Parfait glacé au pavot , kumquats confits au sirop de thym pour Champagne en cuisine , une bouteille de champagne à gagner

Champagne en cuisine est le nouveau concours organisé par les Champagnes de Vignerons . Pour ceux qui ne les connaissent pas encore , c'est une marque collective qui regroupe près de 5000 vignerons et sociétés de vignerons . Ce label existe depuis 2001 , permet aux vignerons de se faire connaître des consommateurs mais aussi de revendiquer la richesse  du vignoble champenois , la qualité , le savoir faire propre à chaque vigneron .Je vous conseille d'aller visiter leur site www.champagnesdevignerons.com.

Cette année le concours est sur le thème du Champagne Brut , nous  avons reçu 3 bouteilles différentes : Champagne JM.Goulard (prestige), Champagne Cuillier Père et fils (Grande réserve)et Champagne Dehu Père et Fils ( Tradition Brut ) . Ensuite via skype nous avons bénéficié d'une explication par Geoffrey Orban (ambassadeur du champagne 2006 en France)de chaque bouteille , de son assemblage , des ses arômes ... afin d'être en mesure d'en choisir qu'une seule et d'avoir , si possible , un accord parfait mets/vin . Comme vous pouvez le constater un sacré challenge , des heures de réflexion pour aboutir finalement à ma recette d'aujourd'hui : un parfait glacé parfumé aux graines de pavot , un sablé breton émietté et des kumquats pochés dans un sirop au thym ... Mais pourquoi j'ai préféré un champagne à un autre , rendez vous en bas du billet pour lire mon argumentation.

Pour 8 personnes :

·     Pour le parfait

30 gr de graines de pavot

4 jaunes d’œuf

70 gr de sucre en poudre

3 cuil à soupe d’alcool (type mandarine impériale)

300 ml de crème fraîche (mini 30 % de MG)

Torréfiez les graines de pavot dans une poêle bien chaude pendant 5 minutes, remuez constamment pour qu’ils ne brûlent pas. Réservez les dans un bol.

Versez les jaunes dans le bol du robot, fouettez les durant 5 minutes pour qu’ils changent de texture, qu’ils deviennent plus pâles et qu’ils doublent de volume. Dans une casserole versez le sucre et 70 gr d’eau, portez à ébullition durant 3 minutes pour obtenir un sirop .Versez en filet sur les jaunes, continuez à fouetter durant 2 minutes et ensuite refroidissez rapidement la préparation en la posant dans un saladier avec des glaçons. Ajoutez à ce mélange, le rhum et les graines de pavot, mélangez.

Fouettez la crème en chantilly, incorporez la délicatement dans la préparation précédente. Coulez la crème soit dans un moule à cake en silicone ou recouvert de film plastique  (21 X 33 cm) ou sinon dans des moules individuels. J’ai préféré prendre des demi sphères. 

Entreposez au congélateur pour 5 heures minimum.

·      Pour les kumquats au sirop de thym :

32 kumquats  (4 par personnes)

2 branches de thym frais

400 gr de sucre en poudre

850 gr d’eau

Dans une grande casserole faites chauffer un grand volume d’eau chaude plongez les kumquats lavés , durant 2 minutes  , égouttez les , changez l’eau et recommencez l’opération une deuxième fois pour enlever l’amertume du fruit .

Dans une autre grande casserole, versez l’eau et le sucre en poudre, portez à ébullition pour faire un sirop .Ajoutez le thym pour parfumer le sirop, .plongez les kumquats durant 10 minutes à feu doux. Retirez la casserole du feu et laissez les fruits dans le sirop.

·      Pour les sablés bretons :

2 jaunes d'oeufs

120 gr de sucre semoule

120 gr de beurre mou

190 gr de farine

2 g de sel 

10 gr de levure chimique 

Fouettez les jaunes avec le sucre dans un grand bol pour que le mélange blanchisse. Ajoutez le beurre mou et mélangez. Lorsque le mélange est homogène, ajoutez la farine et la levure .Mélangez pour obtenir une pâte bien lisse. Enveloppez dans un film plastique et entreposez au frais pour 2 heures.

Préchauffez le four à 180 °C

Étalez la pâte sur une épaisseur de 5 cm sur un papier sulfurisé légèrement fariné. Beurrez vos cercles à pâtisserie (8 cm de diamètre) et découpez la pâte avec ces formes et déposez les (en conservant les formes) sur une plaque de cuisson recouverte d'un papier sulfurisé. Il est important de cuire les sablés dans leurs formes pour qu'ils ne déforment pas à la cuisson.

Faites cuire 15 minutes, laissez refroidir et démoulez. Écrasez les à l’aide d’un rouleau à pâtisserie pour les réduire en miettes. Réservez.

·      Pour le dressage :

Dans chaque assiette, réalisez 2 lignes avec les miettes de sablés bretons, une première plus grande qui accueillera les 3 kumquats et une plus petite sur laquelle vous poserez un seul fruit. Déposez le parfait glacé individuel ou une tranche si vous l’avez réalisé dans un moule à cake. N’hésitez pas à versez quelques gouttes de sirop sur les fruits.

• Pourquoi j'ai préféré ce champagne ?

J’ai sélectionné le champagne Cuiller père et fils  Grande Réserve . J’ai aimé la délicatesse et l’élégance de ce champagne. Il n’est pas trop dense,  très féminin ; J’ai particulièrement apprécié son nez floral et sa fraîcheur. En le dégustant j’ai ressentit les notes citronnées apportées par le Chardonnay mais aussi le parfum des agrumes du Meunier, voilà ce qui m’a donné envie de l’associer à ma recette .Je trouvais que des 3 bouteilles proposées c’était celui qui mettrait le mieux en valeur mon dessert et qui le rendrait encore plus gourmand.

J’ai fait attention que cette recette ne soit pas trop sucrée pour ne pas casser l’effervescence du champagne, même si le sirop peut paraître un peu sucré il n’est pas trop dosé en sucre et le thym le parfume délicatement, de plus les kumquats sont des agrumes  acidulés. Un équilibre se fait avec le parfait très légèrement sucré qui laisse au champagne la possibilité de développer tous ses arômes  sans perturber la fraîcheur de fin de bouche.

J ‘ai utilisé les graines de pavot très cuisinées en Autriche où je vis, elles sont torréfiées et dégagent ainsi un parfum de noisette très délicat, je trouvais que cette graine sublimerait la délicatesse du champagne Cuillier et viendrait renforcer la note de fruits secs de ce Brut sans année.

Ensuite le sablé breton apporte du croustillant, les miettes permettent de laisser passer facilement le champagne, elles ne sont pas trop denses et ne risquent pas de bloquer les arômes.

J’aime dans ce dessert la douceur et l’équilibre des saveurs, il n’y a pas une note qui domine plus que l’autre et j’ai trouvé que l’équilibre était vraiment agréable et très proche de celui offert par  le  Champagne Cuillier Grande réserve.

Sans la dégustation expliquée par Geoffrey Orban des 3 bouteilles, je n’aurais certainement pas fait le même choix de vigneron mais j’ai appris à les apprécier pour leurs qualités,très différentes les uns des autres, à connaître leurs atouts afin d’élaborer la meilleure alliance entre le plat et le champagne, c’est un exercice très intéressant qui donne envie d’aller plus loin , merci .
  

Vous avez envie de gagner une bouteille de champagne alors vous avez jusqu'au 15 novembre pour jouer , pour cela c'est hyper simple , dans les commentaires racontez moi votre plus belle émotion associée à un Champagne de Vignerons (n'oubliez pas de me laisser votre mail ou votre nom de blog pour que je puisse vous recontacter )