullition . Versez un tiers du mélange bouillant sur le chocolat fondu , mélangez rapidement à l'aide de la maryse en formant de petits cercles pour créer un "noyau" brillant.  incorporez le deuxième tiers , mélangez de la même façon puis le troisième tiers selon la même méthode .

Mixez pour lisser et parfaire l'émulsion .Ajoutez la quantité supplémentaire de crème froide soit 200 gr . Mélangez puis filmez au contact et placez au frais minimum 3heures .

Fouettez la ganache doucement pour obtenir une constance aérienne .Placez la préparation dans une poche à douille cannelée.

pour le montage :

Coupez le chapeau des choux avec un couteau scie type couteau à pain . Pochez la ganache montée en laissant le centre vide .Déposez une cuillère à café de curd dans le centre du choux , recouvrez de ganache au chocolat et couvrez avec le chapeau .

Les choux se conservent au frais , vous pouvez les cuire le matin mais il est préférable de les assembler que 4 à 5 heures avant de les déguster .

Pour changer du lemon curd, je vous propose de le tester dans une version aux mandarines . Actuellement elles sont vraiement très parfumées, juteuses et me donne envie de les utiliser dans la pâtisserie . Je les associe avec un jus de citron pour que le curd ne soit pas trop sucré.

Vous pouvez l'utiliser simplement sur du pain , des crêpes , voici des idées à base de lemon curd que vous pourrez transposer sur une version "mandarine"

pour un gros pot de curd :

2 grosses mandarines + 1 citron (soit 200 gr de jus )

160 gr de sucre

3 oeufs + 1 jaune

90 gr de beurre

Pressez les mandarines et le citron ,versez dans une casserole avec le beurre . Faites chauffer pour faire fondre le beurre . Dans un bol fouettez les 3 oeufs , le jaune et le sucre . Quand le beurre est fondu , versez un peu de cette préparation sur le mélange oeufs/sucre et fouettez vivement , transvasez dans la casserole , sur un feu moyen faites épaissir le curd sans arrêter de mélanger . (attention à ne pas laisser bouillir ) . Versez dans un récipient et laissez refroidir . (la préparation va épaissir en refroidissant)

Vous pouvez le conserver une semaine au frais .