Huître toute en transparence pour un soir d'exception

Cette recette m'apparaissait comme un défi , est ce que je serais capable de la réaliser ?? La photo du livre de Demarle dont elle vient (merci à mon ancienne conseillère ) m'impressionnait beaucoup mais finalement la réalisation n'est pas très difficile et je vous la conseille fortement car le résultat est fabuleux visuellement mais surtout délicieux . C'est très différent d'une huître classique et si vous voulez renouveler votre repas de fin d'année alors je vous conseille cette recette . Le jus de l'huître est récupéré et filtré pour être gélifié pour venir entourer l'huître déjà recouverte de concombre . Au dessus est disposé un sorbet citron /huile d'olive .


pour 10 huîtres
1 kg gros sel (pour la présentation )
10 huîtres n°3
2,6 gr d'agar-agar
1 gr de gélatine
1 concombre
feuilles d'épinard

pour le sorbet au citron et à l'huile d'olive :
250 gr d'eau
30 gr de sucre
50 gr de glucose
150 gr de jus de citron
120 gr d'huile d'olive

Pour le sorbet , dans une casserole faites chauffer l'eau ; le sucre et le glucose .Portez à ébullition et ajoutez le jus de citron et l'huile d'olive , laissez refroidir . Mixez avec le mixeur plongeant . Faites prendre dans votre sorbetière (sinon vous pouvez verser le liquide dans une boite en plastique , mettez le au congélateur et remuez le toutes les 2 heures avec une fourchette).

Ouvrez les huîtres et récupérez l'eau contenue dedans dans un bol . Déposez les huîtres sur du papier absorbant . Filtrez le liquide à travers un filtre à thé , vous devez avoir environ 100 gr de liquide. Mettez la gélatine dans de l'eau froide . Dans une casserole faites chauffer à feu doux le liquide récupéré , ajoutez la gélatine essorée et l'agar-agar. Mélangez bien et faites bouillir 30 secondes . Versez sur un Flexipat (plaque en silicone noire pour les gâteaux roulés) et laissez prendre au réfrigérateur 2 heures. Découpez des bandes de 4 cm de large sur 7 cm de long . Découpez des lanières de concombre . Emballez les huîtres dans une lanière de concombre puis dans une lanière d'eau gélifiée . Déposez dans la coquille 2 feuilles d'épinard puis l'huître . Déposez un peu de sorbet au citron et un peu de gros sel noir .
Pour les servir disposez du gros sel dans l'assiette et déposez délicatement l'huître.