En Autriche ,les cèpes sont très présents sur nos marchés , vendus aussi au bord des routes , nous en profitons largement en risotto , dans les pâtes , en accompagnement de viande et aussi comme aujourd'hui en velouté . Cette recette fait une entrée chic pour un diner par exemple , pratique car préparée à l'avance ,elle peut être réchauffer au dernier moment .
Pour renforcer un peu plus le parfum des champignons , j'ai ajouté un peu de cèpes séchés car j'aime bien le goût plus corsé qu'ils ont et aussi un bouillon de champignons : "funghi porcini" que vous pouvez trouver dans les épiceries italiennes . Je m'en sers aussi quand je fais une sauce avec des champignons de Paris ou un risotto aux champignons , j'aime cet arôme de champignons séchés qu'offre ce bouillon .
pour 6 personnes :
500 gr de cèpes
1 échalote
100 gr de vin blanc
20 à 30 cl de crème fraîche liquide (mini 30 % MG )
20 gr de beurre
1 cuil à soupe d'huile d'olive
1 cuil à soupe d'huile d'olive
1 tablette de bouillon funghi porcini dilué dans 1 litre d'eau utilisée pour réhydrater les champignons
30 gr de cèpes séchés
30 gr de noisettes concassées
2 branches de thym
1 feuille de laurier
Faites bouillir de l'eau , mettez les champignons séchés dans un petit saladier , versez 1 litre d'eau bouillante et laissez les se réhydrater pendant 15 minutes. Egouttez et gardez l'eau pour diluer la tablette de bouillon .
Lavez et brossez les champignons , mettez 2 à 3 champignons de côté selon la taille pour la décoration , coupez le reste .Faites chauffer un morceau de beurre dans une cocotte , faites revenir les échalotes durant 3/4 minutes , ajoutez les cépes , les champignons séchés , le thym ,le laurier , mélangez et faite cuire durant 4/5 minutes . Ajoutez le verre de vin blanc , mélangez et poursuivez la cuisson 2/3 minutes , ajoutez le bouillon . Portez à ébulition , salez (attention les bouillons peuvent être parfois un peu trop salé), couvrez et faites cuire 25 minutes .
Dans le bol du blender , versez les champignons et ajoutez progressivement le bouillon et la crème pour obtenir la texture souhaitée . Il m'est difficile de vous dire que la quantité de crème est de 20 cl ou 30 cl car cela dépend de la consistance souhaite pour le velouté . Mixez durant 5 minutes pour obtenir une soupe bien lisse . Verifiez l'assaisonnement .
Dans une poele griller à sec les noisettes , réservez.Tranchez les 2/3 cèpes conservés .Dans une autre poele , versez 1 cuil à soupe d'huile d'olive , faites revenir les tranches de cèpes , mettez les sur un essuie tout pour enlever l'excédent de gras .
Répartissez le velouté dans les assiettes , déposez délicatement les tranches de cèpes au centre , parsemez de noisettes concassées et ajoutez un peu de ciboule ou ciboulette ciselée.
