J'avais eu , cet été , un coup de coeur pour la tarte aux framboises en cercle selon l'idée de Benoit Couvrant de la pâtisserie de Cyril Lignac , je trouvais qu'avec cette petite astuce la tarte changeait complètement de style . Alors j'ai eu envie de le refaire sur une tarte meringuée aux citrons . Un grand classique de notre Top 10 des desserts à la maison . Même si ce dessert prend un pue de temps c'est toujours un réel succès alors lancez vous , vous pouvez tout à fait préparer la pâte et le curd en avance par contre il faudra absolument faire la meringue le jour même voir maximum 4 heures avant de servir ce dessert pour qu'elle reste impeccable .
- pour la pâte sucrée (recette de Christophe Adam à préparer la veille):
85 gr de sucre glace
25 gr de poudre d'amandes
2 gr de sel
1 oeuf à température
210 gr de farine
Pour réaliser cette tarte vous avez besoin d'un cercle à tarte 35 cm de diamètre et d'un petit cercle à entremets de 7 cm de diamètre pour réaliser le centre ( il est important qu'il soit sans rebord sinon vous casserez l'interieur de votre pâte en le défaisant )
Déposez le beurre dans un saladier , ajoutez le sucre glace tamisé et la poudre d'amandes . Mélangez pour obtenir une texture homogène . Cassez l'oeuf sur la préparation , mélangez puis incorporez la farine tamisée. Mélangez sans trop travailler . Formez une boule de pâte ,enveloppez la dans du film étirable pendant 2 heures au frais .
Sortez votre pâte et laissez la revenir à température avant de commencer à la travailler . Étalez la pâte sur un plan fariné .
Beurrez les cercles en inox l'intérieur pour le grand et l'exterieur pour le petit .
Déposez le grand cercle à tarte beurré sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé . Insérez la pâte délicatement à l'intérieur . Puis découpez une bande de pâte correspondant à la hauteur du cercle et venez la placez dessus (le beurre sur le cercle vous aidera à faire adhérer la pâte ) . Je découpe toujours ma pâte en 2 temps 1/ le fond et 2/ le bord en réalisant une bande.
A l'aide d'un petit cercle à entremets , venez le placer au centre et découpez un cercle de pâte que vous retirez . Découpez une deuxième bande de pâte que vous viendrez "coller" sur le petit cercle à entremets à l'extérieur afin de réaliser un bord pour la tarte .
A l'aide d'un petit cercle à entremets , venez le placer au centre et découpez un cercle de pâte que vous retirez . Découpez une deuxième bande de pâte que vous viendrez "coller" sur le petit cercle à entremets à l'extérieur afin de réaliser un bord pour la tarte .
Piquez délicatement le fond avec une fourchette et faites cuire 15/ 20 minutes à 170°C (si vous voulez vous pouvez ajouter un papier de cuisson sur le fond de tarte avec des légumes secs pour la cuisson à blanc ).Laissez refroidir sur une grill
- pour le lemon curd (peut être réalisé la veille)
3 citrons
2 citrons verts
200 gr de sucre en poudre
100 gr de beurre
3 oeufs
1 jaune
Pressez les citrons , versez le jus , le sucre et le beurre dans une casserole .Fouettez à feu doux jusqu'à ce que le beurre fonde .
Dans un bol battez les oeufs à la fourchette et incorporez ce mélange dans la casserole .Faites épaissir à feu doux le curd en mélangeant régulièrement , environ dix minutes pour qu'il obtienne une consistance épaisse .
Passez votre lemon curd au tamis pour éliminer les éventuelles particules d'oeuf cuit .Réservez.
- pour la meringue italienne
130 gr de sucre en poudre
50 gr d'eau
Dans une petite casserole faites chauffer le sucre et l'eau pour faire un sirop . Laissez le bouillir pour obtenir une température de 118 °C .
Commencez à battre les blancs en neige doucement et intensifiez la vitesse quand le sirop atteint 110 °C.
A 118°C retirez votre casserole du feu et coulez en filet le sirop sur les blancs en neige (robot à vitesse faible ) , progressivement intensifiez la vitesse du robot jusqu'au refroidissement de la meringue . Le sirop bouillant va cuire progressivement les blancs en neige c'est pour cela qu'il est important de laisser fonctionner votre robot jusqu'à ce que la meringue refroidisse . Cela doit prendre environ 10 minutes .
Mettez votre meringue dans une poche à douille (douille unie 1 cm ) et formez un dessin sur votre tarte . A l'aide du chamumeau brûler rapidement votre meringue (elle va gonfler légèrement ).
