Entremets Choco /marron pour un Noël très gourmand

J'ai fait avec une amie un stage chez Valrhona où j'ai appris à faire ce délicieux entremets composé de plusieurs couches toutes aussi délicieuses les unes que les autres . Le socle est en pâte sablée puis un biscuit sans farine au chocolat , une crème au marrons et une mousse au chocolat . Ce type de gâteau paraît toujours impossible à faire , long , compliqué ... mais pas du tout vous pouvez le réaliser en plusieurs fois , le congeler (pratique de le faire 10 jours avant les fêtes .... ) . Je l'ai fait en version mini et un plus grand rond ...

Cet entremets je vais le proposer au jeu de Carole et Marie "Noël Gourmand " , le thème est aussi alléchant que les cadeaux à gagner . Et vous qu'allez vous proposer , dépêchez vous le jeu va se terminer sans vos douceurs .... Cliquez ici , pour retrouver le règlement et surtout les cadeaux .

Pâte sablée aux amandes :
60 gr de beurre mou
45 gr de sucre glace
15 gr de poudre d'amandes
25 gr d'oeuf entier (battu en omelette )
30 gr de farine `
90 de farine

Mélangez le beurre pommade , le sucre glace, la poudre d’amandes , les 25 gr d’oeuf et 30 gr de farine et une pincée de sel . Quand le mélange est homogène , ajoutez 90 gr de farine en mélangeant rapidement .(il ne faut pas attendre qu’elle fasse une boule ). Étalez entre 2 papiers sulfurisés . Découpez la forme souhaitée à l'aide d'un couteau à l'intérieur du cercle à pâtisserie , retirez le cercle   et congelez minimum 20 minutes .
Préchauffez le four à 160 °C. Déposez la forme congelée dans le cercle à pâtisserie . Cuisez environ 15 minutes.

Biscuit sans farine :

30 gr de chocolat noir

10 gr de beurre

1 blanc d'oeuf

10 gr de sucre semoule

1 jaune d'oeuf

Faites fondre le chocolat et le beurre ensemble . Montez le blanc avec le sucre pour qu'il forme des becs d'oiseau . Ajoutez au fouet le jaune d'oeuf . Ajoutez en filet le chocolat / beurre puis à l'aide d'une spatule mélangez délicatement . Versez dans le cercle à pâtisserie pour recouvrir la pâte sablée cuite précédemment .Cuire 10 minutes à 180 °C. Laisser refroidir puis congelez le tout . (la congélation permettra de pouvoir étaler la crème de marron sans risquer de casser le biscuit).

Crème de marron :

75 gr de crème de marron

75 gr de purée de marron

25 gr de beurre mou

1 trait de rhum ambré

Mélangez dans un saladier la crème de marron , la purée de marron et le beurre en pommade pour obtenir un mélange homogène . Ajoutez un trait de rhum pour parfumer . Filmez le saladier mais le film doit toucher la crème . Sortez le gâteau du congélateur et  étalez délicatement la crème de marron sur le gâteau . Remettez tout de suite au congélateur.

Mousse au chocolat :

120 gr de chocolat noir fondu

2 gr de gélatine

100 gr de lait

200 gr de crème fraîche liquide à 35/38 %

Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide . Faites bouillir le lait , puis ajoutée la gélatine essorée. Remuez jusqu'à ce qu'elle soit dissoute . Versez 1/3 du liquide sur le chocolat (fondu ) , remuez puis versez le reste / La texture doit être lisse et brillante. Le mélange doit rester à 40 /45 ° (réchauffez le si nécessaire ). Montez la crème en une chantilly un peu liquide.  Incorporez une grosse cuillère de crème au chocolat (la température est importante car trop chaud la crème fonderait ) remuez rapidement puis ajoutez le reste de la crème et incorporez la délicatement au chocolat. Versez la mousse dans le cercle . Congelez .

Pour défaire le cercle vous pouvez le chauffer légèrement avec un chalumeau / coller un torchon très chaud sur le cercle et passer une lame de couteau pour le décoller .