lundi, décembre 17, 2018

Bûche praliné /citron


bûche de noël , mousse au praliné , insert citron ,yuzu , croustillant praliné


Bûche praliné /citron 


Une bûche toute noire mais quelle idée vous allez me dire et bien pourquoi pas ? c'est très chic et çà change un peu .... Je préfère utiliser des sprays velours pour les entremets , si possible , car c'est beaucoup moins sucré , moins compliqué à appliquer  que les glaçages et j'aime bien le rendu très velouté encore plus sur des couleurs foncées .

Je fais souvent des desserts avec l'alliance praliné/citron qui est très bonne , pas trop sucrée e ttrès fraîche , essayez la  je suis certaine que vous allez adorer . Pour ce dessert , j'ai eu la chance de trouver des citrons  japonais yuzu qui ont un parfum un peu plus délicat et acidulé que le citron mais vous pouvez tout à faire préparer ce dessert avec des citrons jaunes .

Si vous aimez les bûches noires allez voir celle d' Isabelle "Ebene " , elle est magnifique .

Cette délicieuse bûche se compose :

  • d'une mousse pralinée légère , pas très sucrée qui vient du blog Empreintes sucrées 
  • le même biscuit aux noisettes que dans la noisette façon Cédric Grolet 
  • d'un croustillant praliné /gavottes  recette du Royal au chocolat
  • d'une gelée très fraîche au citron Yuzu
  • d'un crémeux citron Yuzu
  • noisettes grillées caramélisées vidéo de 750 gr

Pour tous ces desserts , je vous rappelle que vous pouvez tout à fait vous organisez en avance en la préparant tranquillement plusieurs jours à l'avance et en la laissant au congélateur .

Ca peut paraitre un peu effrayant et vous vous dites déjà trop compliquée cette bûche , mais non rien n'est compliqué dedans , en prenant son temps et en suivant étape par étape , vous pouvez réaliser ce joli déssert de Fêtes.

Si vous n'avez pas de moule à bûche vous pouvez monter ce dessert dans un cercle à entremets en commençant par le gâteau moelleux aux noisettes recouvert de praliné , puis pochez la mousse sur les parois et pour recouvrir le gâteau puis déposez l'insert puis recouvrir de mousse et lissez .




  • pour le crémeux citron yuzu :

125 gr de jus de citron yuzu
75 gr de sucre en poudre
50 gr de jaune d'oeufs
15 gr de maïzena
75 gr de beurre

Dans une casserole , portez le jus de citron ou yuzu à ébullition . Dans un bol , fouettez les jaunes , le sucre puis ajoutez la maïzena . Versez le jus bouillant , fouettez et reversez dans la casserole et faites épaissir à feu doux et surtout sans cesser de remuer . Stoppez la cuisson quand le mélange nappe la cuillère ou atteint 85°C si vous avez une sonde . Incorporez le beurre en morceaux et mixez au mixeur plongeant pour rendre la préparation homogène . Réservez au frais 2 heures et fouettez à la fourchette et versez dans une poche à douille avec une douille unie .



  • insert citron gélifié :
130 gr de jus de citron yuzu
1 citron
45 gr de miel
15 gr de sucre en poudre
7 gr de pectine NH (vous en trouverez dans les magasins de pâtisserie ou en ligne )
3 gr de gélatine en feuilles



Pelez avec un bon couteau l citron à vif en ne laissant pas de peau blanche. Retirez quartier par quartier en passant la lame d'un petit couteau avant chaque peau blanche qui sépare les quartiers  , coupez en petits morceaux . Mettez les feuilles de gélatine dans un récipient d'eau froide . Dans une petite casserole , faites chauffer le jus de citron  et la pulpe de citron  et le miel . Portez à ébullition . Dans un petit bol , mélangez ensemble le sucre et la pectine , versez dans la casserole , fouettez pour qu'il n'y ait pas de grumeaux , portez à nouveau à ébullition pour épaissir . Vérifiez la gélification en posant une goutte de la préparation , elle doit figer très vite . Hors du feu , ajoutez la gélatine essorée, mélangez pour qu'elle fonde . Versez sur l'insert crémeux déjà congelé . Mettez au congélateur pour une nuit.



  • pour le biscuit moelleux noisette : 

50 gr de beurre pommade (bien mou )
50 gr de pâte de noisette
70 gr de jaunes d'oeufs (+/- 4 oeufs)
75 gr de sucre semoule
6 gr de farine
6 gr de fécule
100 gr de blancs d'oeufs (+/- 3 oeufs )

Préchauffez le four à 175°C Dans un bol , versez le beurre et la pâte de noisette et fouettez (je ne vous conseille pas le robot car il n'y a pas assez de quantité pour obtenir un beau résultat )pendant 4/5 minutes . Dans un autre bol , fouettez les jaunes d'oeufs et 25 gr de sucre pour faire blanchir le mélange. Tamisez la farine et la fécule . Montez les blancs en neige quand ils commencent à devenir opaque et bien mousseux , ajoutez le reste de sucre. Mélangez les jaunes avec l'appareil noisette/beurre et incorporez délicatement les blancs montés et terminez par la farine et la fécule . Soulevez la masse délicatement avec une maryse pour ne pas casser la préparation.Versez cette pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé , étalez à la spatule .Répartissez les noisettes concassées . Faites cuire 13 minutes . Le biscuit va beaucoup gonfler à la cuisson et perdre un peu de son volumes quand il sera froid , pas d'inquiétude !! Laissez tiédir 10 minutes avant de le démouler sur une grille . Vous pouvez le préparer la veille .



  • pour la mousse au praliné :
5 gr de gélatine 
90 gr de crème liquide mini 30 % de MG
35 gr d'oeuf (fouettez un oeuf dans un petit bol et pesez en 35 gr )
150 gr de praliné noisettes/ amandes 

225 gr de crème liquide mini 30 % de MG

Mettez la gélatine  pendant 7/8 minutes , dans un récipient d'eau froide pour qu'elle ramollisse .
Dans une petite casserole , fouettez les 35 gr d'oeuf , la crème (les 90 gr ) . Chauffez le tout à 83 °C , cela correspond à l'épaisseur d'une crème anglaise , n'arrêtez pas de remuer pour que le mélange ne brûle pas . Essorez la gélatine , ajoutez dans le mélange puis transvasez dans un bol et ajoutez le praliné . Laissez tiédir à 35°C (sinon la crème chantilly risque de fondre ) .
Montez la crème en chantilly ( les 225 gr de crème ), incorporez la délicatement à la crème praliné refroidie avec une maryse.

  • pour le croustillant au praliné :
40 gr de chocolat au lait
160 gr de pralinoise
80 gr de crêpes gavotte en miettes

Faites fondre le chocolat au lait au micro ondes ou au bain marie , ajoutez le praliné puis les miettes de Gavotte , mélangez . 

  • pour le montage :
1/ commencez par le crémeux yuzu , coulez le dans un moule à insert bûche , placez au congélateur pour 4 heures minimum ou une nuit
2/ préparez la gelée de citron et coulez la sur le crémeux citron , entreposez 4 heures au congélateur 
3/ préparez le gâteaux noisettes , découpez la taille souhaitée par rapport au moule utilisé soit un long rectangle pour un moule à bouche soit un cercle pour un entremets .
4 / préparez le praliné croustillant et étalez le à la spatule sur le gâteau aux  noisettes
5 / préparez la mousse au praliné et versez 2/3 de la mousse dans le moule , tapissez les bords à l'aide d'une spatule ou d'un couteau . Démoulez l'insert et posez le dans la mousse , appuyez légèrement pour l'enfoncer légèrement , recouvrez de mousse au praliné , lissez et déposez le gâteau côté praliné croustillant , appuyez légèrement et lissez la surface avec le reste de crème . Mettez un film plastique et laissez au congélateur une nuit .

Le matin où vous voulez déguster cette bûche , sortez la du four , pulvérisez le spray velours à 20 cm minimum de votre dessert pour éviter les paquets . Je le fais souvent dans le lave vaisselle car le beurre de cacao et les colorants sont compliqués à nettoyer .

Pour les noisettes , je suis allée sur le site de 750 gr en ajoutant du colorant noir pour les colorer.



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8 commentaires

  1. Elle me parait un peu difficile à réaliser, cette bûche, mais je garde la recette pour essayer... Merci

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    1. elle peut paraitre impressionnante mais en la faisant étape par étape en plusieurs jours car les élements sont congelés c'est tout à fait faisable

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  2. bonjour je pense qu'il y a une erreur sur le crémeux citron yuzu car lorsqu'on lit la recette cela dit de la purée de fruits de la passion,de plus j'aimerais savoir ou trouver du jus de yuzu car c'est un agrume assez rare et cher,cependant on trouve du zeste du yuzu mais comment le doser ? merci

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    1. Merci Chrystelle pour votre message , j'ai réparé mes bêtises , pour le jus de yuzu vous pouvez en trouver dans les magasins japonais ou asiatiques .J'ai acheté mes citrons à Metro et j'en avais pour12 € c'est un certain prix mais le parfum est divin . Sinon vous pouvez prendre des citrons jaunes et 1 clémentine pour avoir un jus un peu plus acidulé

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  3. Tous les an, je fais une bûche et tous les an je me met 4 jours à l'avance dans mes préparations pour étaler, avec de l'organisation ça se fait! celle ci est trè chic et moi aussi je privilégie les sprays, ne supportant pas trop les glaçages.
    Passe de belles fêtes

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    1. les glaçages sont trop sucrés et plus difficiles à couler sur le gâteau . Comme tu le dis si on prend son temps pour la faire , c'est tou à fait possible

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