Saumon gravadlax au thé fumé Lapsang Souchang




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Saumon gravadlax au thé fumé


J'ai réalisé des recettes pour Palais des thés à Moscou , ce qui m'a permis d'apprendre à apprécier le thé fumé . L'odeur est beaucoup plus forte que le goût une fois infusé , j'étais très curieuse de le travailler dans des recettes tant en version salée que sucrée . Pour la version salée , je me suis tournée vers un suamon gravad lax car pour moi c'est vraiment une recette idéale pour recevoir car c'est facile à préparer même pour 12 personnes , c'est parfumé , c'est léger (pas négligeable au moment des fêtes ) et tout le monde aime ... alors voilà pourquoi chaque année je vous propose une nouvelles recette :






Par contre la réussite de cette recette tient à la super qualité et la fraîcheur du filet de saumon que vous utiliserez .

pour une  entrée ou un apéritif pour 6 personnes  :
la recette vient d'ICI 

600 gr de saumon frais avec la peau
3 cuil  à soupe de gros sel
3 cuil à soupe de sucre de canne
2 cuil à soupe de thé fumé Lapsang Souchang
1 cuil à soupe de vodka
le zeste d'un citron bio

Le zeste d’un citron bio Retirez les arrêtes si besoin Dans un bol mélangez la vodka, le sucre, le sel, le thé fumé et ajoutez le zeste de citron. Prélevez 1/3 du mélange et tapissez un plat avec, déposez le saumon et recouvrez des 2/3 de la préparation, tassez avec la paume de la main et filmez et laissez le 48 heures au frais. Grattez le saumon, rincez le sous l’eau froide, frottez le avec un papier essuie tout pour sécher la surface. Réalisez des tranches avec un couteau. Servez avec du citron et de la crème fraîche mélangée avec un peu d’estragon et des crackers à la farine de seigle.
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Royal au chocolat





Desesrt mousse chocolat , pâte à bombe , meilleur patissier , valrhona , trop bon



Ce soir au programme du meilleur pâtissier , les candidats vont réaliser un royal , c'est une base de dacquoise , avec un croustillant praliné et une mousse au chocolat . Cette mousse plusieurs possibilités pour la réaliser , j'ai opté pour celle avec la pâte à bombe , je vais vous expliquer car j'en ai préparé pour les recettes de fin d'année car c'est un très bon dessert pour les amoureux de chocolat à condition de choisir un chocolat de qualité !

Le royal c'est un grand classique de la pâtisserie française toujours très apprécié , je l'ai réalisé dans un joli moule en silicone pour lui donner une allure plus festive mais vous pouvez tout à faire le faire dans un classique cercle à entremets , d'ailleurs la première fois où je l'ai testé il était plus simple , c'était la recette de Valrhona : royal au chocolat .

Je suis allée chercher la recette ICI


pour un gâteau pour 6/8 personnes 20 cm de diamètre 
  • pour la dacquoise :


75 gr de poudre de noisettes
20 gr de fécule de pomme de terre 
90 gr de sucre glace
35 gr de sucre en poudre
125 gr de blancs d'oeufs


Montez les blancs en neige , dès qu'ils commencent à pousser ajoutez le sucre en poudre en 3 fois et continuez à fouettez pour qu'ils soient bien brillants . Tamisez le sucre  glace, la poudre de noisettes et la fécule et incorporez les aux blancs délicatement en soulevant la masse avec une spatule .
Préchauffez le four à 180°C et versez la préparation sur une toile en silicone , lissez et faites cuire 15 minutes.
Sortez du four , laissez tiédir avant de la démouler . Découpez la forme du cercle .

  • pour le croustillant praliné :
40 gr de chocolat au lait 
160 gr de praliné 
80 gr de crêpes gavotte en miettes 

Faites fondre le chocolat au lait au micro ondes ou au bain marie , ajoutez le praliné puis les miettes de Gavotte , mélangez . Étalez une couche épaisse de la préparation sur le cercle de dacquoise , mettez le au frais 30 minutes pour qu'il durcisse légèrement pour le manipuler plus facilement .


  • pour la mousse au chocolat :

200 gr de chocolat noir 64% Manjari de Valrhona
400 gr de crème fouettée
115 gr de jaunes d'oeufs 
un sirop composé de 115 gr d'eau et 150 gr de sucre 


Faites fondre le chocolat , réservez 
Préparez le sirop en versant dans la casserole le sucre et l'eau  , portez à ébullition , lorsqu'il atteint 110°C , commencez à battre les jaunes . A115°C retirez du feu et versez en filet sur les jaunes et continuez à fouetter pendant 7/9 minutes , le mélange va doubler de volume et devenir plus pâle .Incorporez le chocolat . Montez la crème en chantilly et attendez que la préparation ne soit pas trop chaude pour ne pas faire fondre la crème .  
pour le montage :

1/ vous faites votre dessert dans un cercle , donc vous commencez par la base en dacquoise croustillante au fond du cercle puis vous versez la mousse au chocolat , filmez et congelez pour une nuit minimum .

2/ vous utilisez un moule en silicone , vous versez la mousse puis vous finirez par le disque de dacquoise croustillante , 1 nuit minimum au congélateur .

Le jour de la dégustation vous pouvez soit vous lancer dans l'utilisation du spray velours et suivre les indications sur la bombe , soit saupoudrez de cacao  et le lissez décongeler au réfrigérateur pour 4 heures minimum .
Servez ce dessert avec une salade de fruits exotiques ou d'agrumes .


Pour les boules j'ai utilisé la recette duc crémeux chocolat au lait de la tarte au chocolat/framboises

Desesrt mousse chocolat , pâte à bombe , meilleur patissier , valrhona , trop bon


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Mousse de concombre au chèvre et aux oeufs de saumon



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Voici une jolie petite entrée pour vos tables de fêtes , elle est très fraîche , et gourmande à la fois avec ces oeufs de saumon pour la décorer , elle plaira à vos invités . Elle est pratique et peut être préparée 2 jours en avance et attendre au frais  ou même en plus petites verrines pour l'apéritif . D'ailleurs pour une entrée je vous conseille de diviser la quantité car j'ai fait 2 verrines et c'est un peu trop j'aurais pu la répartir en 4 verres . Je vais donc préciser que la recette est pour 4 personnes :

C'est une vielle recette de Cuisine TV , oh la la çà date mais je l'avais toujours garder et j'ai bien fait , j'aime beaucoup le résultat , et l'alliance de goûts mais aussi le côté chic avec ces oeufs de saumon .

En Russie nous avons un choix fabuleux d'oeufs de saumon ou de truite , on les achète en vrac le week end au marché , quasiment chaque samedi on les goûte pour savoir celui que l'on va préférer mais souvent notre choix se porte vers les plus petits  , des oeufs de saumon mais qui viennent du Kamchatka ( le Keta ou saumon rouge ou sockeye ) et les saumons sont de petite taille et les oeufs sont aussi plus petits .



  • pour 4 personnes :


100 gr de concombre pelé , évidé
1 cuil à café d'huile d'olive
30 ml de vin blanc sec
20 ml d'eau
2.5 feuilles de gélatine
50 gr de cream cheese type philadelphia
50 gr de chèvre demi frais  (vous pouvez prendre aussi chèvre frais si vous souhaitez un goût moins prononcé de fromage )
40 gr de crème fraîche 20 % MG
sel poivre

oeufs de saumon

Mettez la gélatine dans un récipient d'eau froide pour qu'elle ramollisse pendant 10 minutes 
Faites chauffer une poêle avec l'huile d'olive . Coupez le concombre en cubes et faites le revenir dans la poêle pendant 3/4 minutes , ajoutez le vin blanc et cuisez à feu moyen 5 minutes . Retirez du feu et versez dans le bol du mixeur plongeant , mixez 3 minutes , ajoutez la gélatine essorée , mixez , incorporez le cream cheese , le chèvre et la crème fraîche , mixez , salez , poivrez .
Coulez la mousse dans des verres , filmez et mettez au fraix pour une nuit .
Au moment de servir répartissez les oeufs de saumon , ajoutez un peu d'aneth et servez avec du citron  , des crackers .







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Bredele 2017: boules au chocolat et sablés élans






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Bredele 2017 : boules au chocolat 



Ces petites douceurs sont à la fois croustillantes à l'extérieur et moelleuses à l'intérieur , que demandez de plus pour se régaler ...

Nous étions divisés , je les trouve un poil trop sucrées et mon mari a adoré ... à vous de voir de quel côté vous vous trouverez  !!!!

La recette vient de chez Flo , un Flo de bonnes choses , elle a un choix fantastique de bredele



  • pour une vingtaine de petites boules 

100 gr de sucre en poudre
60 gr de chocolat noir râpé
125 gr de poudre d'amandes
1 oeufs
1/2 cuil à café de cannelle
2 à 3 cuil à soupe de farine
sucre glace


Mélangez vivement les oeufs et le sucre pour faire mousser le mélange , ajoutez les autres ingrédients et mélangez pour obtenir une pâte souple et homogène .
Faconnez des boules d'une taille moyenne et roulez les dans du sucre glace , déposez les sur une plaque de cuisson et laissez les sécher à l'air libre au moins 2 heures.
Préchauffez le four à 140 °C et faites les cuire 20 minutes.
En cuisant les boules vont se fendiller , pas de panique  !!!


bredele ; cookies de noel , gâteaux , sablés cacao





  • pour les sablés au cacao : (le nombre varie selon l'emporte pièce utilisé )


135 gr de farine de blé
60 gr de sucre glace
1 pincée de sel
17 gr de poudre d'amandes
90 gr de beurre pommade
35 gr d'oeufs entiers
10 gr de cacao en poudre

Tamisez le sucre glace et la poudre d'amandes , versez dans le bol du robot muni de la feuille ou du K (ni fouet, ni crochet à pâte levée ou pain ) , ajoutez le beurre , le sel ,mélangez pour obtenir une texture homogène .Ajoutez les oeufs , mélangez . Puis la farine et le cacao (tamisés au préalable pour éviter les grumeaux ), mélangez rapidement sans trop travailler. Étalez la pâte entre 2 papiers sulfurisés , réservez au frais minimum 2 heures . Découpez des formes à l'aide d'un emporte pièce. Déposez sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et faites cuire 15/20 minutes .
Préchauffez le four à 180°C
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Opéra de fêtes aux fruits rouges








opéra, gâteau patissier , crème au beurre , framboises, dessert de fêtes



 Opéra des fêtes aux fruits rouges 

J'ai toujours eu envie de me lancer dans la réalisation de l'opéra , le déclic a été  la démonstration faite par Cécile Moritel , le sien est un peu plus complexe car il conprend une couche suplémentaire de crémeux aux fruits , j'ai un peu simplifié et j'ai pris une autre base de biscuits joconde .
C'est un gâteau qui vous demandera du temps mais vos invités seront charmés par la délicatesse de ce dessert .En version fruits rouges il est encore plus délicat . Vous pouvez le préparer en avance et le laisser dans votre congélateur pour terminer le glaçage le jour où vous le dégusterez .

Ce dessert demande des ingrédients un peu plus spécifiques comme le beurre de cacao Mycryo , je vous laisse découvrir le produit ICI .
Pour la purée de framboises , vous pouvez faire un coulis avec des framboises surgelées et le passer au tamis et le sucrer très légèrement .


opéra, gâteau patissier , crème au beurre , framboises, dessert de fêtes




pour un cadre de 24 X 12 X 4 cm pour 8 personnes
  • pour le biscuit joconde  (la recette vient d' ICI )
150 gr de poudre d'amandes 
150 gr de sucre glace
4 oeufs
40 gr de farine 

60 gr de beurre fondu froid

4 blancs d'oeufs
25 gr de sucre

Dans le bol du robot  , versez les oeufs entiers  , le sucre, la farine et la poudre d'amandes , fouettez pour que le mélange soit mousseux et léger . Ajoutez le beurre fondu refroidi .
Montez les blancs en neige en incorporant quand ils commencent à mousser le sucre . Incorporez les délicatement au mélange , en soulevant la masse avec une spatule .
Préchauffez le four à 190°C
Répartissez la pâte sur 2 plaques de cuisson , lissez sur toute la surface .
Faites cuire 10 minutes . Laissez tiédir 5 minutes avant de les démouler en les retournant sur un papier sulfurisé. Lorsqu'ils sont froids , coupez les à la taille du moule  et filmez les pour qu'ils restent bien moelleux .
Il faut 3 couches de biscuit pour le montage


  • pour le confit framboises /griottes :
260 gr de purée de framboises (à défaut réalisez un coulis de framboises avec des fruits surgelés )
150 gr de brisures de griottes (vous pouvez mettre aussi framboises )
90 gr de miel
30 gr de sucre en poudre
14 gr de pectine NH (vous en trouverez dans les magasins de pâtisserie ou en ligne )
10 gr de jus de citron
6 gr de gélatine en feuilles

Mettez les feuilles de gélatine dans un récipient d'eau froide . Dans une petite casserole , faites chauffer la purée de framboises et les brisures de griottes et le miel . Portez à ébullition .Dans un petit bol mélangez ensemble le sucre et la pectine , versez dans la casserole , fouettez pour qu'il n'y ait pas de grumeaux , ajoutez le citron , portez à nouveau à ébullition pour épaissir . Vérifiez la gélification en posant une goûte de la préparation , elle doit figer très vite . Hors du feu ajoutez la gélatine essorée, mélangez pour qu'elle fonde et mixez pour lisser la préparation .


  • sirop de ponchage :
75 gr d'eau
75 gr de sucre semoule
75 gr de purée de framboises 

Dans une casserole , faites bouillir tous les ingrédients , réservez .

  • pour la crème au beurre vanille :
55 gr de lait entier 
1/2 gousse de vanille 
45 gr de jaunes d'oeufs (3 à 4 selon la taille )
65 gr de sucre en poudre 
230 gr de beurre 
100 gr de meringue italienne 

meringue italienne : (vous aurez plus de meringue il faudra peser les 100 gr nécéssaire  pour la crème au beurre )
150 gr de sucre en poudre
50 gr d'eau 
55 gr de blancs d'oeufs 


Dans une casserole , faites bouillir le lait avec  la gousse de vanille fendue en 2 dans la longueur et grattée , les jaunes d'oeufs , le sucre semoule . Refroidir au batteur .Montez au fouet et incorporez petit à petit le beurre pommade (il est vraiment important d'avoir la même texture entre le beurre et la crème ) . 
Préparez la meringue italienne en faisant un sirop : mettez dans une petite casserole l'eau et le sucre et faites bouillir pour obtenir une température de 118°C. Commencez à monter les blancs quand la température du sirop est supérieure à 100°C.
Lorsque le sirop est à la bonne température 118°C , réduisez la vitesse du robot ,  faites couler le sirop dans les blancs et augmentez progressivement la vitesse  et laissez tourner jusqu'au refroidissement environ 10 minutes .
Incorporez la meringue italienne à la crème au beurre , en mélangeant délicatement avec une spatule .




texture de la crème au beurre :1/ crème sortie de la casserole 2/ avec le beurre 3/avec la meringue 


  • glaçage miroir rose :

12 gr de gélatine
200 gr de glucose (on le trouve en supermarché chez Vahiné )
200 gr de sucre
90 gr d'eau
150 gr de lait concentré NON sucré
200 gr de chocolat blanc du colorant rose

Dans une petite casserole , faites chauffer puis bouillir l'eau , le sucre et le glucose pour qu'il atteigne 103°C . Hors du feu , ajoutez le lait concentré , la gélatine essorée , mélangez bien puis le chocolat blanc (coupé en petits morceaux pour qu'il fonde plus vite ) et le colorant . Si vous avez besoin , mixez au mixeur plongeant mais en faisant attention de ne pas sortir le mixeur du mélange pour ne pas intégrer de l'air et donc des bulles . Réservez à température ambiante pour qu'il refroidisse . Il est vraiment important d'attendre que le glaçage soit à 32°C pour le couler sur le gâteau congelé . A cette température il aura la bonne consistance bien opaque qui lui permettra d'adhérer correctement et de recouvrir votre entremet . Mettez votre glaçage dans un verre doseur ce qui est plus pratique pour l'utilisation . Sortez le gâteau du congélateur , démoulez le et retournez le . Déposez le sur une grille , qui sera elle même sur un saladier pour récupérer l'excédent de glaçage . Faites couler le glaçage en seule fois , en versant bien au centre et sur les côtés. Laissez l'excédent s'écouler . A l'aide d'une grande spatule , placez votre gâteau sur le plat de service .



  • pour le montage :
Préparez un cercle ou un cadre à pâtisserie en le chemisant si vous en avez d'un film de rhodoïd , sinon comme le gâteau sera recoupé ce n'est pas très grave .
Imbibez une première épaisseur de biscuit joconde avec le sirop de framboises et déposez le au fond du cadre . Recouvrez d'une couche correspondant à la moitié de la  crème au beurre , lissez . Déposez une 2 eme épaisseur de biscuit , imbibez de sirop . Étalez le confit de framboises/griottes environ les 2/3 de la préparation . Recouvrez du 3 eme gâteau joconde , imbibez le de sirop et terminez le gâteau par une couche de crème au beurre ; lissez et filmez , entreposez au congélateur une nuit .
Préparez le glaçage pour le gâteau il est vraiment important qu'il soit à 32°C moins il serait difficile à utiliser et plus chaud il pourrait faire fondre le dessus de la crème . Posez l'opéra sur une grille , posée sur une plaque de cuisson tapissée de film étirable , cela vous permettra de récupérer le surplus de glaçage . Il est important de couler le glaçage rapidement et en une fois si possible car les raccords se voient très vite. Pour l'opéra on va privilégier le glaçage du dessus car on va ensuite le redécouper proprement 
Mettez le gâteau au frais pour une heure , avec un couteau de cuisine avec une grande lame , recoupez proprement les bords du gâteau et coupez en réglettes si vous préférez (comme sur la photo ) laissez le décongeler au frais.





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Bredele 2017 : croissants à la vanille




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Bredele 2017 : croissants à la vanille

Un grand classique des bredele que je fais chaque année , les délicieux croissants aux amandes ou vanillekipferl . J'ai acheté quand nous habitions en Autriche ,un moule souple pour les réaliser mais vous pouvez tout à fait les rouler et obtenir aussi de jolis croissants .


  • pour une trentaine de biscuits : 

35 gr de sucre en poudre
1 gousse de vanille
120 gr de beurre mou
140 gr de farine
60 gr de poudre d'amandes


Préchauffez le four à 170°C. Versez le sucre semoule dans le bol du mixeur , ajoutez la gousse de vanille et mixez pour obtenir un sucre bien vanillé.Tamisez au dessus d'un saladier. Ajoutez le beurre mou, la farine , la poudre d'amandes. Mélangez le tout pour obtenir une pâte homogène .Travaillez la pâte avec les mains pour obtenir une boule de pâte. Séparez la pâte en 4 morceaux .Sur un plan de travail légèrement fariné, allongez les pâtons en forme de boudins .Alignez les et découpez les en tronçons réguliers de 2 cm , courbez les extrémités pour leur donner des formes de croissants. Placez les sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Faites cuire 15 minutes , laissez les refroidir sur une grille.
J'ai préféré ne pas les enrober de sucre glace .


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