jeudi, décembre 10, 2020

Dessert gourmand praliné , clémentines de Corse et chocolat



Pour finir ce premier menu de fêtes , voici un dessert comme je les aime , pas un bûche mais tout aussi gourmand .

J'aime ce genre de dessert parce qu'il est léger , gourmand , pas compliqué à faire  , il en jette mais pourtant il ne demande pas beaucoup de travail , et je peux le préparer en avance , et le dresser au moment du service .

Pour la glace , il m'arrive d'en faire sans sorbetière au lait concentré pour obtenir une belle texture mais souvent je l'achète car elle est tellement bonne que ce serait trop bête de passer à côté . Pour avoir cette belle présentation , j'utilise le moule quenelles en silicone , c'est un de mes moules préférés , il me permet de faire une belle présentation bien propre , aussi bien pour de la glace , que de la ganache au chocolat .

Il se compose  :
  • d'un crumble au sarrasin 
  • d'une glace au praliné ( acheté chez le glacier )
  • crémeux de clémentines de Corse 
  • segments de clémentines de Corse
  • ganache au chocolat noir
  • kasha ( graines de sarrasin torréfiées )

Ce qui est très bon dans ce dessert c'est la force du chocolat noir dans la ganache associé au praliné et à la fraîcheur des clémentines , le croustillant du crumble et du sarrasin grillé.





Pour 6 personnes  :

  • pour le crumble : 

50 gr de beurre froid 
50 gr de farine de  sarrasin 
50 gr de poudre d'amandes 
50 gr de sucre de canne
1 pointe de fleur de sel

Mélangez du bout des doigts le beurre , la farine et la poudre d'amandes , la fleur de sel  , ajoutez en dernier le sucre pour lui donner un goût très croustillant , mélangez pour obtenir un gros sable . Préchauffez le four à 180°C. Répartissez la pâte sur une plaque de cuisson recouverte d'un papier sulfurisé , faites cuire 15 à 20 minutes pour qu'elle soit bien colorée . Laissez refroidir . 
Vous pouvez le faire 2 jours à l'avance à condition de le garder dans une boite bien hermétique .

Je suis fan du goût du sarrasin dans ce crumble , il lui donne beaucoup plus de caractère mais si vous n'aimez pas , utilisez du blé .

  • pour le crémeux aux clémentines de Corse  :

3 oeufs 
1 feuille de gélatine 
120 gr de sucre en poudre 
120 gr de jus de clémentines
100 gr de beurre 

Faites ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide . Mélangez à la fourchette les oeufs et le sucre pendant 3/4 minutes , ajoutez le jus des clémentines et versez dans une casserole , faites chauffer à feu doux pour que le mélange épaississe . (filtrez à travers une petite passoire si vous avez des petits morceaux d'oeufs cuits ) . Ajoutez la gélatine puis le beurre coupé en morceaux et mixez au mixeur plongeant pour obtenir une préparation bien lisse .  Versez dans la poche à douille avec une douille cannelée et laissez au frais 4 heures minimum ou jusqu'à une nuit .


  •  pour la ganache au chocolat noir  :

210 gr de chocolat noir 
175 gr de crème fraîche liquide (mini 30 % MG) 
1 cuil à soupe de miel 
20 gr de beurre doux


Faites bouillir la crème fraîche et le miel . Placez le chocolat dans un saladier et faites chauffer au micro ondes pour le faire légèrement fondre .Versez la crème en 3 fois sur le chocolat , mélangez à la spatule pour obtenir une ganache bien lisse. Filmez au contact  ( mettre le papier film sur la surface de la ganache ) et mettez au frais mini 4 heures jusqu'à une nuit . Versez la ganache dans une poche à douille avec une douille unie 1 cm ou sans douille


  • pour les suprêmes d'oranges :
2 oranges

Découpez les suprêmes des oranges : pelez les oranges  à vif, passez la lame d’un petit couteau entre chaque membrane pour retirez les segments d'agrumes . Réservez au frais .

  • pour la glace praliné  :
Remplir les moules en silicone 2 jours en avance et laissez-les au congélateur .

  • pour le dressage :

Sortez la ganache  du réfrigérateur au moins 15 minutes avant .
Dans chaque assiette , déposez un centre de l'assiette une ligne de crumble , venez pocher de chaque côté de la ganache au chocolat et du crémeux aux clémentines , ajoutez des suprêmes de clémentines , venez déposez les quenelles de glace , saupoudrez avec du cacao , ajoutez des graines de kasha .





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