Divine tarte tatin de Philippe Conticini

J'ai réalisé cette tarte pour un dîner , elle est excellente , par rapport à une tarte tatin classique elle parait beaucoup moins sucrée , les couches de pommes très fines la rendent super fondante , je vous recommande vraiment de la tester , vous allez adorer . La recette conseille d'utiliser des reinettes , variété pas forcément disponible à Moscou , j'ai pris d'autres pommes et le résultat est extra .

Il y a très longtemps , au début de mon blog je faisais une terrine de pommes façon tatin qui était aussi très bonne , mais dans la recette de Philippe Conticini le fait que les pommes soient coupées très finement  donne une texture incroyablement fondante .

Pour la base de la tarte en pâte feuilletée , j'ai repris la recette de Gaston Lenôtre , elle est vraiment pas compliquée à réussir  et tellement meilleure qu'une pâte toute faite !!!

pour 8 personnes :

la recette vient de Gourmand' Iz

• pour la pâte feuilletée :

125 gr d'eau
5 gr de sel
1 cuil à café de vinaigre d'alcool blanc
250 gr de beurre froid
200 gr de farine type 55 ou farine blanche

Versez dans un bol le sel , l'eau et le vinaigre , remuez pour que le vinaigre soit dissout. Dans un saladier mettez la farine , faites un puits au centre , ajoutez le liquide et le beurre coupé en petits morceaux . Mélangez rapidement les ingrédients avec les doigts . Il doit rester des morceaux de beurre entiers (c'est normal , ne cherchez pas à les écraser dans la pâte) . Formez une boule avec la pâte si besoin aidez vous d'un peu de farine . Réservez la une heure au réfrigérateur ( ou plus ce n'est pas un soucis). 

Déposez la boule sur un plan de travail fariné , étalez la au rouleau pour former un rectangle 50 X20 cm .Pliez le en 3 = 1er tour .Tournez la pâte d'un quart de tour et étalez à nouveau la pâte en 1 rectangle , pliez la en 3 = 2eme tour . Puis recommencez en la faisant pivoter d'un quart de tour pour lui faire faire un 3eme tour . Enveloppez la pâte dans un film étirable pour minimum 30 minutes (la mienne est restée une nuit au réfrigérateur )

Sortez la pâte du réfrigérateur et sur un plan fariné après 5 minutes pour qu'elle se réchauffe , étalez la à nouveau en rectangle 50 X 20 cm , pliez la en 3 = 4eme tour  . Vous aurez un peu trop de pâte vous  pouvez la conserver dans un film étirable 2 à 3 jours au frigidaire ou la congeler  déjà étalée dans une tourtière en alu .

Préchauffez le four à 170°C . 

Étalez la pâte feuilletée , vous devez avoir un morceau un peu plus grand que votre moule à cake , un bord d'environ 5 cm supplémentaire , la pâte peut bouger à la cuisson . Déposez la sur une plaque de cuisson , recouvrez la d'un papier sulfurisé et d'une grille . Faites cuire 18 /20 minutes . La grille va permettre à la pâte de ne pas trop gonfler . Laissez tiédir puis saupoudrez de sucre glace .

Montez la température du four à 240 °C , faites caraméliser la pâte (environ 4/5 minutes), découpez au couteau scie la pâte quand elle est chaude pour ne garder cette fois que 2 cm de plus que la taille du moule (pour pouvoir poser les morceaux de streusel ) . Laissez refroidir .

• pour le caramel:

80 gr de sucre 

Versez le sucre dans une casserole , faites chauffer à feu moyen pour qu'il prenne une couleur ambrée , attention arrêtez rapidement le feu pour que le caramel ne soit pas trop foncé et risque d'être amer. Coulez le directement dans le fond du moule à cake .

J'ai préféré mettre un papier sulfurisé dans le fond du moule pour être certaine de pouvoir le démouler. Laissez le refroidir .

• pour le sirop tatin :

25 gr d'eau 

25 gr de beurre

1 cuil à soupe de jus de citron 

25 gr de sucre

1 gousse de vanille

2 pincées de fleur de sel

Faites chauffer les ingrédients dans une petite casserole . Pour la vanille , fendez la en 2 dans le sens de la longueur er récupérez les graines avec la pointe d'un couteau .

• pour les pommes :

7 pommes 

Préchauffez le four à 170°C .

Épluchez les pommes , tranchez les finement à la mandoline pour obtenir des lamelles de 2 mm d'épaisseur . Si vous n'avez pas de mandoline vous pouvez essayer de les trancher avec un rasoir à la légumes , car au couteau il est plus difficile d'obtenir des tranches fines et régulières .

Déposez les progressivement dans le moule à cake , j'ai préféré arrosé au fur et à mesure les pommes avec le sirop .Remplissez le moule avec la totalité des tranches de pommes.

Faites cuire 1 heure pour que les pommes sont bien confites . N'hésitez pas à sortir au cours de la cuisson le moule et à aplatir les pommes avec une spatule pour avoir une surface bien plate .

Laissez tiédir à température ambiante et recouvrez avec un papier d'aluminium , mettez au frais avec des poids ou conserves . Laissez au frais une nuit .

• pour le streusel aux noisettes:

25 gr de beurre  froid

25 gr de cassonade

30 gr de poudre de noisettes

25 gr de farine 

1 pincée de fleur de sel

1 à 2 cuil à soupe de sucre glace  pour la décoration

Préchauffez à 150°C

Mélangez tous les ingrédients du bout des doigts pour obtenir une pâte de type crumble (avec des morceaux pas trop petits ) . Faites cuire 25/ 30   minutes sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson . Laissez refroidir puis saupoudrez de sucre glace.

• pour le montage :

Placez le moule 45 minutes au congélateur pour démouler les pommes plus facilement . 

Placez la pâte feuilletée dans le plat de service , démoulez les pommes . Faites tiédir rapidement la tarte , à mon avis c'est quand elle est tiède qu'elle est la meilleure  . Décorez avec les morceaux de streusel . Comme les pommes restent un peu humides , je vous conseille d'ajouter les morceaux de streusel qu'au moment du service .