mercredi, décembre 02, 2020

Esquimaux trompe l'oeil au yuzu


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Esquimaux trompe l'oeil au yuzu


Cela faisait un moment que je regardais mes moules à esquimaux car j'avais envie d'en faire un trompe l'oeil pour réaliser un entremets . Mais lequel au chocolat , au praliné .... finalement j'ai choisi au citron et par n'importe lequel le yuzu ( vous pouvez bien évidement utiliser des citrons jaunes  pour les remplacer  ) . Et c'est amusant car ce soir dans le meilleur pâtissier , la candidate Margaux va en réaliser un .

Le yuzu , je l'ai acheté dans un colis d'agrumes d'exception car il est difficile à trouver , vous pouvez aussi le trouver en jus , c'est déjà très bon même si je ne vais pas vous raconter des bêtises ,çà n'a pas le même parfum qu'un agrume frais pressé mais çà dépanne très bien dans un dessert. Le jus vous pourrez le trouver dans les épiceries japonaises ou dans un rayon produits exotiques .

Le goût est plus subtil que le citron , il est à la fois frais et fruité .

Pour revenir à cet esquimau , il est composé d'un biscuit madeleine bien moelleux , d'un croustillant à la noisette , d'un crémeux au yuzu , d'un trait de curd et d'un glaçage rocher croquant blanc ( çà ressemble vraiment à la pellicule de chocolat qui entoure les glaces) .

Pour le croustillant , j'ai pris une recette de Christophe Michalak mais j'ai fait des modifications , il utilisait des amandes , j'ai pris des noisettes, il fallait mixer 10 gr de fruits secs , j'ai pris de la poudre de noisettes , c'est plus pratique et j'ai ajouté les crêpes dentelle pour le croustillant . Volontairement la quantité est faible car les moules à entremets ne sont pas très hauts donc c'est vraiment une couche fine sur le biscuit madeleine .

J'ai repris le même crémeux que dans mes sapins meringués de Noël dernier .

Le crémeux est comme son nom l'indique assez riche alors je vous conseille de le réaliser sur un petit volume . 


  • Pour le biscuit madeleine :
la recette vient d' ICI

100 gr de sucre 
2 oeufs 
100 gr de farine 
100 gr de beurre fondu froid 
2 gr de levure chimique 
le zeste d'un citron yuzu 

Préchauffez le four à 220°C
Faites fondre le beurre , laissez le refroidir .
Dans un saladier fouettez les oeufs et le sucre pour que la préparation blanchisse . Dans un autre saladier , mélangez la farine et la levure . Ajoutez au mélange oeufs/sucre , bien mélangez puis ajoutez le beurre fondu et le zeste d'un citron .Vous devez obtenir une préparation lisse et homogène .Coulez sur une plaque de cuisson , recouverte de papier sulfurisé .Lissez la surface avec une spatule .Faites cuire 12 à 15 minutes pour qu'il soit doré . Retournez sur une grille et laissez refroidir .


  • Pour le crémeux citron : 

150 gr de jus de yuzu ou citron 
160 gr de sucre semoule 
160 gr d'oeufs 
40 gr de jaunes d'oeufs 
15 gr de Maïzena 
200 gr de beurre mou 

Dans une petite casserole , versez le jus et le zeste du citron , le sucre , les oeufs , les jaunes et la maïzena , fouettez et portez à ébullition. Réservez 4 cuillères à café de curd pour montage . Laissez refroidir jusqu'à 40 ° et ajoutez le beurre coupé en petits morceaux , mixez avec un mixeur plongeant. ( il a presque la texture d'une mayonnaise  )

  • Pour le croustillant aux noisettes :
2 crêpes dentelle 
20 gr de purée de noisettes (magasin bio )
20 gr de chocolat blanc 
20 gr de poudre de noisettes 
20 gr de sucre glace 

Mélangez la purée de noisettes , la poudre de noisettes ,le sucre glace . Faites fondre le chocolat blanc , ajoutez à la préparation puis les crêpes gavotte réduites en miettes, bien mélangez .


  • Pour le glaçage rocher :
La recette vient de Rock the Bretzel  

170 gr de chocolat blanc 
75 gr de beurre de cacao 
25 gr d'huile de pépins de raisins ( car elle n'a pas de goût )
2 cuil à soupe d' éclats de noisettes 

Dans une petite casserole , faites chauffer le beurre de cacao et le chocolat blanc , lorsqu'ils sont fondus , hors du feu , ajoutez l'huile et les éclats de noisettes , bien mélangez et réservez .

Le beurre de cacao se trouve dans les magasins d'articles pour pâtisserie , je n'ai pas essayé sans mais le glaçage rocher au chocolat au lait je le réalise sans beurre de cacao .

Pour utiliser le glaçage il doit être tiède à 35/40 degrés ( plus chaud il ferait fondre le crémeux ) .

Je vais mettre une vidéo sur mon compte instagram du glaçage 



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  • Pour le montage  :

Commencez par préparer le biscuit madeleine , puis le  croustillant . Pendant ce temps vous pouvez préparer le crémeux car il sera plus difficile à travailler quand le beurre commencera à figer le crémeux .
Comme je n'avais pas de gabarit de l'intérieur de l'esquimau , j'ai découpé un gabarit en forme rectangulaire de la longueur et largeur du moule .

Quand le biscuit madeleine est froid ,découpez les formes souhaitées et étalez une couche fine de croustillant . Commencez à couler 1/3 du crémeux dans les moules , ajoutez au centre  un trait épais de curd réservé , n'oubliez pas les bâtons , puis déposez le biscuit madeleine à l'envers ( croustillant vers le curd )appuyez délicatement et recouvrez de crémeux , lissez à la spatule . Mettez au congélateur pour une nuit  les moules protégés d'un film plastique .

Démoulez les esquimaux , à l'aide d'un couteau rectifiez la surface s'il y a des coulures de crémeux . La surface doit être bien lisse pour un glaçage plus harmonieux . Trempez rapidement les esquimaux dans le glaçage ( il prend presque instantanément ) et déposez les sur une plaque recouverte d'un tapis en silicone .
Laissez au frais 3 heures pour une totale décongélation.


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